सूखी बांस की कोंपलों को बत्तख के साथ पकाया गया

मेरा गृहनगर बान रूआ है, जो होआ फु कम्यून, चिएम होआ जिला, तुयेन क्वांग प्रांत में एक छोटा सा ताई जातीय गांव है।

मेरे गाँव में विशाल जंगल और पहाड़ हैं, खासकर बांस के जंगल। प्राचीन काल से ही मेरे गाँव के लोग बांस की कोंपलों को मुख्य भोजन के रूप में इस्तेमाल करते आए हैं क्योंकि इनसे कई तरह के व्यंजन बनाए जा सकते हैं, जैसे मछली का सूप, लहसुन के साथ भूनकर, हड्डियों के साथ पकाकर, उबालकर और किण्वित चावल के पेस्ट या मछली की चटनी में डुबोकर।

हर साल, जब बरसात का मौसम आता है, तो मैं और मेरी बहनें जंगल में बांस की कोंपलें तोड़ने जाते हैं। आमतौर पर, हम तोड़ी गई बांस की कोंपलों को बेचते नहीं हैं, चाहे वे कम हों या ज्यादा; हम कुछ ताज़ी खा लेते हैं और बाकी को सुखा लेते हैं। मेरे शहर में सूखी बांस की कोंपलें एक खास व्यंजन हैं।

सूखे बांस के अंकुर बनाने के लिए आमतौर पर माई प्रजाति के बांस का उपयोग किया जाता है। जंगल से तोड़े गए इन बांस के अंकुरों को थोड़ी मात्रा में नमक डालकर पकाया जाता है ताकि इनका कड़वापन कुछ हद तक कम हो जाए। इसके अलावा, मेरी माँ हमेशा बर्तन का ढक्कन खुला छोड़ देती हैं ताकि बांस के अंकुरों से कोई भी विषैले पदार्थ निकल जाएं। लगभग 30 से 45 मिनट तक उबालने के बाद, बांस के अंकुरों को निकालकर पतले रेशों में काटा जाता है। यह प्रक्रिया काफी मेहनत वाली है और इसमें बारीकी से ध्यान देने की आवश्यकता होती है क्योंकि रेशे जितने पतले होंगे, वे उतनी ही जल्दी सूखेंगे और उतने ही स्वादिष्ट बनेंगे।

इसके बाद, छिले हुए बांस के अंकुरों को एक साफ कपड़े के थैले या बोरी में दबाकर पानी निकालने के लिए रखें। यह चरण महत्वपूर्ण है और बांस के अंकुरों की गुणवत्ता को सीधे प्रभावित करता है। थैले के ऊपर रखी जाने वाली वस्तु इतनी भारी होनी चाहिए कि सारा पानी निचोड़कर बाहर निकल जाए और थैले के अंदर ऑक्सीजन रहित (अवायवीय) वातावरण बन जाए।

बांस की कोंपलों को सुखाने की प्रक्रिया में दो दिन तक लग सकते हैं, क्योंकि अगर सुखाने का समय कम हो तो उन्हें ठीक से सूखने का समय नहीं मिलेगा और सूखने के बाद उनका रंग सुनहरा पीला नहीं होगा। वहीं दूसरी ओर, अगर सुखाने का समय बहुत अधिक हो तो हानिकारक सूक्ष्मजीवों के कारण बांस की कोंपलें खट्टी हो जाएंगी।

निर्धारित समय तक दबाने के बाद, बांस की कोंपलों को धूप में सुखाने के लिए ट्रे पर फैला दिया जाता है। एक दिन सूखने के बाद, उन्हें हल्के हाथों से रगड़ा जाता है ताकि वे मुड़ जाएं और देखने में सुंदर लगें। सूखी बांस की कोंपलों के एक बैच को लगभग 2-3 दिन धूप में सुखाना पड़ता है। सूखी बांस की कोंपलों को हवा बंद प्लास्टिक बैग में रखा जाता है और सीधी धूप से बचाया जाता है ताकि उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ सके।

सूखे बांस के अंकुरों का उपयोग कई अलग-अलग व्यंजन बनाने में किया जा सकता है, लेकिन मेरा पसंदीदा व्यंजन सूखे बांस के अंकुरों के साथ बत्तख का सूप है।

सूखे बांस के अंकुरों के साथ बत्तख का स्टू बनाने के लिए, पहला चरण बत्तख को उबालना है। स्वादिष्ट बत्तख उबालने का मेरी माँ का नुस्खा है पानी में थोड़ा नमक और वियतनामी धनिया डालना। जब बत्तख उबल रही हो, तो सूखे बांस के अंकुरों को भी एक अलग बर्तन में लगभग 10 मिनट तक नरम होने तक उबालें, फिर उन्हें निकालकर ठंडे पानी से धो लें ताकि उनकी कुरकुराहट बनी रहे।

बतख को उबालने के बाद, उसका सिर, पैर और पंख बांस की कोंपलों के साथ पकाने के लिए अलग रख दें, जबकि शरीर को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। उबली हुई बांस की कोंपलों को बतख के शोरबे में डालें, लगभग 20-30 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, स्वादानुसार मसाला डालें, फिर एक कटोरे में निकालें और वियतनामी धनिया छिड़कें।

मेरे गाँव में उबली हुई बत्तख के साथ परोसी जाने वाली चटनी भी बहुत खास होती है, जिसमें मिर्च वाले बांस के अंकुर, दोई के बीज, नमक और एमएसजी मिलाया जाता है। भुने हुए दोई के बीजों की सुगंध, मिर्च का तीखापन, बांस के अंकुरों का खट्टापन, नमक का नमकीनपन और एमएसजी की मिठास मिलकर एक अनोखी चटनी बनाते हैं जो केवल उत्तरी वियतनाम के पहाड़ी क्षेत्रों में ही मिलती है, जैसे कि मेरा गृहनगर।

सूखे बांस के अंकुर और बत्तख के स्टू का भोजन।

बतख और बांस के अंकुर के सूप की बात करें तो, इसके स्वाद का वर्णन करना कठिन है। बांस के अंकुरों की मिठास बतख के शोरबे के साथ मिलकर एक गाढ़ा और स्वादिष्ट सूप बनाती है। बांस के अंकुर पतले, मुलायम होते हैं लेकिन इतने भी चिपचिपे नहीं कि चबाने में अच्छे लगें, साथ ही उनमें कुरकुरापन और चबाने की सही मात्रा होती है, और उनकी सुगंध धूप से सराबोर पहाड़ों की याद दिलाती है। खासकर साल के आखिरी महीनों में, जब मानसून की हवाएं चलने लगती हैं और कड़ाके की ठंड पड़ जाती है, तो बतख और बांस के अंकुर के सूप के एक गर्म कटोरे से बेहतर कुछ नहीं होता।

स्रोत: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm