इनमें से दो रेस्टोरेंट उन 29 प्रतिष्ठानों में शामिल हैं जिन्हें 6 जून को मिशेलिन बिब गौर्मंड का खिताब दिया गया। यह खिताब उन रेस्टोरेंट को दिया जाता है जो किफायती दामों पर बेहतरीन भोजन का अनुभव प्रदान करते हैं और पैसे का पूरा मूल्य देते हैं। खिताब मिलने के तीन हफ्ते बाद ही दोनों फो रेस्टोरेंट के ग्राहकों की संख्या दोगुनी हो गई है। रेस्टोरेंट में जाकर खाने के शौकीन लोग अब ऐप (जैसे ग्रैबफूड) के जरिए घर पर ही स्वादिष्ट भोजन का आनंद लेने के लिए ऑर्डर कर रहे हैं।
दोपहर के भोजन के समय रेस्तरां में प्रवेश करते ही एक विदेशी ग्राहक ने " मामा डुंग " कहकर पुकारा। रसोई में व्यस्त सुश्री बुई थी डुंग (जन्म 1965) ने परिचित ग्राहक की बात सुनी और झटपट नूडल्स उबाले, मांस काटा और बीफ़ फो का एक बड़ा कटोरा परोस दिया। फो चाओ रेस्तरां (52 गुयेन कोंग ट्रू स्ट्रीट, बिन्ह थान जिला, हो ची मिन्ह सिटी) छोटा है, जिसमें केवल 5 मेजों (प्रति मेज 4 लोगों के लिए) की जगह है, लेकिन यह कई पश्चिमी पर्यटकों और स्थानीय लोगों के लिए एक जाना-पहचाना स्थान है। यह इतना जाना-पहचाना है कि मालिक और कर्मचारी एक-दूसरे की पसंद जानते हैं और ग्राहकों के बैठते ही व्यंजन तैयार कर देते हैं।
फो चाओ एक नया ब्रांड है जिसकी स्थापना 2020 में हुई थी, लेकिन सुश्री डंग की फो बनाने की परंपरा 1986 से चली आ रही है। इस रेस्टोरेंट में, ग्राहक नाम दिन्ह फो के विशिष्ट स्वाद का आनंद ले सकते हैं या फो टाइन का स्वाद चख सकते हैं - यह व्यंजन कनाडा से प्रेरित है। मेनू में चिकन फो, फ्राइड चिकन, ईल वर्मीसेली, अचार वाली सब्जियों के साथ बीफ फ्राइड राइस भी शामिल हैं... इन सभी व्यंजनों पर सुश्री डंग ने स्वयं शोध किया है, इन्हें बनाया है और तैयार किया है।
सुश्री डुंग का सबसे पसंदीदा और सफल व्यंजन नाम दिन्ह फो है। इसका शोरबा रंग और स्वाद में भरपूर होता है - उत्तरी वियतनाम की विशेषता, जिसमें मछली की चटनी की एक अलग ही सुगंध होती है। वह कहती हैं कि तटीय क्षेत्र में जन्म लेने के कारण, उन्हें इस पारंपरिक फो को बनाने के लिए मछली की चटनी अपने गृहनगर से ही मंगवानी पड़ती है।
यह शोरबा 20 किलो हड्डियों से बनाया जाता है, जिन्हें 48-72 घंटे तक लगातार उबाला जाता है। स्वादिष्ट शोरबा बनाने के लिए हड्डियों की तैयारी बहुत ज़रूरी है: उन्हें पानी में भिगोकर नमक, अदरक और चावल की शराब से साफ किया जाता है। इसके बाद, हड्डियों को पानी में एक बार उबालें और सभी नसें और मांस निकाल दें ताकि शोरबा साफ हो और उसमें गोमांस की चिकनाई और अप्रिय स्वाद न रहे। नसें और मांस निकालने के बाद, हड्डियों को धीमी आंच पर उबालें; इसमें 20 प्रकार की जड़ी-बूटियों (दालचीनी, स्टार अनीस, इलायची, लौंग, धनिया, भुना हुआ अदरक, भुना हुआ प्याज आदि) का एक मसाला पैकेट डालें। इस शोरबा की एक खास बात यह है कि इसमें MSG का इस्तेमाल नहीं होता, बल्कि सिर्फ झींगा बूयॉन पाउडर, मीट सीज़निंग और स्वाद को संतुलित करने के लिए थोड़ी सी मिश्री डाली जाती है।
सब्ज़ियों से लेकर गोमांस और खुले में पाली गई मुर्गियों तक, सभी सामग्रियां प्रतिदिन ताज़ी मंगाई जाती हैं। फो नूडल्स भी एक विशेष नूडल कारखाने से चुने जाते हैं। साथ में परोसे जाने वाले मसाले, जैसे कि चिली सॉस और सैटे, सुश्री डंग स्वयं ताज़ी पिसी हुई गाजर, टमाटर, लेमनग्रास और मिर्च का उपयोग करके बिना किसी प्रिजर्वेटिव के तैयार करती हैं। कुछ ग्राहक तो सॉस खरीदकर घर भी ले जाते हैं।
इस रेस्टोरेंट की एक और खास डिश है फो टाइन – जो वियतनामी फो और कैनेडियन पौटीन का मिश्रण है। हालांकि इसे फो कहा जाता है, लेकिन इसमें फो नूडल्स नहीं होते; बल्कि इसे फ्रेंच फ्राइज़ के साथ परोसा जाता है, और खाने से पहले इस पर भुने हुए बीफ़, बोन ब्रोथ, सब्जियों और पनीर से बनी चटनी डाली जाती है। ग्राहक अपनी पसंद के अनुसार फो ब्रोथ का एक अतिरिक्त कटोरा, कटा हुआ बीफ़, उबला अंडा आदि भी मंगवा सकते हैं।
फो टाइन में फ्रेंच फ्राइज़, तले हुए बीफ़ और सब्जियां होती हैं, जिन्हें फो शोरबा और मसालों के साथ परोसा जाता है।
तीन साल पहले, जब उन्हें इस व्यंजन का विचार आया, तो सुश्री डंग और उनके बेटे ने बेहतरीन गुणवत्ता वाले आलू खोजने के लिए कई जगहों की यात्रा की। सुश्री डंग के बेटे गुयेन टिएन कुओंग ने कहा, "कभी-कभी हमें एक ही समय में 30 अलग-अलग प्रकार के आलू चखने पड़ते थे।"
मालिक ने बताया कि पुरस्कार मिलने के बाद से ग्राहकों की संख्या दोगुनी हो गई है। अगर आप दोपहर या रात के खाने के लिए आना चाहते हैं, तो आपको पहले से बुकिंग करानी होगी; कुछ लोग 4-5 बार आते हैं, लेकिन फिर भी खुशी-खुशी अपनी बारी का इंतजार करते हैं। व्यस्त समय में, कुछ ग्राहक अपनी मोटरसाइकिल की सीटों पर बैठकर, फो के कटोरे लेकर आते हैं और फिर भी कोई शिकायत नहीं करते।
"सबसे सुखद बात यह है कि लोग फो चाओ के स्वाद को पसंद करते हैं और उसे याद रखते हैं। वे कहते हैं कि यह उनके जीवन का सबसे बेहतरीन फो है। या फिर ऐसे वियतनामी प्रवासी हैं जो लंबे समय से अपने घर से दूर हैं, और हवाई अड्डे पर उतरते ही वे सीधे नाम दिन्ह के खास स्वाद वाले फो का स्वाद लेने के लिए रेस्टोरेंट आते हैं। कई लोग जो लंबे समय से दूर रहे हैं, वे वापस लौटते हैं, और पश्चिमी पर्यटक जो दूसरी या तीसरी बार वियतनाम आते हैं, रेस्टोरेंट में आकर घर जैसा अपनापन महसूस करते हैं, मुझे गले लगाते हैं और देर तक बातें करते हैं," सुश्री डंग ने मुस्कुराते हुए कहा।
2016 में, सुश्री डंग को कैंसर का पता चला और इलाज के लिए हो ची मिन्ह सिटी जाने के लिए उन्हें डोंग नाई में अपना घर और रेस्तरां बेचना पड़ा। इलाज के दौरान, उन्होंने पेस्ट्री, स्पंज केक, मूनकेक आदि बनाकर बेचे। अपने खाली समय में, उन्होंने अन्य कैंसर रोगियों को फो पकाना और बेकिंग करना सिखाया ताकि उनकी आर्थिक स्थिति और मनोबल दोनों में सुधार हो सके। चार साल तक सर्जरी और विकिरण चिकित्सा के बाद, आशावादी बने रहने के कारण, उनकी बीमारी धीरे-धीरे नियंत्रण में आ गई।
2020 तक, उनका स्वास्थ्य धीरे-धीरे ठीक हो गया था। खाना पकाने की याद आने पर, उन्होंने अपने परिवार की रेसिपी को सहेजने और लोगों को स्वादिष्ट भोजन परोसने में आनंद पाने के लिए एक फो रेस्टोरेंट खोलने का फैसला किया। अपने परिवार को मनाने के बाद, उन्होंने रेस्टोरेंट का नाम "चाओ" (नमस्ते) रखा, जो एक परिचय के रूप में और मेहमानों का स्वागत करने में खुशी और मित्रता व्यक्त करने का एक तरीका था। एक और कारण यह था कि रेस्टोरेंट विदेशी पर्यटकों से भरे इलाके के पास स्थित था, और नाम का अंग्रेजी में आसानी से अनुवाद किया जा सकता था (नमस्ते)।
फिलहाल, वह प्रतिदिन लगभग 200 पोर्शन बेचती हैं, जिनमें से अधिकांश ग्रैबफूड के माध्यम से ऑर्डर किए जाते हैं। यह फूड डिलीवरी ऐप रेस्टोरेंट को राजस्व बढ़ाने, रेस्टोरेंट में बिक्री का दबाव कम करने और फो चाओ ब्रांड को अधिक से अधिक खाने के शौकीनों तक पहुंचाने में मदद करता है। महिला शेफ ने कहा, "ग्रैब रेस्टोरेंट के लिए कई प्रोत्साहन भी देता है, और इसके ड्राइवर तेज और भरोसेमंद हैं, जिससे रेस्टोरेंट को खुलने के बाद से ही एक स्थिर ग्राहक आधार बनाए रखने में मदद मिली है।"
उन्होंने कहा कि काम कठिन था, लेकिन फिर भी उन्होंने इसे किया, और सबसे बढ़कर इसलिए क्योंकि: "मुझे फो बहुत पसंद है।" उन्हें याद है कि बचपन में उनके माता-पिता उन्हें फो का कटोरा तभी दिलाते थे जब वे बीमार होती थीं। आम दिनों में, वह इसे खरीदने के लिए कई दिनों तक पैसे बचाती थीं, फिर किसी रेस्टोरेंट से फो का शोरबा खरीदकर उसे चावल में मिलाती थीं - यह अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होता था। घर से दूर, सुश्री डंग को अपने गृहनगर की और भी ज़्यादा याद आती है और उन्हें फो बनाने की और भी ज़्यादा इच्छा होती है।
भविष्य में, जैसे-जैसे अधिक से अधिक लोग फो चाओ के बारे में जानेंगे, वह रसोई और भोजन क्षेत्र को अलग करने के लिए जगह बढ़ाने की योजना बना रही हैं। मुख्य व्यंजनों के अलावा, नारियल जेली और कोम्बुचा चाय जैसी मिठाइयाँ भी होंगी... इन सभी पर उन्होंने व्यक्तिगत रूप से शोध किया है और इन्हें इस तरह तैयार किया है कि इनका स्वाद हल्का और संतुलित हो, न कि बहुत मीठा। यही कारण है कि ये रेस्टोरेंट की सबसे अधिक बिकने वाली वस्तुएँ हैं।
न्गुयेत का चिकन फो रेस्टोरेंट हनोई के होआन किएम जिले में 5B फु डोन स्ट्रीट पर स्थित है, जिसका इंटीरियर राजधानी के कई अन्य फो स्टॉलों की तरह ही साधारण है। सामने शोरबा का बर्तन रखा है, जिसके चारों ओर नूडल्स से भरी बड़ी-बड़ी टोकरियाँ, रैक और अलमारियों पर तरह-तरह के मांस और तले हुए आटे के टुकड़े रखे हैं। सबसे आकर्षक हैं सुनहरे भूरे रंग के चिकन से सजी ट्रे, जिनमें साबुत और कटा हुआ चिकन दोनों तरह का चिकन करीने से सजा हुआ है। काउंटर के पीछे, सुश्री न्गुयेत ले थी मिन्ह न्गुयेत (जन्म 1967) एप्रन पहने खड़ी हैं, उनके हाथ फुर्ती से खाना तैयार कर रहे हैं और वे बीच-बीच में नियमित ग्राहकों से बातचीत भी करती रहती हैं।
पहले, उनका "रेस्तरां" हनोई के होआन किएम जिले में फु डोन स्ट्रीट के फुटपाथ पर एक साधारण सी दुकान हुआ करती थी। हर बार जब वह अपनी दुकान लगाती थीं, तो फो से भरे बर्तन के चारों ओर कुछ कुर्सियाँ ही रखी होती थीं। फिर भी, ग्राहक नियमित रूप से आते थे, कुछ तो रोज़ाना आते थे, क्योंकि उन्हें न्गुयेत के फो का स्वाद बहुत पसंद था।
मालकिन ने बताया कि वह केवल पारंपरिक सामग्री और खाना पकाने की विधियों का उपयोग करती हैं, जो उन्हें उनके दादा-दादी और माता-पिता से विरासत में मिली हैं। उन्होंने कहा, "मैं पूरे दिल से फो पकाती हूँ। मैं सामग्री का चुनाव तीन मानदंडों के आधार पर करती हूँ: ताज़ी, स्वादिष्ट और स्वच्छ, और मैं इस व्यंजन में अपना पूरा जुनून डालती हूँ। सबसे बड़ा इनाम ग्राहकों को बार-बार लौटते देखना है।"
सामग्री की तैयारी सुबह 4 बजे शुरू हो जाती है। सुश्री न्गुयेत केवल अस्थि मज्जा का चयन करती हैं और ऐसे मुर्गों को चुनती हैं जो सख्त हों, मध्यम वसा वाले हों और प्रतिष्ठित आपूर्तिकर्ताओं से प्राप्त किए गए हों ताकि शोरबा का स्वाद बेहतर हो। वे गुणवत्ता और समय पर चर्चा करने के लिए खेतों का दौरा भी करती हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि मुर्गे का मांस नरम और चबाने योग्य हो; पालन प्रक्रिया में चारा का उपयोग नहीं किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस अधिक स्वादिष्ट होता है। अदरक और प्याज जैसी अन्य सामग्रियों के लिए भी, वे शोरबा की सुगंध बढ़ाने के लिए प्रतिष्ठित आपूर्तिकर्ताओं का चयन करती हैं।
रेस्टोरेंट में दो विकल्प उपलब्ध हैं: सूप या विभिन्न प्रकार के मांस टॉपिंग के साथ मिक्स्ड फो। सबसे लोकप्रिय और पसंदीदा व्यंजन मिक्स्ड चिकन फो है। फो सॉस विशेष रूप से तैयार किया जाता है, जिसका संतुलित स्वाद नरम नूडल्स और सुगंधित, रसीले चिकन के टुकड़ों के साथ बहुत अच्छा लगता है। हर निवाले में ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, भुनी हुई मूंगफली और तले हुए प्याज भी शामिल होते हैं - स्वादिष्ट और बिल्कुल भी तीखा नहीं।
सुश्री न्गुयेत ने बताया कि सभी सामग्रियां उसी दिन इस्तेमाल की जाती हैं। अगर बारिश हो जाए या ग्राहक कम हों, तो सब कुछ फेंक दिया जाता है और अगले दिन नई सामग्रियां इस्तेमाल की जाती हैं। उदाहरण के लिए, वह भुनी हुई मूंगफली खुद खरीदती हैं, भूनती हैं और पीसती हैं ताकि हर मूंगफली सुगंधित हो। पहले से तैयार मूंगफली खरीदने से गुणवत्ता में असमानता आ सकती है; एक भी खराब मूंगफली पूरे फो के स्वाद को बिगाड़ सकती है।
"शायद यही वह कारक है जो मुझे ग्राहकों को बनाए रखने और साल दर साल एक स्थिर ग्राहक आधार बनाए रखने में मदद करता है," सुश्री न्गुयेत ने मुस्कुराते हुए व्यंजन का परिचय देते हुए कहा।
आज तक, न्गुएट के चिकन फो रेस्टोरेंट में प्रतिदिन 600 से 800 कटोरी बिकती हैं। मिशेलिन गाइड पुरस्कार मिलने के बाद, रेस्टोरेंट में कई नए ग्राहक आने लगे हैं। कई लोग तो खाने के लिए लाइन में भी लगने को तैयार हैं। उन्होंने कहा, "यह पुरस्कार हमारे लिए बहुत मायने रखता है क्योंकि एक साधारण स्ट्रीट फूड स्टॉल से हमारे खाने की गुणवत्ता को विशेषज्ञों ने सराहा है।"
प्रत्यक्ष ग्राहकों के अलावा, न्गुयेत चिकन फो ग्रैबफूड ऐप पर भी उच्च दर से दोहराए जाने वाले ऑर्डर वाले रेस्तरां में से एक है। प्रतिदिन, यह रेस्तरां इस प्लेटफॉर्म पर लगभग 40-50 ऑर्डर पूरे करता है।
रेस्टोरेंट ने 2019 में ग्रैबफूड के साथ साझेदारी शुरू की। उन्होंने बताया, "उस साल कोविड-19 के कारण रेस्टोरेंट बंद करने पड़े थे। मुझे एहसास हुआ कि रेस्टोरेंट को बदलते बाजार के अनुसार ढलना होगा, इसलिए मैंने ग्रैबफूड के साथ साझेदारी की।" ऐप के माध्यम से खाना देश और विदेश दोनों जगह अधिक ग्राहकों तक पहुंचा। ग्राहकों को खाना पसंद आया और उन्होंने स्वाद और पैकेजिंग की तारीफ करते हुए सकारात्मक प्रतिक्रिया दी, जिससे ब्रांड को और अधिक वफादार ग्राहक बनाने में मदद मिली।
बिक्री प्रक्रिया के दौरान नकारात्मक प्रतिक्रिया मिलना अपरिहार्य है। सुश्री न्गुयेत और उनके कर्मचारी नियमित रूप से समीक्षाएँ पढ़ते हैं और ग्राहकों का विश्वास बनाए रखने के लिए समस्याओं का समाधान करते हैं। मालिक डिलीवरी टीम की भी बहुत सराहना करते हैं, जो यह सुनिश्चित करती है कि खाना ग्राहकों तक जल्दी पहुंचे और किसी भी समस्या को हल करने के लिए रेस्तरां के साथ सहयोग करने के लिए तत्पर रहती है।
"ऐसे गर्म दिनों में, ऑनलाइन ऑर्डर करना ग्राहकों के लिए बहुत आसान होता है, खासकर जब रेस्तरां में भीड़ होती है और उन्हें लाइन में इंतजार करना पड़ता है," शेफ ने कहा।
स्ट्रीट फूड के स्वाद से प्रेरित होकर, कई वियतनामी रेस्तरांओं को मिशेलिन गाइड के विशेषज्ञों से उच्च अंक प्राप्त हुए हैं, जिससे वे ग्राहकों के और करीब आ गए हैं। सुश्री डंग और सुश्री न्गुयेत के लिए, ये प्रशंसाएं अपने व्यंजनों को और भी बेहतर बनाने की प्रेरणा हैं, ताकि उद्योग विशेषज्ञों की अपेक्षाओं को पूरा किया जा सके: वियतनामी व्यंजनों को विश्व मानचित्र पर और आगे बढ़ाना, प्रत्येक रेस्तरां को अपनी अनूठी पहचान विकसित करने और अपने सपनों को साकार करने में मदद करना।
सामग्री: थाओ गुयेन - न्हाट ले - तस्वीरें: क्विन ट्रान - तुंग दिन्ह
डिजाइन: हैंग ट्रिन्ह
[विज्ञापन_2]
स्रोत लिंक
टिप्पणी (0)