सुगंध वसंत ऋतु के आगमन का संकेत देती है।

जब उत्तर-पूर्वी मानसून पहाड़ों की कड़ाके की ठंड लेकर आता है, तो थाई न्गुयेन के ताय और नुंग गाँव एक अनोखी सुगंध से भर जाते हैं। यह न तो ताज़ा पके हुए चिपचिपे चावल के केक की गंध है, न ही जलते हुए खेतों के धुएँ की, बल्कि लकड़ी के धुएँ की महक से सराबोर एक हल्की तीखी, समृद्ध, नमकीन खुशबू है: चीनी सॉसेज की गंध।

थाई न्गुयेन आने वाले पर्यटक हमेशा स्थानीय व्यंजनों से प्रभावित होते हैं, जिनमें सॉसेज भी शामिल है।

मेरी माँ ताई समुदाय से हैं, इसलिए मेरे लिए स्मोक्ड सॉसेज एक खास व्यंजन होने के साथ-साथ मेरी यादों का भी हिस्सा है। हर साल, जब ठंडी हवाएँ चलने लगती हैं, तो मेरी माँ सॉसेज बनाने की तैयारी शुरू कर देती हैं।

मेरी माँ ने मुझे बताया कि जब वह छोटी थीं, तो उनकी दादी चीनी सॉसेज बनाने में बहुत माहिर थीं। मेरी माँ को यह हुनर ​​अपनी दादी से विरासत में मिला, उनकी याददाश्त और हाथों के सहारे, साल के अंत में सुअर काटने के दौरान। किसी को ठीक से याद नहीं है कि चीनी सॉसेज पहली बार कब अस्तित्व में आया। लेकिन बुजुर्गों के अनुसार, यह व्यंजन गरीबी और भुखमरी के उन वर्षों में शुरू हुआ था।

पुराने समय में, ताय और नुंग परिवार चंद्र नव वर्ष (टेट) के अवसर पर साल में केवल एक ही सुअर की बलि देते थे। मांस का कुछ हिस्सा दावत में और केक भरने के लिए इस्तेमाल किया जाता था; बाकी को पूरे साल थोड़ा-थोड़ा करके खाने के लिए सुरक्षित रखा जाता था। ताय लोग सब कुछ रसोई के अटारी में लटका देते थे: मांस, मछली, बांस के अंकुर और अन्य फल।

दिन-प्रतिदिन, रसोई के चूल्हे से निकलने वाला धुआँ भोजन को सुखा देता है, जिससे वह खराब होने से बच जाता है। इसी से ताय व्यंजन में "लैप" की अवधारणा का जन्म हुआ। "लैप" उन व्यंजनों को कहते हैं जिन्हें लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए सुखाया, नमकीन किया और मसालों से युक्त किया जाता है। और इन्हीं व्यंजनों में से एक है सॉसेज (लैप सुओन)।

ताए भाषा में सॉसेज को "पोंग संग" कहा जाता है। नाम सुनने में सरल लगता है, लेकिन स्वादिष्ट सॉसेज बनाना आसान नहीं है। पहला कदम है आवरण के लिए आंतों का चयन करना। आंत का कोई भी हिस्सा इस्तेमाल नहीं किया जा सकता। ताए लोग आमतौर पर पुरानी आंत के बगल में स्थित युवा आंत के हिस्से को चुनते हैं; यह हिस्सा आमतौर पर कड़वा, मोटा, चबाने में कठिन होता है और लंबे समय तक धूम्रपान की प्रक्रिया को सहन कर सकता है।

आंतों को नमक या सिरके से रगड़ा जाता है, कई बार धोया जाता है, फिर उन्हें अल्कोहल से धोकर साफ और ताज़ा किया जाता है। इसके बाद, रसोइए को उन्हें फुलाना होता है, दोनों सिरों को बांधना होता है और उन्हें अच्छी हवादार जगह पर लटकाना होता है ताकि वे सख्त हो जाएं। इस चरण में ही धैर्य और अनुभव की आवश्यकता होती है। सबसे महत्वपूर्ण चरण मांस का चयन है। सूअर का मांस ताजा, गहरे लाल रंग का होना चाहिए, जिसमें पारदर्शी सफेद चर्बी और पतली त्वचा हो।

थाई न्गुयेन के पहाड़ी इलाकों में, स्थानीय सूअरों को खुले में पाला जाता है, जहाँ वे मक्का, जंगली सब्जियाँ और प्राकृतिक चोकर खाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप उनका मांस असाधारण रूप से स्वादिष्ट होता है। मांस को बारीक काटकर मसालों के साथ मैरीनेट किया जाता है: नमक, काली मिर्च, मख खेन (एक प्रकार की जंगली मिर्च), पहाड़ी अदरक, चावल की शराब आदि। हर परिवार की अपनी एक गुप्त रेसिपी होती है, और कोई भी दो रेसिपी एक जैसी नहीं होतीं। मैरीनेट करने के बाद, मांस को सूअर की आंतों में भरा जाता है। भरने वाला व्यक्ति साथ ही साथ सुइयों से आंतों में छेद करता रहता है ताकि हवा निकल सके और वे फटें या टूटें नहीं।

नोंग वान खान परिवार के सॉसेज उत्पाद।

सॉसेज को टुकड़ों में बांधकर दो से तीन दिन तक धूप में सुखाया जाता है, फिर रसोई के अटारी में लटका दिया जाता है। अटारी में, सॉसेज को लकड़ी और गन्ने की आग में पकाया जाता है। कई गांवों में, चूल्हे को जलाने के लिए गन्ने के अवशेष का उपयोग किया जाता है, जिससे एक मीठा, हल्का धुआं निकलता है जो मांस में समा जाता है।

सूरज, हवा और गर्मी से पोषित सॉसेज धीरे-धीरे लाल-गुलाबी रंग का हो जाता है, चमकदार हो जाता है और उसमें मलाईदार सफेद वसा की नसें दिखाई देने लगती हैं, जिससे यह सचमुच एक अद्भुत व्यंजन बन जाता है। आजकल, सॉसेज को अब केवल रसोई के अटारी में बाद में खाने के लिए लटकाकर नहीं रखा जाता। इसका स्वाद पर्यटकों के साथ-साथ गांव से बाहर भी फैल गया है।

टेट (वियतनामी चंद्र नव वर्ष) के दौरान, थाई न्गुयेन आने वाले पर्यटक आसानी से ऊंचे खंभों पर बने घरों की छतों से लटकती हुई, अंगीठी के पास रखी हुई या स्थानीय बाजारों और पर्यटक क्षेत्रों में बिक्री के लिए प्रदर्शित सॉसेज देख सकते हैं। सॉसेज की सुगंध, चिपचिपे चावल के केक और आड़ू के फूलों की खुशबू के साथ मिलकर, एक अनूठा "सुगंधों का संगम" बनाती है जो इस पहाड़ी क्षेत्र की विशेषता है।

स्रोत: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/