מתיקות מהים

למרות שכולם מכינים רוטב דגים, המתכונים משתנים מאזור לאזור במחוז קוואנג נאם. אפילו בתוך נאם או, מאן תאי, או אזור החוף של קואה קה, היחס בין דגים למלח, זמן התסיסה ואופן ערבוב רוטב הדגים שונים, וכתוצאה מכך לכל סוג של רוטב דגים יש טעם וצבע ייחודיים משלו, מה שמקשה על הבלבול ביניהם.

גב' נגוין טי הוא (בעלת מפעל ייצור רוטב הדגים קואה קה האי הוא) מטפלת בקפידה בצנצנות רוטב הדגים קואה קה.

גב' טרונג טי בון (בעלת מפעל רוטב הדגים התאילנדי קואה קה בון) בקומונה של טאנג אן, למרות עליות ומורדות רבות שעברה, נותרה נחושה לשמר את מלאכת ייצור רוטב הדגים המסורתית. ההרגל של בחירה אישית של כל חבית של דגים טריים וטעימים ברציף הפך לחלק חשוב מחייה. בכל פעם שהיא מגיעה לרציף, היא מרגישה קשר עמוק לים, לדגים ולטעם הייחודי של רוטב הדגים שניתן למצוא רק באזור זה.

במשך שנים רבות, משפחתה של גברת בון עוסקת בעסקי ייצור רטבי דגים. המדרכות בביתם מלאות בצנצנות ומכלים של רטבי דגים טעימים, המספיקים כדי לספק שווקים ולהוות מרכיב עיקרי בארוחות של משפחות רבות. בכל עונת האנשובי, היא עסוקה בהתסיסת הדגים, ניקוים ומדידת קפדנות של היחס "3 חלקים דגים, חלק אחד מלח".

לא במקרה רוטב הדגים התאילנדי Cua Khe Bon הפך למוצר אהוב. תשומת הלב הקפדנית לפרטים בכל שלב, החל מבחירת דגים טריים ועד ליחס המלח המתאים וזמן התסיסה הארוך, מחושבת בקפידה על ידי גברת טרונג טי בון. היא תמיד מאמינה שרוטב דגים הוא תוצר של זמן וסבלנות. אי אפשר למהר בשום שלב, כי כל טיפה של רוטב דגים מכילה את המאמץ והחיבה של האדם שמכין אותו.

הודות לטיפולה הקפדני ומסירותה, גברת בון בנתה את מותג רוטב הדגים התאי Cua Khe Bon. מדי שנה, המתקן שלה מתסיס כ-20 טון של דגים נא, ומייצר יותר מ-15,000 ליטר של רוטב דגים. המוצר קיבל הסמכת OCOP של 3 כוכבים.

אבל מה שמייחד את רוטב הדגים קואה קה אינו רק שיטת ההכנה, אלא גם המהות והמאפיינים המיוחדים של הארץ. רבים מאמינים שלקואה קה יש אלמנטים טבעיים מיוחדים התורמים לטעמו הייחודי.

לדברי גב' נגוין טי הוא (בעלת מפעל ייצור רוטב הדגים קואה קה האי הוא), מי הים בקואה קה מלוחים וצלולים יותר מאשר באזורים אחרים. הבדל זה תורם לטעם הייחודי ולטעם הלוואי הצלול והמתוק של רוטב הדגים. "לדגים כאן, הודות לשילוב של מי הים הרדודים והאקלים המתון, יש בשר מתוק, מוצק וטרי יותר מאשר לדגים ממקומות אחרים. בפרט, מזג האוויר הקיצי היבש וגשמי הסתיו הנוחים בקואה קה מקלים על תהליך התסיסה", הסבירה גב' הוא.

לא רק רוטב הדגים קואה קה, אלא גם כפרי רטבי דגים מסורתיים אחרים כמו נאם או ומאן תאי, משמרים סיפורים על התמדה בשימור מתכונים משפחתיים. מר טראן נגוק וין, הבעלים של מפעל רטבי הדגים נגוק וין ויו"ר אגודת כפר רטבי הדגים המסורתי נאם או, מאשר שרוטב הדגים נאם או היה בעבר מעדן מפורסם שהוצע למלך, ידוע בצבעו הענברי, לא כהה מדי או סמיך מדי, בעל ניחוח קל, ומלוח תחילה, אחר כך מתוק.

לדברי מר וין, אלו שמכינים רוטב דגים מסוג נאם או מכירים בעל פה את הנוסחה: 3.5 ק"ג מלח - 10 ק"ג דגים לעונת הדיג הדרומית ו-4 ק"ג מלח - 10 ק"ג דגים לעונת הדיג הצפונית, עם זמן תסיסה של לפחות 12 חודשים. במבט ראשון, זה נראה פשוט, אבל הכנת כוס רוטב דגים איכותי תלויה במידה רבה במקור המרכיבים, בהיגיינה ובשיטת ההשריה והתסיסה של כל אדם.

עבור תושבי נאם או, החודש הירחי השלישי בכל שנה הוא עונת קציר האנשובי. הדגים הטריים ובעלי הבשר המוצק מותססים במלח סא הוין גס ויבש שאינו מתפורר. מכיוון שהאנשובי כל כך מלוחים בעונה זו, נדרשים רק 3.5 ק"ג מלח לכל 10 ק"ג דגים. "אבי לימד אותי שהכנת רוטב דגים אינה רק עניין של פרנסה למשפחה, אלא גם של גילוי כבוד לים, לדגים, ובמיוחד לערכים הכלכליים של האזור שאבותינו השאירו אחריהם", שיתף מר וין.

צנצנות רוטב הדגים הללו, העשויות מרכיבים טריים שנבחרו בקפידה, הופכות למתנה יקרה מהאזור, התורמת לשיפור איכות הארוחה היומית. ובגלל האהבה הזו לרוטב דגים, בכל כפר דייגים, לצד משפחות המייצרות אותו בקנה מידה גדול, עדיין ישנם משקי בית רבים המשמרים מתכוני רוטב דגים מסורתיים, תוך שמירה על סודות יקרי ערך שעברו מדור לדור. הם רואים בו חלק בלתי נפרד מחייהם הרוחניים, חוליה המחברת את העבר להווה, בין העוסקים במלאכה לבין הדורות הבאים.

מקור: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html