क्या जापानी सुशी की उत्पत्ति वियतनाम से हुई?

प्रोफेसर हिबिनो तेरुतोशी के पास सुशी पर 35 वर्षों से अधिक का शोध अनुभव है - फोटो: दान खांग

प्रोफ़ेसर हिबिनो तेरुतोशी जापान के आइची प्रान्त स्थित आइची शुकुतोकू विश्वविद्यालय में कार्यरत हैं। श्री हिबिनो को सुशी पर 35 वर्षों से भी ज़्यादा का शोध अनुभव है और वे एक ऐसे विशेषज्ञ भी हैं जिन्होंने इस देश के प्रतिष्ठित व्यंजन का गहन अध्ययन किया है।

वह जापान दूतावास द्वारा आयोजित प्रदर्शनी आई लव सुशी (जो 5 मई तक खुली रहेगी) के क्यूरेटर बनने के लिए वियतनाम आए थे और 21 अप्रैल की दोपहर को जापान फाउंडेशन सेंटर फॉर कल्चरल एक्सचेंज ( हनोई ) में सुशी प्रेमियों के साथ बातचीत की थी।

क्या वियतनाम प्राचीन सुशी का उद्गम स्थल है?

श्री हिबिनो तेरुतोशी ने बताया कि सुशी का उल्लेख 8वीं शताब्दी के सबसे पुराने जापानी दस्तावेज़ में किया गया है और यह एक सहस्राब्दी से भी अधिक समय पहले समुद्र के रास्ते चीन से जापान पहुंची थी।

सुशी की उत्पत्ति के बारे में कई सिद्धांत हैं।

लगभग 2,000 वर्ष पुराने एक प्राचीन चीनी दस्तावेज़ में उल्लेख है कि यह व्यंजन किसी अन्य स्थान से चीन में आया था।

प्रोफेसर हिबिनो टेरुतोशी ने कहा, "यह दक्षिणी चीन है, विशेष रूप से मेकांग नदी बेसिन।"

आज सुशी के कई विविध रूप हैं - फोटो: दान खांग

आज भी इस क्षेत्र में नारे-जुशी (किण्वित सुशी) के विभिन्न रूप मिल सकते हैं, जहां गीले चावल की खेती की लंबी परंपरा है।

चावल के खेतों और आसपास की नहरों में मछलियाँ पकड़ी जा सकती हैं। चावल उत्पादक उन्हें नमक लगाकर और उबले हुए चावल में डालकर लैक्टिक एसिड किण्वन को सक्रिय करके संरक्षित कर सकते हैं।

कुछ लोगों का कहना है कि वियतनाम मूल स्थान नहीं है, न ही वहां प्राचीन सुशी है, इसलिए उन्होंने यह जानने के लिए कि "क्या यह सच है" पहले भी कई बार वियतनाम का दौरा किया है।

तो क्या वियतनाम प्राचीन सुशी (नारेज़ुशी - किण्वित मछली) का उद्गम स्थल है?

जापानी सुशी सीमाओं से परे जाकर दुनिया भर के कई रेस्तरांओं को अपनी ओर आकर्षित कर रही है - फोटो: दान खांग

कुछ सुराग हैं

उन्होंने कहा कि उन्होंने कंबोडिया और वियतनाम के कुछ दक्षिणी क्षेत्रों में क्षेत्रीय कार्य किया है।

दरअसल, कुछ व्यंजन प्राचीन सुशी से मिलते-जुलते हैं। उदाहरण के लिए, ट्रा विन्ह का व्यंजन माम बो होक (पके हुए चावल और किण्वित मछली से बना - पीवी)। उनके पास इस बारे में एक रिपोर्ट भी थी।

जब उन्होंने ऐसा कहा तो किसी ने जवाब दिया कि यह कंबोडिया से लाया गया खमेर व्यंजन है, इसलिए यह नहीं कहा जा सकता कि प्राचीन सुशी वियतनामी भोजन का हिस्सा है।

सुशी की उत्पत्ति के बारे में कई सिद्धांत हैं - फोटो: दान खांग

उन्होंने उस फीडबैक को स्वीकार कर लिया और उत्तरी वियतनाम के पहाड़ी क्षेत्र तक अपनी यात्रा जारी रखने का निर्णय लिया, ताकि यह देखा जा सके कि क्या वहां भी कोई ऐसा ही व्यंजन है।

कुछ वियतनामी पाककला शोधकर्ताओं से बात करते समय, उन्हें पता चला कि मध्य वियतनाम के कुछ पहाड़ी क्षेत्रों, जैसे फुओक सोन (क्वांग नाम) या उत्तरी पहाड़ी क्षेत्रों जैसे तुयेन क्वांग में, जातीय अल्पसंख्यकों में खट्टी मछली को किण्वित करने की प्रथा है।

तो हो सकता है कि उत्तरी वियतनाम में मछली को किण्वित करने की एक परंपरा हो। शायद बहुत से जापानी शोधकर्ताओं को यह बात पता न हो।

प्रोफेसर हिबिनो टेरुतोशी ने कहा कि उन्हें लगता था कि यह शोध समाप्त हो गया है, लेकिन नए सुरागों के साथ, वे उपरोक्त प्रश्न का उत्तर ढूंढना जारी रखेंगे।

आई लव सुशी प्रदर्शनी में और अधिक सुशी देखें:

प्रदर्शनी 5 मई तक खुली रहेगी - फोटो: दानह खांग

सुगाता-ज़ुशी सुशी में मीठी मछली (सुगंधित मछली) का उपयोग किया जाता है, जिसे सफेद चावल में सिरका मिलाकर तैयार किया जाता है ताकि सुशी का खट्टापन प्राप्त किया जा सके, जिससे उत्पादन प्रक्रिया त्वरित और बिना किण्वन के हो जाती है - फोटो: दान खांग

ओशिनुकी-ज़ुशी सुशी कई अलग-अलग आकारों में बनाई जाती है। दुल्हन अपने माता-पिता के घर जाकर ओशिनुकी-ज़ुशी बनाती है और फिर उसे अपने पति के परिवार के लिए उपहार के रूप में लाती है ताकि दोनों परिवारों के बीच का रिश्ता मज़बूत हो सके। - फोटो: दान खांग

सुशी इज़ुशी एक प्रकार का नारे-ज़ुशी (नामा-नारे) है जिसमें सब्ज़ियाँ और कोजी मोल्ड को चावल और मछली के साथ मिलाकर किण्वन किया जाता है। होक्काइडो में यह नए साल के दौरान एक लोकप्रिय व्यंजन है। - फोटो: दान खांग

निगिरी-ज़ुशी, फास्ट फूड में परोसी जाने वाली सुशी का एक नया प्रकार है जो लगभग 1820 के दशक से प्रचलन में है। आजकल, सुशी के बारे में सोचते ही ज़्यादातर लोगों के दिमाग में निगिरी का ख्याल आता है, लेकिन सुशी का एक लंबा इतिहास है और सुशी के कई अलग-अलग रूपों में से निगिरी वास्तव में सबसे नया है। - फोटो: दान खांग

पूरे सुगाता-ज़ुशी के विपरीत, बो-ज़ुशी में मछली के सिर और पूंछ का उपयोग नहीं किया जाता है। फ़िललेट को सफेद चावल की एक डंडी में दबाया जाता है, जिसे अक्सर त्योहारों या अन्य समारोहों में खाया जाता है। - फोटो: दान खांग

माकी-ज़ुशी एक साधारण और सस्ते व्यंजन के रूप में जल्द ही लोकप्रिय हो गया। चावल और भरावन के चारों ओर की परत आमतौर पर नोरी होती है, जो एक प्रकार का समुद्री शैवाल है जिसे सुखाकर चादरें बनाई जाती हैं और जिसे खाया जा सकता है। - फोटो: दान खांग

सुशी संभवतः वाशोकू (पारंपरिक जापानी व्यंजन) का सबसे विशिष्ट उदाहरण है, जिसका इतिहास 1,200 वर्षों से भी अधिक पुराना है तथा इसके रूप और तैयारी में अनेक विविधताएं हैं।

प्राचीन सुशी आज की सुशी से बहुत अलग थी। इसे लकड़ी के टब या बाल्टियों में पके हुए चावल के साथ नमकीन मछली डालकर और फिर कई महीनों तक किण्वित करके बनाया जाता था।

आजकल की सुशी में सिरके वाले चावल का इस्तेमाल होता है, लेकिन उस शुरुआती सुशी में एक बूँद भी सिरका नहीं डाला जाता था। हालाँकि, चावल के किण्वन के कारण इसका स्वाद खट्टा होता था।

प्रोफेसर हिबिनो टेरुतोशी ने कहा, "गेंद के आकार की सुशी के अलावा, संपीड़ित सुशी भी होती है; और सुशी की दुनिया बहुत अधिक विविध है।"

स्रोत: https://tuoitre.vn/sushi-nhat-ban-co-phai-bat-nguon-tu-viet-nam-khong-20240421182126736.htm