अनोखा मुओंग व्यंजन

2019 के होआ बिन्ह पारंपरिक शिल्प और व्यंजन महोत्सव में, मुओंग पाककला के कारीगरों ने एक अनोखी पत्ती की ट्रे बनाई, जिसे वियतनाम में मुओंग लोगों की सबसे बड़ी पारंपरिक पत्ती की ट्रे का रिकॉर्ड बनाने के लिए वियतनाम रिकॉर्ड संगठन - वियतनाम रिकॉर्ड एसोसिएशन द्वारा प्रमाण पत्र प्रदान किया गया। फोटो: ट्रोंग डाट।

लेकिन जिस बात ने मुझे सबसे अधिक प्रभावित किया, वह यह थी कि मुओंग लोग विभिन्न प्रकार की सब्जियों और पत्तियों को मिलाकर अनोखे व्यंजन बनाना जानते थे...

भोजन के क्षेत्र में, मुओंग लोगों की एक कहावत है जो अच्छे और गहन अनुभवों का सारांश प्रस्तुत करती है: "भाप से पका हुआ चावल, खंभे पर बने घर, कंधे पर ढोया गया पानी, भुना हुआ सूअर, दिन गुजरते हैं, महीने आते हैं/चिपचिपा चावल, चिपचिपा चावल, खेतों में, छत पर/छोटी मछली, बड़ी मछली, तालाब में, धारा में/जंगल में शिकार करते हुए, आपको जानवर, पक्षी मिलते हैं/चुनते, खोजते हुए, आपको सब्जियां मिलती हैं, आपको फल मिलते हैं"...

मेधावी कारीगर बुई थान बिन्ह के अनुसार, होआ बिन्ह में मुओंग जातीय भोजन बहुत समृद्ध और विविध है, जिसमें कई स्वादिष्ट, आकर्षक और विशिष्ट व्यंजन शामिल हैं। ये सभी व्यंजन और पेय प्राकृतिक उत्पादों से बनाए जाते हैं। कुछ विशिष्ट व्यंजनों में शामिल हैं: चाम चेओ में डूबी कड़वी बांस की टहनियाँ, खट्टे बांस की टहनियों और दोई के बीजों से पका चिकन, राउ दाउ सॉसेज, राउ सांग, रतालू... मुओंग लोग कई मसालों का भी इस्तेमाल करते हैं, जिनमें प्याज, लहसुन, अदरक, खासकर दोई के बीज शामिल हैं, और कुछ जगहों पर मैक खेन का भी इस्तेमाल होता है।

प्रत्येक व्यंजन, चाहे वह देहाती और सरल रूप से प्रस्तुत किया गया हो, या परिष्कृत और शानदार हो, उसमें प्रत्येक क्षेत्र के लोगों की कहानियां, सांस्कृतिक मूल्य, जीवनशैली, स्वाद और रीति-रिवाज शामिल होते हैं।

यदि लुओंग सोन मध्य क्षेत्र में भैंस का मांस मिलता है, तो किम बोई और लाक थुय के चूना पत्थर के पहाड़ों में मुक्त-रेंज चिकन की विशेषता है; मुओंग वांग वाइन (लाक सोन) या दा नदी जलाशय लंबे समय से कई स्वादिष्ट मछलियों जैसे कैटफ़िश, कार्प, स्टर्जन, ईल, लोच के लिए प्रसिद्ध हैं...

माई चाऊ का उच्चभूमि क्षेत्र, जहां मुओंग सुअर की विशेषता है, जिसके साथ विभिन्न प्रकार की जंगली सब्जियां और मुओंग लोगों के चिपचिपे चावल भी मिलते हैं, जो सुगंधित चिपचिपे चावल को बांस की नलियों में डालकर गर्म कोयले पर पकाया जाता है।

हालांकि, मुओंग व्यंजन को और अधिक विशेष बनाने वाली चीजें हैं चावल की शराब, बांस की नली वाला चावल, ग्रिल्ड स्ट्रीम मछली, पहाड़ी चिकन और पत्ती की ट्रे।

मुओंग व्यंजनों की विशिष्टता की बात करें तो, शायद बांस का चावल ही वह व्यंजन है जिसका कई पर्यटक आनंद लेते हैं। पहले, जब मुओंग लोगों को घर से दूर खेतों या जंगलों में जाना होता था, तो वे कुछ चिपचिपे चावल साथ ले जाते थे, ताकि कहीं खाना छूट न जाए। वे एक ताज़ा बांस की नली काटते थे, उसमें थोड़ा चावल और पानी डालते थे और उसे आग पर भूनकर चावल बनाते थे, जिसे वे भूख लगने पर खाते थे। अब यह व्यंजन उत्तर-पश्चिमी पहाड़ों की एक खासियत बन गया है।

यह कहना ज़रूरी है कि बांस का चावल कई जगहों पर मिलता है, ताई, थाई, नुंग, मुओंग लोग... सभी इसे खाते हैं। हालाँकि, मुओंग डोंग (किम बोई, होआ बिन्ह) के बांस के चावल की कई लोग स्वादिष्ट होने की प्रशंसा करते हैं क्योंकि इस जगह का चावल सुगंधित, चिपचिपा होता है। स्वादिष्ट ऊपरी चिपचिपा चावल नारियल के दूध, चुनिंदा बांस की नलियों, छोटी बांस की नलियों ("बान्ह ते" प्रकार) के साथ मिलाकर, फिर चारकोल चूल्हे पर भूनने से एक स्वादिष्ट व्यंजन बनता है जिसका आनंद लेना लाज़मी है।

इसके अलावा, मूंग लोग पत्तों और सब्ज़ियों से बने कई स्वादिष्ट व्यंजन बनाते हैं। इनमें से, मूंग लोगों का उबली हुई सब्ज़ी का व्यंजन बेहद अनोखा है। इस व्यंजन में कई तरह की सब्ज़ियाँ होती हैं, जैसे कड़वी सब्ज़ियाँ, धब्बेदार पत्ते वाली सब्ज़ियाँ, छोटे अंजीर, केले और नर पपीते के फूल। इन सबको धोकर, काटकर, एक मिश्रण में मिलाकर, लकड़ी के स्टीमर में भाप में पकाया जाता है। इस सब्ज़ी के व्यंजन का स्वाद कड़वा, कसैला, मीठा और तीखा होता है।

इसके बाद, हम पोमेलो के पत्तों में बने स्प्रिंग रोल का भी ज़िक्र कर सकते हैं। पोमेलो के पत्तों में बने स्प्रिंग रोल की मुख्य सामग्री हैं: सूअर का मांस, पोमेलो के पत्ते, चरबी, प्याज, लहसुन, तिल, दोई के बीज, पेरिला के पत्ते, जिनसेंग के पत्ते और हाँ, चारकोल।

स्वादिष्ट बनाने के लिए, सूअर के मांस को दुबले मांस के साथ मिश्रित सूअर के पेट के प्रकार से चुना जाना चाहिए। अंगूर के पत्तों के लिए, आपको चमकदार, हरे और लचीली सतह वाले युवा अंगूर के पत्ते चुनने चाहिए। लेकिन आपको अंगूर के पत्ते, जंगली अंगूर और खट्टे अंगूर चुनते समय ध्यान रखना चाहिए क्योंकि ये अंगूर के पत्ते संकर अंगूर की तुलना में बहुत सुगंधित, मसालेदार और स्वाद में अधिक समृद्ध होते हैं।

अनुभव के अनुसार, बहुत छोटे पत्ते कड़वे होते हैं, और बहुत पुराने पत्ते मांस के साथ लपेटने पर आसानी से फट जाते हैं। मूंग लोगों का मानना ​​है कि इस व्यंजन को बनाने के लिए अंगूर के पत्तों का इस्तेमाल वसंत ऋतु में सबसे अच्छा होता है। उस समय, अंगूर के पेड़ खिलते हैं, नई कलियाँ निकलती हैं, अंगूर के पत्ते हरे और सुगंधित होते हैं, धूप, हवा और बारिश की खुशबू के साथ...

पोमेलो लीफ रोल बनाना ज़्यादा मुश्किल नहीं है। पोमेलो के पत्तों को तोड़ने के बाद, उन्हें धोकर पानी निकाल दिया जाता है। सूअर के पेट को पतले-पतले टुकड़ों में काटा जाता है या बारीक कटा जाता है और प्याज, दोई के बीज, चियांग के बीज और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है, और थोड़ी सी मछली की चटनी और एमएसजी डालकर लगभग 15 मिनट तक पकाया जाता है ताकि मांस मसालों को सोख ले।

मीट फिलिंग को अंगूर के पत्ते के बीच में रखा जाता है, फिर उसे क्षैतिज रूप से रोल किया जाता है। जब पत्ता पूरी तरह से रोल हो जाए, तो एक तेज़ टूथपिक से मीटबॉल में क्षैतिज रूप से छेद करें ताकि पत्ता मज़बूती से पकड़ में रहे, जिससे मीटबॉल का टाइट टेक्सचर बन जाए।

मीटलोफ के तैयार हो जाने के बाद, निर्माता उसे बाँस की छड़ी या बाँस की सींक पर जकड़कर गरम कोयले पर भूनता है। भूनते समय, अंगूर के पत्तों को जलने से बचाने के लिए मीटलोफ को कई बार पलटना चाहिए। जब ​​अंगूर के पत्ते भूरे हो जाएँ, तो मीटलोफ पक चुका है और खाने के लिए तैयार है।

स्वादिष्ट और सुंदर पोमेलो लीफ स्प्रिंग रोल बनाने के लिए, ग्रिलर को लापरवाही नहीं करनी चाहिए, चारकोल के तापमान को ठीक से समायोजित करना और स्प्रिंग रोल और चारकोल के बीच की दूरी बनाए रखना चाहिए, ताकि स्प्रिंग रोल समान रूप से पक जाए लेकिन पोमेलो के पत्ते जले नहीं और अभी भी बैंगनी-हरा रंग बरकरार रहे, जो सुंदर और स्वादिष्ट दोनों है।

खास तौर पर, मुओंग लोगों की पत्तों की थाली अक्सर दूर से आए मेहमानों के मनोरंजन के लिए एक बेहद आकर्षक व्यंजन मानी जाती है। पत्तों की थाली गोल होती है, जो परिपूर्णता का प्रतीक है, और इसे बहुत ही बारीकी से सजाया जाता है। पत्तों की थाली बनाने के लिए कई तरह के खाद्य पदार्थों का इस्तेमाल किया जाता है, जैसे सूअर का मांस, मुर्गी, भैंस का मांस, गाय का मांस, आदि।

हालाँकि, मूंग पोर्क अपरिहार्य है। पोर्क को कई अलग-अलग व्यंजनों में संसाधित किया जाता है, जैसे उबला हुआ, ग्रिल्ड, स्टीम्ड, सलाद...; खासकर इसमें सभी "छह अंग और पाँच आंतरिक अंग", खासकर सूअर की आंतें, होनी चाहिए। मूंग लोग केले के पत्तों से ढकी एक ट्रे में भोजन तैयार करते हैं। ये जंगली केले के पत्ते या नए वियतनामी केले के पत्ते हो सकते हैं जिन्हें आग पर गर्म करके नरम और सुगंधित किया जाता है।

पत्तों की ट्रे पर, भोजन भी एक गोलाकार में और तैयारी के क्रम में रखा जाता है। सबसे पहले उबले हुए सूअर की आंतें, दिल और कलेजा रखा जाता है, उसके बाद उबला और भाप में पकाया हुआ मांस, और अंत में सुगंधित ग्रिल्ड मांस।

मूंग लोग अक्सर व्यंजन बनाते समय मसालों के मिश्रण पर बहुत ध्यान देते हैं। मूंग भूमि में इस्तेमाल होने वाले मसाले अक्सर जंगल से लिए जाते हैं, जैसे ज़ोक के बीज, दोई के बीज, कड़वे पत्ते, गैलंगल की जड़ें, जंगली केले या घर के बगीचों में पाए जाने वाले मसाले, जैसे पाँच रंगों वाले चिपचिपे चावल के पत्ते, जड़ी-बूटियाँ आदि। व्यंजन बनाते समय, मसालों को अक्सर पहले मैरीनेट किया जाता है ताकि सामग्री अच्छी तरह सोख ली जाए और पकने पर एक भरपूर स्वाद पैदा हो।

मूंग व्यंजन न केवल स्वादिष्ट होते हैं बल्कि उनमें पारंपरिक औषधि भी होती है जो पीढ़ियों से चली आ रही है।

मुओंग लोगों का मानना ​​है कि पत्तेदार सब्जियां जैसे कि चित्तीदार सलाद, केला, पपीते के फूल, अंगूर के पत्ते, केले के तने और मसाले शरीर को स्वस्थ रखने, रक्त परिसंचरण, पाचन को नियंत्रित करने और सर्दी से राहत दिलाने में बहुत सहायक होते हैं।

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मुओंग लोग कई जगहों पर रहते हैं, जैसे फु थो, येन बाई , लाई चाऊ, सोन ला... हनोई में ही, थाच थाट और बा वी ज़िलों में कई मुओंग गाँव बसे हुए हैं... लेकिन शायद होआ बिन्ह प्रांत ही वह इलाका है जहाँ सबसे ज़्यादा मुओंग लोग रहते हैं। होआ बिन्ह में मुओंग लोगों के लंबे समय से चले आ रहे जीवन ने मुओंग संस्कृति का उद्गम स्थल बनाया है। वियतनामी संस्कृति में मुओंग बी, मुओंग वांग, मुओंग थांग, मुओंग डोंग... का ज़िक्र कई बार हुआ है।

स्रोत: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html