Egy közel 50 éves édességbolt Hanoiban, tele vásárlókkal, és generációkon át őrzi az emlékeket.

A fényes rozsdamentes acélpulton, ahol közel 20 tálca tele van hozzávalókkal, mint például feketebab, zöldbabpüré, tápiókagyöngyök, lótuszmagok, ragacsos rizs, fekete zselé..., Pham Xuan Thanh úr (született 1950-ben) – a hanoi Lo Duc utcában található Muoi Sau édeslevesbolt tulajdonosa – gyorsan kanalazza az édes levest, hogy kiszolgálja a vásárlókat.

Több mint 30 vendég érkezett egyszerre, és tucatnyi különféle édes levest rendeltek, de a 80 év körüli tulajdonos még mindig mindegyikre emlékezett. Munka közben emlékeztette a személyzetet, hogy gyorsan hozzanak több jeget, zsebkendőt, és rendezzenek el székeket a vendégek kiszolgálásához.

„Segítettem a szüleimnek édes levest készíteni, majd közel 50 éven át főztem és árultam a feleségemmel. Minden ismerőssé vált. Már a babhéjak és a színeik alapján is meg tudom állapítani, hogy melyik fajtát könnyű elkészíteni, és melyiket kell sokáig főzni” – osztotta meg Mr. Thanh.

W-tizenhat édeslevesbolt Hanoiban.jpg — Thanh úr gyorsan kimerte a teát, hogy kiszolgálja a vendégeket. Fotó: Huy Nguyen

Az üzlet Nguyen Thi Nghia Loc asszonytól (Thanh úr anyósától) származik, egy hanoi asszonytól, aki nagyon jól tudott főzni. A 60-as évek óta feketebabból és lótuszból készült édes levest főzött, és azt az Óvárosban és a Hom piacon árulta. 1978-ban Loc asszony és gyermekei otthon, a Ngo Thi Nham 16. szám alatt nyitottak édesleves-boltot.

„Régebben Mrs. Loc édes levesének vagy Hom piaci édes levesnek hívták, de nem volt állandó név. A bolt megnyitásakor a családom megegyezett abban, hogy „Tizenhat édes leves”-nek nevezzük el, ami egyrészt a 16 Ngo Thi Nham címre emlékeztet, másrészt a 16 éves kort szimbolizálja, azt a kort, amikor szinte mindenki szeret édes levest enni.”

„Volt idő, amikor pontosan 16 desszertet tartottam az étlapon, hogy passzoljon ehhez a névhez” – mondta Mr. Thanh.

1995-től kezdődően a desszertüzletek egyre zsúfoltabbak lettek. A vásárlók még a járdán is ültek az ajtó előtt, sorban állva, hogy elvitelre vásárolhassanak. Feketebabos desszert, lótuszmagos desszert, zöldbabos desszert, ragacsos rizses desszert - hagyományos ízek, amelyek az évek során népszerűek maradtak, annak ellenére, hogy sok új desszertüzlet nyílt szerte a régi városban.

Több mint egy évvel ezelőtt Thanh úr és felesége új létesítményt nyitottak Lo Ducban, míg felesége nővérének családja továbbra is üzemeltette a Ngo Thi Nham-i létesítményt.

Mr. Loc tanításait követve gyermekei mindannyian ápolják Hanoi hagyományos édességeit, nem követve az új ételeket vagy a piaci trendeket. „Az anyám azt is mondta a gyerekeinek, hogy az értékesítésnek nyereségesnek kell lennie, de nem szabad a minőséget profit vagy kapzsiság kedvéért rontani” – bizalmaskodott Mr. Thanh.

Jelenleg Thanh úr és felesége 18 hagyományos édes levest és süteményt szolgálnak fel, köztük 3 féle édes levest (forró édes feketebab leves, banh troi tau és édes méhleves), amely csak télen kapható, valamint ragacsos rizst gac gyümölccsel, amelyet csak a holdhónap 1. és 15. napján árulnak.

A pár és négy alkalmazottjuk minden nap reggel 5-kor édes levest, ragacsos rizst és süteményeket kezd főzni. Thanh úr az, aki közvetlenül ellenőrzi az összetevőket, amikor ismerős nagykereskedők küldik azokat.

A desszert hozzávalóit naponta készítik házilag, és másnap nem használják fel őket. Fotó: Huy Nguyen

„A fekete babnak kereknek, teltnek, épnek és zöld maggal kell rendelkeznie; a zöld babnak sárga maggal kell rendelkeznie. A ragacsos rizst a Vörös-folyó deltájában termesztett sárga ragacsos rizsből kell készíteni, illatos aromával. A lótuszmagokhoz régi, gondosan meghámozott és kimagozott magokat választok. A nyár utolsó hónapjaiban friss lótuszmagokat, az év során pedig szárított lótuszmagokat használunk” – mondta Thanh úr.

Thanh úr szerint manapság sokkal könnyebb édes levest főzni, mint korábban. Amikor a bolt megnyílt, az egész családnak be kellett áztatnia a babot, összegyúrnia, eltávolítania a rossz babot és a kukacokat, majd órákon át faszénen főzni. Most elektromos tűzhelyet használnak, ami sokkal kényelmesebb. Az összetevőket a beszállító is elődolgozza.

„A jó minőségű alapanyagok mellett a megfelelő ízű desszert elkészítéséhez a hő szabályozásának technikájára is szükség van, hogy a bab puhák és illatosak legyenek harapáskor anélkül, hogy eltörnének. Minden egyes babadagnak más a főzési ideje, más az idő a cukor hozzáadására, ami tapasztalatot igényel. Ugyanez vonatkozik a lótuszmagokra is” – mondta Thanh úr.

Ha a feketebab a legtovább elkészíthető étel, akkor a tápiókagyöngy elkészítése a legbonyolultabb, a keveréstől a tészta gyúrásán, a kókuszdió felvágásán, az egyes golyók tökéletes kerek formázásán át a főzéshez.

„A feleségem régebben nagyon ügyes volt a tápiókagyöngyök készítésében. Később, amikor már legyengült, tanította a személyzetet, de továbbra is ellenőrizte a minőséget” – mondta.

A legnehezebben elkészíthető étel, de egyben az étterem specialitása is, a ragacsos rizs gac gyümölccsel. A holdhónap első vagy tizenötödik napján a hanoiak gyakran reggel 6-kor jönnek ragacsos rizst vásárolni felajánláshoz.

A xoi vo gac sárga ragacsos rizsből, mung babból és gacból készül. Thanh úr szerint a finom ragacsos rizs elkészítéséhez szabályozni kell a fazék hőmérsékletét. Ahhoz, hogy a ragacsos rizs fényes legyen, az étterem nem használ disznózsírt, hanem növényi olajat, hogy a vendégek füstölőt égessenek.

Az étterem híres wokban sült zöld rizse és ragacsos rizs gac gyümölccsel. Fotó: Az étterem által biztosított

Thanh úr új létesítménye tágasabb és szellősebb, de az ár szinte változatlan marad, csak 15 000 és 30 000 VND/csésze között mozog.

Nga asszony közel 20 éve eszik chè-t ennél a márkánál, a Ngo Thi Nham-tól a Lo Duc-ig. Kollégáival gyakran rendel chè-t a munkahelyi bulikra, mert az étel finom, tiszta és olcsó.

„Itt csak hagyományos desszertek vannak, de évek óta eszem őket, és még mindig nem unom meg őket, különösen a feketebabot, a zöldbabot, a banh troit és a xoi vót. Ezek az ízek népszerűnek tűnnek, de nem könnyű megtalálni őket az újonnan nyílt desszertboltokban” – mondta.