Banh chung (vietnami rizssütemény) - kósza beszélgetés

(NB&CL) A gyerekeim manapság ritkán esznek banh chungot (vietnami ragacsos rizssüteményt), de ha akarják, az év bármely napján ehetnek. Nem tudják, hogy régebben csak Tet (vietnami újév)kor ettem banh chungot, és az annyira finom volt, hogy még mindig állandóan vágyom rá. Azt hiszem, ez a vágy gyerekkorom óta bevésődött az agyamba, mert most már bármikor ehetek banh chungot, és számtalan finomságot kóstoltam már életemben.

Vidéken születtem és nőttem fel, így tanúja voltam és első kézből tudom, milyen hosszú és fáradságos volt a folyamat a ragacsos rizsszemtől a hagyományos tet rizssüteményig. A vastag, erős szárú és zöldebb levelű rizsföldek voltak a gyerekeink figyelmének "tárgyai" a tet alatt. És ez a várakozás végtelennek tűnt az éhségünk és a szórakozás hiánya miatt. Emiatt az éhség miatt, amikor fejlődő fürtökkel rendelkező rizsföldek mellett haladtunk el, titokban kihúztuk a fürtöket a szélük közelében, hogy együnk. A normál rizs fürtjeit is megettük, de a ragacsos rizs fürtjei észrevehetően ízletesebbek voltak.

A ragacsos rizs termesztése lényegesen tovább tart, mint a hagyományos rizsé. Állítólag ezért tértek át az ókori vietnamiak, sőt még a hegyvidéki régiókban élő etnikai kisebbségek is, akiknek fő tápláléka a ragacsos rizs volt, a hagyományos rizsre, mivel a hagyományos rizs termesztése kevesebb napot vesz igénybe, és jelentősen nagyobb hozamot biztosít. A népességnövekedés nyomása megváltoztatta az étkezési szokásokat.

Az érett ragacsos rizst gondosan tárolják, és csak szükség esetén őrlik, valamint csak a Tet (holdújév) és az ősi megemlékezések napján használják. Akkoriban a ragacsos rizst imádattal és rituálékkal társították; „szentnek” tekintették. Csak akkor, amikor a gazdaságunk fejlődött, és az éhség már nem jelentett kísértő fenyegetést, „deszentelődött” a ragacsos rizs, a ragacsos rizs és a banh chung (hagyományos vietnami rizssütemények), ahogy Tran Quoc Vuong professzor kifejti „A banh chung és a banh giay (hagyományos vietnami rizssütemények) filozófiája című cikkében, amely az „In the Realm” című könyvében jelent meg.

A banh chung (vietnami ragacsos rizssütemény) elkészítéséhez a ragacsos rizs termesztése mellett az embereknek disznókat kellett tenyészteniük, mung babot és hagymát termeszteniük (a múltban a családok általában maguk termesztették a sajátjukat egy önellátó gazdaságban). A tűzifáról is gondoskodniuk kellett. Egy nagy fazék banh chungot több tucat órán át folyamatosan főzni kellett, ami hatalmas problémát okozott a tűzifával. A régi vidéki területeken a "tűzifa szűkös" mondás teljesen igaz volt, tekintve a szalmára támaszkodó főzési módszereket. A szalma gyakorlatilag haszontalan volt a banh chung főzéséhez, mert túl kevés volt belőle; vajon mennyire lehetne elég? Ráadásul egyetlen háztartásnak sem volt ereje folyamatosan szalmát tenni a tűzhelyre, és így több tucat órán keresztül eltávolítani a hamut. Nem tudom, hogy más helyeken hogy van, de a szülővárosomban, a Thanh Hoa síkságai és középső vidéke között fekvő régióban, a szén megjelenése előtt ezt a problémát bambuszszárakkal kellett megoldani.

Hónapokkal Tet (vietnami újév) előtt az emberek elkezdik kiásni a bambusztuskókat. A bambuszszárakat kivágták, így a tuskók nagy része a föld alatt maradt. Fel kell ásni a talajt, és le kell vágni ezeket az elhalt tuskókat. Ez nem egyszerű feladat; nem is tudnád, ha nem csinálnád. A bambusztuskók összefonódnak, szorosan egymáshoz vannak kötve, és nagyon kemények. Ezért csak erős fiatalemberek tudják elvégezni ezt a fáradságos munkát. A kapák és ásók csak azért hasznosak, mert nem túl segítőkészek; azoknak, akik bambusztuskókat ásnak, ásóra, feszítővasra és kalapácsra van szükségük. Ásókat és feszítővasakat használnak a talaj kiásásához, hogy felfedjék a bambusztuskókat, majd kalapácsokkal – konkrétan nagykalapácsokkal – vágják szét őket. A munka olyan nehéz, hogy még a kérges kezű gazdák is hólyagosodnak, néha véreznek is.

Miután elegendő bambuszgyökeret gyűjtöttek, azokat egy kupacba kell rakni a kertben vagy az udvaron, hogy a gyökerek könnyen megszáradhassanak, így alkalmasak lesznek az égetésre és biztosítják a jó tüzet.

A banh chung (hagyományos vietnami rizssütemény) készítése egy örömteli napon történik vidéken, általában Tet (holdújév) 29-én vagy 30-án. Ez a disznóvágás napja. Hajnaltól kezdve a falvak a disznók levágásának kínzó sikolyaitól visszhangoznak. Aztán hangos csevegetés hallatszik: szőrt kaparnak, mészárolnak, kolbászt készítenek, belsőséget főznek, és a húst elosztják a családok között, akik egy disznón osztoznak. Végül minden ház udvarát a szeletelés, aprítás, darálás és ütögetés hangja tölti be... Az utolsó feladat pedig a banh chung becsomagolása.

A rizst beáztatják és lecsepegtetik, a mungbabot megmossák és marékszámra pakolják, a banánleveleket megmossák, letörlik és megszárítják, a frissen érkezett húst pedig sovány és zsíros részével együtt kiválasztják, és nagy darabokra vágják. A bambuszcsíkok vagy hasított fiatal bambuszból, vagy – a luxusabb opció érdekében – hámozott rattanból készülnek. Képzett és tapasztalt kezek kezdik el a csomagolást, miközben a gyerekek tágra nyílt szemekkel figyelik. Először a leveleket rendezik el úgy, hogy a legbelső levelek a zöld oldal felé nézzenek (így a rizspogácsa külső rétege főzés után zöld lesz). Egy nagy tálban vagy csészében (egy nagy tálalótálban) kimérik a rizst, majd egyenletesen elterítik. Egy marék mosott, aranysárga mungbabot a közepére helyeznek, majd egy vagy két darab húst. Még rizst tesznek a tetejére, a leveleket rétegekben összehajtják, gondosan négyzet alakúra rendezik, majd zsinórral átkötik, és sorokba rendezik egy alátéten. Sok helyen négyzet alakú formákat használnak, hogy a rizspogácsák szebbek legyenek. A ragacsos rizst zúzott rattan levelekből vagy galangál levelekből származó vízzel is meg lehet festeni, hogy a sütemény belülről kifelé egyenletes zöld színt és meleg, illatos aromát kapjon.

Az egyik oka annak, hogy mi, gyerekek, csoportokba gyűltünk és banh chungot (vietnami rizssüteményt) készítettünk, az volt, hogy a felnőttek végül gyakran félretettek egy kis rizst, babot és húst, hogy mindenkinek készítsenek egy kis süteményt. Főzés után ezek a sütemények sokkal gyorsabban megsültek, és ezt a szent csemegét még a nagyszüleink és dédszüleink előtt élvezhettük.

A kész ragacsos rizspogácsákat egy nagyon nagy rézedénybe helyezték, a legnagyobbat "harmincfazéknak" nevezték (30-as méret, a régi rézedény-rendszerben a legnagyobb, az agyagedénytől a második, harmadik és negyedik fazékig...), majd vizet adtak hozzá és forraltak. A felnőttek számára a ragacsos rizspogácsák fazékának gondozása fárasztó lehetett, mert egész éjjel fenn kellett maradniuk (a legtöbb ragacsos rizspogácsát éjszaka sütötték), hogy bambuszrudakat tegyenek a tűzhelyre és vizet adjanak hozzá, amikor a fazék kiürült, de nekünk, gyerekeknek, ez szórakoztató és nagyon izgalmas volt. Izgatottak voltunk, mert tudtuk, hogy egy nap a mi kis ragacsos rizspogácsainkat veszik ki először. Általában alig vártuk ezt a dicsőséges pillanatot, és elaludtunk; a felnőttek felébresztettek minket, amikor a sütemények elkészültek.

Reggelre a ragacsos rizssüteményekkel teli hatalmas fazék teljesen megsült. A süteményeket kivették, egy nagy deszkára helyezték laposan, majd egy másik deszkát helyeztek rá, és arra két nehéz kőmozsárt. Ezzel összenyomták a süteményeket, eltávolították a felesleges vizet és megszilárdították őket. Ezután mindegyik süteményt gondosan négyzet alakúra formázták. Néhány, felajánlásra és imádatra szánt süteményt friss dong levelekbe csomagoltak, hogy élénkzöldek maradjanak. Még bonyolultabban, pirosra festett zsinórral kötötték össze őket. A maradék süteményeket zsinórral fűzték össze, és a konyha gerendáira akasztották, hogy biztosítsák a szellőzést és megakadályozzák a romlást, így nemcsak a Tet alatt, hanem utána hónapokig is fogyaszthatók voltak.

Le Xuan Son író banh chungot (vietnami rizssüteményt) csomagol.

Azt mondják, hogy a ragacsos rizspogácsák egy egész hónapig, vagy akár tovább is elállnak a tehetős családoknál, akik akár tucatnyi, hetven vagy akár száz süteményt is süthetnek. A kevésbé tehetősek talán csak körülbelül tízet készítenek, és általában nem maguk sütik meg őket, hanem megosztják másokkal, vagy elküldik valaki más fazékába főzni. A ragacsos rizspogácsák nagyon lassan romlanak. Ha a tavaszi időjárás kedvező, nem túl meleg, akkor egy hónapig is elállnak. A sütemény sarkai, ahol a banánlevelek vannak hajtva, elszakadhatnak, így a levegő bejuthat, és a sütemény kissé savanyúvá és pépessé válhat. De ha lehúzzuk a leveleket, lefejtjük a leszakadt részeket, és kisütjük őket, akkor is finomak maradnak. Ha túl sokáig hagyjuk, a rizsszemek megkeményednek, és nyers rizs ízűek lesznek – ezt a jelenséget "újrakeményedésnek" nevezik. Ha egyszerűen újra megfőzzük vagy kisütjük őket, puhák és finomak lesznek.

Amikor visszatértem a szülővárosomba a Tet miatt, észrevettem, hogy már kevés család készít és főz saját maga banh chungot (hagyományos vietnami rizssüteményt). Ma már vannak erre szakosodott műhelyek és vállalkozások, amelyek készítik és sütik őket, és díj ellenében annyit biztosítanak, amennyit csak szeretnél. Nagyon kényelmes és egyszerű, de ez a gazdag és hagyományos, generációkon át öröklődő Tet szokás valóban feledésbe merült.

*

Homályosan azt mondják, hogy a banh chung (vietnami ragacsos rizssütemény) készítésének hagyománya már generációk óta létezik, és sokan gúnyolódnának rajta, mondván, hogy Hung király idejéig nyúlik vissza. A "Linh Nam Chich Quai" című könyv a "Banh Chung" című történetben világosan kimondja, hogy miután legyőzte a jin hódítókat, Hung király át akarta adni a trónt a fiának, ezért versenyt rendezett a hercegek között. Lang Lieu herceg alkotta meg a banh chungot, amely a négyzet alakú földet szimbolizálja, és a banh giayt (vagy "dai?"), amely a kerek eget jelképezi. Ez az alkotás innovatív, jelentőségteljes és ízletes volt, és elnyerte a király elismerését. Így a banh chung az ókorban, Vietnamban keletkezett, körülbelül háromezer évvel ezelőtt (körülbelül egy időben a kínai jin-dinasztia uralkodásával). Természetesen a banh chung egy tisztán vietnami étel, ráadásul mély filozófiát hordoz.

Azonban történetesen olvastam egy vitáról, amely nem kapott szélesebb nyilvánosságot. A korábban említett „A banh csung és a banh giay filozófiája” című cikkében Tran Quoc Vuong professzor számos figyelemre méltó pontot mutatott be. Először is, eredetileg a banh csungot nem négyzet alakúra, hanem hengeres alakban csomagolták, mint egy kolbászt, akárcsak a déli banh tet-et, és hasonló volt ahhoz a hosszú, kerek banh csunghoz is, amelyet még ma is csomagolnak az Északi-delta, az Északi-középvidék és az északi hegyvidéki régiók egyes területein ( Lang Sonban egyszer ettem egy fekete banh csungot, amely pontosan úgy nézett ki, mint a banh tet). Dél-Kína egyes részein, különösen Szecsuánban, szintén található hasonló banh tet. A mocsi készítésének hagyományos japán módja pedig nagyon hasonlít a banh giay készítésének módszeréhez. Ebből Tran Quoc Vuong professzor a következő következtetésre jutott: „A banh chung és a banh giay egy hatalmas, rizsalapú civilizáció egyedülálló termékei Kelet-Ázsiában és Délkelet-Ázsiában. Természetesen Dao The Tuan professzor és akadémikus azt mondja nekünk, hogy a ragacsos rizsnek a legváltozatosabb és legtipikusabb fajtái vannak a Vörös-folyó medencéjében. Ezért ez a terület gazdag a ragacsos rizsből készült kínálatban és ételekben.”

Vuong professzor szerint a banh chung (rizssütemény) hosszú, hengeres alakja és a kerek, ragacsos rizssütemény a Nõ-Nường kultúrát jelképezi. Az eredeti hosszú, hengeres banh chung a Nõ-t (férfi nemi szerv), míg a kerek ragacsos rizssütemény a Nường-ot (női nemi szerv) szimbolizálta. A kerek ég és a négyzet alakú föld egy idegen világnézetet képvisel, amelyet később a vietnami nép is átvett.

A fenti nézettel sokan egyetértenek, de sokan cáfolják is, akik nem tartják meggyőzőnek és bizonyítékok nélkülinek. A leghevesebb cáfolat Phan Lan Hoa szerzőtől származik a "Vita a Banh Chung és a Banh Day eredetéről és jelentéséről" (megjegyzés: a "Banh Day" Phan Lan Hoa helyesírása) című cikkében, amely a Van Hoa Nghe An hasábjain jelent meg 2014. szeptember 19-én. Ebben a cikkben a szerző cáfolja Tran Quoc Vuong professzort és másokat, akik osztják ugyanezt a nézetet, azzal érvelve, hogy a Banh Chung és a Banh Day vietnami eredetéről szóló legendák idővonalai szerint (a Yin-dinasztia környékén, körülbelül háromezer évvel ezelőtt) a Zongzi, egy levelekbe csomagolt kínai ragacsos rizses és babos sütemény eredetileg Qu Yuan költő halálának évfordulójára készült.
A legenda szerint a ragacsos rizssütemények (bánh chưng) közel 750 évvel megelőzik a mochit (Kr. e. 278. május 5-ig nyúlnak vissza). Hasonlóképpen, a legenda alapján a ragacsos rizssütemények (bánh dày) több mint 1700 évvel megelőzik a mochit.

E tekintetben azonnal nyilvánvaló, hogy Phan Lan Hoa szerző legendáinak (a banh chungról és banh giayról szóló legkorábbi feljegyzett vietnami legendák a Tran-dinasztia idejéből, a Linh Nam Chich Quai című könyvben) használata összeadásra, kivonásra és összehasonlításra hiteles történelmi bizonyítékként nem meggyőző.

Phan Lan Hoa író szintén elutasította Vuong professzor véleményét a banh chung és banh giay (hagyományos vietnami rizssütemények) „Nõ-Nường” szimbolikájának szimbolikus jelentéséről, ezt írva: „Véleményem szerint Tran Quoc Vuong úr önkényes kulturális kitalációja, hogy a banh tetet (egy másik rizssüteményfajta) a „Nõ Nường” kultúrához hasonlítja. A vietnami legendák egyértelműen „A Banh Chung és Banh Giay legendáját” tartják számon, nem pedig „A Banh Tet és Banh Giay legendáját”.” Továbbá a „Nõ Nường” kultúra nem feltétlenül azonos a Lac Viet kultúrával. Nincsenek bronzdobokon ábrázolt „Nõ Nường” kultúra ábrázolásai, és a valóságban a „Nõ Nường” jelenség csak a Phu Tho régióban létezik; a másik két ősi vietnami kulturális központban, a Ma folyó és a Lam folyó medencéjében nem találtak ilyen típusú kultúrát..."

Röviden, ez egy meglehetősen zavarba ejtő kérdés, és további komoly kutatásokra van szükség annak megállapításához, hogy mi a helyes és mi a helytelen. Véleményem szerint ez nem befolyásolja a banh chung és a banh giay ízletességét, sem a hozzájuk kapcsolódó szép népi emlékeket. És minden tavasszal becsben tartjuk a zöld banh chungot, gondosan az oltárra helyezve őket tiszteletteljes felajánlásként az égnek, a földnek, az isteneknek és az ősöknek, ahogyan azt generációk óta tesszük.

Forrás: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html