"बकरी मछली जो किण्वित झींगा पेस्ट से मिलती है"...

बुजुर्गों के अनुसार, गो कोंग क्षेत्र (तिएन जियांग प्रांत) में पहले गोबी मछली बहुतायत में पाई जाती थी, लेकिन आमतौर पर दो प्रकार की ही पाई जाती थीं: फील्ड गोबी और सी गोबी। एक ही नाम और एक ही परिवार से संबंधित होने के बावजूद, इन दोनों प्रकारों की बनावट में अंतर था। गोबी का पूरा नाम "गोबी गोबी" होना चाहिए, शायद यह "स्टार गोबी" से संबंधित है, जिसका शरीर छोटा, खुरदरी और पपड़ीदार त्वचा और तारों जैसे हरे धब्बे होते हैं (इसीलिए इसका नाम स्टार गोबी पड़ा)।

गोबी मछली गो कोंग क्षेत्र की एक विशेषता है।

धान के खेतों में बिल बनाकर मडस्किपर मछलियाँ रहती हैं। इन बिलों में एक मुख्य सुरंग होती है जो गहरे कीचड़ में नीचे तक जाती है, जिसे "गहरा बिल" कहा जाता है। जब उनके पास भागने का कोई और रास्ता नहीं होता, तो यह बिल उनके लिए शरणस्थल का काम करता है। मुख्य बिल के अलावा, मडस्किपर मछलियाँ कई छोटे-छोटे बिल भी खोदती हैं, जो मुख्य बिल को धान के खेतों की सतह से जोड़ते हैं। ये बिल पकड़े जाने पर बचने के लिए बनाए जाते हैं। अनुभवी मडस्किपर मछुआरे अपने पैरों से गहरे बिल को बंद कर सकते हैं, एक हाथ से मुख्य बिल में पहुँच सकते हैं और दूसरे हाथ से छोटे बिलों में मछलियों को पकड़ सकते हैं।

यदि शुरू से ही कीचड़ भरे बिलों को बंद करने का अनुभव न हो, तो अगर मडस्किपर कीचड़ में बिल बना लें, तो उन्हें पकड़ने का एकमात्र तरीका यह है कि दोनों हाथों से कीचड़ में गहराई तक खोदें जब तक कि आप बिल तक न पहुंच जाएं, जिसमें कभी-कभी आधा घंटा लग सकता है। मडस्किपर आमतौर पर भूरे रंग के होते हैं जिन पर काली धारियां होती हैं और ये मीठे पानी में रहते हैं।

ये मडस्किपर दिन में छिपने के लिए धान के खेतों में बिल बनाते हैं और रात में भोजन की तलाश में बिल के मुहाने पर रेंगकर आते हैं। सामान्यतः, मडस्किपर के बिलों में केवल नर या मादा मछली ही अकेले रहती हैं, लेकिन प्रजनन के समय वे जोड़े बनाकर एक ही बिल में साथ रहते हैं। प्रजनन के दौरान मडस्किपर के बिलों को पहचानना आसान होता है; बिल का मुहाना बहुत बड़ा होता है, हमेशा निचले इलाके में स्थित होता है, और मुहाना धान के खेतों की गहरी मिट्टी से ढका होता है जिसे मडस्किपर जोड़े ने इकट्ठा किया होता है।

हालांकि इसे "समुद्री गोबी" कहा जाता है, लेकिन वास्तव में यह एक नदी गोबी है, क्योंकि ये नदी के किनारों पर कीचड़ में बिल बनाकर रहती हैं और मीठे पानी और खारे पानी दोनों में जीवित रह सकती हैं। समुद्री गोबी की त्वचा हल्के सफेद रंग की होती है, इस पर मोटी परतें होती हैं, इसकी पूंछ बड़ी और पंखे के आकार की होती है जिस पर निशान बने होते हैं, और इसका मांस सख्त होता है जो जंगली गोबी जितना स्वादिष्ट नहीं होता। आजकल, अधिकांश ग्रामीण बाजारों में पाली हुई गोबी मिलती है, जो जंगली गोबी से काफी बड़ी और सस्ती होती है, लेकिन अनुभवहीन लोगों के लिए पाली हुई और जंगली गोबी में अंतर करना मुश्किल होता है।

पुराने समय में, गो कोंग के लोग कहते थे कि ये मछलियाँ ज़मीन से पैदा होती हैं। सूखे मौसम में खेत फट जाते थे, लेकिन कुछ बारिश के बाद खेत पानी से भर जाते थे और मछलियाँ दिखाई देने लगती थीं। उस समय, न तो खेतों से पकड़ी गई मछलियाँ और न ही समुद्र से पकड़ी गई मछलियाँ मूल्यवान मानी जाती थीं। गरीब परिवारों में, महिलाएँ या बच्चे टोकरियाँ लेकर खेतों और बागानों में बिलों से मछलियाँ पकड़ने जाते थे, ताकि उन्हें मिर्च के साथ पकाकर खाकर पेट भर सकें।

धान के फूल आने के मौसम में, ज्वार-भाटे और पानी के बहाव का अनुसरण करते हुए, लोग धान के खेतों से नहरों तक जाने वाले जल निकासी चैनलों के मुहानों पर जाल लगाते हैं, या नहर या खाई के किसी हिस्से में नीचे की ओर जाल बिछाते हैं, और अनगिनत कैटफ़िश पकड़ लेते हैं। स्थानीय लोग उन्हें सुखाकर तरबूज और सीताफल के लिए खाद के रूप में इस्तेमाल करते हैं।

उस समय, गो कोंग थिएटर में हमेशा साइगॉन से मंडली प्रदर्शन करती थीं। हालाँकि मैं शो देखने जाना चाहता था, लेकिन मेरे पास "निम्न श्रेणी" के टिकट खरीदने के लिए पर्याप्त पैसे नहीं थे, यानी थिएटर के पीछे खड़े होकर मंच की ओर देखते हुए काई लुओंग (वियतनामी पारंपरिक ओपेरा) देखने के टिकट, ठीक वैसे ही जैसे धान के खेत में मछलियाँ साँस लेने के लिए अपनी गर्दन पानी से बाहर निकालती रहती हैं।

जब धान लगभग पक जाता है, तो तांग होआ गाँव के खेत मडस्किपरों से भर जाते हैं। नदी के किनारे खड़े होकर पानी की ओर देखने पर आपको अनगिनत मडस्किपरों के सिर दिखाई देंगे। मडस्किपरों का यही हाल है; उनके लिए कोई जगह नहीं होती, और यहाँ तक कि आखिरी पंक्ति के पीछे भी आपको बहुत सारे लोगों के सिर दिखाई देंगे।

1950 और 60 के दशक के आसपास, स्नेकहेड मछली ग्रामीण क्षेत्रों में आम थी, लेकिन घरेलू रसोइयों के कुशल हाथों से इसे कई स्वादिष्ट और सस्ते व्यंजनों में बदल दिया गया। गो कोंग में, उत्तर-पूर्वी मानसून के ठंडे दिनों में, हवा अपने साथ सोफोरा जैपोनिका पेड़ के फूल और पंखुड़ी वाले सेम के पौधे के फल लाती है, जो दोनों ही केवल शरद ऋतु के अंत में दिखाई देते हैं।

पानी पालक और विंग्ड बीन्स से बना खट्टा सूप, स्नेकहेड मछली के साथ पकाया जाता है, जिसमें मोटे पत्तों वाली पेरीला का मसाला डाला जाता है। मेज पर रखा यह व्यंजन इतना लम्हेदार है कि इसे बार-बार खाने का मन करता है, पेट भरा हुआ महसूस होता है लेकिन फिर भी और खाने की इच्छा होती है। या फिर, उसी स्नेकहेड मछली को ग्रिल करके, मछली की चटनी, नींबू का रस, चीनी, लहसुन, मिर्च, पतले कटे हुए सफेद मूली, थोड़े से चीनी और नमक के साथ सिरके में भिगोई हुई अचार वाली मूली और बारीक कटी हुई तुलसी से बनी चटनी के साथ मिलाकर एक लाजवाब व्यंजन तैयार किया जा सकता है।

इसके अलावा, किण्वित मछली की चटनी के साथ पकी हुई कैटफ़िश भी उतनी ही स्वादिष्ट होती है। पुराने रसोईघरों में, जो अक्सर खुले होते थे, किण्वित मछली की चटनी की सुगंध अभी भी हवा में फैली रहती थी, जिससे भूख जाग उठती थी। जैसे ही शाम ढलती, तेल का दीपक तेज़ टिमटिमाने लगता, नांग होआ चावल के बर्तन से निकले गरमागरम चावल दीपक की रोशनी में परिवार की भोजन की मेज पर परोसे जाते, जहाँ परिवार के सभी सदस्य मौजूद होते – सादगी से भरा, फिर भी खुशियों से लबालब।

और जो लोग शराब पीना पसंद करते हैं, उनके लिए इमली की चटनी में मैरीनेट की हुई ग्रिल्ड सूखी स्नेकहेड मछली एक लाजवाब विकल्प है। नरम होने तक ग्रिल की गई सूखी स्नेकहेड मछली का स्वाद मीठा और सुगंधित होता है। मिर्च के साथ इमली की चटनी, चटनी का मीठा और खट्टा स्वाद, सूखी मछली के मीठे और सुगंधित स्वाद के साथ मिलकर आपको बार-बार गिलास भरने के लिए मजबूर कर देगा।

जब धान के खेतों में स्नेकहेड मछली बहुतायत में पाई जाती है, तो तांग होआ के लोग अक्सर दूर-दूर से आए मेहमानों को स्नेकहेड मछली का दलिया खिलाते हैं। वैसे तो दलिया आमतौर पर चावल से बनता है, लेकिन स्नेकहेड मछली के दलिया में केवल शोरबा और स्नेकहेड मछली का मांस होता है, फिर भी इसे दलिया ही कहा जाता है। स्नेकहेड मछली के दलिया का एक कटोरा चखने के बाद ही कोई इस स्वादिष्ट और अनोखे दक्षिणी व्यंजन की असली महक समझ सकता है।

ताज़ी स्नेकहेड मछली के साथ, एक टोकरी भर ज़िंदा मछलियों को उबलते पानी के बर्तन में डाल दिया जाता है। आंच तब तक तेज़ की जाती है जब तक मछली नरम न हो जाए, फिर मांस को तोड़ने के लिए चॉपस्टिक से कुछ बार चलाया जाता है। इसके बाद हड्डियों को छलनी से छान लिया जाता है, और शोरबे को धीमी आंच पर उबाला जाता है, ऊपर आने वाले झाग को हटा दिया जाता है। मसालों में फिश सॉस, बारीक कटे प्याज और हल्के कुटे हुए काली मिर्च शामिल हैं... काली मिर्च का तीखापन, प्याज की खुशबू और "स्नेकहेड फिश पोरिज" के मीठे और खट्टे स्वादों का एकदम सही संतुलन अवर्णनीय है।

"किण्वित झींगा पेस्ट के साथ मडस्किपर से मिलना किसी परदेस में पुराने दोस्त से मिलने जैसा है" - हमारे पूर्वजों से चली आ रही यह लोक कविता, मडस्किपर का जिक्र करते ही घर की पुरानी यादों को ताजा कर देती है, जो एक सरल, देहाती व्यंजन है जो घर से दूर रहने वाले गो कोंग के लोगों की यादों में रच-बस गया है।

ले होंग क्वान

स्रोत: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/