शरद ऋतु के चावल के दानों की खुशबू

शरद ऋतु के मध्य की हल्की ठंडक और साफ धूप में, थाई न्गुयेन के ऊंचे इलाकों में स्थित ताय जातीय समूह के धान के खेतों में, चिपचिपे चावल के प्रत्येक पौधे का रंग मलाईदार हरा हो जाता है और उससे एक सुगंधित खुशबू निकलती है। यह ताजे दूध की खुशबू है, जो इस बात का संकेत है कि फसल अपने सबसे सुंदर चरण में है, जिससे युवा चावल के फ्लेक्स (कोम) बनाए जा सकते हैं।

नगन सोन और बैंग वान कम्यून के ताई लोग बहुत लंबे समय से मुरमुरे बनाने की परंपरा को कायम रखे हुए हैं।

स्वर्ग से आए मोती की तरह सुगंधित

थाई न्गुयेन प्रांत के कुछ उत्तरी कम्यूनों में, ताई जातीय समूह के बीच कच्चे चावल के फ्लेक्स (कोम) बनाने का मौसम आमतौर पर चंद्र कैलेंडर के अनुसार मध्य अगस्त से लेकर अक्टूबर की शुरुआत तक होता है।

सीढ़ीदार धान के खेत अभी भी पर्वतीय कोहरे से ढके हुए थे, तभी महिलाएं खेतों में गईं और एक बहुत ही सरल लेकिन अनोखे औजार का उपयोग करके चिपचिपे धान के प्रत्येक युवा पौधे को चुनकर काटने लगीं, जिसे ताय लोग "हेप" कहते हैं। यह औजार महिलाओं को विशाल धान के खेतों से आसानी से वांछित चिपचिपे धान के पौधों को चुनने में मदद करता है।

नगन सोन और बैंग वान कम्यून में रहने वाले ताय जातीय समूह के लोगों द्वारा बनाए गए चिपचिपे चावल के फ्लेक्स (कॉम) को लंबे समय से बहुत से लोग पसंद करते आए हैं, क्योंकि ये एक स्वादिष्ट किस्म के चिपचिपे चावल से बनाए जाते हैं जिसे स्थानीय लोग "खौ नुआ लेच" कहते हैं। खाउ नुआ लेच के खेतों में, जहां चावल के दाने पकने ही वाले थे, माताओं और दादी-नानी को चावल की कटाई करते हुए देखकर हमें इस प्रकार के चिपचिपे चावल की विशेष लोकप्रियता का एहसास हुआ।

खाऊ नुआ लेच के धान के खेतों के पास पहुँचते ही, चारों ओर फैली ताज़ी, मदहोश कर देने वाली सुगंध का एहसास होने लगता है। यह खुशबू माताओं और बहनों द्वारा घर ले जाई जाएगी, जहाँ बच्चे उसका स्वागत करेंगे।

बैंग वान कम्यून के थुओंग आन गांव की सुश्री फान थी थेम ने हमें समझाया कि: चिपचिपे चावल की कटाई सुबह के समय ही करनी चाहिए, और यथासंभव सीधी धूप से बचना चाहिए क्योंकि धूप से चावल का रस सूख जाता है, जिससे चावल के दाने कम स्वादिष्ट और चबाने में मुश्किल हो जाते हैं। कटाई के बाद, कच्चे चिपचिपे चावल को थ्रेस किया जाता है, धोया जाता है और फिर उबाला जाता है। उबालने की प्रक्रिया एक महत्वपूर्ण चरण है जो चावल के दानों की कोमलता या कठोरता निर्धारित करती है।

ताए जनजाति के लोग "हेप" नामक एक उपकरण का उपयोग करके चिपचिपे चावल के छोटे दानों की कटाई करते हैं और उनसे चपटे चावल के फ्लेक्स बनाते हैं।

उत्तरी थाई प्रांत के न्गुयेन में रहने वाले ताय लोग कॉम (चिपचिपे चावल के दाने) को "खाऊ माऊ" कहते हैं। कटाई के बाद, चिपचिपे चावल के पौधों को थ्रेस किया जाता है, टूटे हुए दानों को साफ किया जाता है और तुरंत उबाला जाता है ताकि कॉम का चबाने योग्य टेक्सचर बरकरार रहे।

चावल के दानों को उबालकर हल्का पका लिया जाता है, फिर उन्हें बर्तन से निकालकर बड़े लोहे के बर्तनों में भूना जाता है। भूनने का उद्देश्य छिलकों को सुखाना और अंदर के दानों को सख्त करना है, ताकि कूटते समय दाने टूटें नहीं या छिलकों से चिपकें नहीं। इस समय, स्थानीय चिपचिपे चावल की सुगंधित खुशबू से पूरा घर महक उठता है और गांव व आसपास की गलियों में फैल जाती है।

भूनने के बाद, चावल के दानों को ठंडा होने के लिए बांस की चटाई पर फैला दिया जाता है। कोम (भुने हुए चावल के फ्लेक्स) बनाने के चरम मौसम के दौरान, हर घर अपने ऊंचे खंभों पर बने घर के बरामदे में एक बड़ी, सुनहरी बांस की चटाई बिछाता है। ठंडा होने के बाद, कोम बनाने के लिए चावल को कूटने का काम आमतौर पर युवा पुरुषों को सौंपा जाता है क्योंकि इसमें अधिक शारीरिक शक्ति की आवश्यकता होती है।

स्वादिष्ट मुरमुरे बनाने के लिए, चावल को बहुत सावधानी से कूटना पड़ता है, ताकि छिलके अलग हो जाएं और चावल के दाने कुचले न जाएं। कूटने के बाद, महिलाएं चावल को छानती और फटकती हैं ताकि छिलके अलग हो जाएं और बिना छिलके वाले दाने निकल जाएं। यह काम आमतौर पर समय लेने वाला होता है और इसमें कुशलता और निपुणता की आवश्यकता होती है।

माताओं और बहनों के लगन और धैर्य से किए गए प्रयासों से चावल के दाने छानकर साफ और शुद्ध हो जाते हैं, और उनकी सुगंधित खुशबू पूरे गाँव में फैलने लगती है। बैंग वान और न्गान सोन में चावल के फ्लेक्स बनाने की पारंपरिक विधि के अनुसार, छानने के बाद चावल के दानों को फिर से कूटा जाता है ताकि उनकी कोमलता और लचीलापन बढ़ जाए। तैयार किए गए चावल के फ्लेक्स चपटे, हरे दाने होते हैं जिनमें कच्चे चावल की भरपूर खुशबू होती है।

OCOP के उत्पाद लोकप्रिय हैं।

ताए जातीय समूह के चिपचिपे चावल के फ्लेक्स की उत्पत्ति के पीछे की कहानी काफी अनोखी है। जब खाने के लिए चावल नहीं होता था, तो लोग जीवनयापन के लिए कच्चे चावल की कटाई करते थे। बाद में, उन्होंने इन कच्चे चिपचिपे चावल के दानों को संसाधित करके आज के चिपचिपे चावल के फ्लेक्स बनाने की विधि विकसित की।

बैंग वान और न्गान सोन कम्यूनों में, घरों में चिपचिपे चावल के फ्लेक्स को पैक करके और वैक्यूम सील करके उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ाई जाती है और विभिन्न बाजारों में बेचा जाता है। ताए लोगों ने अपने पूर्वजों से विरासत में मिली इस पारंपरिक पाक कला को विकसित किया है, इसे एक विपणन योग्य उत्पाद में परिवर्तित किया है और अपनी आय में वृद्धि की है।

आजकल मशीनों के इस्तेमाल से चावल के दानों को भूनना आसान हो गया है।

बैंग वान कम्यून के थुओंग आन गांव की सुश्री दिन्ह थी माई ने कहा: "हमारे खाऊ नुआ लेच चिपचिपे चावल के फ्लेक्स को 2022 से प्रांतीय स्तर पर 3-स्टार ओसीओपी उत्पाद के रूप में मान्यता प्राप्त है। हमारे चिपचिपे चावल के फ्लेक्स बाक कान और डुक ज़ुआन वार्डों, थाई न्गुयेन प्रांत के केंद्र, और हनोई और बिन्ह फुओक जैसे कुछ अन्य प्रांतों और शहरों में बेचे जाते हैं। खुदरा मूल्य 120,000 वीएनडी/किलो है। वर्तमान में, हम लोगों को बड़े पैमाने पर उत्पादों का उत्पादन करने के लिए केवल चिपचिपे चावल की खेती में भाग लेने के लिए प्रोत्साहित कर रहे हैं।"

बैंग वान कम्यून के अलावा, नगन सोन कम्यून के कई गाँव चिपचिपे चावल के टुकड़े भी पैदा करते हैं, जैसे होप टीएन 1, टैन लैप, होआंग फ़ाई और ना नगन।

न्गान सोन कम्यून के संस्कृति एवं सूचना विभाग की प्रमुख सुश्री गुयेन थी फुओंग ने कहा: न्गान सोन कम्यून ने मुरमुरे बनाने के लिए दो सहकारी समितियाँ स्थापित की हैं। वर्तमान में, पूरा कम्यून 30 हेक्टेयर से अधिक क्षेत्र में खाऊ नुआ लेच किस्म के चावल की खेती करता है। लोग मुरमुरे बनाने में लगने वाले समय को बढ़ाने के लिए अलग-अलग समय अंतराल पर चावल बोते हैं।

हर साल, स्थानीय अधिकारी अपने पूर्वजों की पाक परंपराओं को संरक्षित करने के लिए लोगों को प्रोत्साहित करने और उत्पादों और सांस्कृतिक सुंदरता को बढ़ावा देने के लिए चावल कूटने की प्रतियोगिताओं का आयोजन करने जैसे स्थानीय व्यंजनों को सक्रिय रूप से बढ़ावा देते हैं।

जबकि अन्य क्षेत्रों और जातीय समूहों के लोग चिपचिपे चावल के फ्लेक्स तैयार करने के कई तरीके अपनाते हैं, जैसे नमक और काली मिर्च के साथ चिपचिपे चावल के फ्लेक्स, नारियल की भराई के साथ चिपचिपे चावल के फ्लेक्स, चिपचिपे चावल के फ्लेक्स केक आदि, वहीं थाई न्गुयेन के उत्तरी उच्चभूमि में रहने वाले ताई लोग चिपचिपे चावल के फ्लेक्स का आनंद एक सरल तरीके से लेते हैं।

सबसे खास व्यंजन है चिपचिपे चावल के फ्लेक्स को मूंग दाल और चीनी के साथ भूनकर बनाया जाता है। चावल के फ्लेक्स भुनते समय, महिलाएं मूंग दाल को पकाने के लिए भिगोकर तैयार करती हैं, फिर उन्हें एक पैन में चीनी के साथ भूनती हैं। इसके बाद, चावल के फ्लेक्स को गरम पैन में मूंग दाल के साथ सही अनुपात में मिलाया जाता है, ताकि खाने पर इसमें चावल के फ्लेक्स की खुशबू, चीनी की हल्की मिठास, मूंग दाल का अखरोटी स्वाद और चिपचिपे चावल की चबाने वाली बनावट का आनंद मिले। इसके अलावा, लोग मुरमुरे के फ्लेक्स और चावल के फ्लेक्स की टिक्की भी बनाते हैं।

जब घर के सामने पेड़ों पर सुनहरी धूप पड़ती है, दूर पहाड़ियों से भैंसों की घंटियों की आवाज़ गूंजती है, और ताज़े भुने हुए चावलों की हल्की सुगंध हवा में फैलती है, तो बीते मौसमों की यादें ताज़ा हो जाती हैं। शायद इसीलिए शरद ऋतु अधिक सौम्य और सुंदर हो जाती है।

स्रोत: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202509/huong-com-mua-thu-4b357f1/