न्घे आन प्रांत का स्वादिष्ट और लजीज ईल व्यंजन।

पारंपरिक माई बैंग मंदिर उत्सव (कुआ लो वार्ड, न्घे आन प्रांत) के साथ-साथ, संस्कृति, खेल और पर्यटन मंत्रालय ने हाल ही में न्घे आन में ईल के व्यंजन तैयार करने के ज्ञान को राष्ट्रीय अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के रूप में मान्यता दी है।

मेरा गृहनगर न्घे आन प्रांत के उत्तर में स्थित एक विशुद्ध कृषि प्रधान गाँव है। ऑफ-सीज़न के दौरान, अतिरिक्त आय कमाने के लिए, मेरा बड़ा भाई अक्सर खेतों में ईल मछली पकड़ने जाता है। मौसम और ऋतु के अनुसार, कभी वह मछली पकड़ने के लिए कांटे और छड़ी का उपयोग करता है, कभी जाल लगाता है; और कभी रात में शिकार करने जाता है। इन सभी तरीकों में से, जाल लगाना शायद सबसे अधिक मेहनत वाला काम है। इससे एक दिन पहले दोपहर में, उसे केंचुओं को बारीक काटकर सावधानी से जाल के मुँह में डालना होता है, फिर ढक्कन बंद करना होता है।

ईल पकड़ने के जाल बांस के डंठलों से बने होते हैं और ढक्कन बांस की पट्टियों से बुने जाते हैं। शाम ढलते ही वह जालों को खेतों में ले जाकर लगाता है और फिर रात के खाने के लिए घर लौट आता है। सुबह तड़के, जब बाकी सब सो रहे होते हैं, वह उठकर खेतों में जालों को वापस लाने जाता है। उसे इतनी जल्दी जालों को वापस लाना पड़ता है, एक तो चोरी रोकने के लिए, लेकिन उससे भी ज़्यादा ज़रूरी है कि ईलें दम घुटने से मर न जाएँ और बिकने लायक न रह जाएँ।

घर लौटने पर माँ ही ईल मछली तैयार करती थीं। बाज़ार में बेचने के लिए बड़ी ईल मछलियों को चुनने के बाद, वे छोटी या दम घुटने से मर रही ईल मछलियों को पूरे परिवार के भोजन के लिए अलग रख देती थीं। गहरे कीचड़ में रहने के कारण ईल मछलियाँ बहुत ही चिपचिपी और मछली जैसी गंध वाली होती हैं। उन्हें साफ़ करने के लिए, माँ आमतौर पर उन्हें लकड़ी की राख या मोटे नमक से रगड़ती थीं, फिर कई बार पानी से अच्छी तरह धोती थीं। अगर दलिया बनाना होता, तो वे उन्हें उबालतीं और फिर मांस निकाल लेतीं। उन्हें भूनना थोड़ा ज़्यादा मेहनत का काम था; ईल मछलियों को साफ़ करने के लिए उन्हें तेज़ चाकू या बाँस की छड़ी का इस्तेमाल करना पड़ता था।

मुझे नहीं पता मेरी माँ ने खाना बनाना कहाँ से सीखा, लेकिन सिर्फ़ ईल मछली को भूनकर भी वो इतने सारे व्यंजन बना लेती थीं कि बाद में जब मैंने रेस्टोरेंट में खाना खाया, तो मुझे वो जाना-पहचाना स्वादिष्ट स्वाद नहीं मिला। बैंगन (छोटे बैंगन, बैंगनी बैंगन, हरे बैंगन) के साथ ईल मछली को भूनने की मशहूर विधि के अलावा, मेरी माँ केले के डंठल या कच्चे केले के साथ भी ईल मछली भूनती थीं।

खास तौर पर, सूखी मूली और शलजम ईल के साथ बहुत अच्छी तरह से मेल खाती हैं। जब मूली और शलजम का मौसम होता है और ये खूब मिलती हैं, तो मेरी माँ इन्हें पतले-पतले टुकड़ों में काटकर सुखा लेती थीं। पकाते समय, इन्हें नरम करने के लिए बस पानी में भिगोना पड़ता है। स्वादानुसार मसालों के अलावा, मेरी माँ हमेशा अपनी सभी ईल की तली हुई डिश में थोड़ा सा पान या हरा धनिया डालती हैं, जिससे स्वाद और भी बढ़ जाता है।

शायद न्घे आन प्रांत के हर निवासी के लिए ईल मछली एक जानी-पहचानी मछली है। यहाँ की कठोर प्राकृतिक परिस्थितियों के कारण, न्घे आन के लोगों ने ईल से लगभग एक दर्जन व्यंजन तैयार किए हैं, जैसे दलिया, सूप, सेवई, तला हुआ सूप, स्टू, ग्रिल्ड ईल, पान के पत्तों में लिपटी ईल आदि।

विशेष रूप से, लोगों के बीच इसकी चर्चा फैल गई है, और अब ईल केवल न्घे आन में ही नहीं पाई जाती, बल्कि देश भर के कई प्रांतों और शहरों में उपलब्ध है। इसे उपभोक्ताओं की पसंद के अनुसार संसाधित किया जाता है, जैसे कि कुरकुरी तली हुई ईल, ईल रोल, सूखी ईल, डिब्बाबंद ईल, पैकेटबंद ईल वर्मीसेली आदि। वर्तमान में, न्घे आन के कई इलाके मिट्टी रहित ईल की खेती और प्रसंस्करण में विशेषज्ञता रखने वाले गांवों में बदल गए हैं, जिससे उन्हें अच्छी आय प्राप्त हो रही है। पौष्टिक भोजन होने के अलावा, ईल पारंपरिक चीनी चिकित्सा में बीमारियों के इलाज और शरीर को पोषण देने के लिए एक अच्छी औषधि भी है, जैसे कि रक्त को पोषण देना, प्लीहा को लाभ पहुंचाना, यकृत और गुर्दे को मजबूत करना और नसों और हड्डियों को मजबूत करना।

क्विन्ह येन

स्रोत: https://www.sggp.org.vn/dam-da-mon-luon-xu-nghe-post832925.html