तीन धारीदार केकड़े जंगलों में मैंग्रोव पेड़ों के नीचे या नदी के किनारों पर बिलों में रहते हैं। "तीन धारीदार केकड़ा" नाम पुराने समय से चला आ रहा है, जब लोग इन छोटे केकड़ों को उनकी शारीरिक विशेषताओं के आधार पर नाम देते थे, इसलिए इनका नाम "तीन धारीदार केकड़ा" पड़ा।
अक्टूबर का महीना मड क्रैब का मौसम होता है। बारिश के दिनों में ही मड क्रैब का मांस सख्त और मीठा होता है। इस समय, मैंग्रोव वन में पेड़ों के आधार के आसपास मड क्रैब घने काले झुंडों में जमा हो जाते हैं।
गरीब आदमी का खाना ही स्वादिष्ट व्यंजन बन जाता है।
सुश्री फाम थी डुओक (79 वर्ष की, बेन ट्रे प्रांत के बिन्ह दाई जिले के दाई होआ लोक कम्यून में निवासी) को किण्वित मड क्रैब पेस्ट बनाने का 40 वर्षों से अधिक का अनुभव है। एक समय वह अपने स्वादिष्ट किण्वित मड क्रैब पेस्ट के लिए पूरे बिन्ह दाई जिले में प्रसिद्ध थीं और प्रतिदिन सैकड़ों किलोग्राम पेस्ट बेचती थीं।
सुश्री डुओक ने बताया कि 1970 के दशक के उत्तरार्ध में उनका परिवार नमक बनाता था। दोपहर में नमक सुखाने के बाद, वह अपने परिवार के खाने के लिए किण्वित केकड़े का पेस्ट बनाने के लिए खेतों के आसपास से कीचड़ वाले केकड़े पकड़ती थीं। कई पड़ोसी जानते थे कि वह किण्वित कीचड़ वाले केकड़े का पेस्ट बनाती हैं और वे इसे मांगने आते थे, फिर इसके स्वादिष्ट स्वाद की प्रशंसा करते थे और उन्हें अधिक बनाकर बेचने की सलाह देते थे।
शुरुआत में, श्रीमती डुओक नमकीन और किण्वित केकड़े का पेस्ट दोनों बनाती थीं। लेकिन जैसे-जैसे पेस्ट के खरीदारों की संख्या बढ़ी, अकेले केकड़ों को संसाधित करने में लगने वाला समय ही उनका सारा दिन ले लेता था, इसलिए उन्होंने पूरी तरह से किण्वित केकड़े का पेस्ट बनाने की ओर रुख कर लिया।
“1990 और 2000 के दशकों में, ऐसे भी दिन थे जब हम 700 किलोग्राम तक किण्वित केकड़ा पेस्ट बेचते थे, वह भी उन थोक ग्राहकों को जिन्होंने पहले से ऑर्डर दे रखे थे। उस समय, पूरा घर पेस्ट को किण्वित करने के लिए मिट्टी के बर्तनों और घड़ों से भरा रहता था, और पूरा परिवार सारा दिन केकड़ों को छांटने और संसाधित करने में बिताता था, फिर भी हम मांग पूरी नहीं कर पाते थे,” श्रीमती डुओक ने बताया।
सुश्री डुओक के अनुसार, अब इस क्षेत्र में केवल 5-7 केकड़ा पकड़ने वाले ही बचे हैं, जिनमें से प्रत्येक प्रतिदिन लगभग 5 किलोग्राम केकड़ा पकड़ता है। कच्चे माल की इतनी सीमित उपलब्धता के कारण, सुश्री डुओक प्रतिदिन केवल 20 किलोग्राम किण्वित केकड़ा पेस्ट ही बना पाती हैं।
स्वादिष्ट किण्वित केकड़ा पेस्ट बनाने का अपना रहस्य साझा करते हुए, श्रीमती डुओक ने कहा: "मैंने यह कला स्वयं सीखी है; मैंने इसे किसी से नहीं सीखा। इसमें केवल केकड़े और नमक ही सामग्री के रूप में इस्तेमाल होते हैं, लेकिन जिस तरह से लोग सामग्री का चयन करते हैं, उनकी मात्रा और नमक डालने की विधि अलग-अलग होती है, इसलिए बनने वाला पेस्ट भी अलग होता है।"
पश्चिमी क्षेत्र की प्रसिद्ध विशेषताएँ
कैन थो में स्थानीय व्यंजनों के विशेषज्ञ व्यवसायी श्री गुयेन होई के अनुसार, किण्वित केकड़ा पेस्ट एक ऐसा व्यंजन है जो साधारण और आसानी से उपलब्ध सामग्री - समुद्री नमक और केकड़े - से बनता है, लेकिन यह कई लोगों के लिए एक अविस्मरणीय स्वाद बन गया है। विशेष रूप से, मेकांग डेल्टा के लोग किण्वित केकड़ा पेस्ट को सबसे अधिक चावल के साथ खाए जाने वाले व्यंजनों में से एक मानते हैं।
श्री होई ने बताया, "बा खिया मछली की चटनी बुजुर्गों के लिए पुरानी यादें ताजा कर देती है, वहीं युवाओं के लिए यह एक अनूठा अनुभव है। आजकल बहुत कम लोग बा खिया मछली की चटनी खरीदते हैं और वे भी बहुत कम मात्रा में। इसके विपरीत, दूर-दराज के क्षेत्रों से कई ग्राहक इसे विशेष उपहार के रूप में मंगवाते हैं।"
श्री होई के अनुसार, किण्वित केकड़े के पेस्ट का बाजार मूल्य वर्तमान में लगभग 120,000 वीएनडी/किलोग्राम है। अनानास, तारा फल, आम आदि के साथ मिश्रित किण्वित केकड़े के पेस्ट को व्यंजन के रूप में परोसने पर विक्रेता के आधार पर इसकी कीमत थोड़ी अधिक होगी।
श्री होई के केकड़े चुनने के अनुभव के अनुसार, जब आप कीचड़ वाले केकड़े खरीदें, तो बड़े केकड़े न खरीदें, बल्कि छोटे और अंडों से भरे केकड़े चुनें, क्योंकि उनका मांस अधिक सख्त होता है। अगर आपको अंडे वाले केकड़े मिलें, तो उनका स्वाद और भी लाजवाब होगा।
किण्वित केकड़े के पेस्ट को फ्रिज में रखा जा सकता है और धीरे-धीरे खाया जा सकता है। लहसुन, मिर्च, नींबू और एमएसजी के साथ मिला हुआ यह पेस्ट एक अनूठा स्वाद पैदा करता है, जिसकी बराबरी किसी अन्य व्यंजन में करना मुश्किल है। ठंडे चावल और नदी किनारे से तोड़ी गई जंगली हरी सब्जियों के साथ खाने पर इसका स्वाद और भी बढ़ जाता है।
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स्रोत: https://kinhtedothi.vn/dam-da-vi-mam-ba-khia-dac-san-tru-danh-mien-tay.html
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