सूखी बांस की कोंपलों को बत्तख के साथ पकाया गया

मेरा गृहनगर बान रूआ है, जो होआ फु कम्यून, चिएम होआ जिला, तुयेन क्वांग प्रांत में एक छोटा सा ताई जातीय गांव है।

मेरे गाँव में विशाल जंगल और पहाड़ हैं, खासकर बांस के जंगल। प्राचीन काल से ही मेरे गाँव के लोग बांस की कोंपलों को मुख्य भोजन के रूप में इस्तेमाल करते आए हैं क्योंकि इनसे कई तरह के व्यंजन बनाए जा सकते हैं, जैसे मछली का सूप, लहसुन के साथ भूनकर, हड्डियों के साथ पकाकर, उबालकर और किण्वित चावल के पेस्ट या मछली की चटनी में डुबोकर।

हर साल, जब बरसात का मौसम आता है, तो मैं और मेरी बहनें जंगल में बांस की कोंपलें तोड़ने जाते हैं। आमतौर पर, हम तोड़ी गई बांस की कोंपलों को बेचते नहीं हैं, चाहे वे कम हों या ज्यादा; हम कुछ ताज़ी खा लेते हैं और बाकी को सुखा लेते हैं। मेरे शहर में सूखी बांस की कोंपलें एक खास व्यंजन हैं।

सूखे बांस के अंकुर बनाने के लिए आमतौर पर बांस के अंकुरों का ही उपयोग किया जाता है। जंगल से तोड़े गए इन बांस के अंकुरों को उबाला जाता है और तीखापन दूर करने के लिए थोड़ा नमक डाला जाता है। इसके अलावा, मेरी माँ हमेशा ढक्कन खोलकर उनमें मौजूद विषैले पदार्थों को निकाल देती हैं। लगभग 30 से 45 मिनट तक उबालने के बाद, बांस के अंकुरों को निकालकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। यह काम काफी मेहनत वाला है और इसमें सावधानी बरतनी पड़ती है क्योंकि बांस के अंकुर जितने पतले काटे जाएंगे, वे उतनी ही जल्दी सूखेंगे और उतने ही स्वादिष्ट बनेंगे।

इसके बाद, छिले हुए बांस के अंकुरों को रस निकालने के लिए कपड़े के थैले या साफ थैले में डालें। यह चरण बहुत महत्वपूर्ण है और बांस के अंकुरों की गुणवत्ता को सीधे प्रभावित करता है। बांस के अंकुरों वाले थैले पर रखी जाने वाली वस्तु इतनी भारी होनी चाहिए कि उससे अंकुरों का रस निकल सके और थैले के अंदर ऑक्सीजन की कमी (अवायवीय वातावरण) बन सके।

बांस की कोंपलों को सुखाने की प्रक्रिया में दो दिन तक लग सकते हैं, क्योंकि अगर सुखाने का समय कम हो तो उन्हें ठीक से सूखने का समय नहीं मिलेगा और सूखने के बाद उनका रंग सुनहरा पीला नहीं होगा। वहीं दूसरी ओर, अगर सुखाने का समय बहुत अधिक हो तो हानिकारक सूक्ष्मजीवों के कारण बांस की कोंपलें खट्टी हो जाएंगी।

बांस की कोंपलों को पर्याप्त समय तक दबाने के बाद, उन्हें ट्रे पर धूप में सुखाया जाता है। एक दिन धूप में सूखने के बाद, उन्हें हाथ से गूंथा जाता है ताकि वे मुड़ जाएं और अधिक सुंदर दिखें। सूखी बांस की कोंपलों के एक बैच को लगभग 2-3 दिन धूप में सुखाना पड़ता है। सूखी बांस की कोंपलों को सीलबंद प्लास्टिक बैग में रखा जाता है और सीधी धूप से बचाया जाता है ताकि वे अधिक समय तक सुरक्षित रहें।

सूखे बांस के अंकुरों का उपयोग कई अलग-अलग व्यंजन बनाने में किया जा सकता है, लेकिन मेरा पसंदीदा व्यंजन सूखे बांस के अंकुरों के साथ बत्तख का सूप है।

सूखे बांस के अंकुरों को बतख के साथ बनाने के लिए, पहला चरण बतख को उबालना है। स्वादिष्ट बतख उबालने का मेरी माँ का नुस्खा है पानी में थोड़ा नमक और वियतनामी धनिया डालना। जब बतख उबल रही हो, उसी समय सूखे बांस के अंकुरों को भी दूसरे बर्तन में लगभग 10 मिनट तक नरम होने तक उबालें, फिर उन्हें निकालकर ठंडे पानी से धो लें ताकि वे कुरकुरे हो जाएं।

बतख को उबालने के बाद, उसका सिर, पैर और पंख बांस की कोंपलों के साथ पकाने के लिए अलग रख दें, जबकि शरीर को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। उबली हुई बांस की कोंपलों को बतख के शोरबे में डालें, लगभग 20-30 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, स्वादानुसार मसाला डालें, फिर एक कटोरे में निकालें और वियतनामी धनिया छिड़कें।

मेरे गाँव में लोग उबले हुए बत्तख के मांस को जिस चटनी में डुबोकर खाते हैं, उसमें इस्तेमाल होने वाले मसाले भी बहुत खास होते हैं, जिनमें बांस के अंकुर, मिर्च, दोई के बीज, नमक और एमएसजी शामिल हैं। भुने हुए दोई के बीजों की सुगंध, मिर्च का तीखापन, बांस के अंकुरों का खट्टापन, नमक का नमकीनपन और एमएसजी की मिठास मिलकर एक ऐसी चटनी बनाते हैं जो मेरे गृहनगर जैसे उत्तरी पहाड़ी क्षेत्रों में ही मिलती है।

सूखे बांस के अंकुर और बत्तख चावल की ट्रे

बत्तख और बांस के अंकुर के सूप की बात करें तो, इसके स्वाद का वर्णन करना कठिन है। बांस के अंकुरों की मिठास बत्तख के शोरबे के साथ मिलकर एक लाजवाब सूप का निर्माण करती है। बांस के अंकुर पतले, मुलायम लेकिन चिपचिपे नहीं, बल्कि चबाने में अच्छे और कुरकुरे होते हैं, और पहाड़ों की धूप की खुशबू से महकते हैं। खासकर साल के आखिरी महीनों में, जब मानसून आता है और कड़ाके की ठंड पड़ती है, तो गरमागरम बत्तख और बांस के अंकुर के सूप से बेहतर कुछ नहीं हो सकता।

स्रोत: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm