Házi halszósz

Gyermekkoromat An Giang tartomány egy vidéki területén töltöttem, ahol az esős évszakot száraz évszak váltotta fel, és kis csatornák kanyarogtak a hatalmas rizsföldeken. Ártatlan gyermekkori emlékeimben az erjesztett halpástétom annyira ismerős volt, hogy olyan természetesnek tűnt, mint a légzés. Már egészen fiatal koromtól ettem, és felnőttkoromig ezt ettem. Csak akkor értettem meg, hogy vannak ízek, amelyek egyszer bevésődtek az emlékezetbe, és amelyeket nehéz elengedni, amikor elköltöztem otthonról.

Párolt, erjesztett halpástétom - egy rusztikus vidéki étel, ízletes, gazdag, és kerti zöldségekkel tálalják. Fotó: BAO KHANH

A családom szegény volt, és a mindennapi étkezéseinkben nem sok hús vagy hal volt, de a konyha sarkában mindig volt néhány üveg erjesztett halpástétom, amit anyám készített, kígyófejű halpástétomtól kezdve harcsapástétomon át garnélapástétomon át... Minden esős évszakban, amikor sok hal volt, anyám kiválasztotta a halakat, tisztára mosta, megfelelően megsózta, és szépen elrendezte őket agyagedényekbe. A halpástétomos üvegeket lezárták, és a konyha sarkában hagyták, várva a napsütést és az időt, hogy elvégezzék a dolgukat. Amikor a fedeleket kinyitották, a sós illat betöltötte az egész házat. Amellett, hogy nyersen ette a halpástétomot, anyám sok más ételt is készített, például párolt halpástétomot, párolt halpástétomot és halpástétomos tésztalevest. Mindegyik étel könnyen ehető, könnyen megjegyezhető és a "kedvenc" ételem volt. Gyakran súgtam anyámnak: "Amikor halpástétom van egy étkezésnél, hamarabb megéhezem!"

Amire leginkább emlékszem, az a párolt kígyófejű halpástétom. Anyukám egyszerűen fogta a halpástétomot, összetörte, összekeverte kacsatojással, adott hozzá egy kis apróra vágott citromfüvet, hagymát és néhány szelet chilipaprikát, majd fatüzen párolta. Mire a rizs megfőtt, a halpástétom is tökéletesen megfőtt. Amikor kinyitottam a fedelet, a gazdag, sós és fűszeres aroma összekeveredett, ellenállhatatlan illatot teremtve. Amikor beleharaptam a párolt halpástétomba rizzsel, hozzáadtam egy szelet uborkát, egy darab éretlen banánt vagy egy ropogós ecetes padlizsánt, a finom íz szétterjedt a nyelvemen – sós anélkül, hogy fanyar lenne, gazdag anélkül, hogy zsíros lenne. Ennek a halpástétomnak a finomsága egyedülálló; minél többet rágod, annál jobban átjárja az íz, és minél többet eszed, annál függőséget okozóbbá válik.

Az ültetés és betakarítás napjaiban uralkodik a halszósz. Az egész család kora reggel kimegy a földekre, átgázol a vízen rizst ültetni, délben pedig szünetet tart. Anya egy kis szőnyeget terít a mező szélére, kivesz rizst és egy tál nyers halszószt chili paprikával. A hozzá tartozó zöldségeket sietősen szedik le a partokról és árkokról, például vízispenótot, tavirózsát és a chayote növény fiatal hajtásait. A szeles mezőkön, még sárban áztatott kézzel és lábbal, a déli étkezés mindig teljesen elkészül. Ez a finomság nemcsak a halszószból fakad, hanem abból az érzésből is, hogy munka után együtt ülünk, a testvérek vidám nevetése és a szellőben lobogó fiatal rizs illata is.

Voltak napok, amikor aratás után az egész család kimerült volt, és anyám erjesztett halragut főzött. Egy fazék erjesztett halragut édesvízi hallal, egy kis sertéshassal, garnélával és padlizsánnal helyeztek egy fatüzelésű kályhára, bugyborékolt és rotyogott. Füst szállt, csípte a szemet. Az erjesztett hal illata keveredett a füsttel, egy nehezen megnevezhető, de felejthetetlen ízt alkotva. Az erjesztett halragu elfogyasztásához rengeteg zöldségre volt szükség, addig kellett enni, amíg az ember verejtéke gyöngyözött a homlokán, és a szája kissé fűszeresnek és sósnak nem érződött. Az étel nem volt bonyolult, de kielégítő volt.

Gyerekkoromban megértettem, hogy a halszósz készítése nem csupán a napi étkezési szükségletek kielégítéséről szól, hanem egyfajta életmódról is, arról, hogyan alkalmazkodnak a Mekong-delta lakói a természethez. Ha túl sok halat esznek egyszerre, halszószt készítenek, hogy tartósítsák és egész évben élvezhessék. Minden egyes üveg halszósz gondos takarékoskodás, türelem és generációk tapasztalatának eredménye. A környékemen él Sau Lanh asszony, aki 40 éve készíti a halszószt a régi módon. Emlékszem, hogy anyámmal mentem hozzá, és néztem, ahogy a vizeskorsó mellett mossa a halat, a kezei gyorsan mozognak. Munka közben lassan beszélt: „Ahhoz, hogy jó halszószt készítsünk, a halnak frissnek kell lennie, a sónak pont megfelelőnek, és kellően szárítottnak kell lennie. A legfontosabb, hogy tudni kell várni. A türelmetlenség tönkreteszi a halszószt.”

Sau Lanh asszony nem készített sok halszószt; főleg a családjának készítette, és megosztotta a szomszédokkal. Sokszor adott anyámnak egy üveget, mondván, hogy lassan használja. A halszósza nem volt túl sós, enyhe illata volt, és nagyon jó volt enni. Gyakran mondta: „Házi halszósz, jót tesz a gyomornak.” Számára a halszósz készítése nemcsak az evésről szólt, hanem a családi hagyományok és hazája ismerős ízeinek megőrzéséről is.

Manapság a halszósz már nem csupán házi készítésű étel. An Giangban számos település fokozatosan szabványosította a folyamatot és javította a termék minőségét. A kígyófejű halból, harcsából és garnélarák-pástétomból készült halszószt tisztán csomagolják üvegekbe, címkézik és nyomon követik, így OCOP termékekké válnak, amelyek a föld és népének kulturális történetét hordozzák. A hagyományos halszósz üvegből messzebbre jutott, megjelenik a szupermarketekben, ajándékként kíséri a turistákat, és hozzájárul a helyi mezőgazdasági termékek értékének növeléséhez. Örülök, hogy a halszószt jobban értékelik, de én még mindig a szülővárosomból származó hagyományos üveges halszószt részesítem előnyben, amelyet ehető halszósszal készítenek, anélkül, hogy bármilyen elegáns tálalásra lenne szükség.

Most, valahányszor visszatérek a szülővárosomba, beugrom Mrs. Sau Lanh házához, hogy halszószt vegyek. Minden alkalommal ad nekem egy kis halszószt, mosolyogva és boldogan mondja: „Örömmel tölt el, amikor az emberek dicsérik a halszószomat.” Még üzleti úton is beszerzek egy tál halszószos tésztalevest, vagy egyszerűen egy tál rizst párolt halszósszal. Már a halszósz illata is gyermekkori emlékeket idéz fel: a termőföldeket, a napsütötte rizsföldeket, az egyszerű, mégis meleg ételeket. Vannak ételek, amelyek kifinomult módon finomak, de a halszósz nagyon földhözragadt, őszinte és egyszerű módon finom, akárcsak a szülővárosom lakói.

A házi készítésű halszósz agyagedényekben pihen a konyha sarkában, és generációk emlékezetében él. Ez az ízvilág az egyszerű ételekhez, a Mekong-delta népeinek takarékosságához és türelméhez kapcsolódik, akik harmóniában élnek a folyókkal és az évszakokkal. Ezek az értékek az idők során megmaradtak.

MINH KHANG

Forrás: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html