हजार मील दूर, वियतनामी फो

1. अपनी यात्रा के दो से अधिक चरणों को पूरा करने के बाद, जिसमें दक्षिण कोरिया में पारगमन समय को छोड़कर लगभग 30 घंटे की उड़ान शामिल थी, मैं अंततः दोपहर में संयुक्त राज्य अमेरिका के पूर्वी तट पर स्थित बोस्टन शहर पहुंचा। मेरा पहला भोजन, अमेरिका में मेरा पहला व्यंजन... फो था।

खाना आने का इंतज़ार करते हुए मैंने सोचा, सिर्फ़ एक कटोरी फो खाने के लिए इतनी दूर आना हज़ारों मील का सफ़र तय करने जैसा है। मैं साहित्यिक भाषा में नहीं कह रहा; असलियत में, भूमध्य रेखा, जो पृथ्वी पर अक्षांश की सबसे लंबी रेखा है, 40,000 किलोमीटर लंबी है। वियतनाम और संयुक्त राज्य अमेरिका गोलार्ध के पूर्वी और पश्चिमी ध्रुवों पर स्थित हैं, इसलिए दूरी लगभग 14,000 से 20,000 किलोमीटर है (यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप पश्चिमी तट पर हैं या पूर्वी तट पर)। प्रत्येक मील लगभग 1.8 किलोमीटर होता है, इसलिए जो फो मैं खाने वाला हूँ, वह मेरे घर से हज़ारों मील दूर है, है ना?

फिलाडेल्फिया में "ट्रेन" शैली का फो (Pho) - फोटो: XH

यह तो सर्वविदित है कि विश्व के पाक कला मानचित्र पर वियतनामी व्यंजनों का अक्सर उल्लेख होता है, जैसे कि स्ट्रीट बान्ह मी, वियतनामी फिल्टर कॉफी, ह्यू बीफ नूडल सूप, क्वांग नूडल्स आदि। लेकिन फो विदेशों में सबसे प्रसिद्ध व्यंजन है। पारंपरिक वियतनामी पोशाक (आओ दाई) और शंकु के आकार की टोपी के साथ, फो वियतनामी लोगों की एक अनूठी पहचान है; फो का जिक्र करना वियतनामी लोगों का जिक्र करना है।

अमेरिका में, जहाँ 20 लाख से ज़्यादा वियतनामी लोग रहते हैं, जो वियतनामी प्रवासी आबादी का 40% हिस्सा हैं, वहाँ फो रेस्टोरेंट ढूँढना बहुत आसान है। यहाँ तक कि घनी आबादी वाले वियतनामी इलाकों में भी, लगभग हर गली में एक फो रेस्टोरेंट मिल जाता है। क्योंकि अंग्रेज़ी बोलने वाले अमेरिकी "प्रश्न चिह्न" वाले स्वर का सही उच्चारण नहीं करते, इसलिए स्थानीय लोगों द्वारा अक्सर पसंद किए जाने वाले कई रेस्टोरेंट अपने साइनबोर्ड पर सिर्फ़ "फो" शब्द लिख देते हैं, जिसे हर कोई वियतनामी फो रेस्टोरेंट समझ लेता है।

मैंने पहली बार फो का जो कटोरा खाया, वह बोस्टन के मशहूर "फो पाश्चर" रेस्टोरेंट में था, और इसका स्वाद घर के फो जैसा ही था। शोरबा साफ और मीठा था, गोमांस हल्का पका हुआ था, और इसके साथ ताजी जड़ी-बूटियों और उबले हुए अंकुरित बीन्स की एक प्लेट, नींबू और मिर्च भी परोसी गई थी। हालांकि, चूंकि सभी ग्राहक वियतनामी नहीं थे, इसलिए मसालों में थोड़ा बदलाव किया गया था; उदाहरण के लिए, मेरे स्वाद के अनुसार इसमें थोड़ी बारीक पिसी हुई काली मिर्च और थोड़ी सी मिर्च की चटनी कम थी।

हालांकि, मेरे लिए इतना ही काफी था कि मैं उस व्यंजन के स्वाद का आनंद ले सकूं जिसे मेरी मातृभूमि की "राष्ट्रीय आत्मा और सार" माना जाता है, और मुझे इस बात पर गर्व हो कि फो नामक व्यंजन हजारों मील की यात्रा करके दुनिया के दूसरे छोर पर स्थित इस भूमि, संयुक्त राज्य अमेरिका की "पहचान" में योगदान दे रहा है।

2. फो की कहानी बहुत लंबी है; इसे बताने में पूरा दिन लग जाएगा। बोस्टन से, मैंने हलचल भरे न्यूयॉर्क, पूर्वी तट पर वाशिंगटन डी.सी., मध्यपश्चिम में पेंसिल्वेनिया के फिलाडेल्फिया, नेवादा में जुए की राजधानी लास वेगास और फिर पश्चिमी तट पर कैलिफोर्निया की यात्रा की, जहाँ अमेरिका में सबसे बड़ी वियतनामी आबादी रहती है। इसी वजह से, मैंने कई फो रेस्तरां और कई अलग-अलग प्रकार के फो का स्वाद चखा है। कुछ उदाहरणों में न्यूयॉर्क में फो बैंग, लास वेगास में फो बोसा, लॉस एंजिल्स में फो किम लॉन्ग और लिटिल साइगॉन में फो वियत शामिल हैं...

हजार मील दूर, वियतनामी फो

लास वेगास में स्थित "फो बोसा" के मालिक (लाल शर्ट पहने हुए) वियतनामी हैं - फोटो: XH

सबसे पहले, जो भी अमेरिका जा चुका है, वह जानता है कि वहाँ फो के अधिकांश कटोरे बहुत बड़े होते हैं, जिन्हें अक्सर "ट्रेन" फो कहा जाता है। उनमें भरपूर नूडल्स और मांस होता है। अमेरिका आने वाले वियतनामी लोगों के लिए, केवल वही लोग एक पूरा कटोरा खत्म कर सकते हैं जिनकी भूख अच्छी हो; महिलाएं और बच्चे कभी-कभी दो लोगों के बीच एक कटोरा साझा करके भी संतुष्ट हो जाते हैं। मैंने रेस्तरां मालिकों से पूछा, और उन्होंने कहा कि फो की यह "सर्विंग साइज़" स्थानीय लोगों के लिए उपयुक्त होनी चाहिए।

इसे "ट्रेन फो" क्यों कहा जाता है, इसके कई कारण बताए जाते हैं। कुछ लोगों का कहना है कि फो की उत्पत्ति उत्तरी वियतनाम में हुई थी, और युद्ध के दौरान, एक प्रकार का "ड्राइवरलेस" फो मिलता था - एक रियायती फो जिसमें केवल शोरबा और नूडल्स होते थे, मांस नहीं। यह "ड्राइवरलेस" फो किसी तरह "एयरप्लेन" फो में बदल गया। और "एयरप्लेन" फो के अस्तित्व में आने के कारण ही "ट्रेन फो" का जन्म हुआ। कुछ अन्य लोगों का कहना है कि फो के कटोरे के बड़े आकार को "लार्ज" फो कहा जाता है, जैसे लोग कपड़ों के साइज़ XL (लार्ज) को कहते हैं, और फिर ग्राहकों ने मज़ाक में XL को "ट्रेन" बना दिया!

अमेरिका में वियतनामी फो भी काफी विविध है। मांस के मामले में, यहाँ चिकन फो, बीफ फो, मीटबॉल फो, बोन ब्रोथ फो और यहाँ तक कि लॉबस्टर फो भी मिलता है। यह उल्लेखनीय है कि लॉबस्टर, विशेष रूप से अमेरिका के पूर्वी तट पर, औसत आय की तुलना में काफी किफायती है, जिसकी कीमत लगभग 5 डॉलर प्रति पाउंड (लगभग 240,000 वियतनामी डोंग प्रति किलोग्राम) है। कई फो रेस्तरां विभिन्न स्वादों को ध्यान में रखते हुए विभिन्न प्रकार के मशरूम, शंख और सब्जियां डालकर "ट्रेन-स्टाइल" फो को और भी स्वादिष्ट बनाते हैं।

बेशक, चाहे कुछ भी हो जाए, अमेरिका में मिलने वाला वियतनामी फो वियतनाम के फो से बिल्कुल अलग है। कम से कम, मेरी तो यही राय है। मुझे लगता है कि चावल की गुणवत्ता या पारिवारिक रेसिपी की वजह से यहाँ के नूडल्स उतने मुलायम और चिकने नहीं होते जितने मेरे यहाँ होते हैं। कुछ जगहों पर मोटे चावल के नूडल्स की जगह दूसरे तरह के नूडल्स इस्तेमाल किए जाते हैं। या फिर जड़ी-बूटियों की बात करें तो, उनके तने बहुत लंबे होते हैं, पत्तियाँ बड़ी, गहरे हरे रंग की और मोटी होती हैं, लेकिन उनका स्वाद थोड़ा तीखा होता है। अंकुरित बीन्स भी कुछ इसी तरह के होते हैं, बड़े और लंबे, लेकिन मेरे यहाँ मिलने वाले बीन्स की तरह कुरकुरे और मीठे नहीं होते। शोरबे की बात करें तो, वियतनामी समुदाय को खाना परोसने वाले कुछ ही रेस्टोरेंट दालचीनी और सौंफ की पूरी खुशबू और तीखे स्वाद को बरकरार रख पाते हैं; बाकी ज्यादातर रेस्टोरेंट सिर्फ हल्का और मध्यम मीठा स्वाद ही दे पाते हैं।

कीमतों की बात करें तो, ये जगह-जगह अलग-अलग होती हैं। अमेरिका में, औसत आय और प्रति घंटा या दैनिक मजदूरी का मूल्य राज्यों के अनुसार भिन्न होता है। इसलिए, फो के एक कटोरे की कीमत, सामग्री, मात्रा और ब्रांड में भिन्नता के अलावा (बीफ चिकन से अलग होता है, बड़ा कटोरा सामान्य कटोरे से अलग होता है, महंगे रेस्तरां सस्ते रेस्तरां से अलग होते हैं), बाजार के भावों के अनुसार भी बदलती रहती है। फो के एक कटोरे की कीमत 9 डॉलर से 14 डॉलर तक होती है, लेकिन अगर यह "उच्च गुणवत्ता वाले" बीफ और लॉबस्टर से बना "प्रीमियम" फो है, तो इसकी कीमत प्रति कटोरा कई दस डॉलर तक जा सकती है।

3. वियतनामी फो विशेष रूप से अमेरिका में और सामान्यतः विश्व भर में इतना प्रसिद्ध है कि फो के बारे में लिखने, विभिन्न प्रकार के फो का परिचय देने और अच्छे फो रेस्तरां के पते बताने वाली कई वेबसाइटें मौजूद हैं। पहले यह बहुत कम जाना जाता था, लेकिन आज लगभग हर अमेरिकी फो से परिचित है और कई बार इसे खा भी चुका है।

मैंने पूछा, और कई अमेरिकियों ने जवाब दिया कि फो एक बढ़िया विकल्प है क्योंकि इसमें वसा कम होती है, यह चिकना नहीं होता और निश्चित रूप से स्वास्थ्यवर्धक होता है, खासकर उन जगहों पर जहां अधिक वजन और मोटापे की दर अधिक है। यह भी उल्लेखनीय है कि पहले वियतनामी फो अक्सर अन्य एशियाई रेस्तरां में भी मिलता था, लेकिन अब रेस्तरां और भोजनालय आधिकारिक तौर पर अपने प्रतिष्ठानों को "फो" के रूप में चिह्नित करते हैं या "वियतनामी व्यंजन" श्रृंखलाओं का हिस्सा हैं।

हजार मील दूर, वियतनामी फो

फो वियत को "वियतनामी व्यंजन" में गर्व से शामिल किया गया है - फोटो: XH

अमेरिकी बाजार में वियतनामी फो के प्रवेश का इतिहास एक पूरी किताब भर सकता है। कहा जाता है कि पहले वियतनामी फो रेस्तरां 1980 के दशक की शुरुआत में खुले थे। महज दो दशकों के भीतर, 21वीं सदी की शुरुआत तक, पूरे संयुक्त राज्य अमेरिका में हजारों फो रेस्तरां खुल चुके थे। 2000 में, एक सांख्यिकी संगठन ने बताया कि अमेरिका में वियतनामी फो रेस्तरां से होने वाला राजस्व आधा अरब अमेरिकी डॉलर तक पहुंच गया था। वर्तमान में, कई वियतनामी फो ब्रांडों ने ग्राहकों के बीच अपनी पहचान बनाई है, जैसे कि फो होआ, फो 79, फो 24, फो 2000, आदि। चार साल पहले, 2019 में, एक वियतनामी फो ब्रांड ने "जेम्स बियर्ड फाउंडेशन अवार्ड" भी जीता, जिसे पाक कला उद्योग का ऑस्कर (फिल्म उद्योग का प्रतिष्ठित ऑस्कर) माना जाता है।

विदेश में रहने वाले कई वियतनामी लोगों ने मुझसे कहा है कि फो खाना सिर्फ एक आदत नहीं, बल्कि अपने वतन से जुड़ने का एक तरीका भी है। इसे काव्यात्मक शब्दों में कहें तो, यह खाने का एक ऐसा तरीका है जो यादों और पुरानी यादों को ताज़ा कर देता है। और यह स्वाभाविक भी है; मैं कुछ ही हफ्तों से दूर हूँ और मुझे अभी से घर के स्वाद की याद आ रही है, तो सोचिए मेरे भाई-बहनों को कितनी याद आएगी जो यहाँ महीनों या सालों से बसे हुए हैं।

कई बार, किसी विदेशी धरती पर चॉपस्टिक पकड़े हुए और फो के कटोरे से उठती भाप को देखते हुए, मुझे गुयेन तुआन, वू बैंग, बैंग सोन आदि के लेखन की याद आ जाती है... आखिर एक व्यंजन में ऐसा क्या होता है जो दिल को पिघला देता है? साहित्य की चमक, चाहे कितनी भी सुंदर या जीवंत क्यों न हो, वास्तविक जीवन की तुलना में कुछ भी नहीं है, जब लोग इसे, उदाहरण के लिए फो जैसे व्यंजन को, हजारों मील की विशाल दूरी से देखते हैं। तभी मुझे समझ आता है कि जीवन में खुशी दूर नहीं है; कभी-कभी यह बस एक क्षणिक पल होती है, फो नामक व्यंजन से उठती एक सुगंध।

संस्मरण : फाम ज़ुआन हंग

स्रोत