मुओंग क्षेत्र का अनूठा व्यंजन

2019 के होआ बिन्ह पारंपरिक पाक कला और शिल्प महोत्सव में, मुओंग पाक कला के कारीगरों ने पत्तों पर परोसी जाने वाली एक अनूठी पारंपरिक मुओंग दावत तैयार की, जिसे वियतनाम रिकॉर्ड संगठन - वियतनाम रिकॉर्ड होल्डर्स एसोसिएशन द्वारा वियतनाम में पत्तों पर परोसी जाने वाली सबसे बड़ी पारंपरिक मुओंग दावत के रूप में मान्यता दी गई। फोटो: ट्रोंग डाट।

लेकिन जिस बात ने मुझे सबसे ज्यादा प्रभावित किया, वह यह थी कि मुओंग लोग विभिन्न प्रकार की सब्जियों और पत्तियों को मिलाकर अपने व्यंजनों में अनूठे स्वाद पैदा करना जानते हैं...

खान-पान के संदर्भ में, मुओंग लोगों की एक कहावत है जो उनके गहन और मूल्यवान अनुभव को समाहित करती है: "उबले हुए चावल, ऊंचे खंभों पर बने घर, ढोया हुआ पानी, भुना हुआ सूअर का मांस, दिन बीतते हैं, महीने आते हैं / चिपचिपे चावल, उबले हुए चावल, खेतों में, पहाड़ियों पर / छोटी मछली, बड़ी मछली, तालाब में, नदी में / जंगल में शिकार करने से जानवर और पक्षी मिलते हैं / इकट्ठा करने और खोजने से सब्जियां और फल मिलते हैं..."

प्रख्यात कारीगर बुई थान बिन्ह के अनुसार, होआ बिन्ह में मुओंग जातीय व्यंजन समृद्ध और विविधतापूर्ण हैं, जिनमें कई स्वादिष्ट, आकर्षक और विशिष्ट व्यंजन शामिल हैं। ये सभी व्यंजन और पेय प्राकृतिक उत्पादों से बनाए जाते हैं। कुछ खास व्यंजनों में शामिल हैं: चाम चेओ सॉस में डूबे हुए कड़वे बांस के अंकुर, खट्टे बांस के अंकुर और दोई के बीजों के साथ पकाया गया चिकन, जंगली सब्जियों की पैटी, सांग सब्जियां और शकरकंद... मुओंग लोग कई मसालों का भी इस्तेमाल करते हैं, जिनमें प्याज, लहसुन, अदरक और विशेष रूप से दोई के बीज शामिल हैं; कुछ जगहों पर मक खेन भी मिलाया जाता है।

प्रत्येक व्यंजन, चाहे वह सरल और देहाती हो या विस्तृत और शानदार, प्रत्येक क्षेत्र के लोगों की संस्कृति, जीवनशैली, स्वाद और रीति-रिवाजों के बारे में कहानियां और मूल्य समेटे हुए है।

लुओंग सोन का मध्यक्षेत्र लालोम पत्तों के साथ भैंस के मांस के लिए प्रसिद्ध है, वहीं किम बोई और लाक थूई के चूना पत्थर वाले पहाड़ी क्षेत्रों में खुले में पाली गई मुर्गियां; मुओंग वांग चावल की शराब (लाक सोन); और दा नदी जलाशय लंबे समय से कैटफ़िश, कार्प, स्टर्जन, ईल और मडफ़िश जैसी कई स्वादिष्ट मछली किस्मों के लिए प्रसिद्ध है।

माई चाऊ का ऊँचा पर्वतीय क्षेत्र अपनी विशिष्टताओं के लिए प्रसिद्ध है, जैसे कि मुआंग जनजाति का "बगल का बच्चा बगल में दबाकर ले जाना", विभिन्न प्रकार की जंगली पत्तेदार सब्जियां और मुआंग जनजाति द्वारा बांस की नलियों में पकाया जाने वाला पारंपरिक चिपचिपा चावल। इस व्यंजन में सुगंधित, चिपचिपे पहाड़ी चावल को बांस की नलियों में भरकर गर्म कोयलों ​​पर पकाया जाता है।

हालांकि, मुओंग व्यंजन को वास्तव में खास बनाने वाली चीजें हैं चावल की शराब, बांस में पका हुआ चावल, ग्रिल्ड नदी की मछली, खुले में पाली गई मुर्गी और पत्तों पर परोसा जाने वाला भोजन।

मुओंग व्यंजन की विशिष्टता की बात करें तो, बांस की नलियों में पकाए गए चिपचिपे चावल (कॉम लाम) शायद वह व्यंजन है जो पर्यटकों को सबसे ज्यादा आकर्षित करता है। पुराने समय में, जब मुओंग लोगों को घर से दूर खेतों या जंगलों में काम करने जाना पड़ता था, तो वे अपने साथ थोड़े से चिपचिपे चावल ले जाते थे। अगर उन्हें खाना नहीं मिलता था, तो वे एक नई बांस की नली काटते, उसमें थोड़े चावल और पानी डालते और फिर उसे आग पर भूनकर चावल बना लेते थे, जिसे वे भूख लगने पर खा सकते थे। आज, यह व्यंजन उत्तर-पश्चिमी पर्वतीय क्षेत्र की एक खास पहचान बन गया है।

यह उल्लेखनीय है कि बांस की नलियों में पकाए गए चिपचिपे चावल (कॉम लाम) कई स्थानों पर, ताई, थाई, नुंग और मुओंग जातीय समूहों के बीच पाए जाते हैं। हालांकि, मुओंग डोंग (किम बोई, होआ बिन्ह) का कॉम लाम अपने स्वादिष्ट स्वाद के लिए विशेष रूप से प्रशंसित है, जिसका श्रेय वहां उगाए जाने वाले सुगंधित और चिपचिपे पहाड़ी चावल को जाता है। इस सुगंधित पहाड़ी चिपचिपे चावल को नारियल के दूध के साथ मिलाया जाता है, छोटे बांस या सरकंडे की नलियों ("बान ते" प्रकार) में रखा जाता है, और फिर गर्म कोयले पर ग्रिल किया जाता है, जिससे एक स्वादिष्ट व्यंजन तैयार होता है।

इसके अलावा, मुओंग जनजाति के लोग पत्तों और सब्जियों से बने कई स्वादिष्ट व्यंजन बनाते हैं। इनमें से उनका भाप में पकाया जाने वाला सब्जी का व्यंजन बहुत ही अनोखा है। इस व्यंजन में कई प्रकार की सब्जियां जैसे कड़वी हरी सब्जियां, चित्तीदार पत्तेदार साग, कच्चे अंजीर, केले के पत्ते और नर पपीते के फूल शामिल होते हैं। इन सभी को धोकर बारीक काटकर मिलाया जाता है और फिर लकड़ी के बर्तन में पकने तक भाप में पकाया जाता है। खाने पर इस सब्जी के व्यंजन का स्वाद कड़वा, कसैला, मीठा और हल्का मसालेदार होता है।

अगले व्यंजन की बात करें तो, "चा कुआन ला बुओई" (पोमेलो के पत्तों में लिपटे सूअर के मांस के रोल) नामक व्यंजन का ज़िक्र करना चाहूँगा। इस व्यंजन की मुख्य सामग्री में सूअर का मांस, पोमेलो के पत्ते, साथ ही सूअर की चर्बी, प्याज, लहसुन, तिल, जायफल, परीला के पत्ते और पान के पत्ते जैसी अन्य सामग्रियाँ और निश्चित रूप से, कोयला शामिल हैं।

सूअर के मांस के लिए, अच्छी मात्रा में कम वसा और चर्बी वाले मांस का मिश्रण वाला सूअर का पेट चुनें। पोमेलो के पत्तों के लिए, चमकदार हरे रंग की और मुलायम बनावट वाले युवा, कोमल पत्ते चुनें। हालांकि, देशी, जंगली या खट्टे पोमेलो किस्मों के पत्ते ही चुनें, क्योंकि ये पत्ते हाइब्रिड किस्मों की तुलना में अधिक सुगंधित, तीखे और स्वादिष्ट होते हैं।

अनुभव के आधार पर, बहुत छोटे पत्ते कड़वे होते हैं, जबकि बहुत पुराने पत्ते मांस लपेटते समय आसानी से फट जाते हैं। मुओंग लोग मानते हैं कि इस व्यंजन को बनाने के लिए वसंत ऋतु में पोमेलो के पत्तों का उपयोग करना सबसे अच्छा होता है। उस समय, पोमेलो के पेड़ पर फूल खिलते हैं, नई कोंपलें निकलती हैं, और पत्ते हरे और सुगंधित होते हैं, जिनमें धूप, हवा और बारिश की खुशबू होती है।

पोमेलो के पत्तों में लिपटे पोर्क रोल बनाना बहुत जटिल नहीं है। पोमेलो के पत्तों को तोड़ने के बाद, उन्हें धोकर पानी निकाल दिया जाता है। पतले कटे हुए या बारीक कीमा किए हुए पोर्क बेली को प्याज, स्टार अनीस, तिल और विभिन्न जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है, इसमें थोड़ी सी अच्छी गुणवत्ता वाली फिश सॉस और एमएसजी डालकर मसाला डाला जाता है, और लगभग 15 मिनट के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि मांस स्वाद को सोख ले।

मीट फिलिंग को पोमेलो के पत्ते के बीच में रखा जाता है, फिर उसे क्षैतिज रूप से रोल किया जाता है। जब पत्ते की पूरी सतह रोल हो जाती है, तो मीटबॉल को टूथपिक से क्षैतिज रूप से छेद कर दिया जाता है ताकि वह अपनी जगह पर स्थिर रहे और सख्त हो जाए।

मीट रोल लपेटने के बाद, रसोइया उन्हें बांस के रैक या डंडे पर रखकर गर्म कोयलों ​​पर ग्रिल करता है। ग्रिल करते समय, पोमेलो के पत्तों को जलने से बचाने के लिए उन्हें बार-बार पलटना पड़ता है। जब पोमेलो के पत्ते भूरे रंग के हो जाते हैं, तो मीट रोल पक जाते हैं और खाने के लिए तैयार होते हैं।

स्वादिष्ट और देखने में आकर्षक पोमेलो के पत्तों में लिपटे पोर्क पैटीज़ बनाने के लिए, ग्रिलर को बहुत सावधानी बरतनी चाहिए, उसे कोयले का तापमान सही ढंग से समायोजित करना और पैटीज़ और कोयले के बीच उचित दूरी बनाए रखना आना चाहिए। इससे यह सुनिश्चित होता है कि पैटीज़ समान रूप से पकें और पोमेलो के पत्ते जलें नहीं, जिससे उनका सुंदर हरा-बैंगनी रंग और स्वादिष्ट स्वाद बरकरार रहे।

विशेष रूप से, मुओंग लोगों की पत्तों में लिपटी दावत को दूर से आने वाले मेहमानों के स्वागत के लिए एक बहुत ही आकर्षक भोजन माना जाता है। पत्तों में लिपटी यह दावत गोल आकार की होती है, जो पूर्णता का प्रतीक है, और इसे बड़े ही सुंदर ढंग से सजाया जाता है। इस दावत में कई प्रकार के व्यंजन शामिल होते हैं, जैसे सूअर का मांस, चिकन, भैंस का मांस, गोमांस आदि।

हालांकि, मुओंग जनजाति में सूअर का मांस अनिवार्य है। सूअर का मांस कई तरह से तैयार किया जाता है, जैसे उबला हुआ, ग्रिल्ड, स्टीम्ड और सलाद में; इसमें सूअर के सभी आंतरिक अंग, विशेष रूप से उसकी आंतें, शामिल होनी चाहिए। मुओंग लोग केले के पत्तों से सजी थाली में दावत सजाते हैं। ये जंगली केले के पत्ते हो सकते हैं या आग पर नरम और सुगंधित किए गए स्थानीय केले के पत्ते।

पत्तों पर परोसी जाने वाली पारंपरिक वियतनामी दावत में, भोजन को गोलाकार रूप में और विभिन्न पकाने की विधियों के क्रम में व्यवस्थित किया जाता है। उबले हुए सूअर के आंत, हृदय और जिगर को पहले रखा जाता है, उसके बाद उबला और भाप में पकाया हुआ मांस और अंत में सुगंधित ग्रिल्ड मांस रखा जाता है।

मुओंग लोग खाना बनाते समय मसालों के संयोजन पर विशेष ध्यान देते हैं। मुओंग क्षेत्र में इस्तेमाल होने वाले मसाले आमतौर पर जंगल से इकट्ठा किए जाते हैं, जैसे कि "ज़ेंग" पौधे के बीज, "दोई" के बीज, कड़वे पत्ते, गलांगाल की जड़, जंगली केले, या फिर उनके बगीचों में पाए जाते हैं, जैसे कि पांच रंगों वाले चिपचिपे चावल के पौधे के पत्ते और विभिन्न सुगंधित जड़ी-बूटियाँ। खाना पकाते समय, मसालों को आमतौर पर पहले से मैरीनेट किया जाता है ताकि स्वाद अच्छी तरह से मिल जाए और पकने पर एक बढ़िया स्वाद उत्पन्न हो।

मुओंग लोगों के व्यंजन न केवल स्वादिष्ट होते हैं बल्कि उनमें पीढ़ियों से चली आ रही पारंपरिक लोक चिकित्सा पद्धतियां भी शामिल होती हैं।

मुओंग लोगों का मानना ​​है कि चित्तीदार लेट्यूस, प्लांटैन, पपीते के फूल, पोमेलो के पत्ते, केले के डंठल जैसी पत्तेदार सब्जियां और विभिन्न मसाले स्वास्थ्य में सुधार करने, रक्त परिसंचरण को नियंत्रित करने, पाचन में सहायता करने और सर्दी-जुकाम से राहत दिलाने में मदद करते हैं।

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मुओंग लोग फु थो, येन बाई, लाई चाऊ, सोन ला आदि कई स्थानों पर रहते हैं। हनोई में भी, थाच थाट और बा वी जिलों में कई मुओंग गाँव हैं। लेकिन शायद होआ बिन्ह प्रांत में मुओंग लोगों की आबादी सबसे अधिक है। होआ बिन्ह में मुओंग लोगों के लंबे समय से बसे होने के कारण ही मुओंग संस्कृति का उद्गम स्थल बना है। मुओंग बी, मुओंग वांग, मुओंग थांग, मुओंग डोंग आदि गाँवों का उल्लेख वियतनामी संस्कृति में अक्सर मिलता है।

स्रोत: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html