शहर में मीठे पानी की मछलियाँ आ गई हैं।

अक्टूबर में बाढ़ के मौसम के दौरान, हो ची मिन्ह सिटी में स्नेकहेड मछली की कीमत लगभग 100,000 वीएनडी/किलोग्राम होती है - फोटो: डी. तुयेत

टैन की टैन क्वी स्ट्रीट (टैन बिन्ह जिला) से थोड़ी दूर एक गली में स्थित एक सुविधा स्टोर की मालकिन सुश्री ले थी मुओई ने खुशी-खुशी यह कहानी सुनाई।

सुश्री मुओई और उनके पति दोनों हाऊ नदी के ऊपरी हिस्से में स्थित आन जियांग प्रांत के आन फू से हैं और कारखाने में काम करने के लिए हो ची मिन्ह सिटी आए थे। 10 वर्षों से अधिक समय से यहाँ रहते हुए और बच्चों का पालन-पोषण करते हुए, वे अभी भी अपनी ग्रामीण जीवनशैली को बनाए रखते हैं और मेकांग डेल्टा के देहाती व्यंजनों का आनंद लेते हैं।

कारखाने में काम करने की नौकरी छोड़ने के बाद, उसने एक छोटी किराने की दुकान खोली, और जब सड़क किनारे विक्रेता अपना सामान बेचने के लिए उसके दरवाजे पर आने लगे तो स्थानीय उत्पाद खरीदना और भी आसान हो गया।

मेरे पति को स्नेकहेड मछली खाना बहुत पसंद है, लेकिन उन्हें इसके सस्ते होने का इंतज़ार अक्टूबर तक करना पड़ता है। शहर में अभी इसकी कीमत 100,000 VND/किलो है, इस हिसाब से तो वे इसे हर समय खा सकते हैं।

सुश्री ले थी मुओई

शहर में किण्वित मछली की चटनी के साथ फिश हॉटपॉट।

"पिछले एक महीने से निचले इलाकों में भीषण बाढ़ आई हुई है, और मैं और मेरी पत्नी वहां नहीं जा पाए हैं, लेकिन हम अपने गृह क्षेत्र में बाढ़ के मौसम का पूरा अनुभव कर सकते हैं।"

बाढ़ के मौसम में, चाचा और चाची साइकिल और मोटरबाइक पर मछली, केकड़े और झींगे से भरे बक्से लेकर सीधे हमारे घर आते थे ताकि उन्हें बेच सकें।

दो महीने पहले की तुलना में अब कीमतें काफी कम हैं। उदाहरण के लिए, अच्छी गुणवत्ता वाली स्नेकहेड मछली अब शहर के मछली फार्म से सीधे खरीदने पर लगभग 100,000 वीएनडी/किलो के आसपास मिलती है, कभी-कभी तो 80,000 वीएनडी तक भी मिल जाती है, जबकि सीजन की शुरुआत में यह 250,000 वीएनडी में भी मुश्किल से मिलती थी।

सुश्री मुओई ने बताया कि उनके बोर्डिंग हाउस में रहने वाले पड़ोसी, जो उत्तर से आए हैं और हाल ही में यहाँ बसे हैं, मीठे पानी के केकड़ों को देखकर बहुत आकर्षित हैं, जिनकी कीमत मात्र 60,000 वीएनडी/किलो है, जबकि जुलाई में इनकी कीमत 120,000 वीएनडी से अधिक थी। बाढ़ग्रस्त खेतों से मिलने वाले ये केकड़े मोटे-ताज़े हैं और इनके खोल सुंदर, गहरे बैंगनी रंग के हैं।

सप्ताहांत में, कुछ ताज़ी एंकोवी मछली खरीदकर, श्रीमती मुओई अपने पति और बच्चों के लिए मछली की चटनी से बना हॉटपॉट पकाती हैं, बिल्कुल वैसे ही जैसे उनके गृहनगर में बनता था।

वह दुकान संभालने में व्यस्त थी और उसे कुछ भी अतिरिक्त खरीदने के लिए बाजार जाने की जरूरत नहीं थी। उसने बस अपने नियमित मछली विक्रेता को फोन करके गरमागरम सूप के लिए कुछ सब्जियां लाने को कहा, जैसे कि पालक, हरी शिमला मिर्च, प्याज, जलकुंभी, कमल के तने, सेस्बानिया ग्रैंडिफ्लोरा के फूल और सेस्बानिया ग्रैंडिफ्लोरा...

अधिकांश उत्पाद मेकांग डेल्टा के मौसमी उत्पाद हैं, और कीमतें बहुत ही किफायती हैं। उसे केवल 70,000 डोंग ही देने पड़े। मछली विक्रेता ने किण्वित स्नेकहेड मछली का पेस्ट भी खरीदा, जो हॉट पॉट के लिए शोरबा बनाने के लिए बिल्कुल उपयुक्त था।

स्थानीय लोगों को बड़ी स्नेकहेड मछली खाना बहुत पसंद है, और अब उस मौसम के बीत जाने के बाद उसे उंगली के आकार की बड़ी स्नेकहेड मछली खरीदनी पड़ रही है। यह मछली तलने के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन गरमागरम बर्तन में पकाने पर बहुत मीठी और स्वादिष्ट लगती है।

बाढ़ग्रस्त धान के खेतों से पकड़ी गई स्नेकहेड मछली हो ची मिन्ह सिटी के बिन्ह त्रि डोंग बाजार में बेची जा रही है - फोटो: एम. डुंग

पानी का स्तर बढ़ने पर मछलियाँ खेतों में लौट आती हैं।

मेकांग डेल्टा में बाढ़ का मौसम आमतौर पर अगस्त के अंत में शुरू होता है और अक्टूबर में अपने चरम पर पहुंचता है।

हाल के वर्षों में, केवल 2018 में ही जलस्तर में उल्लेखनीय वृद्धि हुई, जो लगभग धान के खेतों की सीमा तक पहुँच गया था। अन्य वर्षों में, जलस्तर इस क्षेत्र के लोगों की अपेक्षा से कम रहा, विशेषकर सुश्री मुओई जैसी बुजुर्ग महिलाओं के लिए, जिन्होंने बाढ़ के कई मौसम देखे हैं, जिनमें खेत जलमग्न हो जाते थे और मछलियों की प्रचुरता होती थी।

मेकांग डेल्टा में इस वर्ष की बारिश के मौसम में 2023 की तुलना में अधिक बाढ़ आ रही है, और बाढ़ग्रस्त खेतों में फसलें बेहतर स्थिति में प्रतीत हो रही हैं। कई व्यापारी बाढ़ के पानी का बेसब्री से इंतजार कर रहे हैं और जंगली ग्रूपर मछली खरीद रहे हैं ताकि उन्हें हो ची मिन्ह सिटी ले जाकर एक विशेष उत्पाद के रूप में बेच सकें।

स्नेकहेड मछली को हॉट पॉट में परोसा जाता है।

लॉन्ग आन प्रांत के मोक होआ, विन्ह हंग और तान हंग जिलों के सीमावर्ती क्षेत्रों में मछली का व्यापार करने वाली सुश्री फान थी थान ने कहा कि इन दिनों वह शहर में अपने ग्राहकों को 200 किलोग्राम से अधिक विभिन्न प्रकार की ताजे पानी की मछलियाँ पहुँचा सकती हैं, जबकि पिछले साल इसी समय वह प्रतिदिन केवल 50-70 किलोग्राम ही इकट्ठा कर पाती थीं।

"ताजे पानी की मछलियों के शौकीन, विशेषकर मेकांग डेल्टा के वे लोग जो जीविका कमाने के लिए शहर में आकर बस गए हैं, बाढ़ के मौसम में ताजे पानी की मछलियाँ खाने का भरपूर आनंद लेते हैं। एक दशक से अधिक समय से बाढ़ के मौसम में बड़ी मछलियाँ दुर्लभ हो गई हैं, लेकिन जो लोग इनका स्वाद समझते हैं, वे अब भी इन्हें पसंद करते हैं क्योंकि धान के खेतों में प्रचुर मात्रा में प्लवक होने के कारण इनका मांस सख्त और स्वादिष्ट होता है...", सुश्री थान ने बताया।

मेकांग डेल्टा में 30 वर्षों से अधिक समय से मछली का व्यापार कर रही यह महिला बताती है कि बचपन में वह अपने माता-पिता के साथ उनकी नावों में मछली पकड़ने जाया करती थी, इसलिए वह अच्छी तरह समझती है कि धान के खेतों से मछलियाँ शहर तक कैसे पहुँचती थीं। यह 1980 के दशक की बात है, जब मेकांग डेल्टा में बाढ़ के मौसम में ग्रूपर मछली प्रचुर मात्रा में उपलब्ध होती थी।

उसके माता-पिता की 2 टन की मोटरबोट डोंग थाप प्रांत के ऊपरी इलाके में स्थित तान होंग, होंग न्गु में केवल दो या तीन मछली खरीद केंद्रों पर ही रुकती थी, और वे सारी मछलियाँ नहीं ले जा पाते थे। विक्रेता और खरीदार एक-एक मछली को हाथ से छाँटने की जहमत नहीं उठाते थे; वे बस उन्हें बाल्टियों में भरकर नाव में डाल देते थे, कुछ नहर में बह जाती थीं, और किसी को कोई परवाह नहीं होती थी।

उस समय, मुओई के माता-पिता नावों से हो ची मिन्ह सिटी के थोक बाजारों में मछलियाँ ले जाते थे, और रास्ते में, वे मरी हुई मछलियों को चुनकर जीवित मछलियों को खिलाने के लिए नदी में वापस फेंक देते थे।

लेकिन 2000 के दशक से, बांधों और बाढ़ जल निकासी नहरों के निर्माण के साथ, नहरों के किनारों पर व्यापारियों की नावों द्वारा खरीदे जाने की प्रतीक्षा में जमा ताजे पानी की मछलियों की कतारों का दृश्य धीरे-धीरे अतीत की बात बन गया है। बाढ़ के मौसम में भी ताजे पानी की मछलियाँ तेजी से दुर्लभ होती जा रही हैं…

जैसे-जैसे थान के माता-पिता बूढ़े होते गए और वह बड़ी होती गई, उसने खुद मछली बेचना शुरू कर दिया और नदी में मरी हुई मछलियों को लापरवाही से फेंकने की प्रथा को समाप्त कर दिया। जो मछलियाँ मर जाती थीं लेकिन ज़्यादा सड़ी नहीं होती थीं और बेची जा सकती थीं, उन्हें वह बर्फ में रखकर "मरी हुई मछली" के रूप में जीवित मछली की तुलना में कम कीमत पर बेचती थी, जबकि बाकी मछलियों को वह नमक में संरक्षित करके सूखी मछली या मछली की चटनी बनाती थी।

डोंग थाप प्रांत के होंग न्गु से लाई गई छोटी मछलियाँ ग्राहकों को बिक्री के लिए प्रदर्शित की गई हैं - फोटो: डी. तुयेत

भले ही आपके पास पैसा हो, फिर भी आपको यह जानना जरूरी है कि चुनाव कैसे करें।

"जब मीठे पानी की मछलियाँ दुर्लभ थीं, तब वे एक खास व्यंजन बन गई थीं। मीठे पानी की मछलियों की कीमत फार्म में पाली गई मछलियों से दो या चार गुना अधिक थी; कोई भी उन्हें पहले की तरह बेचने की हिम्मत नहीं करता था," सुश्री थान ने बताया। हालाँकि ये मछलियाँ दुर्लभ हैं, फिर भी धान के खेतों से आने वाली ये जंगली मछलियाँ साल भर शहर में पहुँचती हैं क्योंकि कुछ लोगों को इनसे बेहद लगाव है और वे इन्हें खरीदने और खाने के लिए बहुत पैसा खर्च करने को तैयार रहते हैं।

शुष्क मौसम के दौरान, का माऊ, बाक लियू, हाऊ जियांग, किएन जियांग और लॉन्ग आन प्रांतों के तालाबों में पकड़ी गई मछलियों को इस क्षेत्र में लाया जाता है। ये आमतौर पर बड़ी मछलियाँ होती हैं, और कभी-कभी इनमें पाली हुई मछलियाँ भी मिली होती हैं, जिससे अनजान खरीदारों को धोखा देना आसान हो जाता है।

बाढ़ के मौसम में मछलियों को पहचानना आसान होता है क्योंकि उनमें से अधिकांश छोटी होती हैं। बाढ़ के मौसम में पाई जाने वाली मीठे पानी की दो आम मछलियाँ, जैसे कि स्नेकहेड मछली, भी आमतौर पर अधिकतम दो उंगलियों जितनी ही लंबी होती हैं; कुछ ही इतनी बड़ी हो पाती हैं कि उन्हें "बड़ी स्नेकहेड" कहा जा सके, जबकि कैटफ़िश अभी अपनी शुरुआती अवस्था में होती हैं, जिन्हें "छोटी स्नेकहेड" कहा जाता है, और इनका आकार कलाई के आधे के बराबर होता है।

लेकिन मेकांग डेल्टा में ताजे पानी की मछलियों के शौकीन कई लोग इस आकार की मछली को पसंद करते हैं, जो तलने या धीमी आंच पर पकाने पर स्वादिष्ट लगती है। विशेष रूप से स्नेकहेड मछली ज्वार-भाटे के अनुसार बढ़ती है। अगस्त में बाढ़ के मौसम में पैदा होने वाली स्नेकहेड मछलियों के पहले समूह को छोटी स्नेकहेड मछली कहा जाता है; इस समय, "मछली की पूजा नहीं की जाती है, लेकिन इसे स्नेकहेड मछली के नाम से ही जाना जाता है," यह छोटी होती है फिर भी ग्रामीणों द्वारा इसे बहुत पसंद किया जाता है...

मौसमी व्यंजनों में ताजे पानी की मछलियाँ शामिल होती हैं।

"बाढ़ के मौसम के दौरान, शहर की ओर 'तैरकर' आने वाली मछलियों की सबसे लोकप्रिय किस्में अभी भी स्नेकहेड मछली हैं क्योंकि लोग उन्हें खाना पसंद करते हैं, और साथ ही कैटफ़िश, कार्प, तिलापिया, धारीदार कैटफ़िश, और कभी-कभी चित्तीदार कैटफ़िश, ईल और कार्प भी शामिल हैं।"

"अभी, लगभग दो उंगल लंबी स्नेकहेड मछली की कीमत बाजार के हिसाब से 100,000 से 120,000 वीएनडी प्रति किलोग्राम के आसपास है, और कैटफ़िश की कीमत 140,000 से 180,000 वीएनडी के आसपास है..." - यह बात बिन्ह त्रि डोंग बाजार (बिन्ह तान जिले) में ताजे पानी की मछली बेचने वाली श्रीमती नाम ले ने कही।

अनुभवी मछली व्यापारियों के अनुसार, मेकांग डेल्टा में जलस्तर कम से अधिक होने पर शहर में केवल स्नेकहेड मछली की कीमत धीरे-धीरे घटती है। अन्य अधिकांश प्रकार की मछलियों की कीमतें स्थिर रहती हैं क्योंकि बिक्री के लिए उनकी उपलब्धता बहुत कम है।

थोक बाजार के अलावा, हो ची मिन्ह सिटी के अधिकांश बड़े और छोटे बाजारों में, हालांकि 20-30 साल पहले की तुलना में अब कम लोग ताजे पानी की मछली बेचते हैं, फिर भी लगभग हर बाजार में ग्राहकों के लिए चुनने के लिए जंगली मछलियों के कुछ टब मौजूद होते हैं।

“बाढ़ के मौसम में पकड़ी गई मछलियाँ साल भर में सबसे ज़्यादा विविधतापूर्ण और स्वादिष्ट होती हैं, लेकिन खरीदारों को सही चुनाव करना आना चाहिए, वरना उन्हें फार्म में पाली गई मछलियों के साथ मिला देना आसान है। जो लोग मछली की परख में माहिर नहीं हैं, उनके लिए दोनों में अंतर करना मुश्किल होता है, लेकिन दोनों तरह की मछलियों की कीमतें बिलकुल अलग होती हैं…”, श्रीमती नाम ले ने आगे बताया कि अगर आप खेत में पाली गई और फार्म में पाली गई मछलियों में अंतर करने में माहिर नहीं हैं, तो किसी भरोसेमंद स्रोत से खरीदना ही सबसे सुरक्षित विकल्प है…

स्रोत: https://tuoitre.vn/ca-dong-da-ve-pho-20241014100442441.htm