मछली की चटनी का मार्ग, क्वांग नाम प्रांत से होकर गुजरता है।

क्वांग नाम प्रांत के इतिहास, आजीविका और खान-पान की संस्कृति में एक अदृश्य लेकिन अटूट "मार्ग" समाया हुआ है - "मछली की चटनी का मार्ग"। यह मार्ग किसी मील के पत्थर या चिह्नों से प्रकट नहीं होता, बल्कि अपनी सुगंध से: एक तीखी, नमकीन गंध जो कभी-कभी अजनबियों को संकोच कराती है, लेकिन क्वांग नाम के लोगों के लिए यह एक स्मृति, एक पहचान, पीढ़ियों से चली आ रही जीवन शैली है।

समय के साथ कई उतार-चढ़ाव और बदलावों के बावजूद, नाम ओ फिश सॉस बनाने की कला आज तक संरक्षित और विकसित होती आ रही है। फोटो: हुयन्ह वैन

"'फिश सॉस रूट' तटवर्ती मछली पकड़ने वाले गांवों से लेकर अंतर्देशीय रसोई तक फैला हुआ है; मध्य तट पर ऊपर और नीचे चलने वाली पुरानी मछली पकड़ने वाली नावों से लेकर क्वांग नाम के लोगों के साथ जीवन, प्रवास और विस्थापन की अनगिनत यात्राओं के दौरान उनका अनुसरण करने वाले फिश सॉस विक्रेताओं तक, जो केवल वापस लौटने के लिए ही सही, उनका अनुसरण करते थे।"

क्वांग नाम प्रांत पूर्वी सागर के सामने स्थित है और इसकी लंबी तटरेखा नाम ओ, ज़ुआन थिएउ, कुआ दाई, कुआ खे, बिन्ह मिन्ह, ताम थान से लेकर ताम तिएन, बान थान तक फैली हुई है... मछली की चटनी की उत्पत्ति इसी संगम स्थल पर हुई, जहाँ समुद्र मछली और नमक प्रदान करता है, और भूमि चावल और सब्जियां प्रदान करती है।

अतीत में, जब जीवन परिस्थितियाँ कठिन थीं, मछली की चटनी मुख्य रूप से जीवित रहने का एक उपाय थी: मछली को नमक के साथ किण्वित करके उसे लंबे समय तक संरक्षित रखा जाता था, धीरे-धीरे खाया जाता था, और सूखे और बरसात के मौसमों में गुजारा किया जाता था। लेकिन फिर, जीवित रहने की आवश्यकता से परे, मछली की चटनी एक स्वाद, एक आदत और जीवन में गहराई से समाया हुआ सांस्कृतिक पहलू बन गई।

कुछ चीजें गरीबी से लड़ने के लिए पैदा हुई थीं, लेकिन वे लंबे समय तक वहीं बनी रहती हैं, जैसे मछली की चटनी, और उस भूमि की आत्मा का अभिन्न अंग बन जाती हैं।

मछली सॉस वाले गांवों की प्रतिष्ठा

क्वांग नाम - दा नांग के तटवर्ती इलाकों में, मछली की चटनी बनाने वाले गाँव अक्सर मछली पकड़ने वाले गाँवों के साथ-साथ स्वाभाविक रूप से विकसित हो जाते हैं। होई आन, बिन्ह मिन्ह और ताम थान्ह में कई परिवार और छोटे प्रतिष्ठान अभी भी मछली की चटनी बनाने की पारंपरिक विधि को बनाए रखते हैं: एंकोवी, सार्डिन और हेरिंग को अनुभवी अनुपात में नमक के साथ मिलाया जाता है, मिट्टी के बर्तनों में किण्वित किया जाता है, और प्राकृतिक किण्वन की प्रतीक्षा में कई महीनों तक धूप में सुखाया जाता है।

नाम ओ क्वांग नाम प्रांत के सबसे प्रसिद्ध मछली सॉस गांव का नाम है, जहां यह कहावत प्रचलित है, "चुआ बाजार की वर्मीसेली स्वादिष्ट होती है, और नाम ओ की मछली सॉस तो खुशबूदार और लाजवाब होती है।" नाम ओ मछली सॉस, विशेष रूप से एंकोवी मछली सॉस, ने लंबे समय से इस मछली पकड़ने वाले गांव की सीमाओं को पार करते हुए एक ब्रांड का रूप धारण कर लिया है।

कई शोधकर्ता नाम ओ को मध्य क्षेत्र के मछली सॉस के परिदृश्य में एक "महत्वपूर्ण बिंदु" मानते हैं - एक ऐसा स्थान जहाँ स्वादिष्ट मछली सॉस के लिए तीनों तत्व मौजूद हैं: उपयुक्त मछली स्रोत, समुद्री नमक और सदियों पुरानी किण्वन तकनीकें। वहाँ, मछली सॉस केवल एक उत्पाद नहीं है, बल्कि सूर्य, हवा और पीढ़ियों के धैर्यपूर्ण अनुभव से संचित लोक ज्ञान है।

दक्षिण की ओर तटीय क्षेत्रों, डिएन बान और होई आन में, मछली की चटनी न केवल भोजन का हिस्सा है, बल्कि एक व्यापारिक वस्तु भी है। 17वीं और 18वीं शताब्दी में होई आन व्यापारिक बंदरगाह के बारे में दस्तावेज़ दर्शाते हैं कि सूखी मछली, मछली की चटनी और नमक तटीय व्यापार मार्गों पर चलने वाली स्थानीय नावों पर आम वस्तुएँ थीं। मछली की चटनी चुपचाप व्यापारी जहाजों के साथ जाती थी, जिससे कभी हलचल भरे बंदरगाह शहर की जीवंतता में योगदान होता था।

दक्षिण में स्थित कुआ खे - बिन्ह डुओंग , हा बिन्ह - बिन्ह मिन्ह, ताम अप - ताम थान्ह जैसे मछली की चटनी बनाने वाले गाँव हैं... मछली की चटनी बनाने की कला इन गरीब लेकिन जुझारू मछुआरे गाँवों से गहराई से जुड़ी हुई है। इस क्षेत्र की मछली की चटनी, झींगा पेस्ट, एंकोवी मछली की चटनी और मैकेरल मछली की चटनी का स्वाद गहरा नमकीन होता है, जिसमें हल्की मिठास होती है, जो चावल के साथ इसे बेहद स्वादिष्ट बनाती है। हालाँकि मछली की चटनी का प्रचार-प्रसार नहीं किया जाता, फिर भी इसके अपने स्थापित संबंध और विशिष्ट ऑर्डर हैं, जिससे कम लाभ मार्जिन और क्वांग नाम की मजबूत पहचान के साथ एक शांत, टिकाऊ ब्रांड का निर्माण हुआ है।

मछली की चटनी बनाने वाले ये गाँव तट पर बिखरे हुए नमक के दानों की तरह हैं—छोटे, साधारण, लेकिन इनके बिना इस भूमि का नमकीन स्वाद अधूरा रह जाएगा।

मछली की चटनी का स्वाद किताबों और अखबारों में व्याप्त है…

लेखक वो फिएन (1925-2015), मध्य वियतनाम में जीवन और खानपान के बारे में लिखते हुए, एक बार मछली की चटनी को "स्मृति का मसाला" मानते थे। उन्होंने अपने परिवार द्वारा मछली की चटनी को ध्यान से चखने और सूंघने के दृश्यों का वर्णन किया; उस क्षण में, उनका व्यक्तिगत जीवन और उनके गाँव की यादें एक साथ जुड़ती हुई प्रतीत हुईं।

ग्रामीण इलाकों के लोगों के लिए, मछली की चटनी का स्वाद नाक और मुंह दोनों से लेना स्वाभाविक है, लगभग एक सांस्कृतिक प्रतिक्रिया है।

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"फिश सॉस सिर्फ चावल पर डालने के लिए नहीं है; यह सूंघने, चखने और यादों को संजोने के लिए है। कुछ ऐसी सुगंध और स्वाद होते हैं, जिनसे एक बार परिचित हो जाने पर, महज़ एक हल्की सी महक से ही आपको अपने वतन की यादें ताजा हो जाती हैं।"

वो फिएन

शोधकर्ता हो ट्रुंग तू ने "फिश सॉस रूट" की पहचान करने में काफी प्रयास किया है। अपने लेख "देयर इज़ अ फिश सॉस रूट" में, हो ट्रुंग तू ने फु बिएन टैप लुक, जिया दिन्ह थान थोंग ची और दाई नाम न्हाट थोंग ची जैसे प्राचीन दस्तावेजों का हवाला देते हुए यह दर्शाया है कि वियतनाम में बहुत प्राचीन काल से ही फिश सॉस का उत्पादन और व्यापार होता था, और इसे 10वीं से 18वीं शताब्दी तक डांग ट्रोंग के कई इलाकों का एक महत्वपूर्ण स्थानीय उत्पाद माना जाता था।

हो ट्रुंग तू के अनुसार, मानव जाति के पास मछली की चटनी के लिए एक समुद्री व्यापार मार्ग था – जहाँ किण्वित मछली उत्पाद जहाजों के बेड़े के साथ-साथ चलते थे और तटीय संस्कृतियों में फैलते थे। इसे प्राचीन रोमन शैली की मछली की चटनी, गारम से जोड़कर देखने पर पता चलता है कि मछली की चटनी समुद्री सभ्यताओं का एक आम उत्पाद है, जो जीवन रक्षा और रचनात्मकता की आवश्यकताओं से उत्पन्न हुआ है।

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रेशम मार्ग के अलावा, मानवता के पास एक और मार्ग था: मछली और नमक का मार्ग। यह समुद्री सभ्यताओं का मार्ग था, जहाँ लोगों ने समय के साथ अपना जीवनयापन करने के लिए मछली और नमक को किण्वित करने के तरीके विकसित किए।

Ho Trung Tu

उस परिप्रेक्ष्य से देखा जाए तो, फिश सॉस रसोई की तंग सीमाओं से परे जाकर सामाजिक-आर्थिक इतिहास के विशाल विस्तार और असीम महासागर के भीतर अपनी जगह बना लेता है।

आज मछली सॉस वाली सड़क

आज, क्वांग नाम की मछली की चटनी का सफर एक अलग मोड़ ले चुका है। मछली की चटनी ने रेस्तरां, अनुभवात्मक पर्यटन और पाक कला की विरासत की कहानियों में अपनी जगह बना ली है।

साथ ही, बाज़ार में औद्योगिक मछली सॉस और जल्दी पचने वाले मीठे मछली सॉस के प्रभुत्व से जुड़ी चुनौतियाँ भी हैं। हालाँकि, कुछ पारंपरिक शिल्प गाँवों ने पहले से ही ओसीओपी उत्पाद बनाए हैं और नाम ओ, कुआ खे, न्गोक लैन और हा क्वांग मछली सॉस जैसे ब्रांड स्थापित किए हैं।

कई मछली पकड़ने वाले गाँव और मछली की चटनी बनाने वाले गाँव अब सामुदायिक पर्यटन से भी जुड़े हुए हैं। मछली की चटनी बनाने की पारंपरिक कला को संरक्षित करना केवल एक उत्पाद को संरक्षित करना नहीं है, बल्कि मछली के चयन, नमक लगाने, धूप में सुखाने और किण्वन की प्रक्रिया से जुड़े लोक ज्ञान को संरक्षित करना भी है। यह एक ऐसी कला है जिसे जल्दबाजी में नहीं किया जा सकता, पूरी तरह से औद्योगीकृत नहीं किया जा सकता, और यह अनुभवात्मक पर्यटन का आधार बनती है।

शायद, हमें फिश सॉस को एक पाक कला की सांस्कृतिक विरासत के रूप में देखना चाहिए; यह न केवल भोजन का हिस्सा है, बल्कि समुद्र के इतिहास, सामुदायिक स्मृति और भूमि की पहचान का भी हिस्सा है।

जब तक मछली की महक से जागने वाले मछुआरे गांव मौजूद रहेंगे, और जब तक हर भोजन में मछली की चटनी के खुले जार वाली रसोई मौजूद रहेंगी, तब तक मछली की चटनी का स्वादिष्ट स्वाद क्वांग नाम प्रांत के दिल में बसा रहेगा।

स्रोत: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html