स्ट्रीट फ़ो से लेकर मिशेलिन गाइड चयन तक

ये दोनों रेस्टोरेंट उन 29 रेस्टोरेंट में शामिल हैं जिन्हें 6 जून को मिशेलिन द्वारा घोषित बिब गोरमंड की उपाधि से सम्मानित किया गया है। यह उपाधि उन रेस्टोरेंट को दी जाती है जो खर्च की गई राशि के अनुरूप, किफ़ायती दामों पर अच्छा भोजन अनुभव प्रदान करते हैं। उपाधि प्राप्त करने के बाद से, तीन हफ़्तों में, दोनों फ़ो रेस्टोरेंट के ग्राहकों की संख्या दोगुनी हो गई है। रेस्टोरेंट जाने के बजाय, कई खाने के शौकीन घर पर ही स्वादिष्ट व्यंजनों का आनंद लेने के लिए ग्रैबफ़ूड जैसे किसी एप्लिकेशन के ज़रिए ऑर्डर करना पसंद करते हैं।

" मामा डुंग ", दोपहर के समय, एक विदेशी मेहमान ने रेस्तरां में प्रवेश किया और आवाज़ लगाई। सुश्री बुई थी डुंग (जन्म 1965) रसोई में व्यस्त थीं, नियमित मेहमान का जवाब दे रही थीं, फिर जल्दी से फो को उबाला, मांस काटा, और बीफ़ फो का एक बड़ा कटोरा ले आईं। फो चाओ रेस्तरां (52 गुयेन कांग ट्रू, बिन्ह थान, हो ची मिन्ह सिटी) का एक छोटा सा क्षेत्र है, जो केवल 5 टेबल (प्रत्येक में 4 लोग) के लिए पर्याप्त है, लेकिन यह कई पश्चिमी मेहमानों और पड़ोस के लोगों के लिए एक परिचित गंतव्य है। इतना परिचित कि पकवान का नाम पुकारने की कोई आवश्यकता नहीं है, मालिक और कर्मचारी सभी पसंद जानते हैं, जब मेहमान मेज पर बैठते हैं तो पकवान तैयार करते हैं।

फ़ो चाओ एक नया ब्रांड है जिसकी शुरुआत 2020 में हुई थी, लेकिन सुश्री डंग का फ़ो कुकिंग करियर 1986 से ही चल रहा है। रेस्टोरेंट में आकर, लोग नाम दीन्ह फ़ो के पाककला के स्वाद का स्वाद ले सकते हैं या कनाडा से प्रेरित एक व्यंजन - फ़ो टाइन - का अनुभव कर सकते हैं। मेन्यू में चिकन फ़ो, फ्राइड चिकन, ईल वर्मीसेली, बीफ़ और खीरे के फ्राइड राइस भी शामिल हैं... इन सभी पर सुश्री डंग ने खुद शोध किया, खुद बनाया और खुद पकाया है।

डुंग का पसंदीदा और सबसे सफल व्यंजन नाम दिन्ह फो है। इसका शोरबा रंग और स्वाद में भरपूर होता है - उत्तर भारत की खासियत, और जब आप इसे चखते हैं, तो आपको मछली की चटनी का स्वाद साफ़-साफ़ महसूस होता है। उन्होंने बताया कि उनका जन्म एक तटीय इलाके में हुआ है, इसलिए मछली की चटनी भी उनके गृहनगर की ही होगी, इसीलिए वह इस पारंपरिक फो व्यंजन को इसी तरह बनाती हैं।

यह शोरबा 20 किलो हड्डियों से बनाया जाता है और 48-72 घंटों तक लगातार धीमी आँच पर पकाया जाता है। स्वादिष्ट शोरबा बनाने के लिए, हड्डियों को तैयार करने के चरण पर ध्यान देना ज़रूरी है: पानी में भिगोएँ, नमक - अदरक - वाइन से साफ़ करें। अगला चरण, पानी को एक बार उबालें और फिर हड्डियों पर लगे सभी टेंडन और मांस को हटा दें ताकि शोरबा साफ़ हो, धुंधला न हो, और गोमांस की चर्बी के कारण चिकना न हो। टेंडन, मांस और हड्डियों को छानने के बाद, धीमी आँच पर उबालें; बर्तन में 20 प्रकार की जड़ी-बूटियों (दालचीनी, चक्र फूल, इलायची, लौंग, धनिया, भुना हुआ अदरक, भुना हुआ प्याज...) से भरा एक मसाला बैग डालें। शोरबे की खास बात यह है कि इसमें MSG का इस्तेमाल नहीं किया गया है, बल्कि स्वाद को संतुलित करने के लिए इसमें केवल झींगा शोरबा पाउडर, मांस मसाला पाउडर और थोड़ी मात्रा में रॉक शुगर मिलाया गया है।

सब्ज़ियों से लेकर बीफ़ और चिकन तक, सभी सामग्रियाँ रोज़ाना ताज़ा आयात की जाती हैं। फ़ो नूडल्स भी एक विशेष नूडल फ़ैक्टरी से चुने जाते हैं। चिली सॉस, सैटे जैसे मसाले सुश्री डंग खुद बनाती हैं, गाजर, टमाटर, लेमनग्रास, मिर्च... को बिना किसी प्रिज़र्वेटिव के पीसकर। जब ग्राहक फ़ो खाने आते हैं, तो कुछ लोग सॉस घर ले जाने के लिए भी खरीदते हैं।

रेस्टोरेंट का एक और ख़ास व्यंजन है फ़ो टाइन - वियतनामी फ़ो और कनाडाई पौटीन का मिश्रण। इसे फ़ो कहते हैं, लेकिन इसमें फ़ो नहीं है, बल्कि फ़ो नूडल्स की जगह फ्रेंच फ्राइज़ इस्तेमाल किए जाते हैं। खाने से पहले, इस पर स्टर-फ्राइड बीफ़, बोन ब्रोथ और सब्ज़ियाँ, और पनीर जैसी सॉस डाली जाती है। ग्राहक अपनी पसंद के अनुसार फ़ो ब्रोथ का एक अतिरिक्त कटोरा, कटा हुआ बीफ़, उबले अंडे... ऑर्डर कर सकते हैं।

फो टाइन तले हुए आलू, मांस और सब्जियों से बनाया जाता है, जिसे फो शोरबा और मसालों के साथ परोसा जाता है।

तीन साल पहले, जब डुंग को इस व्यंजन का विचार आया, तो उन्होंने और उनके बेटे ने बेहतरीन आलू ढूँढ़ने के लिए कई जगहों की यात्रा की। डुंग के बेटे, गुयेन तिएन कुओंग ने बताया, "कभी-कभी हमें एक ही समय में 30 अलग-अलग तरह के आलू चखने पड़ते थे।"

मालिक ने बताया कि यह उपाधि मिलने के बाद से ग्राहकों की संख्या दोगुनी हो गई है। अगर आप दोपहर या रात के खाने के लिए आते हैं, तो आपको बुकिंग के लिए पहले से फ़ोन करना पड़ता है। कुछ लोग चार-पाँच बार आते-जाते हैं और फिर भी खुशी-खुशी अपनी बारी का इंतज़ार करते हैं। भीड़-भाड़ वाले समय में, कुछ ग्राहक मोटरसाइकिल की सीट पर फ़ो का कटोरा लिए बैठे रहते हैं, फिर भी कोई शिकायत नहीं करते।

"सबसे ख़ुशी की बात यह है कि लोगों को फ़ो चाओ का स्वाद पसंद है और वे इसे याद रखते हैं। वे कहते हैं कि यह उनके जीवन का सबसे अच्छा फ़ो बाउल है। या फिर कुछ विदेशी वियतनामी हैं जो लंबे समय से घर से दूर हैं, और जब वे हवाई अड्डे पर उतरते हैं, तो वे तुरंत नाम दीन्ह फ़ो का स्वाद लेने के लिए रेस्तरां में आते हैं। कई लोग जो बाहर गए हैं और फिर वापस आ गए हैं, पश्चिमी मेहमान जो दूसरी या तीसरी बार वियतनाम आते हैं, रेस्तरां में रुकते हैं और ऐसा महसूस करते हैं जैसे वे घर आ रहे हैं, मुझे गले लगाते हैं और हमेशा के लिए बातें करते हैं," सुश्री डंग ने मुस्कुराते हुए कहा।

2016 में, सुश्री डंग को कैंसर का पता चला और उन्हें इलाज के लिए हो ची मिन्ह सिटी जाने के लिए डोंग नाई स्थित अपना घर और रेस्टोरेंट बेचना पड़ा। इलाज के दौरान, उन्होंने केक, स्पंज केक, मून केक... बनाकर बेचे। अपने खाली समय में, उन्होंने अन्य कैंसर रोगियों को फ़ो और केक बनाना सिखाया ताकि उन्हें आर्थिक और मानसिक रूप से स्वस्थ होने में मदद मिल सके। आशावादी भावना के साथ चार साल की सर्जरी और विकिरण चिकित्सा के बाद, बीमारी धीरे-धीरे कम हो गई।

2020 तक, वह धीरे-धीरे स्वस्थ हो गईं। रसोई की कमी महसूस करते हुए, उन्होंने परिवार की परंपरा को बनाए रखने के लिए एक फ़ो रेस्टोरेंट खोलने का निश्चय किया, जहाँ सभी के लिए स्वादिष्ट भोजन लाकर आनंद मिलता है। अपने परिवार को समझाने के बाद, फ़ो रेस्टोरेंट का नाम "हैलो" रखा गया, जो एक परिचय भी था और स्वागत करते समय खुशी और मित्रता व्यक्त करने का एक तरीका भी। एक और कारण यह था कि रेस्टोरेंट एक ऐसे क्षेत्र के पास स्थित था जहाँ कई विदेशी मेहमान आते थे, इसलिए नाम का अंग्रेजी में अनुवाद (हैलो) आसानी से किया जा सकता था।

वर्तमान में, वह प्रतिदिन लगभग 200 व्यंजन बेचती हैं, जिनमें से अधिकांश ग्रैबफूड के माध्यम से ऑर्डर किए जाते हैं। यह फ़ूड ऑर्डरिंग ऐप रेस्टोरेंट की आय बढ़ाने, रेस्टोरेंट पर बिक्री का दबाव कम करने और फ़ो चाओ ब्रांड को कई खाने-पीने के शौकीनों तक पहुँचाने में मदद करता है। महिला शेफ़ ने कहा, "ग्रैब रेस्टोरेंट के लिए कई प्रोत्साहन भी देता है, और ड्राइवर तेज़ और प्रतिष्ठित हैं, जिससे रेस्टोरेंट के खुलने के बाद से ग्राहकों की संख्या स्थिर बनी हुई है।"

उसने कहा कि यह काम मुश्किल था, लेकिन फिर भी उसने किया, ख़ासकर इसलिए क्योंकि: "मुझे फ़ो बहुत पसंद है"। उसे याद आया जब वह छोटी थी, उसके माता-पिता उसे सिर्फ़ तब एक कटोरी फ़ो लाते थे जब वह बीमार होती थी। आम दिनों में, उसे कई दिनों तक पैसे जमा करने पड़ते थे ताकि ज़रूरत पड़ने पर वह फ़ो शोरबा खरीद सके और चावल में मिला सके, और वह बेहद स्वादिष्ट होता था। घर से दूर होने के कारण, सुश्री डंग को अपना शहर और भी ज़्यादा पसंद था, और वह फ़ो और भी ज़्यादा बनाना चाहती थी।

भविष्य में, जब ज़्यादा से ज़्यादा लोग फ़ो चाओ के बारे में जानेंगे, तो वह प्रोसेसिंग एरिया और डाइनिंग टेबल को अलग करने के लिए जगह बढ़ाने की योजना बना रही हैं। मुख्य व्यंजन के अलावा, नारियल जेली, कोम्बुचा चाय जैसी मिठाइयाँ भी हैं... इन सबकी रेसिपी पर उन्होंने खुद रिसर्च की है और इन्हें हल्का, ज़्यादा मीठा न होने वाला, हमेशा रेस्टोरेंट की "बेस्ट सेलर" पसंद बनाने के लिए प्रोसेस किया है।

फो गा न्गुयेत, राजधानी के कई अन्य फो स्टॉलों की तरह, हनोई के होआन कीम में 5बी फु दोआन में स्थित है और इसका इंटीरियर भी सादा है। सामने शोरबे का एक बर्तन है, जिसके चारों ओर नूडल्स की बड़ी टोकरियाँ, रैक, विभिन्न प्रकार के मांस की अलमारियाँ और तले हुए आटे की स्टिक रखी हैं। सबसे प्रभावशाली हैं आकर्षक सुनहरे चिकन की ट्रे, जिनमें पूरे चिकन से लेकर कटे हुए चिकन तक, करीने से सजाए गए हैं। काउंटर के सामने खड़ी, सुश्री न्गुयेत ले थी मिन्ह न्गुयेत (जन्म 1967) ने एप्रन पहना हुआ है, उनके हाथ जल्दी-जल्दी खाना बना रहे हैं, और वे कभी-कभी नियमित ग्राहकों से बातें भी करती हैं।

पहले, उसकी "दुकान" फु दोआन (होआन कीम, हनोई) के फुटपाथ पर बस एक फुटपाथी स्टॉल थी। हर बार जब वह अपनी दुकान खोलती, तो फ़ो पॉट के चारों ओर बस कुछ कुर्सियाँ ही रखी होतीं। फिर भी, ग्राहक नियमित रूप से आते थे, कुछ लोग तो रोज़ आते थे क्योंकि उन्हें न्गुयेत फ़ो का स्वाद बहुत पसंद था।

मालकिन ने बताया कि वह अपने दादा-दादी और माता-पिता से मिली सभी पारंपरिक सामग्री और खाना पकाने के तरीकों का इस्तेमाल करती हैं। उन्होंने कहा, "मैं पूरे मन से फ़ो बनाती हूँ। मैं तीन मानदंडों के आधार पर सामग्री चुनती हूँ: ताज़ा, स्वादिष्ट, साफ़, और मैं पूरे मन से व्यंजन बनाती हूँ। सबसे बड़ी उपलब्धि यह है कि ग्राहक बार-बार आते हैं।"

सामग्री की तैयारी सुबह 4 बजे से शुरू हो जाती है। सुश्री न्गुयेत केवल हड्डियाँ चुनती हैं, सख्त चिकन, मध्यम वसा वाला चिकन चुनती हैं और शोरबे को और भी स्वादिष्ट बनाने के लिए प्रतिष्ठित स्रोतों से आयात करती हैं। वह गुणवत्ता और समय पर चर्चा करने के लिए खेत पर भी जाती हैं, ताकि चिकन का मांस नरम और चबाने योग्य हो; खेती की प्रक्रिया में चारे का उपयोग नहीं होता है इसलिए मांस अधिक सुगंधित होता है। अदरक, प्याज जैसी अन्य सामग्रियों के साथ, वह शोरबे को और अधिक सुगंधित बनाने के लिए प्रतिष्ठित आपूर्तिकर्ताओं को भी चुनती हैं।

रेस्टोरेंट में खाने के लिए दो विकल्प हैं: सूप या कई तरह के मीट के साथ मिलाकर। सबसे प्रमुख और लोकप्रिय है मिक्स्ड चिकन फ़ो। फ़ो सॉस खास तौर पर तैयार किया जाता है, जिसका स्वाद लाजवाब होता है और इसे मुलायम नूडल्स और खुशबूदार, चिकन के साथ मिलाकर बनाया जाता है। एक ही निवाले में आप जड़ी-बूटियों, भुनी हुई मूंगफली और तले हुए प्याज का स्वाद भी ले सकते हैं, जो स्वादिष्ट तो है, लेकिन उबाऊ नहीं।

सुश्री न्गुयेत ने बताया कि सारी सामग्री एक ही दिन इस्तेमाल कर ली जाती है। अगर बारिश का दिन हो और ग्राहक कम हों, तो सब कुछ फेंक दिया जाता है ताकि अगले दिन नई सामग्री इस्तेमाल की जा सके। मिक्स्ड फ़ो में भुनी हुई मूंगफली की तरह, वह खुद भी मूंगफली खरीदती, भूनती और पीसती हैं ताकि हर मूंगफली खुशबूदार हो। अगर वह पहले से बनी हुई मूंगफली खरीदती हैं, तो मूंगफली की गुणवत्ता असमान होगी, और सिर्फ़ एक खराब मूंगफली पूरे फ़ो के कटोरे को खराब कर देगी।

"शायद यही वह कारक है जो मुझे ग्राहकों को बनाए रखने में मदद करता है और वर्षों तक ग्राहकों की संख्या हमेशा स्थिर रखता है," सुश्री न्गुयेत ने व्यंजन का परिचय देते हुए मुस्कुराते हुए कहा।

आज तक, न्गुयेट चिकन नूडल सूप प्रतिदिन 600 से 800 कटोरे बेचता है। मिशेलिन गाइड पुरस्कार प्राप्त करने के बाद, रेस्टोरेंट ने कई नए ग्राहकों का स्वागत किया है। कई लोग तो रेस्टोरेंट में आने के लिए इंतज़ार करने को भी तैयार हैं। उन्होंने कहा, "यह पुरस्कार हमारे लिए बहुत मायने रखता है क्योंकि एक फुटपाथ पर लगे स्टॉल से लेकर, खाने की गुणवत्ता को विशेषज्ञों ने सराहा है।"

प्रत्यक्ष उपयोगकर्ताओं के अलावा, फो गा न्गुयेत भी ग्रैबफूड ऐप पर बार-बार ऑर्डर आने की उच्च दर वाले रेस्टोरेंट में से एक है। यह रेस्टोरेंट हर दिन इस प्लेटफॉर्म पर लगभग 40-50 ऑर्डर पूरे करता है।

रेस्टोरेंट ने 2019 में ग्रैबफूड के साथ साझेदारी शुरू की। उन्होंने कहा, "उस साल कोविड-19 के कारण रेस्टोरेंट बंद हो गए थे। मुझे एहसास हुआ कि बाज़ार में बदलाव के हिसाब से रेस्टोरेंट को भी बदलना होगा, इसलिए मैं ग्रैबफूड की पार्टनर बन गई।" ऐप के ज़रिए, ये व्यंजन ज़्यादा से ज़्यादा घरेलू और विदेशी ग्राहकों तक पहुँचते हैं। उपयोगकर्ता इन व्यंजनों का आनंद लेते हैं, स्वाद और पैकेजिंग पर सकारात्मक प्रतिक्रिया देते हैं, जिससे ब्रांड को और ज़्यादा नियमित ग्राहक मिलने में मदद मिलती है।

बिक्री प्रक्रिया में नकारात्मक प्रतिक्रिया अपरिहार्य है। सुश्री न्गुयेत और उनके कर्मचारी नियमित रूप से समीक्षाएँ पढ़ते हैं और उनका जवाब देते हैं, ग्राहकों का विश्वास बनाए रखने के लिए समस्याओं का समाधान करते हैं। रेस्टोरेंट मालिक डिलीवरी टीम की भी सराहना करते हैं जो ग्राहकों तक जल्दी खाना पहुँचाने में मदद करती है और समस्याओं को ठीक करने के लिए रेस्टोरेंट के साथ मिलकर काम करने को तैयार रहती है।

शेफ ने कहा, "इस तरह के गर्म दिनों में ऑनलाइन ऑर्डर करने से ग्राहकों के लिए यह कम मुश्किल हो जाएगा, खासकर जब रेस्तरां में भीड़ हो और उन्हें इंतजार करना पड़े।"

सड़क के स्वादों से लेकर, कई वियतनामी रेस्टोरेंट को मिशेलिन गाइड विशेषज्ञों द्वारा उच्च रेटिंग दी गई है, जिससे वे खाने वालों के और करीब आ गए हैं। सुश्री डंग या सुश्री न्गुयेत के लिए, यह उपाधि उनके व्यंजनों को और बेहतर बनाने की प्रेरणा है, जैसा कि उद्योग विशेषज्ञों की अपेक्षा है: वियतनामी व्यंजनों को विश्व मानचित्र पर और आगे लाना, प्रत्येक रेस्टोरेंट को अपना व्यक्तित्व विकसित करने और अपने सपनों को साकार करने में मदद करना।

सामग्री: थाओ गुयेन - न्हाट ले - तस्वीरें: क्विन ट्रान - तुंग दिन्ह

डिज़ाइन: हैंग ट्रिन्ह

स्रोत लिंक: https://vnexpress.net/tu-quan-pho-duong-pho-den-lua-chon-cua-michelin-guide-4620766.html