उस दिन हम खंभों पर बने घर में अंगीठी के पास बैठे थे। व्यंजन सादे थे, लेकिन मेज़बान की गर्मजोशी और आतिथ्य सत्कार से भरपूर थे, जिनमें धुंए से पका हुआ मांस (पा'रीएंग) और किण्वित मांस (ज़ा'रुआ) से लेकर सुलगते कोयलों पर पका हुआ सुगंधित ग्रिल्ड मांस शामिल था, जिसे सभी को परोसा जा रहा था और बातचीत जारी थी।
रसोई के अटारी से आती सुगंध
बातचीत जारी रही। लकड़ी के धुएं की महक खंभों पर बने घर में हर दीवार पर फैली हुई थी। बूढ़े रियाह दोर आग के पास बैठे थे, उनकी आवाज़ धीमी और बीती यादों में खोई हुई थी। उन्होंने बताया कि जीवन में आए अनेक बदलावों के बावजूद, धुंए में पका मांस पहाड़ों में रहने वाले लोगों, जिनमें को तू जनजाति भी शामिल है, की रसोई में हमेशा मौजूद रहता है। समय के साथ मांस का रंग गहरा होता जाता है और यह हर परिवार की जीवनशैली का अभिन्न अंग बन जाता है।
पर्वतीय जीवन के बीच, रसोई का ऊपरी हिस्सा केवल आग जलाने की जगह नहीं है, बल्कि पाक कला संस्कृति को संरक्षित करने का स्थान है। मांस और मछली को लटकाकर रखा जाता है, जिससे वे रोज़ाना रसोई के धुएँ के संपर्क में आते हैं और धीरे-धीरे सूख जाते हैं। समय बीतने के साथ, ताज़ा मांस गहरा हो जाता है और उसमें एक विशिष्ट धुएँ की सुगंध आ जाती है। बुजुर्ग रियाह दोर ने कहा, "रसोई का धुआँ मांस को सुखाकर खराब होने से बचाता है और वर्षों से पर्वतीय निवासियों के जीवन का अभिन्न अंग बना हुआ है।"
बूढ़े डोर की यादों में, पुराने समय में, जब जीवन कठिन था, पहाड़ी इलाकों के लोग भोजन रखने के लिए रसोई के रैक पर निर्भर रहते थे। अटारी में लटका हुआ मांस, लंबे समय तक धुएं में रखने के बाद, मुश्किल समय के लिए भंडार बन जाता था। हर भोजन के लिए, मांस के टुकड़े अटारी से नीचे लाए जाते, गर्म पानी में भिगोए जाते और पकाने से पहले धुएं की परत को खुरच कर हटा दिया जाता था। यह बहुत अधिक जटिल नहीं था, लेकिन स्वाद में लाजवाब होता था। इसलिए, धुआं लगा मांस अक्सर सामुदायिक समारोहों और मेहमानों के स्वागत में परोसा जाता था।
बुजुर्ग रियाह डोर ने बताया कि स्मोक्ड मीट को जितनी देर रखा जाता है, उसका स्वाद उतना ही बेहतर होता है। पुराने समय में, पहाड़ी इलाकों के लोग मांस को शायद ही कभी मैरीनेट करते थे। वे सबसे ताज़ा और स्वादिष्ट टुकड़े चुनते थे और उन्हें स्मोक करते थे ताकि उनका स्वाद लंबे समय तक बरकरार रहे। कुछ घरों में, मांस को रसोई के रैक पर कई वर्षों तक लटकाकर रखा जा सकता था और बिना किसी अन्य संरक्षण विधि के भी वह इस्तेमाल करने योग्य रहता था। ग्रिल करने के अलावा, इस व्यंजन को जंगली सब्जियों के साथ भूनकर भी बनाया जाता है, जिसमें थोड़ा नमक, मिर्च, जंगली काली मिर्च और पहाड़ों में प्राकृतिक रूप से उगने वाले जंगली पत्ते डाले जाते हैं।
“केवल सम्मानित अतिथियों, दूर-दूर से आए आगंतुकों को ही धुंएदार मांस परोसा जाता था। कभी गिलहरी या चूहा होता था, तो कभी खुले में पाले गए काले सूअर का मांस। पुराने जमाने में, धुंएदार मांस का उपयोग आमतौर पर त्योहारों, शादियों या पारंपरिक समारोहों के दौरान ही किया जाता था। ये विशेष उपहार होते थे जो दामाद अपनी पत्नी के परिवार को देता था,” बूढ़े दोर ने बताया।
धुएं की पतली सी लकीर के नीचे, स्मोक्ड मीट की सुगंध और भी फैल जाती है, जो बूढ़े आदमी दोर की कहानियों के साथ घुलमिल जाती है, और ता वत चावल की शराब की मादक खुशबू में लीन हो जाती है।
समुदाय की "जीवंत विरासत"।
हर मौसम अपनी अलग खासियत लेकर आता है। पर्वतीय क्षेत्रों के लोग जंगल के साथ सामंजस्य बनाकर रहने के आदी हैं और वे जंगल से भोजन बनाना सीखते हैं। हर मौसम और हर प्रकार की सामग्री से खाना पकाने का एक अनूठा तरीका निकलता है, जो न केवल आनंद के लिए होता है बल्कि प्राकृतिक स्वाद को संरक्षित करने के लिए भी होता है।
ट्रुओंग सोन पर्वत श्रृंखला में स्थित, ट्रुओंग सोन "मातृ वन" में को तू, गिए ट्रिएंग, ज़े डांग और को जैसी जनजातियों के पारंपरिक भोजन में कई समानताएँ हैं। सामग्री मुख्य रूप से जंगल से प्राप्त की जाती है, और खाना पकाने की विधियाँ प्राकृतिक परिस्थितियों से गहराई से जुड़ी हुई हैं। कड़वे पत्ते, वन की जड़ें और स्थानीय मसाले दैनिक भोजन में मौजूद रहते हैं, जो भोजन के साथ-साथ पर्वतीय निवासियों के लिए अपने जीवनयापन के लिए जंगल पर निर्भर रहने का एक तरीका भी हैं।
ताम लैंग गांव (त्रा डॉक कम्यून) के बुजुर्ग हो वान दिन्ह ने बताया कि पहाड़ी क्षेत्र में खान-पान सामुदायिक जीवन का एक अभिन्न अंग बन गया है। यह समय के साथ विकसित हुई एक "जीवंत विरासत" है, जो श्रम, दैनिक जीवन और सामुदायिक रीति-रिवाजों से बनी है। मिल-जुलकर भोजन करने की इस समृद्ध सामुदायिक जीवनशैली में भोजन स्थानीय जीवन का एक अभिन्न अंग बन गया है। प्रत्येक सामुदायिक उत्सव के बाद, भोजन बाँटने की प्रथा आज भी कायम है। मांस को गांव के सभी लोगों में बराबर बाँटा जाता है, जो पहाड़ी निवासियों के जीवन में एक परंपरा बन चुकी है।
रोजमर्रा के भोजन के अलावा, पर्वतीय लोगों के कई व्यंजन देवी-देवताओं की पूजा के अनुष्ठानों में चढ़ाए जाते हैं। हाल ही में सरकार और हंग सोन कम्यून के को तू समुदाय द्वारा आयोजित "वन को नव वर्ष का धन्यवाद" उत्सव के दौरान, पर्वतीय वन में प्रसाद रखे गए थे। दैनिक जीवन के परिचित व्यंजन पर्वतीय देवताओं को अर्पित किए गए, जो समुदाय की ओर से शांतिपूर्ण और समृद्ध नव वर्ष की आशा व्यक्त करते हैं।
स्रोत: https://baodanang.vn/nham-nhi-mot-mieng-vi-rung-3333158.html
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