טעם הטט מהתמחויות מקומיות

עם התקרבות טט (ראש השנה הירחי), מאכלים מקומיים הם מתנות משמעותיות מהכפר, ספוגות בסימן הזמן, ומביאות תחושה של מוכרות לכולם. עבור בעלי מלאכה מיומנים, זה לא רק עניין של פרנסה, אלא גם מגלם את התרבות הייחודית של משפחתם ומולדתם.

הבאן טט (עוגת אורז דביקה) המפורסמת של ואם טו

לצד נחל ואם טו - ענף של נהר ואם קו טיי - כפר עוגות האורז הדביקות ואם טו בקומונה מיי טאן הופך לשוקק מהרגיל בימים שלפני טט (ראש השנה הירחי). אנשים משוחחים וצוחקים בעליזות תוך כדי עטיפת עוגות במהירות כדי לשלוח ללקוחות. גב' טראן טי קים טואה (תושבת כפר עוגות האורז הדביקות ואם טו) אמרה: "במהלך טט, כמעט בכל בית יש עוגות אורז דביקות, הן להגשה לאבות הקדמונים והן לאירוח אורחים. בחיים המודרניים, משפחות רבות עסוקות ואין להן עוד זמן לעטוף את העוגות בעצמן, ולכן הן בעיקר מזמינות אותן. הודות לכך, במהלך ראש השנה הירחי, כפר עוגות האורז הדביקות ואם טו שוקק חיים ונחשב לתקופה המאושרת ביותר בשנה." המאפיין הייחודי שהופך את עוגות האורז הדביקות ואם טו למפורסמות הוא שהאורז הדביק אינו מבושל אלא עטוף באורז דביק גולמי מעורבב עם קוקוס, שעועית שחורה וקצת מלח. המילוי מגיע בשני סוגים: בננה וממרח שעועית מונג. לכל מאפייה יש מתכון סודי משלה למילוי כדי להבטיח טעם עשיר וריחני. הטעם של באן טט (עוגת אורז דביקה וייטנאמית) נובע לא רק מאיכותה אלא גם ממראהה, הדורש ידיים מיומנות כדי לעטוף כל עוגה באופן שווה ויפה. בדרך כלל, עוטף באן טט מיומן יכול לעטוף 50 עוגות בשעה.

בכל חג טט, סבתות ואמהות מתאספות לעטוף באן צ'ונג (עוגות אורז וייטנאמיות מסורתיות) באווירה חמה וחיבה ליד נהר ואם טו (צילום: וין הונג).

מר לה טרונג צ'אן (תושב כפר עוגות האורז הדביקות ואם טו) שיתף: "כפר עוגות האורז הדביקות הזה קיים למעלה מ-40 שנה. עוגות האורז הדביקות ואם טו, שמכרו רק בשווקים מקומיים, הרחיב כעת את השוק שלה להו צ'י מין סיטי. בימים רגילים, כל סדנה מייצרת כ-500 עוגות, אך במהלך טט (ראש השנה הירחי), הייצור גדל פי חמישה. כדי שיהיו מספיק עובדים לעטוף את העוגות, הסדנאות בדרך כלל מחלקות את השעות, ועוטפות אותן בתורנות מסדנה אחת לאחרת, כך שכולם מרוויחים הכנסה נוספת במהלך טט."

נכון לעכשיו, נותרו בכפר רק שלוש סדנאות להכנת באן טט (עוגות אורז דביקות וייטנאמיות), כך שהכפר כבר לא הומה כמו בעבר. רוב אלה שעדיין עוסקים במלאכה הם קשישים. כדי לשמר את המסורת, בעלי הסדנאות נאלצים להישאר ערים עד מאוחר ולהתעורר מוקדם, במיוחד במהלך טט (ראש השנה הוייטנאמי), ולעבוד כל הלילה כדי להכין מצרכים ולסיים לפני 6 בבוקר כדי שהעובדים יוכלו להתאסף לעטוף את העוגות. גב' נגוין טי גון התוודתה: "רוב הצעירים בכפר עובדים כפועלים במפעלים; רק המבוגרים ממשיכים במקצוע הזה. זוהי מלאכה מסורתית, ולכן כולנו רוצים לשמר אותה. למרות שההכנסה אינה גבוהה, כל מי שעוסק במקצוע הזה יכול להתפרנס ממנו."

בכל חג טט, אמהות וסבתות מתאספות לעטוף את הבאן צ'ונג (עוגות אורז וייטנאמיות מסורתיות) באווירה חמה וחמה ליד נהר ואם טו. העשן מאש המטבח וניחוח העוגות מעצימים עוד יותר את רוח החג, ותורמים לשימור העוגה המסורתית הייחודית והחובה הזו במהלך חגיגות הטט.

משחת שרימפס מסורתית עשירה וטעימה

באווירה התוססת של הימים שלפני טט (ראש השנה הירחי), העסק של וו טי הונג האי (קומונה של ואם קו) מכין את המרכיבים לייצור משחת שרימפס, משחת אנשובי ומשחת תרנגולות. לדברי גב' האי, כאשר מגיעה עונת המונסון הצפון-מזרחית, חלק מהאנשים החיים לאורך נהר ואם קו מתחילים במקצוע הצבת מלכודות כדי ללכוד שרימפס, תרנגולות, אנשובי וכו'. בתחילה, היו כל כך הרבה דגים שהם לא יכלו לאכול את כולם, אז משפחתה הגתה את הרעיון להכין משחת שרימפס, משחת אנשובי ומשחת תרנגולות לשימוש אישי ולמתן לקרובי משפחה וחברים. "כשראו כמה המשחה טעימה, אנשים רבים הזמינו אותה, ומשם החלטתי לעשות עסק של מכירת סוגים שונים של משחה, כאשר משחת שרימפס היא המוצר העיקרי", סיפרה גב' האי.

גב' וו טי הונג האי אמרה: "התקופה שלפני ראש השנה הירחי היא גם עונת הנחת המלכודות וגם התקופה העמוסה ביותר בשנה לסחר בסוגים שונים של רטבי דגים."

הסוד להכנת משחת שרימפס טעימה הוא לבחור שרימפס גדול, להסיר את כל הדגים הלא רצויים, ולהמליח ולייבש אותם מיד לאחר התפיסה. אם השרימפס מכיל דגים לא רצויים, המשחה לא תהיה ריחנית או מוצקה. לאחר ייבוש בשמש במשך יום אחד, השרימפס מותסס במשך 1-1.5 חודשים ולאחר מכן מיובש שוב תחת אור שמש חזק במשך כיממה. במהלך תקופה זו, על העובד להפוך את המשחה לעתים קרובות כדי להבטיח בישול אחיד. לאחר מכן, היא נטחנת ומותססת שוב. אם מכינים משחת שרימפס מסורתית, ניתן להשתמש בה מיד לאחר התסיסה. עם זאת, משחת השרימפס המתובלת של גב' חי מעורבבת עם מיץ קנה סוכר, שום, צ'ילי, למון גראס וסוכר. מוצר משחת השרימפס המסורתי של משפחת גב' חי קיבל הסמכת OCOP של 3 כוכבים.

היא אמרה: "התקופה שלפני ראש השנה הירחית היא גם עונת הדיג וגם עונת השיא של מכירת סוגים שונים של משחת שרימפס מותססת. משחת שרימפס מותססת משמשת במנות רבות כמו בטן חזיר מוקפצת עם משחת שרימפס מותססת, משחת שרימפס מותססת מאודת, משחת שרימפס מותססת בסיר חם,... או פשוט כרוטב לטבילה לארוחות יומיומיות. עבור אנשים רבים, משחת שרימפס מותססת הפכה למנה מסורתית מוכרת במהלך ראש השנה הירחית מכיוון שהיא מעוררת זיכרונות ילדות עם המשפחה. הודות לכך, הכנסת משפחתי משולשת במהלך ראש השנה הירחית בהשוואה לימים רגילים."

לבנות מותג, לבנות אמון.

בחזרה בקומונה של וין קונג, מפעל ייצור המזון טאן טו של נגוין טואן טהאן עסוק בהשלמת השלבים הסופיים של ייצור נקניקיות חזיר ואגרולים צלויים כדי לספק ללקוחות לפני עלות השחר. מר טהאן שיתף: "נקניקיות החזיר עשויות מבשר טרי שנלקח ישירות מבית המטבחיים, עם 7 חלקים בשר רזה ו-3 חלקים שומן. לאחר מכן הבשר נשטף, טחון, מעורבב עם תבלינים ומאודה. חשוב לציין, הנקניקיות שלנו אינן מכילות תוספת סוכר; יש לה רק את המתיקות של הבשר ואת העושר של השומן. מאז שהנקניקיות שלנו קיבלו את הסמכת OCOP 3 כוכבים, המכירות גדלו. בעבר, מכרתי רק כמה קילוגרמים ביום, אבל עכשיו אני מכר בממוצע 150 ק"ג ביום. מה-23 לחודש הירחי ה-12 ועד היום הרביעי של טט (ראש השנה הירחי), אני מספק לשוק כטון של נקניקיות חזיר ביום."

לדברי מר נגוין טואן טאן, מאז שייצור נקניקיית חזיר וייטנאמית (צ'ה לואה) קיבל את אישור OCOP, התפוקה גדלה בהתמדה.

בנוסף לטכניקות העיבוד הייחודיות שלו, מר טהאן מקדיש תשומת לב גם לבטיחות המזון. המתקן שלו נקי, והוא משתמש במכונות וציוד לייצור, מה שעוזר להגדיל את התפוקה ולהפחית עלויות. נכון לעכשיו, המתקן השקיע ב-3 מכונות טחינה, 2 מכונות אידוי ומכונת אריזת ואקום. הוא מקבל את חומרי הגלם שלו מספקים בעלי מוניטין ואיכותי, תוך שהוא מבלי לתת עדיפות לרווח על פני איכות. זה עוזר למתקן הייצור של מר טהאן לבנות מותג, ליצור אמון חזק בקרב הלקוחות, ובעיקר לקדם את הערך, המשמעות והיעילות של תוכנית OCOP.

סגן מנהל משרד החקלאות והסביבה, טרונג טאן דאט, הדגיש: "ראש השנה הירחי הוא זמן בו מוצרי OCOP מבוקשים על ידי אנשים רבים לשימוש משפחתי וכמתנות לחברים ולקרובי משפחה, מכיוון שלמוצרים מקורות ברורים והם נושאים את הטעמים הייחודיים של עיר הולדתם. בהשוואה לשנים קודמות, שוק OCOP במהלך חג הטט השנה מציג מאפיינים חדשים וחיוביים רבים. ראוי לציין, שיש גיוון גדול יותר בסוגים ובפלחים, החל ממוצרי צריכה יומיומיים ועד מתנות ומתנות טט בעיצובים יפהפיים ומחירים המתאימים לקבוצות רבות ושונות."

מהיום ה-23 של החודש הירחי ה-12 ועד היום ה-4 של טט (ראש השנה הירחי), מפעל ייצור המזון טאן טו של נגוין טואן טאן מספק לשוק כטון אחד של נקניקיית חזיר וייטנאמית (chả lụa) ביום (צילום: וין הונג).

שיעור המוצרים המעובדים לעומק גדל משמעותית, מה שהאריך את חיי המדף, הקל על ההובלה ומאפשר צריכה לאורך כל השנה. האריזה והתיוג הפכו מקצועיים יותר, ומציגים בבירור את המקור, תקני האיכות והסיפורים הקשורים לזהות המקומית, ובונים אמון צרכנים. ערוצי ההפצה הורחבו באמצעות מערכת של נקודות מכירה והכנסה של מוצרים במסגרת OCOP, עם 13 נקודות הכנסה,...

קים נגוק

מקור: https://baotayninh.vn/vi-tet-tu-dac-san-que-huong-138714.html