घर से एक हजार मील दूर, वियतनामी फो

1. लगभग 30 घंटे की उड़ान (कोरिया में यात्रा के समय को छोड़कर) वाली दो से ज़्यादा उड़ानों के बाद, मैं दोपहर के समय संयुक्त राज्य अमेरिका के पूर्वी तट पर स्थित बोस्टन पहुँचा। अमेरिका में मेरा पहला भोजन, मेरा पहला व्यंजन था... फ़ो।

सेवा का इंतज़ार करते हुए, मैंने सोचा, इस जगह पर एक कटोरी फ़ो खाने के लिए आना वाकई हज़ारों मील का लंबा सफ़र है। साहित्यिक अर्थों में नहीं, बल्कि हकीकत में, भूमध्य रेखा, जो पृथ्वी पर सबसे लंबी समानांतर रेखा है, 40,000 किलोमीटर लंबी है। वियतनाम और अमेरिका पूर्वी और पश्चिमी गोलार्ध में स्थित हैं, इसलिए दूरी लगभग 14,000 से 20,000 किलोमीटर है (यह इस बात पर निर्भर करता है कि गंतव्य पश्चिमी तट है या पूर्वी तट)। प्रत्येक मील लगभग 1.8 किलोमीटर है, तो क्या मैं जो फ़ो खाने वाला हूँ, वह घर से हज़ारों मील दूर नहीं है?

फिलाडेल्फिया में "ट्रेन" फो - फोटो: XH

ज़्यादा कुछ कहे बिना, लोग जानते हैं कि दुनिया के पाक-कला मानचित्र पर अक्सर वियतनामी व्यंजनों का ज़िक्र होता है, जैसे स्ट्रीट ब्रेड, फ़िल्टर कॉफ़ी, ह्यू बीफ़ नूडल सूप, क्वांग नूडल्स... लेकिन फ़ो विदेशों में सबसे ज़्यादा मशहूर व्यंजन है। आओ दाई और शंक्वाकार टोपी के साथ, फ़ो वियतनामी लोगों का एक अनूठा ब्रांड है, फ़ो का ज़िक्र करना वियतनामी लोगों का ज़िक्र करना है।

संयुक्त राज्य अमेरिका में, जहाँ 20 लाख से ज़्यादा वियतनामी लोग विदेशों में रहते हैं, जो विदेशों में रहने वाले वियतनामी लोगों का 40% है, फ़ो रेस्टोरेंट ढूँढ़ना बहुत आसान है। यहाँ तक कि वियतनामी आबादी वाले इलाकों में भी, लगभग हर गली में एक फ़ो रेस्टोरेंट है। अंग्रेज़ी बोलने वाले अमेरिकी लोग प्रश्नवाचक चिह्न का उच्चारण नहीं कर सकते, इसलिए ज़्यादातर स्थानीय ग्राहकों वाले कई रेस्टोरेंट के साइनबोर्ड पर सिर्फ़ "फ़ो" लिखा होता है, जिसे "फ़ो" पढ़ा जाता है, लेकिन हर कोई समझ जाता है कि यह एक वियतनामी फ़ो रेस्टोरेंट है।

बोस्टन के मशहूर "फो पाश्चर" रेस्टोरेंट में मैंने जो पहला कटोरा फो खाया, उसका स्वाद मेरे शहर के फो जैसा ही था। शोरबा साफ़ और मीठा था, बीफ़ मीडियम रेयर था, जड़ी-बूटियों और उबले हुए बीन स्प्राउट्स की एक प्लेट थी, और नींबू और मिर्च की एक पूरी प्लेट थी। हालाँकि, चूँकि ग्राहक सिर्फ़ वियतनामी नहीं थे, इसलिए मसाले थोड़े कम थे, जैसे कि मेरे "स्वाद" के अनुसार, थोड़ी बारीक पिसी हुई काली मिर्च और थोड़ी सी मिर्च की चटनी की कमी थी।

हालाँकि, मेरे लिए यह अकेले ही उस व्यंजन का स्वाद लेने के लिए पर्याप्त है जिसे मेरी मातृभूमि की "राष्ट्रीय आत्मा" माना जाता है, मेरे लिए इस बात पर गर्व करने के लिए पर्याप्त है कि फो नामक व्यंजन हजारों मील की यात्रा करके अमेरिकी गोलार्ध के दूसरी ओर स्थित देश की "पहचान" में योगदान देने के लिए यहाँ आया है।

2. फ़ो की कहानी इतनी लंबी है कि इसे बताने में पूरा दिन लग जाएगा। बोस्टन से, मैं चहल-पहल भरे न्यूयॉर्क, पूर्वी तट पर वाशिंगटन डीसी, फिलाडेल्फिया, पेनसिल्वेनिया जैसे मध्य क्षेत्र, जुआ की राजधानी लास वेगास, नेवादा तक, और फिर पश्चिमी तट पर कैलिफ़ोर्निया वापस आया, जहाँ अमेरिका में वियतनामी आबादी सबसे ज़्यादा है। इसी वजह से, मैं वहाँ मौजूद था और मैंने कई फ़ो रेस्टोरेंट और कई तरह के फ़ो का आनंद लिया। मैं न्यूयॉर्क में फ़ो बैंग, लास वेगास में फ़ो बोसा, लॉस एंजिल्स में फ़ो किम लॉन्ग, लिटिल साइगॉन में फ़ो वियत का नाम ले सकता हूँ...

घर से एक हजार मील दूर, वियतनामी फो

लास वेगास में "फो बोसा" रेस्तरां (लाल शर्ट) का मालिक वियतनामी है - फोटो: XH

सबसे पहले, जो कोई भी अमेरिका गया है, वह जानता है कि अमेरिका में ज़्यादातर फ़ो के कटोरे बहुत बड़े होते हैं, जिन्हें अक्सर "ज़े लुआ" फ़ो कहा जाता है। इनमें ढेर सारे नूडल्स और ढेर सारा मांस होता है। जब वियतनामी लोग यहाँ आते हैं, तो सिर्फ़ ज़्यादा भूख वाले लोग ही पूरा कटोरा खा पाते हैं। महिलाएँ और बच्चे कभी-कभी एक कटोरा साझा करते हैं और फिर भी वह दो लोगों के लिए काफ़ी होता है। मैंने रेस्टोरेंट मालिकों से पूछा, तो उन्होंने कहा कि स्थानीय लोगों के लिए उपयुक्त होने के लिए फ़ो का "भाग" ऐसा ही होना चाहिए।

इसे "ज़े लुआ" फ़ो क्यों कहा जाता है, इसके कई अलग-अलग कारण हैं। कुछ लोग कहते हैं कि पुराने ज़माने में, फ़ो का जन्म हमारे देश के उत्तर में हुआ था। युद्ध के दौरान, एक प्रकार का फ़ो "ज़े न्गुओई लाई" (मानवरहित विमान) हुआ करता था, जो एक व्यावसायिक फ़ो था जिसमें सिर्फ़ शोरबा और फ़ो नूडल्स होते थे, लेकिन मांस नहीं होता था। "ज़े न्गुओई लाई" फ़ो से, यह किसी तरह "ताऊ बे" फ़ो में बदल गया। और चूँकि "ताऊ बे" फ़ो था, इसलिए "ज़े लुआ" फ़ो का जन्म हुआ। लेकिन कुछ लोग कहते हैं कि फ़ो के बड़े कटोरे को "लार्ज साइज़" कहना कपड़ों के साइज़ को XL (बड़े साइज़) कहने का तरीका है, तो खाने वालों ने मज़ाक में XL को "ज़े लुआ" बना दिया!

अमेरिका में वियतनामी फ़ो भी विविधतापूर्ण है। मांस की बात करें तो चिकन फ़ो, बीफ़ फ़ो, पोर्क बॉल्स, बोन फ़ो और यहाँ तक कि लॉबस्टर फ़ो भी उपलब्ध है। यहाँ, मैं यह जोड़ना चाहूँगा कि लॉबस्टर, खासकर अमेरिका के पूर्वी तट पर, औसत आय की तुलना में काफी सस्ता है, केवल लगभग 5 अमेरिकी डॉलर प्रति 1 पाउंड (यानी 1 किलो की कीमत केवल 240,000 वियतनामी डोंग है)। कई फ़ो रेस्टोरेंट, मशरूम, घोंघे और सब्ज़ियों की नई किस्में "जोड़कर" भोजन की विविधता को भी ध्यान में रखते हैं, जिससे "ज़े लुआ" फ़ो बाउल और भी ज़्यादा स्वादिष्ट बन जाता है।

बेशक, कोई फर्क नहीं पड़ता कि, अमेरिका में वियतनामी फो अभी भी वियतनाम में वियतनामी फो जितना स्वादिष्ट नहीं है। कम से कम, मेरे लिए ऐसा ही है। मुझे लगता है कि चावल या पारंपरिक नुस्खा की गुणवत्ता के कारण, यहां फो नूडल्स देश में फो नूडल्स की तरह नरम और चिकने नहीं हैं। कुछ स्थानों पर बड़े फो नूडल्स का उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन इसके बजाय अन्य प्रकार के नूडल्स का उपयोग किया जाता है। या जड़ी बूटी, तने बहुत लंबे होते हैं, पत्ते बहुत बड़े, गहरे हरे, मोटे होते हैं लेकिन स्वाद अभी भी मजबूत होता है। बीन स्प्राउट्स समान होते हैं, बड़े, लंबे लेकिन हमारे देश की तरह कुरकुरे और मीठे नहीं होते हैं। बड़ी वियतनामी आबादी को सेवा देने वाले कुछ ही रेस्तरां में शोरबे में दालचीनी और स्टार ऐनीज़ की पूरी मसालेदार सुगंध होती है

कीमतों के मामले में, हर जगह अलग-अलग होती है। अमेरिका में, अलग-अलग राज्यों में औसत आय और श्रम के घंटों व दिनों का मूल्य अलग-अलग होता है। इसलिए, फो के प्रत्येक कटोरे की कीमत, सामग्री, मात्रा और ब्रांड (बीफ़ चिकन से अलग होता है, एक बड़ा कटोरा एक नियमित कटोरे से अलग होता है, एक उच्च-स्तरीय रेस्टोरेंट एक सस्ते भोजनालय से अलग होता है) के अंतर के अलावा, बाजार की कीमतों के अनुसार भी भिन्न होती है। फो के प्रत्येक कटोरे की कीमत 9 अमेरिकी डॉलर से 14 अमेरिकी डॉलर तक होती है। उदाहरण के लिए, अगर यह "उच्च-स्तरीय" फो है जिसमें "प्रीमियम" बीफ़ और झींगा मछली का उपयोग किया गया है, तो कीमत प्रति कटोरे कई दर्जन अमेरिकी डॉलर तक जा सकती है।

3. वियतनामी फ़ो विशेष रूप से अमेरिका और पूरी दुनिया में इतना प्रसिद्ध है कि फ़ो के बारे में लिखने, विभिन्न प्रकार के फ़ो से परिचित कराने और स्वादिष्ट फ़ो रेस्टोरेंट और दुकानों के बारे में जानकारी देने वाली कई वेबसाइटें हैं। पहले बहुत कम जाना-पहचाना जाने वाला फ़ो आज लगभग हर अमेरिकी इससे परिचित है और कई बार इसे खा भी चुका है।

मैंने पूछा, तो कई अमेरिकियों ने जवाब दिया, "फ़ो बहुत उपयुक्त है क्योंकि इसमें वसा कम होती है, चिकनाई नहीं होती और यह निश्चित रूप से स्वास्थ्य के लिए अच्छा है, खासकर उन जगहों पर जहाँ ज़्यादा वज़न और मोटापे की दर ज़्यादा है।" इसके अलावा, पहले वियतनामी फ़ो को अक्सर एशियाई रेस्टोरेंट के साथ "मिश्रित" किया जाता था, लेकिन अब रेस्टोरेंट और भोजनालयों ने खुले तौर पर "फ़ो" का लेबल लगा दिया है या वे "वियतनामी व्यंजन" श्रृंखला का हिस्सा हैं।

घर से एक हजार मील दूर, वियतनामी फो

फो वियत को "वियतनामी व्यंजन" में शामिल होने पर गर्व है - फोटो: XH

अमेरिका में वियतनामी फो के प्रवेश का इतिहास एक किताब में लिखा जा सकता है। ऐसा कहा जाता है कि पिछली सदी के शुरुआती 80 के दशक में पहले वियतनामी फो रेस्टोरेंट खुले थे। उसके ठीक दो दशक बाद, 21वीं सदी की शुरुआत में, अमेरिका में हज़ारों फो रेस्टोरेंट खुल गए। 2000 में, एक सांख्यिकी संगठन ने कहा कि अमेरिका में वियतनामी फो रेस्टोरेंट से होने वाला राजस्व आधा अरब अमेरिकी डॉलर तक पहुँच गया। वर्तमान में, कई वियतनामी फो ब्रांड जैसे फो होआ, फो 79, फो 24, फो 2000... ने खाने वालों पर अपनी छाप छोड़ी है। 4 साल पहले, 2019 में, एक वियतनामी फो ब्रांड ने "जेम्स बियर्ड फाउंडेशन अवार्ड" भी जीता था, जिसे पाक कला उद्योग का ऑस्कर (फिल्म उद्योग का प्रतिष्ठित ऑस्कर) माना जाता है।

विदेश में रहने वाले कई वियतनामी लोगों ने मुझे बताया कि फ़ो खाना न सिर्फ़ एक आदत है, बल्कि अपने वतन लौटने का एक तरीका भी है। कविता की भाषा में कहें तो, यह खाने का एक ऐसा तरीका है जिसमें यादें और पुरानी यादें जुड़ी होती हैं। यह स्वाभाविक ही है कि मैं अभी कुछ दिन या डेढ़ महीने के लिए ही बाहर गया हूँ और मुझे घर का स्वाद पहले ही याद आ रहा है, मेरे भाई-बहनों की तो बात ही छोड़िए, जो कई महीनों और सालों से यहाँ बसे हुए हैं।

कई बार जब मैं किसी विदेशी धरती पर चॉपस्टिक थामे फ़ो के कटोरे से उठती भाप को देखता था, तो मैं गुयेन तुआन, वु बांग, बांग सोन जैसी साहित्यिक कृतियों के बारे में सोचता रहता था... ऐसे व्यंजन का आधार क्या है जो लोगों को कोमल हृदय का एहसास कराता है? साहित्य की चमक, चाहे कितनी भी अच्छी क्यों न हो, कल्पनाओं से कितनी भी समृद्ध क्यों न हो, असल ज़िंदगी के बराबर नहीं होती, जब लोग हज़ारों मील दूर, उदाहरण के लिए फ़ो की तरह, उसका सामना करते हैं। मुझे बस एहसास हुआ कि ज़िंदगी में खुशियाँ दूर नहीं हैं, कभी-कभी बस एक पल के लिए फ़ो नामक व्यंजन से उठती खुशबू के साथ।

नोट्स : फाम झुआन हंग

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