Utazás vietnami konyhával Németországban

Amikor Hanoiból Németországba indultam azokban a napokban, amikor egész Európa ragyogó virágszínekkel teli tavasszal fogadja a vendégeket, úgy élveztem a vietnami konyhát , mintha régóta távol lettem volna otthonról...

Vietnami konyhával készült ételek a Cosy Restaurant – Fine Asia Cuisine & Sushi Barban, Nürnbergben, Németországban. (Fotó: Cat Phuong)

Ha 20-30 évvel ezelőtt a külföldön élő vietnamiak annyira hiányolták hazájuk ízeit, most enyhíthetik ezt a nosztalgiát, amikor Németországban mindenhol könnyen találhatnak vietnami éttermeket.

Átható és ismerős

Amint a gép leszállt Frankfurtban, lehetőségem nyílt találkozni és beszélgetni Kambiz Ghawami úrral, a Világegyetemek Támogatási Szervezetének (WUS) elnökével. Váratlanul egy csésze forró barna kávé mellett, amelyet hitelesen Vietnámból „kézzel hoztak”, beszélgetésünk során meglehetősen sok időt szenteltünk a vietnami konyhának.

Kambiz Ghawami egy német barát, aki nagyon kötődik hozzá és szenvedélyesen szereti a vietnami oktatást . Minden évben több repülőútja is van a két ország között, hogy megvalósítsa a WUS egyetem támogatási projektjeit. Kedvenc vietnami ételei nem ismeretlenek számára Németországban.

„Az országomban egyre több vietnami család éli meg a második és harmadik generációt. Míg 20 évvel ezelőtt csak néhány vietnami étterem volt itt, most kisebb tartományokban is találhatunk vietnami tulajdonban lévő ázsiai éttermeket. Ez azt mutatja, hogy a vietnami konyha Németországban az elmúlt években nagyon erőteljesen fejlődött” – osztotta meg Ghawami úr.

Az utazás egyre kényelmesebbé válik, sok német utazik Vietnámba, és nagyon szeretik a helyi ételeket. Ezért, amikor visszatérnek Németországba, a legtöbben újra szeretnék élvezni az ételeket, és ennek köszönhetően a vietnami ételek népszerűvé váltak Németországban. Ghawami úr megjegyezte: „A németek szeretik a vietnami ételeket, mert többnyire nem túl zsírosak, zsírosak, mint egyes kínai ételek, és nem is túl fűszeresek, mint egyes thai ételek.”

Németországban sok családnak szokása, hogy éttermekben étkezik, és elviszi gyermekét vietnami éttermekbe. Amikor a gyerekek megszokják az ízeket, gyakran eljönnek enni és rendelni a gyerekeiknek, és még felnőttkorukban is ugyanaz marad a vietnami ételek iránti ízlésük. Az elmúlt évtizedekben így terjedt el és vált ismertté a vietnami konyha a helyiek generációi számára.

A tengerentúlon élő vietnami üzletember, Duc Anh Son tulajdonában lévő Asia Bao étterem egy nagy épület lábánál található. (Fotó: Minh Hoa)

Ha Rómában vagy, tégy úgy, mint a rómaiak...

A séf és étteremtulajdonos, Trinh Thanh Son, egy vietnami származású, 1990 óta Németországban élő külföldi, megosztotta velünk: „Nincs hivatalos szakácsképzésem, de itt élek és évek óta éttermekben dolgozom. Amikor elég érett lettem a szakmához, megnyitottam az Asia Bao éttermet Münchenben.”

Azt mondta: „Ha éttermet akarsz nyitni, el kell végezned egy élelmiszerbiztonsági tanfolyamot. Ez a kérdés itt nagyon szigorú, a helytelen cselekedés súlyos bírságokat von maga után, a visszaesőket pedig bezárják. Ezért, ha éttermet nyitsz, gondoskodnod kell az élelmiszerbiztonságról és sok más előírásról is.”

„Németországban minden vásárláshoz vagy eladáshoz számlára van szükség. Ha importálsz valamit, szinte feltétlenül el kell adnod, hogy ki tudják számolni az adókat. Ha nem érted, nagyon el fogod viselni a vámot” – osztotta meg Mr. Son.

Emlékszik rá, hogy 30 évvel ezelőtt a németek nem tudták, mi a vietnami konyha, mert akkoriban csak kínai éttermek voltak Németországban. „Manapság mindenhol vannak vietnami éttermek, a kis falvakban egy étterem van, a nagy falvakban két-három, a városokban pedig tucatnyi étterem van… Most, amikor a németek belépnek egy étterembe, megkérdezik: »Vietnami vagy?«, mielőtt asztalt választanának és ételt rendelnének. Annyira »stílusosak«, hogy amikor felhívnak minket, hogy házhoz szállítsuk a pho-t, arra kérik, hogy a vizet és a pho tésztát tartsuk külön, hogy evés közben felmelegíthessék, és beletölthessék, hogy melegen egyék.”

Variációk

Frankfurt és München elhagyása után hűvös, csípős időben érkeztem meg a fővárosba, Berlinbe. Reggeliztem a Chikenbuzzban, és nagyon lenyűgözött a char siu csirke, és különösen a kókusztejes saláta, egy tipikus vietnami étel. Hoang Trong úr, a tulajdonos elmondta: „Ez a harmadik étterem, amit a barátaimmal nyitottunk, mindegyikben körülbelül 20 alkalmazottal. Ázsiai csirkeételeket és európai ételeket szolgálunk fel. Nehéz időszakon mentünk keresztül a Covid-19 miatt, de szerencsére a törzsvendégeink továbbra is hívtak minket, hogy házhoz szállítsunk ételt. Nagyszerű volt, amikor valaki felhívott és megkérdezte: Trong ott van? Ha igen, főzzön nekem egy tál pho-t, később átjövök.”

Nguyen Huy Nhu séf, aki 1990 óta dolgozik Németországban, kínai, japán és thai éttermekben dolgozott asszisztensként. Minden alkalommal, amikor munkahelyet vált, új „gyakorlati tanfolyamon” vesz részt. Azt mondta: „A vietnami éttermek ma Berlin ázsiai éttermi piacának 70%-át teszik ki. A vietnamiak tudják, hogyan kell a helyi ízlésnek megfelelő ételeket készíteni. Például, míg a kínaiak szeretnek nátrium-glutamátot használni, a vietnamiak cukrot. A bun cha halszószából naponta akár tíz litert is el kell keverni, mert a németek sok halszószt fogyasztanak. Egy német barátom jött enni, és imádta a halszósz ízét, de utálta a halszósz illatát. Így kitaláltam egy módszert, amellyel a halszószt a halszósz szaga nélkül lehet keverni.”

Németországban az étteremtulajdonosok számos mártogatóssal foglalkoznak, hogy kiemeljék éttermüket. Például a német majonéz és egy kevés vietnami fűszer vietnami módon történő összekeveréséből jött létre a finom és fűszeres Hai Dang mártogatós (Hai Dang az étterem neve), amelyet sok német szeret.

A hagyományos ételek, mint például a cérnametélt és a pho mellett Nguyen Nhu úr ragacsos rizses ételeit is kínálja babbal, földimogyoróval, kukoricával és ragacsos rizzsel, amelyeket menüként árulnak, sonkával, kolbásszal és tofuval fogyasztanak vegetáriánus ételként, amit a németek nagyon szeretnek.

Nguyen Quoc Khanh vietnami-német üzletember - egy berlini tofugyár tulajdonosa. (Fotó: Minh Hoa)

Ha tofuról van szó, minden berlini vietnami ismeri Quoc Khanh urat, aki 1999-ben érkezett Németországba tofut készíteni, és most szinte egész Kelet-Németországot ellátja tofuval. Emlékezve azokra az időkre, amikor először jött Németországba tofut készíteni, nem minden német szeretett tofut enni, így sok nehézségbe ütközött. A németek fokozatosan megtanulták, hogyan kell tofut enni, és megszerették. A vegetáriánus éttermek gombamód szaporodtak, és ettől kezdve a tofugyára nem tudta tartani a lépést. Voltak napok, amikor a gyár tonnaszámra dolgozta fel a babot, körülbelül 3-4 tonna készterméket előállítva. Ez álomszerű szám még az egyes tofugyárak számára is Vietnamban, nem is beszélve a németországiakról.

Amikor Nürnbergben a finom és gyönyörű ázsiai konyháról beszélünk, az emberek a Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar étteremláncot, valamint a Vu Tien Thanh és Nguyen Nam Son étteremtulajdonosokat említik.

Megosztották: „Az étterem vietnami és ázsiai ételeket kínál; a sushitól a meleg ételekig, a mai ízlés szerint. Mindegyik ázsiai alapanyagokból készül, az étterem saját receptje szerint, 30 éves szakmai tapasztalattal. Például a Sommerrolle étel - vietnami tavaszi tekercs, a ChefMix Nr 305 kombinált étel sok vendég kedvence.”

Repül az idő, a németországi utazás és munkaút egy szempillantás alatt véget ért, még mindig bánom, hogy nem élvezhettem a vietnami konyha minden újdonságát, amit a külföldi vietnami szakácsok készítettek. Lesznek szigorú emberek, akik azt gondolják, hogy a konyha megváltoztatása a hagyományos ízek elvesztését jelenti. De talán az életben minden az alkalmazkodás jegyében fog elmozdulni - a külföldi vietnami konyha sem kivétel. Számomra ez rendkívül érdekes.

Forrás: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html