अनौपचारिक बातचीत: हमारे देश में जैम का मौसम

उसने मुझे यह बताने के लिए फोन किया कि सदी में एक बार आने वाली उस भीषण बाढ़ के बाद, जिसने पुराने निन्ह होआ शहर को जलमग्न कर दिया था, दिन्ह नदी के एक हिस्से के किनारे मॉर्निंग ग्लोरी के फूल सफेद रंग में खिल उठे, जो इस बात का संकेत था कि इस वर्ष की बाढ़ का मौसम समाप्त हो गया है।

सरकार और धर्मार्थ संगठनों की मदद से लोगों ने अपना जीवन स्थिर कर लिया है। सभी लोग धीरे-धीरे अपने पैरों पर खड़े हो रहे हैं और टेट (चंद्र नव वर्ष) के लिए बीज बोने, सब्जियां उगाने और अपने बगीचों, फूलों और फलों की देखभाल करने की तैयारी कर रहे हैं। व्यापारी और बाज़ार के दुकानदार बर्तन, मिठाइयाँ, प्याज का अचार, सूखे बांस के अंकुर और लहसुन जैसी चीज़ें जुटाना शुरू कर रहे हैं ताकि टेट का उत्सव धूमधाम से मनाया जा सके। एक महिला खट्टी इमली की तलाश कर रही है और उसे खरीदकर जमा राशि जमा कर रही है, फिर उसे तोड़कर बाज़ार के विक्रेताओं को बेच रही है जो उसे छीलकर इमली का अचार बनाते हैं।

जब मैंने उससे इमली के जैम का जिक्र सुना तो मुझे पुरानी यादें ताजा हो गईं। मुझे वो दिन याद आ गए जब मैं अभी भी ग्रामीण इलाके में रहती थी और टेट (वियतनामी नव वर्ष) के लिए जैम बनाने में मदद करने के लिए अपनी चाची के घर जाती थी।

गाजर, टमाटर, अनानास और मुख्य रूप से पपीते से बने मीठे फलों का उत्पादन पूरे साल फलों की मिठाई की दुकानों में आपूर्ति के लिए किया जाता है। गाजर और पपीते को कद्दूकस करके चूने के पानी में भिगोया जाता है। टमाटर से बीज निकाल दिए जाते हैं, और अनानास की आंखें निकालकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है। महिलाएँ स्टार फ्रूट इकट्ठा करके बड़े-बड़े बोरों में भरकर लाती हैं। हम बैठकर फलों को छोटे और बड़े हिस्सों में छाँटते हैं। सबसे मुश्किल काम है उन्हें दाँतेदार काटने वाले तख्ते पर रगड़ना। हमें स्टार फ्रूट को हल्के से तोड़ने के लिए पर्याप्त बल से रगड़ना पड़ता है, ताकि हम उसे कुचले बिना उसका रस निकाल सकें। नारियल का जैम बनाना आसान लगता है। हम एक पके हुए मोटे गूदे वाले नारियल को आधा काटते हैं। फिर, हम दोधारी चाकू से उसे पतले-पतले टुकड़ों में काटते हैं और चूने के पानी में भिगोते हैं ताकि नारियल का गूदा चबाने योग्य और कुरकुरा हो जाए, जिससे वह नरम न पड़े, पकाते समय निकलने वाले पानी की मात्रा कम हो और उसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाए। हर तरह के जैम को एक कटोरे में रखा जाता है, दानेदार चीनी के साथ मिलाया जाता है और स्वाद सोखने के लिए रात भर के लिए छोड़ दिया जाता है।

भोर होते ही, एक दर्जन कोयले के चूल्हे धधकने लगे, हर चूल्हे पर अलग-अलग तरह के जैम से भरे बर्तन रखे थे। हम एक बर्तन से दूसरे बर्तन की ओर दौड़ते रहे, हमारे हाथ तेज़ी से चलते रहे, पहले कुछ मिनटों में ही हम जैम को मिलाते, हिलाते और मथते रहे। चीनी के हल्के से मिल जाने के बाद, हमने चॉपस्टिक से जैम को किनारों पर धकेला, बीच में चाशनी निकलने के लिए जगह छोड़ी, फिर हममें से हर किसी ने एक चम्मच जैम लिया और उसे जैम पर बराबर फैला दिया। हर आधे घंटे में, हम जैम को चीनी के साथ मिलाते और फिर उसे पहले की तरह किनारों पर धकेल देते। तीसरी बार मिलाने के बाद, चाशनी तैयार थी। जैम नरम और चिपचिपा था, आपस में चिपका हुआ था। हमने स्टार फ्रूट में लाल रंग मिलाया, फिर उसे इस तरह मिलाया कि हर फल पर रंग चढ़ जाए। नारियल का जैम और भी रंगीन था, हर बर्तन अलग-अलग आकर्षक रंगों का था। पूरे दिसंबर महीने में, पूरा परिवार जैम के साथ खाता और सोता रहा। कभी-कभी चीनी की गंध डरावनी लगती थी, लेकिन फिर भी हमें जैम बनाना ही था।

दिन्ह बाज़ार की औरतें कच्चे, रसीले और खट्टे इमली के फलों को जल्दी से छीलकर नमक के पानी में भिगो देती हैं। कई लोग दानेदार चीनी उबालते हैं, उसे ठंडा होने देते हैं, फिर इमली को जार में डालकर उसमें चीनी का पानी डाल देते हैं। इससे इमली चीनी को जल्दी सोख लेती है, लेकिन अगर इसे ज़्यादा देर तक रखा जाए तो यह चिपचिपी हो जाती है और इसमें खमीर उठने लगता है, जिससे यह जल्दी खराब हो जाती है। मेरी माँ का तरीका अलग है; वह कच्ची सफेद दानेदार चीनी का इस्तेमाल करती हैं। वह हर इमली को एक कांच के जार में सीधा रखती हैं। वह एक किलोग्राम इमली के लिए एक किलोग्राम चीनी के अनुपात में चीनी डालती हैं, फिर जार को सावधानी से ढककर ठंडी जगह पर रख देती हैं। अगले दिन, अम्लता के कारण चीनी घुल जाती है और रसीले इमली के फलों में समा जाती है। एक टुकड़ा खाते ही, मीठा और खट्टा स्वाद आपस में मिल जाता है, जिससे जीभ में झनझनाहट होती है। सफल इमली का अचार तब बनता है जब खाते समय गूदा बीज से अलग हो जाए। अगर यह अभी भी चिपचिपी है, तो... इसे फेंक दें और दूसरा जार बना लें।

मेरे गाँव में जैम बनाने का व्यापार पिछले एक दशक से भी अधिक समय से संघर्ष कर रहा है क्योंकि लोग टेट (चंद्र नव वर्ष) के दौरान एक-दूसरे को महंगी मिठाइयाँ और कैंडी भेंट करते हैं। पारंपरिक जैम लगभग लुप्त हो चुके हैं, समय के साथ तालमेल बिठाने में असमर्थ हैं, सिवाय इमली के अचार के, जो अभी भी लोकप्रिय है। निन्ह होआ में लोग हर जगह स्टार फ्रूट उगाते हैं, लेकिन वे हमेशा फल को फेंक देते हैं, केवल पत्तियों को किण्वित पोर्क रोल लपेटने के लिए बेचते हैं। लेकिन साल के अंत में, जैम बनाने वाले परिवार व्यस्त हो जाते हैं। नींबू और चीनी की सुगंध हवा में धीरे-धीरे घुल जाती है। वे अपना जैम उन कई परिवारों को बेचते हैं जो अभी भी अपने पूर्वजों को पारंपरिक जैम अर्पित करने की परंपरा को निभाते हैं। या मेरे जैसे भावुक लोगों के लिए, जो घर से दूर रहते हैं और वसंत की छुट्टियों के दौरान अपने गृहनगर लौटते हैं, मुझे कद्दू और नारियल की कैंडी खाने की इच्छा होती है, फिर मैं चबाने वाले जैम, सुगंधित जैम की ओर रुख करता हूँ और अपने पेट को गर्म करने के लिए उसमें थोड़ा सा तीखा अदरक मिलाता हूँ।

स्रोत: https://thanhnien.vn/nhan-dam-mua-mut-xu-minh-185251227154515604.htm