झींगा पेस्ट बनाने का पेशा - VnExpress

न्घे एन रुओई को साफ किया जाता है, नमक और मसालों के साथ एक चीनी मिट्टी के जार में डाल दिया जाता है, एक महीने के बाद यह एक मोटी मछली सॉस बनाता है जो तिलचट्टे के पंखों के रंग या शहद की तरह पीले रंग का होता है।

लाम नदी के निचले इलाकों में, हंग न्गुयेन जिले के कई घर झींगा पेस्ट बनाते हैं। इस प्रकार का अकशेरुकी जीव नदी के मुहाने और मुहाना के खारे पानी में रहता है, जिसमें भरपूर मात्रा में प्रोटीन और कैल्शियम, फॉस्फोरस, आयरन और जिंक जैसे खनिज होते हैं। हर साल, चंद्र कैलेंडर के अनुसार सितंबर से दिसंबर तक, लोग अक्सर नदी के किनारे के खेतों में जाल लगाकर झींगा पकड़ते हैं, और फिर उन्हें व्यापारियों या पारंपरिक झींगा पेस्ट और सॉसेज बनाने वाली दुकानों को 400,000-500,000 VND/किग्रा की दर से बेचते हैं।

हंग न्गुयेन लोगों की झींगा पेस्ट बनाने की प्रक्रिया। वीडियो : हंग ले

लगभग 20 वर्षों से झींगा पेस्ट बना रही हैं, और हंग न्गुयेन जिले के चाऊ न्हान कम्यून में रहने वाली 44 वर्षीय सुश्री वो थी न्गोक लान ने बताया कि पहले झींगे बहुत होते थे, और कई रातें ऐसी भी होती थीं जब चाऊ न्हान कम्यून के लोग खेतों में जाकर दर्जनों किलोग्राम झींगा पकड़ते थे और खाने के लिए घर ले आते थे। सारा झींगा खाने में असमर्थ होने और उसे सुरक्षित रखने के लिए रेफ्रिजरेटर न होने के कारण, कुछ परिवारों ने धीरे-धीरे इस्तेमाल करने के लिए झींगा पेस्ट बनाने का तरीका निकाला। समय के साथ, झींगा पेस्ट हंग न्गुयेन की एक खासियत बन गया, जिसे प्रांत के अंदर और बाहर के ग्राहक भी पसंद करते थे।

झींगा पेस्ट बनाने के लिए, आपको कीनू के छिलके, नमक, मिर्च पाउडर, भूरे चिपचिपे चावल, ताज़ी हल्दी, छोटे प्याज़, अदरक जैसे मसाले तैयार करने होंगे... सुश्री लैन के अनुसार, चिपचिपे चावल को सुनहरा भूरा होने तक भूनना चाहिए, फिर पीसकर छानकर पाउडर बनाना चाहिए। छोटे प्याज़, कीनू के छिलके, अदरक, मिर्च पाउडर, ताज़ी हल्दी, सुगंध और रंग बढ़ाने में मदद करते हैं, इन सभी को ब्लेंडर में डालकर चिकना किया जाता है। पेस्ट में भरपूर स्वाद लाने के लिए नमक को भूना जाता है।

सारे मसाले तैयार करने के बाद, सुश्री लैन ने 10 किलो ताज़ा ब्लड वर्म्स धोए, उन्हें लगभग दो घंटे तक सूखने दिया, फिर उन्हें 40 सेंटीमीटर ऊँचे, 20 सेंटीमीटर व्यास वाले मिट्टी के बर्तन में डाला और ऊपर से मसाले समान रूप से छिड़क दिए। 50 सेंटीमीटर से ज़्यादा लंबी दो बाँस की चॉपस्टिक्स से, उन्होंने ब्लड वर्म्स और सामग्री को अच्छी तरह मिलाने के लिए उन्हें अच्छी तरह से फेंटा।

सुश्री लैन और उनके परिवार के सदस्य झींगा पेस्ट बनाने के लिए मसाले तैयार कर रहे हैं। फोटो: हंग ले

जब उसे लगा कि झींगा और मसाले आपस में मिल गए हैं, तो लैन ने जार को कपड़े से ढक दिया, उसे रबर बैंड से सील कर दिया, और धूप वाले दिन जार को सुखाने के लिए बाहर निकाल दिया। लगभग 2-3 दिनों के बाद, उसने जार खोला और चॉपस्टिक से उसे 3-5 मिनट तक हिलाया ताकि अंदर की किण्वित मछली की चटनी सभी सामग्रियों को सोख ले और अच्छी तरह से पक जाए। एक महीने बाद, मछली की चटनी पक गई, गाढ़ी हो गई, भूरे या शहद जैसे पीले रंग की हो गई, और उसमें हल्की खुशबू आ गई।

मछली की चटनी बनाने का सबसे अच्छा समय अक्टूबर-नवंबर है, जब मछलियाँ बड़ी और मोटी होती हैं। प्रसंस्करण के दौरान, अगर जार में ठंडा पानी चला जाए, तो मछली की चटनी खराब हो जाएगी, इसलिए इसे धूप में सुखाते समय बारिश का ध्यान रखना ज़रूरी है। सुश्री लैन ने कहा, "मैं आमतौर पर शाम को मछली की चटनी बनाती हूँ, ताकि हवा और कीड़ों से बचा जा सके।"

कृमि को नमकीन बनाने में लगभग 3 घंटे लगते हैं, औसतन 10 किलो ताज़ा कृमि से 10 लीटर मछली सॉस बनता है। कृमि का प्रत्येक सीज़न 3 महीने तक चलता है, लैन का परिवार लगभग 400 किलो कृमि बनाता है, जिससे 400 लीटर से ज़्यादा मछली सॉस बनता है।

कीड़ों को एक चीनी मिट्टी के बर्तन में डालकर, उसमें कीनू के छिलके, चावल की भूसी, अदरक, हल्दी जैसे मसाले मिलाए जाते हैं... और फिर एक महीने तक नमक लगाकर रखा जाता है। फोटो: हंग ले

किण्वन के एक महीने बाद, अगर मछली सॉस मानकों पर खरा उतरता है, तो लैन का परिवार उसे निकालकर 500 मिली और 1,000 मिली की काँच या प्लास्टिक की बोतलों में भर देता है। बोतलों को कसकर बंद करके नायलॉन या अखबार में लपेटा जाता है। झींगा पेस्ट की 500 मिली की एक बोतल की कीमत 400,000-450,000 VND है, और मछली सॉस के प्रत्येक 10 किलो जार से 8-10 मिलियन VND की आय होती है।

चाऊ न्हान कम्यून में रहने वाले 45 वर्षीय श्री गुयेन वान ताई के अनुसार, झींगा पेस्ट का स्वाद गाढ़ा, वसायुक्त और हल्का मसालेदार होता है, जिसका इस्तेमाल अक्सर उबले हुए मांस, भुने हुए मांस, उबले हुए मांस या ग्रिल्ड मांस को डुबोने के लिए किया जाता है। कई लोगों को शुरुआत में इसे खाने की आदत नहीं होती, लेकिन कुछ बार आज़माने के बाद, उन्हें इसकी आदत हो जाती है और वे बड़ी मात्रा में ऑर्डर करने के लिए सुविधा केंद्र पर फ़ोन करते हैं। पहले, प्रत्येक परिवार 300 किलो झींगा बनाता था, लेकिन अब झींगा की कमी के कारण वे केवल लगभग 150 किलो ही बनाते हैं।

"टेट के दौरान, मछली सॉस हमेशा बिक जाता है, कई ग्राहक ऑर्डर तो करते हैं, लेकिन ताज़ा नमकीन ब्लड वर्म्स नहीं मिलते। हर सीज़न में, खर्चे घटाने के बाद, यह सुविधा कई करोड़ डोंग कमाती है। कई कर्मचारी और बड़ी मात्रा में ब्लड वर्म्स की आपूर्ति वाले कई परिवार करोड़ों डोंग का मुनाफ़ा कमाते हैं," श्री ताई ने कहा।

मछली की चटनी बनाने के अलावा, ताज़ी रुओई से कई स्वादिष्ट व्यंजन बनाए जा सकते हैं, जैसे: अंडे छीलना, बाँस के अंकुरों को भूनना, सूप बनाना... हंग न्गुयेन जिले के कुछ प्रतिष्ठान रुओई रोल भी बनाते हैं जिनकी कीमत 300,000-500,000 VND/किलो है। केले के पत्तों में ग्रिल्ड रुओई रोल भी लाम नदी के किनारे रहने वाले लोगों की खासियतों में से एक हैं। ग्रिल होने के बाद, इस व्यंजन को बैग में लपेटा जाता है, जमाया जाता है और फिर ग्राहकों को भेजा जाता है।

झींगा पेस्ट प्लास्टिक और काँच की बोतलों में पैक किया जाता है। फोटो: हंग ले

हंग न्गुयेन जिले के कृषि एवं ग्रामीण विकास विभाग की उप प्रमुख सुश्री बा थी डुंग ने बताया कि चाऊ न्हान और हंग लोई समुदाय वर्तमान में रक्त कृमियों से उत्पादों का प्रसंस्करण कर रहे हैं। इनमें से 10 से ज़्यादा परिवारों ने बड़े व्यापारिक प्रतिष्ठान खोले हैं, जिससे अच्छी आय हो रही है, जबकि बाकी परिवार मुख्य रूप से मौसमी उत्पादन करते हैं, अक्सर उपयोग के लिए और टेट के दौरान उपहार के रूप में।

सुश्री डंग ने कहा, "वर्तमान में, क्षेत्र में केंचुओं का प्राकृतिक स्रोत धीरे-धीरे कम होता जा रहा है। न्घे अन प्रांत का विज्ञान और प्रौद्योगिकी विभाग, केंचुओं की संख्या बढ़ाने और शिल्प गांवों के विकास के लिए केंचुओं को पालने और केंचुओं वाले क्षेत्रों में उनकी नस्लों को बढ़ाने के लिए एक परियोजना लागू कर रहा है।"

डुक हंग

स्रोत लिंक: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html