Kulináris utazás Vietnámban, Németországban.

Amikor Hanoiból Németországba indultam azokban a napokban, amikor egész Európában tombolt a tavasz, úgy élveztem a vietnami konyhát , mintha nagyon régóta távol lettem volna a hazámtól...

Egy vietnámi kreáció a Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Barban, Nürnbergben, Németországban. (Fotó: Cat Phuong)

Míg 20-30 évvel ezelőtt a külföldön élő vietnamiak nagyon hiányolták hazájuk ízeit, ma már enyhíthetik ezt a vágyat, mivel könnyen találhatnak vietnami éttermeket szerte Németországban.

Terjedj és ismerkedj meg.

Frankfurti leszállásom után lehetőségem nyílt találkozni és beszélgetni Kambiz Ghawami úrral, a németországi World University Service (WUS) elnökével. Váratlanul egy csésze forró, autentikus vietnami kávé mellett a beszélgetésünk jelentős időt vett igénybe, és a vietnami konyha kérdése váltott teret.

Kambiz Ghawami egy német barát, mély szálakkal és a vietnami oktatás iránti szenvedéllyel. Minden évben több repülőutat tesz a két ország között, hogy megvalósítsa a WUS egyetemi támogatási projektjeit. Emellett nagyon jól ismeri kedvenc vietnami ételeit Németországban.

„Az országomban egyre több vietnami család él itt második és harmadik generáció óta. Húsz évvel ezelőtt csak néhány vietnami étterem volt itt, de most már kisebb tartományokban is találhatunk vietnami tulajdonban lévő ázsiai éttermeket. Ez azt mutatja, hogy a vietnami konyha Németországban az elmúlt években nagyon erőteljesen fejlődött” – osztotta meg Ghawami úr.

Mivel az utazás egyre kényelmesebbé válik, sok német látogat el Vietnámba, és alaposan élvezi a helyi konyhát. Ezért, amikor visszatérnek Németországba, legtöbbjük újra meg akarja kóstolni az ételeket, így a vietnami ételek egyre népszerűbbek Németországban. Ghawami megjegyezte: „A németek szeretik a vietnami ételeket, mert a legtöbb étel nem olyan zsíros vagy olajos, mint egyes kínai ételek, és nem is olyan fűszeresek, mint egyes thai ételek.”

Németországban sok családnak szokása, hogy vietnami éttermekbe viszik el a gyerekeiket enni. Miután a gyerekek megszokták az ízeket, gyakran esznek ott, és rendelnek nekik ételeket, és még akkor is megmarad a vietnami ételek iránti szeretetük, amikor a gyerekek felnőnek. Évtizedek óta így terjed és válik ismerőssé a vietnami konyha a helyiek generációi számára.

A tengerentúlon élő vietnami üzletember, Duc Anh Son tulajdonában lévő Asia Bao étterem egy nagy épület lábánál található. (Fotó: Minh Hoa)

Ha Rómában vagy, tégy úgy, mint a rómaiak...

A séf és étteremtulajdonos, Trinh Thanh Son, egy vietnami származású külföldi, aki 1990 óta Németországban él, megosztotta tapasztalatait: „Nem kaptam hivatalos kulináris képzést, de itt éltem és évekig éttermekben dolgoztam. Amikor úgy éreztem, hogy elegendő tapasztalatom van, megnyitottam az Asia Bao éttermet Münchenben.”

Azt mondta: „Ahhoz, hogy valaki éttermet nyisson, el kell végeznie egy élelmiszer-biztonsági tanfolyamot. Ez a kérdés itt nagyon szigorú; a szabálysértések súlyos bírságokat vonnak maguk után, az ismételt szabálysértések pedig bezáráshoz vezetnek. Ezért egy étterem megnyitása az élelmiszer-biztonság biztosítását és számos más előírás betartását jelenti.”

„Németországban minden vásárláshoz vagy eladáshoz számlára van szükség. Amit importálsz, azt szinte feltétlenül vissza kell adni, hogy ki tudják számolni az adót. Ha nincs meg a szükséges tudásod, a vámkezelés nagyon nehézkes lehet” – osztotta meg Sơn.

Felidézte, hogy 30 évvel ezelőtt a németek semmit sem tudtak a vietnami konyháról, mert akkoriban csak kínai éttermek léteztek Németországban. „Manapság mindenhol vannak vietnami éttermek; egy kis faluban lehet egy, egy nagyobb faluban kettő vagy három, a városban pedig tucatnyi… Most, amikor a németek belépnek egy étterembe, megkérdezik: »Ön vietnami?«, mielőtt asztalt választanának és rendelnének. Annyira »kifinomultak«, hogy amikor pho-t rendelnek házhozszállítással, arra kérnek minket, hogy a húslevest és a tésztát tartsuk külön, hogy maguk melegíthessék fel és melegen megehessék.”

Variációk

Frankfurt és München elhagyása után hűvös, ropogós időben érkeztem Berlinbe. Miután megálltam reggelizni a Chickenbuzzban, hihetetlenül lenyűgözött a char siu csirke, és különösen a jellegzetes vietnami kókusztej öntettel készült saláta. A tulajdonos, Hoang Trong, ezt mondta: „Ez a harmadik étterem, amit a barátaimmal megnyitottunk, mindegyikben közel 20 alkalmazott dolgozik. Ázsiai csirkeételeket, valamint európai konyhát kínálunk. Nehéz időszakon mentünk keresztül a Covid-19 világjárvány alatt, de szerencsére a törzsvendégeink továbbra is rendelnek ételt házhoz. Csodálatos, amikor valaki felhív és megkérdezi: »Ott van Trong? Ha igen, főzne nekem egy tál pho-t? Később átjövök.«”

Miután 1990-ben Németországba költözött, Nguyen Huy Nhu séf Berlinben segédként dolgozott különböző kínai, japán és thai éttermekben. Minden munkahelyváltás egy új „gyakorlati képzés” volt. Azt mondta: „A vietnami éttermek ma Berlin ázsiai éttermi piacának akár 70%-át is tehetik ki. A vietnami emberek nagyon kreatívak az ételek helyi ízléshez való igazításában. Például, míg a kínaiak szeretnek nátrium-glutamátot használni, a vietnamiak cukrot. A bun cha (grillezett sertéshús cérnával) mártogatósához naponta több tucat litert kell kevernünk, mert a németek sok mártogatós szószt esznek. Egy német barátom jött enni, és imádta a mártogatós ízét, de utálta a halszósz illatát. Így kitaláltam egy módszert, amellyel elkészíthetek egy mártogatós szószt halszósz szag nélkül.”

Németországban számos mártogatóssal rukkolnak elő az étteremtulajdonosok, hogy egyedi hangulatot kölcsönözzenek éttermeiknek. Például a német majonéz, egy csipetnyi vietnami fűszer és a vietnami stílusú elkészítési mód kombinációja eredményezte a fűszeres és finom Hai Dang mártogatós szószt (Hai Dang az étterem neve), amely sok németet lenyűgözött.

A hagyományos ételek, mint a cérnametélt és a pho mellett Nguyen Nhu úr ragacsos rizst is árul babbal, földimogyoróval, kukoricával és sima ragacsos rizzsel, amelyet vietnami kolbásszal és tofuval tálalnak, vegetáriánus stílusban, amit a németek nagyon élveznek.

Nguyễn Quốc Khanh vietnami-német üzletember - egy berlini tofugyártó üzem tulajdonosa. (Fotó: Minh Hoa)

Ha tofuról van szó, szinte minden berlini vietnami ismeri Quoc Khanh-t – aki 1999-ben érkezett Németországba, hogy elindítsa tofuüzletét, és most szinte egész Kelet-Németországba szállít. Visszaemlékezve németországi korai éveire, sok nehézséggel nézett szembe, mert nem minden német szerette a tofut. Fokozatosan a németek megtanultak tofut enni, és megszerették. Mindenhol vegetáriánus éttermek nyíltak, és a tofugyára nem tudta tartani a lépést a kereslettel. Voltak olyan napok, amikor a gyár tonnaszámra dolgozta fel a szójababot, így körülbelül 3-4 tonna kész tofut termelt. Ez még a kisüzemi vietnami tofugyárak számára is álomszám, nemhogy Németországban.

Amikor Nürnbergben a finom és gyönyörűen tálalt ázsiai konyháról beszélünk, gyakran említik a Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar étteremláncot és tulajdonosait, Vu Tien Thanh-ot és Nguyen Nam Son-t.

Megosztották: „Az étterem vietnami és ázsiai ételeket kínál, a sushitól a meleg ételekig, a jelenlegi vendégi igényeknek megfelelően. Mindegyik ázsiai alapanyagokból készül, az étterem saját receptjei szerint, 30 éves tapasztalattal alátámasztva. Például a Sommerrolle – vietnami tavaszi tekercs, a ChefMix Nr 305-tel kombinálva, népszerű választás a vendégek körében.”

Olyan gyorsan repül az idő; a németországi üzleti utam egy szempillantás alatt véget ért. Sajnálom, hogy nem volt lehetőségem teljes mértékben élvezni a vietnami-amerikai séfek által készített új és izgalmas vietnami konyhát. Egyesek kritikusak lehetnek, és azzal érvelhetnek, hogy az új kulináris stílusokhoz való alkalmazkodás a hagyományos ízek elvesztését jelenti. De talán az életben minden alkalmazkodik – és a külföldi vietnami konyha sem kivétel. Számomra ez igazán lenyűgöző volt.

Forrás: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html