A hanoiban található 3. generációs pho étterem minden reggel néhány órára kinyit, a vendégek későn érkeznek és sajnálattal távoznak.

Szerkesztői megjegyzés

A pho egy olyan étel, amely régóta összekapcsolódik a hanoi emberek életével. A fővárosban található több száz pho étterem közül sok 3-4 generáció óta létezik, leszármazottaik pedig büszkén őrzik és fejlesztik a receptet, egyre több vendéget vonzva.

A VietNamNet újság a Hagyományos pho éttermek sok generációval és sok vendéggel Hanoiban című cikksorozatában néhány híres, régóta működő pho éttermet szeretne bemutatni a fővárosban.

1. lecke: Egy hanoi pho étterem tele volt vendégekkel, a 24 éves tulajdonos addig szeletelte a húst, amíg bőrkeményedés nem lett a kezében.
2. lecke: Hanoi legkonzervatívabb, 4 generációs pho étterme, unokám külföldről tér vissza, hogy átvegye az irányítást

Minden nap reggel 7 és 9 óra között van a legforgalmasabb időszak Vu Truong Giang úr (45 éves) pho éttermében. Giang úr éppen húslevest tölt és sürgeti a személyzetet. Amikor túl nagy a tömeg, Giang úr a pho felszolgálását is magára vállalja.

A vendégek megtöltötték az étterem összes asztalát.

Giang úr a családjában a harmadik generáció, aki folytatja a pho üzletet. A pho étterem nagyapjáról, Dao úrról kapta a nevét.

Dao úr eredetileg Giao Cu-ból, Nam Dinhből származik – a pho bölcsőjéből. Körülbelül 60-70 évvel ezelőtt hozta a pho-t Hanoiba, hogy az utcákon árulja, és az egész óvárosban utazgatva bejárta. Később megtanította a receptet gyermekeinek. A mai napig csak Giang és öccse viszi tovább a pho étterem üzletét Hang Giay-ban.

Giang úr elmondta, hogy az idők során a családi pho recept alapján minden gyermek apró változtatásokat eszközölt a családban, hogy megfeleljen a vendégek ízlésének.

Giang úr (csíkos ing) a családjában a harmadik generáció, aki pho-t árul.

Az étterem pho levesét marhavelőcsontokból és kis mennyiségű sertéscsontból készítik. Minden csontot gondosan előkészítenek három lépésben: áztatás, blansírozás és öblítés.

Giang úr elmondta: „Én főzöm a húslevest minden nap. A csontokat előző nap reggel 9-től másnap reggel 6-ig lassú tűzön főzöm. A folyamat során figyelek, hogy lefejtsem a habot, lefejtsem a húst, és minden szakaszhoz beállítsam a megfelelő hőmérsékletet.”

Este leveszem a hőt lassú tűzön főzöm. Reggelre a csontok megpuhulnak, felszabadítják minden édességüket és gazdagságukat. Ekkor adom hozzá a fűszereket. A levesben továbbra is lesz fahéj, csillagánizs, kardamom és halszósz, de csak enyhén, nem túl erősen.

A levest körülbelül 20 órán át főzzük.

Giang úr szerint családja helyi marhahúst használ, amelyet egy jó hírű cégtől rendel. Az ilyen típusú marhahús illatos, kellemetlen szag nélküli. „A megfelelő hozzávalók határozzák meg egy tál pho finomságát” – mondta.

Az étterem változatos étlappal rendelkezik, ritka és jól átsütött pho-val, oldalassal, ropogós szegyhússal, bélszínnel és puha ínnal. Ezek közül a bélszín és a bélszín pho a legkelendőbb.

„A családom a marhacsülök legjobb ínrészét választja, ami a marhacsülök belső magjában található. Ez az ín édes, puha, de mégis ropogós. A sütési idő mindössze körülbelül 30 perc. Ebből a fajta ínból nincs sok, ezért általában 9 óra előtt elfogy” – mondta Giang úr.

A gyengéd ín pho étel gyakran korán elfogy.

A szegyhúst is gondosan válogatják, megtisztítják, és éppen csak megfőzik, anélkül, hogy elveszítenék ropogósságát.

Az étteremben a marhahúst teljesen kézzel szeletelik.

Reggel 5-kor két munkás elkezdi szeletelni a szegyhúst, az oldalast és a véres húst... hogy reggel 6-ra készen álljanak az eladásra. „A szegyhúst a legnehezebb szeletelni, vékonynak kell lennie, a sovány húst és a zsírt nem szabad szétválasztani. Az öcsém közvetlenül a szegyhúst és a véres húst fogja felszeletelni” – mondta Giang úr.

Az étterem vékony, puha, de rágós rizstésztát használ. A sült tésztarudak egy közeli étteremben találhatók, így azokat amint elfogynak, rendelik, így biztosítva, hogy mindig forróak és ropogósak legyenek.

Az étterem változatos étlappal rendelkezik, beleértve a ritka pho-t, a jól átsütött pho-t, a szárat, a ropogós szegyhúst, a bélszínt és a puha ínt.

Az étterem minden asztalán chiliszószt, fokhagymaecetet, citromot és friss chilit szolgálnak fel. A tulajdonos elmondta, hogy a chiliszószt speciálisan készítik, és a fokhagymaecethez helyi fokhagymát kell használni ahhoz, hogy jellegzetes aromája legyen.

„A vásárlók egyre jobb minőségű élelmiszereket követelnek, ezért minden lépést gondosan és aprólékosan kell megtennem” – mondta Giang úr.

Amikor az étterem zsúfolásig megtelt, Mr. Giang személyesen szolgálja fel a pho-t a vendégeknek.

Ho Quang úr (Hoan Kiem, Hanoi) évek óta törzsvendég az étteremben. Elmondása szerint az étterem pho-jának minősége stabil, a húsleves mindig forró és gazdag, a hús pedig különösen friss és finom.

Quang úr évek óta rendszeres vendége az étteremnek.

A jól átsütött, véres szegyhússal, szegyhússal, ínnal és kukoricával készült pho ételek ára 40 000 és 60 000 VND között mozog, míg a teknősbéllel készült pho ára csak 80 000 VND. Ezenkívül az étteremben egy különleges pho tál is található, amelynek ára 100 000 VND, és válogatott, legjobb húsokat tartalmaz.

Giang úr rendszeresen, minden nap eszik pho-t a házában.

„Minden nap fix mennyiségű árut készítek, csak hétvégén vagy ünnepnapokon növelem kissé. Ezért azokon a napokon, amikor sok a vásárló, az üzlet korábban, 9-től 10-ig bezárhat. A túl sok áru gyártása nem garantálja a minőséget” – mondta Giang úr.

A pho az étteremben 40 000-80 000 VND/tálba kerül.

Ha a világ kulináris térképén híres vietnami ételeket említünk, a pho nélkülözhetetlen. Ezt a „nemzeti” ételt a külföldi turisták mindig nagyra értékelik.

Forrás: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html