मेरी माँ की टेट की खुशबू।

हर बार जब वियतनामी नव वर्ष (टेट) आता है, तो मुझे अपनी माँ के अचार वाले प्याज याद आ जाते हैं, मानो वो बीते वसंत की आत्मा का हिस्सा हों, मानो मेरी माँ के समय के टेट की खुशबू हों। चमकदार भूरे रंग का, थोड़ा फूला हुआ, केले के पत्तों और तिनके से कसकर बंद किया हुआ, मिट्टी का वो जार रसोई के कोने में चुपचाप रखा रहता था। लेकिन जार का ढक्कन खोलते ही सुगंधित यादों का एक पूरा संसार खुल जाता था।

मेरी मां के अचार वाले प्याज और छोटी प्याज, जो नव वर्ष का एक पारंपरिक व्यंजन है, यादों के एक ऐसे आश्रय की तरह हैं जो कभी मिटेंगे नहीं।

मेरी माँ प्याज़ का अचार बनाने का तरीका उतना ही सावधानीपूर्वक है जितना वसंत ऋतु के लिए उपहार तैयार करना। वह मध्यम आकार के, गोल, सख्त और जड़ सहित प्याज़ चुनती हैं; फिर उन्हें रात भर लकड़ी की राख वाले पानी में भिगोकर रखती हैं ताकि उनका तीखापन दूर हो जाए।

मेरी माँ कहती थीं कि स्वादिष्ट प्याज़ का अचार बनाने के लिए उन्हें बहुत सावधानी से छीलना पड़ता है: केवल सबसे बाहरी, सख्त परत ही छीलें, नरम परतों को वैसे ही रहने दें ताकि अचार बनाने के बाद प्याज़ सफेद और ताज़ी बनी रहे। अगर आप बहुत ज़्यादा छील देंगे तो प्याज़ आसानी से जल जाएगी, पानी सोख लेगी और जल्दी खराब हो जाएगी।

प्याज छीलने के बाद, मेरी माँ ने उन्हें अच्छी तरह धोया और हवा में सूखने के लिए रख दिया। इसी बीच, उन्होंने नमकीन घोल तैयार किया: बिल्कुल सही मात्रा में, न ज़्यादा ठंडा और न ज़्यादा गर्म। प्याज को हल्का किण्वन देने और उसमें हल्की मिठास लाने के लिए, उन्होंने जार में गन्ने के कुछ छिलके डाले; इससे अचार वाले प्याज में प्राकृतिक मिठास और मिट्टी की खुशबू आ गई। कुछ लाल मिर्च और कुछ कुटे हुए लहसुन की कलियाँ डालकर, उन्होंने जार को बाँस की छलनी से ढक दिया ताकि प्याज नमकीन घोल में समान रूप से डूब जाएँ; सब कुछ आपस में मिल गया, मिट्टी के जार में शांति से रखा हुआ, मानो पुराने साल से नए साल में संक्रमण के क्षण की प्रतीक्षा कर रहा हो।

लगभग दो सप्ताह बाद, जार का ढक्कन उठाते ही, अचार वाले प्याज़ की हल्की, मनमोहक खुशबू फैल जाती है, जो वियतनामी नव वर्ष (टेट) की याद दिलाती है। प्याज़ एकदम सफ़ेद हैं, जिनके सिरे हल्के बैंगनी रंग के हैं, कुरकुरे और क्रंची हैं, और इनका स्वाद खट्टी-मीठी मिठास, गन्ने की मिठास, मिर्च की तीखीपन और नमक की सही मात्रा का मिश्रण है। मेरी माँ एक साफ़ करछी से चमकदार सफ़ेद और बैंगनी प्याज़ को एक छोटी, सुंदर प्लेट में निकालती हैं। उबले हुए चिकन, जेली मीट, चिपचिपे चावल के केक और पोर्क सॉसेज के साथ, यह साधारण अचार वाला प्याज़ का व्यंजन पूरे भोजन को और भी स्वादिष्ट बना देता है, और सभी स्वाद कलियों को उत्तेजित कर देता है।

बस एक प्याज उठाइए, उसे हल्के से चबाइए और उसकी मनमोहक "कुरकुरेपन" की आवाज़ सुनिए; जीभ पर खट्टापन, नमक का हल्का सा स्पर्श, तीखेपन का हल्का सा एहसास, मिठास का हल्का सा एहसास—ये सभी मिलकर चर्बी वाले मांस या ठंडे हैम को भी और भी स्वादिष्ट बना देते हैं। इसलिए टेट पर्व की मेज पर अचार वाले प्याज की प्लेट अनिवार्य है, मानो वसंत ऋतु के व्यंजनों की सिम्फनी को पूरा करने वाला एक सुर हो।

यह कोई संयोग नहीं है कि जब भी वियतनामी नव वर्ष (टेट) की बात होती है, तो सभी को यह कहावत याद आती है: "चर्बी वाला सूअर का मांस, अचार वाले प्याज, लाल दोहे / नव वर्ष का खंभा, पटाखे, हरी चिपचिपी चावल की रोटी।" पारंपरिक टेट समारोह में, अचार वाले प्याज, चर्बी वाले सूअर के मांस, चिपचिपी चावल की रोटी और दोहों के साथ पुनर्मिलन और समृद्धि के प्रतीक के रूप में मौजूद होते हैं। अचार वाले प्याज भोजन की समृद्धि को संतुलित करते हैं, जिससे टेट का भोजन अधिक सामंजस्यपूर्ण और ताजगी भरा हो जाता है, मानो यह पारिवारिक मिलन के बीच सादगी का भाव बनाए रखने वाला एक विशेष तत्व हो। वियतनामी लोगों के लिए, अचार वाले प्याज की एक थाली केवल एक व्यंजन नहीं है, बल्कि टेट का प्रतीक है, पुनर्मिलन के इस मौसम को याद करने का एक तरीका है।

जब भी मैं अचार वाले प्याज देखती हूँ, मेरा दिल भावनाओं से भर उठता है। मुझे साल के अंत के वो ठंडे, हवा वाले दिन याद आते हैं, जब मेरी माँ बरामदे में बैठकर एक-एक प्याज छीलती थीं, ठंड से उनके हाथ सुन्न हो जाते थे, लेकिन उनका चेहरा हमेशा मुस्कान से दमकता रहता था। मुझे वो गन्ने याद आते हैं जिन्हें छीलते हुए वो पुरानी कहानियाँ सुनाती थीं। मुझे वो हल्की सी आवाज़ याद आती है जब चाकू काटने वाले तख्ते से टकराता था, और प्याज की हल्की सी खुशबू हवा के साथ रसोई में फैल जाती थी।

अब, वर्षों की दूरी के बाद, टेट का त्योहार कभी-कभी केवल कैलेंडर के माध्यम से ही आता है, उसकी सुगंध से नहीं। लेकिन जब भी मुझे अचार वाले प्याज की हल्की खट्टी खुशबू आती है, मेरा दिल अपने छोटे से गृहनगर की ओर खिंचा चला जाता है: जहाँ मेरी माँ अपने भूरे मिट्टी के बर्तन के पास मेहनत करती थी, जहाँ हँसी और पटाखों की गूँज मेरी यादों में गूंजती है। वहीं मैंने एक सरल लेकिन बेहद सुखद बचपन बिताया था।

मेरे लिए, टेट (वियतनामी नव वर्ष) के दौरान मेरी माँ द्वारा बनाए गए अचार वाले प्याज और छोटी प्याज यादों के एक आश्रय की तरह हैं, जो टेट की सुगंध को जगाते हैं, त्योहार के स्वाद, मेरे बचपन और मेरी मातृभूमि के लिए अटूट प्रेम को संजोते हैं।

न्गोक माई

स्रोत: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202602/mui-tet-cua-me-9e032ea/