नाम ओ मछली सॉस गांव

नाम ओ फिश सॉस की बात करें तो यह कहना गलत नहीं होगा कि यह क्वांग नाम प्रांत की एक खासियत है।

नाम ओ मछली चटनी गांव की स्थापना 20वीं शताब्दी के आरंभ में हुई थी। नाम ओ एक छोटा सा मछली पकड़ने वाला गांव है जो कु दे नदी के मुहाने पर, हाई वान दर्रे की तलहटी में स्थित है, और अब दा नांग शहर के लिएन चिएउ जिले के होआ हिएप वार्ड का हिस्सा है। नाम ओ मछली चटनी लंबे समय से घरेलू और अंतरराष्ट्रीय बाजारों में प्रसिद्ध है। नाम ओ मछली चटनी न केवल अपनी सुगंध के लिए प्रसिद्ध है, बल्कि वियतनाम को जोड़ने वाले मुख्य राजमार्ग के एक किलोमीटर से अधिक हिस्से में इसकी महक फैली रहती है। वहां से गुजरने वाले यात्री वाहनों के बीच फैली मछली चटनी की अनूठी खुशबू से आकर्षित हो जाते हैं।

नाम ओ फिश सॉस की खासियत शायद इसकी अनूठी प्रसंस्करण विधि है। नाम ओ फिश सॉस तीसरी चंद्र माह में पकड़ी गई एंकोवी मछलियों से बनाई जाती है (क्योंकि इनमें प्रोटीन की मात्रा बहुत अधिक होती है)। इन्हें आकार के अनुसार सावधानीपूर्वक चुना जाता है और ताजे पानी से नहीं धोया जाता, क्योंकि इससे मछली खराब हो सकती है और लंबे समय तक रखे रहने पर सड़ सकती है। जहां सामान्य एंकोवी मछलियों की कीमत लगभग 2,500-3,000 वीएनडी/किलो होती है, वहीं नाम ओ की एंकोवी मछलियां 6,000 वीएनडी/किलो तक बिक सकती हैं और ये हमेशा उपलब्ध नहीं होतीं। किण्वन के बर्तन कटहल की लकड़ी के बने होते हैं, जिनके तल में बजरी और झाड़ू रखी होती है, और शुद्ध, सुगंधित उत्पाद सुनिश्चित करने के लिए फिश सॉस को झाड़ू से छाना जाता है। एक बर्तन में आमतौर पर 200-300 किलो मछली डाली जाती है, जिससे 12 महीने बाद लगभग 100-150 लीटर प्रथम श्रेणी की फिश सॉस प्राप्त होती है। शेष को छानकर द्वितीय और तृतीय श्रेणी की फिश सॉस बनाई जाती है, जिसे कम कीमत पर बेचा जाता है।

मछली मिलाते समय ध्यान रखें कि नमक समान रूप से वितरित हो और मछली कुचली न जाए। नमकीन मछली वाले जारों में मछली को सावधानीपूर्वक परतों में व्यवस्थित करें। ऊपर से बुनी हुई बांस या सूखे ताड़ के पत्ते की जाली रखें और उसे अच्छी तरह से बंद कर दें। ढक्कन कसकर बंद करें और मध्यम तापमान वाले किसी अंधेरे, सूखे, साफ और हवादार कमरे में रखें। लगभग छह या सात महीने बाद, नमकीन मछली को फिर से मिलाएँ। जब जाली पर फफूंदी की सफेद परत दिखाई दे, तो जाली को हटा दें और फफूंदी को साफ कर दें। मार्च में, चंद्र नव वर्ष के आसपास, मछली की चटनी को छानना शुरू करें। जाली को धीरे से हटाएँ, मछली की चटनी को अच्छी तरह मिलाएँ और एक महीन कपड़े से छान लें। मछली की चटनी धीरे-धीरे बहती है, इसका रंग अंबर जैसा गहरा लाल होता है और इससे बहुत ही मनमोहक सुगंध आती है।

और एक और महत्वपूर्ण बात यह है कि मछली को संरक्षित करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला नमक न्हा ट्रांग ( खान्ह होआ ), क्वांग न्गाई और बिन्ह थुआन से ही प्राप्त किया जाना चाहिए। नमक शुद्ध सफेद, बड़े टुकड़ों वाला, परिपक्व, धूप में सुखाया हुआ और बारिश के पानी से सुरक्षित होना चाहिए। कड़वा रस निकल जाने के लिए इसे पांच से सात दिनों तक सूखे सीमेंट के फर्श पर फैलाकर रखना चाहिए, फिर उपयोग करने से पहले इसे कई वर्षों तक जारों में संग्रहित करके रखना चाहिए।

वर्तमान में, नाम ओ ट्रेडिशनल फिश सॉस विलेज एसोसिएशन की स्थापना हो चुकी है और इसे वियतनाम बौद्धिक संपदा कार्यालय द्वारा मान्यता प्राप्त है, जिसने एसोसिएशन को एक सामूहिक ट्रेडमार्क प्रमाणपत्र प्रदान किया है।

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