Hanoi járdáinak kezelése:

Néhány városra a felhőkarcolóiról vagy az Európára és Amerikára emlékeztető karcsú, egyenes sugárútjairól emlékeznek. Hanoira azonban, furcsa módon, gyakran a járdáiról emlékeznek. Ezek egy vibráló egységet alkotnak, ahol a kulturális „betétek” és a modern „fény” nap mint nap intenzíven ütköznek...

Hanoi számos utcája alkalmas kereskedelmi helyiségek bérbeadására. Fotó: Manh Quan

Utcai ételek - Hanoi lelke?

Ha van valami, ami elég erős ahhoz, hogy visszatartsa Hanoi lelkét az urbanizáció forgatagában, az kétségtelenül a mohával borított járdákról áradó illat, ahol az evés sosem csupán az éhség megoldása volt. A hanoiak számára az evés kulturális párbeszéd, és minden egyes fogás lényegében egy „ajándék”, egy méltóságteljes fogalom, amelyet Thach Lam író egykor dédelgetett: „Az ajándék Hanoi lelkének része.”

Ez a lélek reggel 6 óra körül kezd ébredezni, amikor a nap első sugarai átsütnek a régi negyed öreg mahagóni fái között. A húsleves gazdag aromája, a mogyoróhagyma csípős illata és a ropogósra sült tésztarudak egyedülálló, kollektív társadalmi rituálét hoznak létre. A világ számos részén a reggeli személyes, gyors és néha magányos tevékenység. Hanoiban azonban a reggeli arról szól, hogy közel ülünk egymáshoz. Az emberek alacsony műanyag székeken ülnek, olyan alacsonyan, hogy esetlenül össze kell hajtaniuk a lábaikat, hogy elkerüljék a belegabalyodást. Ebből a testtartásból, a talajhoz közel ülve természetes módon alakul ki egy járda "nyilvános fóruma", mint a légzés. Az emberek mindenféle dolgot megvitatnak, a nemzetközi hírektől és a focitól kezdve gyermekeik oktatásán át a benzinárig. Nincs légkondicionáló, nincsenek nagy táblák, de a járdán van valami, amire a globális étteremláncok vágynak: a közösséghez tartozás érzése, az emberek közötti kapcsolat, amelyhez nincs szükség digitális szűrőkre.

Ha azonban mélyebben megvizsgáljuk ezt az összefüggést, egy paradoxonra bukkanunk. Vegyünk például egy tál pho-t – azt a finomságot, amelyet gyakran Hanoi kulináris élvezeteinek „aranystandardjaként” emlegetnek. Egy autentikus tál pho-nak tisztának, a csontlevestől mélyen édesnek kell lennie, és a pörkölt gyömbér, a kardamom és a csillagánizs aromájával kell átitatva. A hanoiak csendes elmélkedéssel fogyasztják a pho-t, minden egyes tésztát úgy vizsgálva, mintha műalkotás lenne. Mégis, ma sok híres pho étteremben az emberek hajlandóak több százezer dongot költeni egy tál „kiváló” pho-ra, de elfogadják, hogy nyitott csatornák, vízelvezető csövek mellett vagy omladozó, mohás falak alatt üljenek. Ez az az „arisztokratikus mocsok”, amelyet büszkén „járdakultúrának” nevezünk. De a kreatív gazdaságban a mocsok soha nem többletérték. A hanoiak aprólékosságát a támogatások korszakából származó „a nehézségek jobb ízűvé teszik az ételt” kaotikus gondolkodásmódja kérdőjelezi meg. Arany van a kezünkben, de a „ami történik, az történik” mentalitással mérlegeljük.

A „kézi ásás” korszaka lejárt.

Ez az ellentmondás még élesebbé válik, ha figyelembe vesszük a járdák hatalmas gazdasági potenciálját. Hanoiban jelenleg több mint húszezer vendéglátóhely található, amelyek átlagosan a turisztikai bevételek 20-25%-át teszik ki. A járdák nem csak emlékek; egy hihetetlenül élénk mikrogazdaságot képviselnek, amely több tízezer háztartást és több százezer munkavállalót támogat az ellátási láncban. A kora reggeli alapanyagokat árusító árusoktól az éjszakai pincérekig mind hozzájárulnak a fenntartható városi megélhetési hálózathoz. Hanoi utcai élelmiszer-"márkájának" hozzáadott értéke azonban továbbra is szerény ahhoz képest, amit Bangkok vagy Szöul elért. Míg szomszédaink az utcai ételeket Michelin-csillagokkal büszkélkedő járdaszéli éttermekkel és szigorú higiéniai előírásokkal "puha hatalommá" alakították, mi még mindig küzdünk a megőrzése vagy elhagyása, a rend fenntartása és a megélhetés megőrzése között. Rendelkezünk egy "aranybányával", de kézi ásással és mosással aknázzuk ki.

Minél modernebb egy város, annál sebezhetőbbé válnak a járdái. Ha drasztikusan eltávolítjuk az összes árusítóhelyet és üzletet egy tisztább főváros létrehozása érdekében, elveszítjük Hanoi identitását meghatározó jellegzetességet: a "nem hajlandó aludni" járdákat, amelyek generációkon át számtalan emléket őriznek.

A kezelési probléma azonban nem hagyatkozhat örökké a nosztalgiára. A világ minden tájáról származó tapasztalatok azt mutatják, hogy a probléma nem a járdák megtartása vagy eltávolítása, hanem a kezelésük módja. Bangkokban a hatóságok úgy döntöttek, hogy átszervezik a teret, engedélyeket adnak ki és ellenőrzik a higiéniát, hogy az utcai árusstandok az identitás részeként létezhessenek. Szöulban az éjszakai piacok jól megtervezettek, biztosítva a higiéniát, miközben megőrzik a kulturális lényeget. Szingapúrban az utcai árusokat tiszta, központosított hulladékkezelő rendszerrel rendelkező árusközpontokba költöztették, miközben megőrizték a hagyományos ízeket. Ezért Hanoi járdáinak kezelése modern vezetési gondolkodásmód által megvilágított megközelítést igényel: nem a „tiltás” a megszüntetés érdekében, hanem a „szervezés” a fejlesztés érdekében.

Ez a jelentős változás határozott jogi intézkedésekkel valósul meg. A Hanoi Városi Népi Tanács Építési Minisztérium által benyújtott határozattervezete szerint a város lehetővé teszi szervezetek, magánszemélyek és üzleti háztartások számára, hogy ideiglenesen bérbe adják az út és a járda egy részét üzleti célokra. Ez a szabályozás célja az utcai üzleti tevékenységek átláthatóságának növelése és a városi rend megteremtése, felváltva a jelenlegi spontán betolakodást. A díj összege 20 000 és 45 000 VND/m2/hó között mozog. A 45 000 VND/m2/hó maximális díj a négy régi belső kerületre (Hoan Kiem, Ba Dinh, Hai Ba Trung és Dong Da), valamint az éjszakai piac és az élelmiszerutca területeire vonatkozik. Ahhoz, hogy az utca üzembe helyezhető legyen, szigorú előírásoknak kell megfelelnie: a járdának legalább 3 méter szélesnek kell lennie, és legalább 1,5 méter széles szakaszt kell hagyni a gyalogosok biztonságos közlekedésére. A kísérleti program nem vonatkozik a történelmi és kulturális örökségi területekre, amelyek hajlamosak a forgalmi torlódásokra, és a területen működő szervezetek és háztartások legalább 50%-ának hozzájárulását igényli.

Egy átlátható jogi keretrendszer megjelenése utat nyit a fejlett irányítási eszközök, például az ízprofilok digitalizálása előtt. Minden tészta- és pho-standot digitális azonosítóval kell azonosítani, amely lehetővé teszi a vendégek számára, hogy nyomon kövessék az összetevők eredetét, a higiéniai ellenőrzések előzményeit, az engedélyezett üzleti területet, a díjfizetési státuszt, és egyetlen koppintással elolvassák az étel mögött rejlő „háromgenerációs örökség történetét”. A technológia nem törli el a régi ízeket; csak megtisztítja a teret és garantálja a szakács önbecsülését. Szükségünk van külön „utca a faluban” jellegű ételeknek szánt terekre is, ahol a járdákat áttervezik, egyértelmű útvonalakkal. Képzeljen el egy régi városi utcát éjszaka, szépen elrendezett műanyag székekkel a kijelölt helyeken, mindig elegendő helyet biztosítva a gyalogosoknak. A világítást úgy tervezték, hogy kiemelje az egyes standokat, elegendő legyen ahhoz, hogy a vendégek láthassák az ételt, otthonos hangulatot teremtve, miközben megőrzi Hanoi utcáinak nosztalgikus varázsát.

Végső soron Hanoi kulináris kínálatának lényege az emberekben rejlik. A főváros önbecsülése nem engedi meg a szakácsoknak, hogy silány termékeket áruljanak, és a kedvesség a kapcsolataikban nem engedi meg az üres válaszokat vagy a közönyös pillantásokat. Hanoinak, a jövőképével, szüksége van egy új generációs „városi szakácsokra”: olyanokra, akik technológiailag jártasak, márkaépítési készségekkel rendelkeznek, szigorúan betartják a városi előírásokat, mégis megőrzik őseik hagyományos kulináris titkait. Nem csupán árusok; a „gasztronómia kulturális nagykövetei”, akik megőrzik és terjesztik a város lelkét.

Ennek eléréséhez jól strukturált képzési programokra van szükség a személyes márkaépítés, a kisvállalkozások professzionális működtetése, a pénzügyi kötelezettségek teljes körű betartása, valamint az élelmiszerbiztonság és -higiénia iránti elkötelezettség terén. Amikor minden vendéglátóhely az ízlés kis múzeumává válik, a járdák már nem jelentenek terhet a városi rendre, hanem a modern városi gazdaság részévé válnak, a város több millió dolláros pénzgyártó gépezetévé. A "Hanoi utcai étel" kulcsszóra évente átlagosan 30-40%-kal növekszik a turisztikai platformokon végzett keresések száma. Egy valóban innovatív iparágat kell kialakítani, amely magában foglalja az élménydizájnt, a történetmeséléssel egybekötött vezetett gasztronómiai túrákat, valamint a támogató termékek, például az elvitelre szánt csomagolt fűszerek és a gasztronómia köré épülő kulturális kiadványok fejlesztését.

Hanoi gyorsan növekszik metróvonalaival és széles sugárútjaival, de a városnak még mindig meg kell őriznie azokat a takaros kis zugokat a járdákon, amelyek összekötik a lelkeket. A konyha gazdag kulturális öröksége akkor ragyog igazán, ha a kedvesség, a professzionalizmus és a modern látásmód platformjára helyezik. Ideje visszaállítani Hanoi utcai ételeinek régi méltóságát, hogy a boldogság néha olyan egyszerű is legyen, mint egy forró tál pho a nyüzsgő utcában, egy pohár jeges tea barátokkal, egy pillanatnyi békés nyugalom az ezeréves főváros rohanó életében.

Forrás: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html