स्वादिष्ट और लजीज ब्रेज़्ड मैकेरल, अचार वाली सब्जियों के साथ।

सरसों के अचार के साथ पकी हुई मैकेरल मछली सर्दियों के दिनों में एक लोकप्रिय व्यंजन है। सफेद, वसायुक्त और मीठी यह मछली सरसों के अचार की हल्की खटास, मिर्च के तीखेपन और काली मिर्च व हल्दी की खुशबू के साथ पूरी तरह से घुलमिल जाती है। बस एक कटोरी गरमा गरम चावल मिला लें, और भोजन तैयार और गरमाहट भरा हो जाता है।

अचार वाली सब्जियों के साथ पकी हुई मैकेरल मछली का यह व्यंजन अपने अनेक रंगों के कारण देखने में बेहद आकर्षक है - फोटो: TGCC

अचार वाली सब्जियों के साथ ब्रेज़्ड कैटफ़िश एक सरल, सादा व्यंजन है जो रोजमर्रा की जिंदगी में चुपचाप मौजूद रहता है, फिर भी इसमें रसोई की आग से आने वाली सुगंध से लोगों को मोहित करने और घर की यादें ताजा करने की शक्ति होती है।

जब मानसून की हवाएं चलती हैं और तट से दूर समुद्र अशांत हो जाता है, तो थो क्वांग (सोन ट्रा वार्ड, दा नांग शहर) का मछली पकड़ने वाला गांव एक बार फिर मछली और झींगा के बारे में कहानियों की फुसफुसाहट से भर जाता है।

छोटी रसोई में, अचार वाली सब्जियों के साथ ब्रेज़्ड मैकेरल के बर्तन धीमी आंच पर पकते रहते हैं, चूल्हे से निकलने वाला धुआं समुद्र की नमकीन गंध, अचार वाली सब्जियों की खुशबू और ताजी हल्दी की सुगंध के साथ मिलकर तटीय क्षेत्र का एक अनूठा स्वाद पैदा करता है।

दा नांग और क्वांग नाम के मछुआरों के लिए पैरटफिश एक जानी-पहचानी मछली है। स्थानीय लोग इसे कैटफिश या पैरटफिश जैसे सरल नामों से भी पुकारते हैं। यह मछली तट से दूर प्रवाल भित्तियों के आसपास पाई जाती है और पूरे साल उपलब्ध रहती है, लेकिन मार्च से अक्टूबर (चंद्र कैलेंडर के अनुसार) तक यह सबसे अच्छी होती है, जब इसका मांस सख्त, वसायुक्त और मीठा होता है।

पैरटफिश दिखने में खास आकर्षक नहीं होती। इसका शरीर लंबा, सिर गोल, मुंह थोड़ा टेढ़ा होता है और अक्सर इसके किनारों पर गहरे रंग की क्षैतिज धारियां होती हैं।

कई लोग पहली बार बैराकुडा मछली को देखकर उसके भद्दे और अनाकर्षक रूप को देखकर अपना सिर हिला सकते हैं। लेकिन तटीय क्षेत्रों के लोगों के लिए, इसका स्वाद इसके आकार में नहीं, बल्कि इसके सफेद, कोमल मांस, कम हड्डियों और अनूठे मीठे स्वाद में निहित है।

मैकेरल मछली हल्की और आसानी से खाई जा सकती है। यह बुजुर्गों, बच्चों और बीमारी से उबर रहे लोगों के लिए उपयुक्त है। इस मछली में भरपूर मांस होता है, यह थोड़ी नरम होती है लेकिन फीकी नहीं होती, और जितनी देर तक पकाई जाती है, इसका स्वाद उतना ही बढ़ जाता है।

क्वांग नाम - दा नांग मछली बाजार में, ग्रूपर मछली काफी उचित मूल्य पर मिलती है, लगभग 150,000 वीएनडी प्रति किलोग्राम, इसलिए यह पारिवारिक भोजन में अक्सर शामिल होती है, खासकर उन दिनों में जब समुद्र अशांत होता है और महंगी मछलियां दुर्लभ होती हैं।

तटीय क्षेत्रों में लोग स्कैड मछली से कई तरह के स्वादिष्ट व्यंजन बनाते हैं: स्कैड मछली का खट्टा सूप, हल्दी में पकी स्कैड मछली, कुरकुरी तली हुई स्कैड मछली, काली मिर्च में पकी स्कैड मछली, स्कैड मछली का हॉटपॉट... हर व्यंजन का अपना अनूठा स्वाद होता है। लेकिन अगर पूछा जाए कि कौन सा व्यंजन घर के खाने की याद दिलाता है, तो कई लोग अचार वाले खीरे के साथ पकी स्कैड मछली को चुनेंगे।

अचार वाली सब्जियों के साथ ब्रेज़्ड मैकेरल तैयार करने की मुख्य सामग्रियां - फोटो: TGCC

छोटे खरबूजे – जिन्हें लघु कैंटालूप भी कहा जाता है – इस व्यंजन की जान हैं। ये छोटे, खुरदुरे छिलके वाले खरबूजे घने गूदे वाले होते हैं और अचार बनाने पर बेहद कुरकुरे हो जाते हैं। ग्रामीण बाजारों में, खरबूजे बेचने वाले अक्सर मजाक में सरल, देहाती कविताएँ सुनाते हैं जो मनोरंजक और मार्मिक दोनों होती हैं: "खरबूजे की बेल कमजोर और टेढ़ी है / छोटी और पतली, एक क्षणभंगुर नियति..."

अचार बनाने के लिए खीरों को धोकर, पानी निकालकर, उन पर मोटे नमक की पतली परत बिछाई जाती है, फिर बर्फ से ढककर अच्छी तरह सील कर दिया जाता है। लगभग एक सप्ताह बाद, खीरों में हल्की खटास, कुरकुरापन और सुगंध आने लगती है। खीरा तब तैयार होता है जब वह नरम न हो, उसमें तीखी गंध न हो और खाते समय जीभ पर एक अलग सी कुरकुरी आवाज़ आए। कई परिवारों के लिए, रसोई के कोने में रखा अचार का एक जार उनकी यादों का एक अनमोल हिस्सा होता है।

ताज़े अचार वाले खीरे के साथ धीमी आंच पर पकाई गई स्नेकहेड मछली स्वादिष्ट होती है, लेकिन इसे पहाड़ी अचार वाले खीरे के साथ पकाना सचमुच असाधारण होता है। चुनी गई मछली ताज़ी होनी चाहिए, उसकी आंखें साफ़ हों, गलफड़े लाल हों और मांस सख्त हो। मछली खरीदने के बाद, उसे साफ़ करें, नमक और नींबू से उसकी गंध दूर करें, पानी निकाल दें और छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें।

अचार वाले खीरों को नमक कम करने के लिए हल्का सा धोया जाता है, फिर निचोड़कर सुखाया जाता है और टुकड़ों में काट लिया जाता है। खीरों को बर्तन के तल में रखा जाता है और मछली को उसके ऊपर रखा जाता है। इस तरह से खीरों को गलने से बचाया जाता है और उन्हें मछली की पूरी मिठास सोखने का मौका मिलता है।

तुय लोन बाजार (होआ वांग कम्यून, दा नांग) में अचार वाले खीरे 30,000 वीएनडी/किलो के भाव से बिक रहे हैं - फोटो: टीजीसीसी

मसाले सरल हैं, लेकिन बिल्कुल सही मात्रा में होने चाहिए: अच्छी गुणवत्ता वाली फिश सॉस, थोड़ी चीनी, एमएसजी, कुटी हुई प्याज, काली मिर्च, पकी हुई हरी मिर्च और ताज़ी हल्दी। सुगंध बढ़ाने के लिए अंत में दो बड़े चम्मच मूंगफली का तेल मिलाया जाता है। मछली को लगभग दस मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है, ताकि मसाले मछली के स्वाद को दबाए बिना उसमें अच्छी तरह से समा जाएं।

मछली को धीमी आँच पर चूल्हे पर रखा जाता है। जब उसकी खुशबू पूरे घर में फैलने लगती है, तो थोड़ा उबलता पानी डाला जाता है, ढक्कन लगा दिया जाता है और उसे धीरे-धीरे पकने दिया जाता है। मछली धीरे-धीरे पकती है, चटनी गाढ़ी हो जाती है और अचार सभी स्वादों को समान रूप से सोख लेता है। आँच से उतारने से पहले, रसोइया आमतौर पर मछली को कुछ मिनटों के लिए रख देता है ताकि स्वाद उसमें अच्छी तरह से समा जाए।

खाने की मेज पर मछुआरे गाँव की कहानियाँ सुनाई जाती हैं। बुजुर्ग समुद्र में आए तूफानी मौसमों को याद करते हैं, जबकि युवा अपने बचपन के चूल्हों को याद करते हैं। थो क्वांग में एक लोककथा प्रचलित है कि कैसे एक मछुआरे लड़की ने पहाड़ी क्षेत्र होआ वांग से आए एक युवक को दावत देने के लिए अचार वाली सब्जियों के साथ धीमी आंच पर पकी हुई मैकेरल मछली पकाई थी।

चाहे वो स्त्री हो या फिर स्वादिष्ट "अचार वाली सब्जियों के साथ पकी हुई मछली" जिसने उन्हें पति-पत्नी बनाया, उनका प्यार परवान चढ़ा। वो पुराना लोकगीत आज भी गाया जाता है: "अचार वाली सब्जियों के साथ पकी हुई मछली का लाजवाब स्वाद / तुमने इसे इतना बढ़िया पकाया है, ये मेरे लिए एकदम सही है / आकाश और सागर शांत रहें / फसल भरपूर हो, तब मैं तुमसे विवाह करूँगा..."

इसलिए, अचार वाली सब्जियों के साथ ब्रेज़्ड कैटफ़िश महज़ एक व्यंजन से कहीं बढ़कर है। यह समुद्र का स्वाद, घर की गर्माहट, मछली पकड़ने वाले गाँव की यादें और सादगी भरे, देहाती जुड़ाव का प्रतीक है। आधुनिक जीवन की भागदौड़ के बीच, कभी-कभी बस एक साधारण सी ब्रेज़्ड कैटफ़िश ही सुकून देने, अपने बचपन की यादों में खो जाने और उस जगह को याद करने के लिए काफ़ी होती है जहाँ घर का बना स्वादिष्ट भोजन हमेशा आपका इंतज़ार करता है।

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टिएन एसए

स्रोत: https://tuoitre.vn/dam-da-ca-mo-kho-dua-20260106161218646.htm