किण्वित मडस्किपर पेस्ट बनाने की कला - वीएनएक्सप्रेस

न्घे आन में , मिट्टी के कीड़ों को अच्छी तरह से धोकर, नमक और मसालों के साथ मिट्टी के बर्तनों में रखा जाता है, और एक महीने के बाद, उनसे एक गाढ़ा, चिपचिपा मछली का सॉस प्राप्त होता है जो एम्बर या शहद-पीले रंग का होता है।

लाम नदी के निचले इलाकों में, हंग गुयेन जिले के कई परिवार किण्वित मडवर्म पेस्ट बनाते हैं। यह अकशेरुकी जीव नदी और समुद्र के मुहानों पर खारे पानी में रहता है और प्रोटीन तथा कैल्शियम, फास्फोरस, आयरन और जिंक जैसे खनिजों से भरपूर होता है। चंद्र कैलेंडर के अनुसार, हर साल सितंबर से दिसंबर तक, लोग आमतौर पर नदी के किनारे धान के खेतों को जालों से घेरकर मडवर्म पकड़ते हैं, जिन्हें वे व्यापारियों या पारंपरिक किण्वित मछली पेस्ट और सॉसेज उत्पादकों को 400,000-500,000 वीएनडी प्रति किलोग्राम की दर से बेचते हैं।

हंग गुयेन के लोगों द्वारा किण्वित मडस्किपर पेस्ट बनाने की प्रक्रिया। वीडियो : हंग ले

लगभग 20 वर्षों से किण्वित मडवर्म पेस्ट बनाने के व्यवसाय में कार्यरत 44 वर्षीय सुश्री वो थी न्गोक लैन, जो हंग न्गुयेन जिले के चाऊ न्हान कम्यून में रहती हैं, ने बताया कि पहले मडवर्म बहुतायत में पाए जाते थे और चाऊ न्हान कम्यून के लोग रातोंरात दर्जनों किलोग्राम मडवर्म पकड़कर घर ले जाते थे। सारा मडवर्म खा पाने में असमर्थ और संरक्षण के लिए रेफ्रिजरेशन की कमी के कारण, कुछ परिवारों ने बाद में उपयोग के लिए किण्वित मडवर्म पेस्ट (रुओक) बनाने का विचार किया। समय के साथ, किण्वित मडवर्म पेस्ट हंग न्गुयेन की एक विशेषता बन गया है, जिसे प्रांत के भीतर और बाहर दोनों जगह के ग्राहक पसंद करते हैं।

किण्वित मडस्किपर पेस्ट बनाने के लिए, आपको संतरे का छिलका, नमक, मिर्च पाउडर, भूरा चिपचिपा चावल, ताज़ी हल्दी, प्याज़, अदरक आदि मसाले तैयार करने होंगे। सुश्री लैन के अनुसार, चिपचिपे चावल को सुनहरा भूरा होने तक भूनना चाहिए, फिर उसे बारीक पीसकर छान लेना चाहिए। प्याज़, संतरे का छिलका, अदरक, मिर्च पाउडर और ताज़ी हल्दी सुगंध और रंग को बढ़ाने में मदद करते हैं; इन सभी को बारीक पीसकर पाउडर बना लिया जाता है। भुना हुआ नमक पेस्ट को एक समृद्ध स्वाद देता है।

सभी मसाले तैयार करने के बाद, सुश्री लैन ने 10 किलो ताजे समुद्री केंचुओं को धोया, लगभग दो घंटे तक उनका पानी निकलने दिया, फिर उन्हें 40 सेंटीमीटर ऊंचे और 20 सेंटीमीटर व्यास वाले एक मिट्टी के बर्तन में डाला और उन पर मसाले समान रूप से छिड़क दिए। 50 सेंटीमीटर से अधिक लंबी दो बांस की छड़ियों का उपयोग करके, उन्होंने उन्हें अच्छी तरह से मिलाया ताकि समुद्री केंचुए और अन्य सामग्री अच्छी तरह से मिल जाएं।

सुश्री लैन और उनके परिवार के सदस्य किण्वित मडस्किपर पेस्ट बनाने के लिए मसाले तैयार कर रहे हैं। फोटो: हंग ले

जब सुश्री लैन को लगता है कि समुद्री कीड़े और मसाले अच्छी तरह मिल गए हैं, तो वह मिट्टी के बर्तन को कपड़े से ढक देती हैं, रबर बैंड से कसकर बंद कर देती हैं और धूप वाले दिनों में उसे धूप में सूखने के लिए रख देती हैं। लगभग 2-3 दिनों के बाद, वह बर्तन खोलकर उसे चॉपस्टिक से 3-5 मिनट तक चलाती हैं ताकि किण्वित मछली की चटनी सभी सामग्रियों को सोख ले और समान रूप से पक जाए। एक महीने बाद, मछली की चटनी पक जाती है, गाढ़ी हो जाती है, उसका रंग एम्बर या शहद जैसा पीला हो जाता है और उसमें हल्की सुगंध आ जाती है।

किण्वित मडवर्म पेस्ट बनाने का सबसे अच्छा समय अक्टूबर-नवंबर है, जब इनका पीक सीजन होता है और केंचुए बड़े और मोटे होते हैं। प्रोसेसिंग के दौरान, अगर पेस्ट में ठंडा पानी चला जाए तो पूरा जार खराब हो जाएगा, इसलिए धूप में सुखाते समय बारिश से बचाव का खास ध्यान रखना चाहिए। सुश्री लैन ने कहा, "मैं आमतौर पर हवा और कीड़ों से बचने के लिए रात में पेस्ट बनाती हूं।"

नमकीन मडवर्म के एक बैच को तैयार करने में लगभग 3 घंटे लगते हैं, और औसतन 10 किलोग्राम ताजे मडवर्म से 10 लीटर फिश सॉस प्राप्त होता है। मडवर्म का प्रत्येक मौसम 3 महीने तक चलता है, जिसके दौरान लैन का परिवार लगभग 400 किलोग्राम मडवर्म संसाधित करता है, जिससे 400 लीटर से अधिक फिश सॉस का उत्पादन होता है।

समुद्री केंचुओं को मिट्टी के बर्तनों में रखा जाता है, फिर उनमें संतरे के छिलके, भुने हुए चावल का पाउडर, अदरक और हल्दी जैसे मसाले अच्छी तरह मिलाए जाते हैं और एक महीने के लिए नमक में रखा जाता है। फोटो: हंग ले

किण्वन के एक महीने बाद, जब मछली की चटनी मानकों पर खरी उतरती है, तो लैन का परिवार इसे 500 मिलीलीटर और 1000 मिलीलीटर की कांच या प्लास्टिक की बोतलों में भरता है। बोतलों को अच्छी तरह सील करके नायलॉन या अखबार में लपेट दिया जाता है। किण्वित मछली की चटनी की 500 मिलीलीटर की एक बोतल की कीमत 400,000-450,000 वियतनामी डॉलर होती है, और मछली की चटनी के प्रत्येक 10 किलोग्राम जार से 8-10 मिलियन वियतनामी डॉलर का राजस्व प्राप्त होता है।

चाउ न्हान कम्यून में रहने वाले 45 वर्षीय श्री गुयेन वान ताई के अनुसार, किण्वित मडस्किपर पेस्ट का स्वाद भरपूर, वसायुक्त और हल्का मसालेदार होता है, जिसे अक्सर उबले, भुने, भाप में पकाए या ग्रिल किए हुए मांस के साथ डिपिंग सॉस के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। कई लोगों को शुरुआत में यह पसंद नहीं आता, लेकिन कुछ बार चखने के बाद वे इसके आदी हो जाते हैं और बड़ी मात्रा में ऑर्डर देने के लिए कारखाने में फोन करते हैं। पहले उनका परिवार प्रति मौसम 300 किलो मडस्किपर का किण्वन करता था, लेकिन अब मडस्किपर की कमी के कारण वे केवल लगभग 150 किलो ही उत्पादन कर पाते हैं।

श्री ताई ने कहा, "टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान, किण्वित मछली का पेस्ट हमेशा बिक जाता है, कई ग्राहक ऑर्डर देते हैं लेकिन ताजे नमकीन मडवर्म की कमी रहती है। प्रत्येक मौसम में, खर्चों को घटाने के बाद, व्यवसाय करोड़ों डोंग कमाता है। बड़ी संख्या में काम करने वाले कर्मचारियों और मडवर्म की प्रचुर आपूर्ति वाले कई परिवार करोड़ों डोंग का लाभ कमाते हैं।"

किण्वित मछली का पेस्ट बनाने के अलावा, ताज़े केंचुओं का उपयोग कई स्वादिष्ट व्यंजन बनाने में किया जा सकता है, जैसे कि आमलेट, बांस के अंकुर के साथ भुनी हुई सब्ज़ियाँ, सूप आदि। हंग गुयेन ज़िले में कुछ प्रतिष्ठान केंचुए की पैटी भी बनाते हैं, जो 300,000-500,000 वीएनडी प्रति किलो बिकती हैं। केले के पत्तों में लपेटी हुई भुनी हुई केंचुए की पैटी भी लाम नदी के किनारे रहने वाले लोगों की खासियतों में से एक है। भूनने के बाद, इस व्यंजन को थैलों में पैक करके फ्रीज़ किया जाता है और फिर ग्राहकों को भेजा जाता है।

किण्वित मडस्किपर पेस्ट को प्लास्टिक और कांच की बोतलों में पैक किया जाता है। फोटो: हंग ले

हंग गुयेन जिले के कृषि एवं ग्रामीण विकास विभाग की उप प्रमुख सुश्री बा थी डुंग ने बताया कि चाऊ न्हान और हंग लोई कम्यून में वर्तमान में कीचड़ के कीड़ों से बने उत्पादों का प्रसंस्करण किया जा रहा है। 10 से अधिक परिवारों ने बड़े पैमाने पर व्यापारिक प्रतिष्ठान खोले हैं, जिनसे उन्हें अच्छी आय हो रही है, जबकि बाकी लोग मुख्य रूप से मौसमी उत्पादन करते हैं, आमतौर पर व्यक्तिगत उपयोग के लिए और चंद्र नव वर्ष (टेट) के दौरान उपहार के रूप में।

"वर्तमान में, इस क्षेत्र में मडवर्म की प्राकृतिक आपूर्ति तेजी से कम होती जा रही है। न्घे आन प्रांत का विज्ञान और प्रौद्योगिकी विभाग मडवर्म के प्रजनन की एक परियोजना पर काम कर रहा है, ताकि उन क्षेत्रों में इनकी संख्या बढ़ाई जा सके जहां ये पाए जाते हैं, जिससे उत्पादकता में सुधार हो और शिल्प गांव का विकास हो सके," सुश्री डुंग ने कहा।

डुक हंग

स्रोत लिंक: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html