Masakan Vietnam dari pedesaan hingga kota.

(PLVN) - Masakan Vietnam sangat beragam, dengan berbagai macam hidangan, ada yang sederhana, ada pula yang rumit. Dari pedesaan hingga kota, makanan Vietnam selalu memiliki daya tarik yang memikat.

Apakah orang Vietnam di masa lalu pernah menikmati makanan lezat?

Menurut buku "Adat Istiadat Vietnam," masakan Vietnam kaya dan beragam, mulai dari nasi, daging, sayuran, buah-buahan, dan rempah-rempah hingga kue, roti, anggur, dan teh. Tergantung pada selera dan adat istiadat masing-masing daerah, masakan Vietnam mencakup banyak hidangan unik yang akan dihindari atau tidak dimakan oleh kelompok etnis lain. Buku tersebut juga mengakui bahwa masakan Vietnam masih agak canggung dan tidak sesempurna masakan Cina atau Jepang.

Bapak Phan Kế Bính mengomentari makanan masyarakat Vietnam di masa lalu: "Di dunia ini, makanan dan minuman bervariasi dari satu tempat ke tempat lain. Orang-orang di kota, di rumah tangga yang berada, lebih banyak mengonsumsi masakan tumis, daging panggang, sosis, ham, ikan goreng, telur goreng, kepiting… Keluarga biasa biasanya memiliki sepiring daging atau ikan rebus, ditambah kacang-kacangan, sayuran… Hanya saat perayaan leluhur, Tet (Tahun Baru Imlek), atau ketika menjamu tamu mereka menggunakan hidangan yang lebih rumit; keluarga kaya menyiapkan lebih banyak, keluarga miskin menyiapkan lebih sedikit, tetapi harus selalu ada tujuh, delapan, atau bahkan empat mangkuk rebusan, dengan hidangan seperti kulit badak, sirip hiu, perut ikan, saus cumi, bebek rebus, unggas tumis… Untuk yang lebih berkelas, hidangan Barat atau Cina digunakan."

Di daerah pedesaan, kehidupan masih sulit; hanya orang kaya yang mampu membeli daging, ham, dan ikan... keluarga biasa kebanyakan makan kepiting, siput, udang, dan tahu, hanya sesekali berani makan daging atau ikan. Bahkan keluarga yang lebih miskin pun makan acar sayur, kecap, kangkung rebus, dan kacang rebus sepanjang tahun...

"Terkadang, untuk memperingati leluhur, Tet (Tahun Baru Imlek), perayaan, atau pemakaman, keluarga kaya mungkin memasak dengan gaya kota, tetapi sebagian besar berupa daging sapi atau kerbau yang dimasak setengah matang, babi rebus, ayam atau bebek rebus dengan garam dan merica, atau rebusan kura-kura, rebusan daging anjing tiruan, bihun goreng, atau rebusan rebung... Namun, makan dan minum di pedesaan lebih mahal daripada di kota, karena di pedesaan, setiap kali ada pesta, mereka harus mengundang orang-orang dari desa dan lingkungan sekitar, terkadang ratusan meja, sedangkan di kota, bahkan dengan banyak undangan, Anda hanya akan mendapatkan paling banyak sepuluh meja."

Bapak Phan Kế Bính juga mengamati bahwa orang-orang di pedesaan cenderung minum lebih banyak alkohol daripada orang-orang di kota; sebagian minum sebotol besar sekaligus, sementara yang lain minum perlahan sepanjang hari.

Dr. Hocquard juga mengamati kebiasaan makan masyarakat Vietnam ketika mengunjungi Vietnam Utara, mulai dari kebiasaan makan di pasar hingga mengonsumsi puding darah dan daging anjing. Ketika memasuki warung makan pinggir jalan, ia melihat banyak hidangan menarik dengan piring dan mangkuk yang bersih: "...potongan bebek panggang seharga 5 koin kecil per piring, udang besar seharga 1 koin kecil, kepiting dan ikan goreng minyak wijen, sate daging panggang yang dipotong kecil-kecil dan disusun di atas lapisan daun purslane, kacang tumbuk, buncis rebus yang dicelupkan ke dalam saus ikan..." (Sebuah Kampanye di Tonkin, Penerbit Hanoi , 2020).

Dr. Hocquard menceritakan bahwa di Tonkin pada waktu itu, orang-orang hanya perlu mengeluarkan 30 koin seng, setara dengan sekitar 3 sen Prancis, untuk mendapatkan makanan yang mengenyangkan. Makanan tersebut terdiri dari dua piring daging, semangkuk sup, dan dua mangkuk nasi. Setelah makan, orang-orang akan minum teh hijau dan menghisap tembakau yang dicampur opium. “Di atas meja kedai teh, ada mangkuk kecil untuk mereka gunakan dengan sejumput tembakau yang dicampur opium, biasanya diselipkan di ikat pinggang mereka. Setelah menghisap satu atau dua kali, mereka akan melanjutkan perjalanan mereka dengan sepotong sirih di mulut mereka. Begitulah cara mereka menikmati makanan yang sangat mengenyangkan” (Sebuah Kampanye di Tonkin, Penerbit Hanoi, 2020).

Mengenai kualitas makanan dan cara memasak, Bapak Phan Kế Bính memberikan penilaian yang sangat objektif. Beliau percaya bahwa meskipun Vietnam tidak kekurangan makanan lezat dan sayuran yang melimpah, metode memasaknya masih canggung. Masakannya monoton, terdiri dari hidangan seperti sosis babi, tahu goreng, tumis sayuran, ikan goreng, dan rebusan daging anjing tiruan… Beliau juga memperingatkan bahwa masyarakat Vietnam tidak memperhatikan pola makan mereka, kurang pengetahuan tentang nutrisi yang tepat, dan karena itu memiliki tubuh yang lemah, sehingga mereka tidak mampu melakukan pekerjaan berat… Lebih jauh lagi, Vietnam kekurangan buku masak; memasak hanyalah urusan masyarakat sendiri, dengan para pelayan memasak untuk orang kaya sesuai selera mereka sendiri, yang secara bertahap menjadi kebiasaan.

Apa yang dikatakan Phan Kế Bính memang benar, tetapi untuk memiliki makanan bergizi dan sehat, seseorang perlu memiliki kemampuan ekonomi . Pada waktu itu, orang Vietnam sangat beruntung memiliki cukup makanan dan pakaian. Makan dan berpakaian baik hanya mungkin bagi orang kaya, berada, atau bangsawan.

800 orang menyajikan makanan dan minuman kepada raja.

Dalam bukunya *A Campaign in Tonkin*, Dr. Hocquard mencatat bahwa, saat mengamati pasar di dekat kota kekaisaran Hue, para koki kerajaan juga datang ke sana untuk membeli makanan bagi raja. Namun, metode pemilihan makanan yang digunakan para koki mengikuti aturan unik yang tidak selalu menyenangkan bagi para penjual.

Dr. Hocquard menceritakan bahwa para koki raja, yang dikenal sebagai "koki agung," berjumlah ratusan. Setiap koki harus menyiapkan hidangan dengan harga tetap 30 koin seng (setara dengan 3 hingga 5 sen Prancis). Setiap pagi mereka akan menyebar ke pasar-pasar di sekitar ibu kota untuk membeli makanan. Ketika mereka menemukan sesuatu yang cocok, mereka akan langsung mengambilnya tanpa mempedulikan harganya. Mereka akan memberikan 30 koin seng yang telah dialokasikan kepada penjual, meskipun harga ikan yang bagus di pasar biasanya 60 sen Prancis. Mereka akan memilih bagian ikan yang terbaik, lalu membayar sisanya kepada penjual.

"Seandainya saja para koki raja bersikap otoriter terhadap para pedagang pasar, mungkin tidak akan terlalu buruk, tetapi bahkan koki permaisuri, para pangeran, dan bahkan para pelayan pejabat tinggi pun bersikap demikian. Dan para pedagang miskin hanya bisa diam saja karena mereka tidak tahu kepada siapa harus meminta keadilan," ujar Dr. Hocquard.

Persiapan untuk raja dianggap sebagai yang paling rumit dan teliti. Persiapan tersebut melibatkan ritual dan membutuhkan staf profesional yang besar, dan menurut Dokter Hocquard, "tidak ada raja di Eropa yang disuguhi makanan semewah raja Annam."

Menurut statistik dokter Prancis ini, "selain hampir seratus koki, ada juga 500 orang yang disebut 'pasukan palu' yang dipimpin oleh seorang kapten. Mereka bertanggung jawab untuk menyediakan daging buruan untuk makanan raja. Pasukan lain yang terdiri dari 50 orang yang disebut 'personel militer' khusus berburu burung dengan busur dan anak panah untuk makanan raja."

Di sepanjang wilayah pesisir dan di pulau-pulau dekat pantai Annam, terdapat juga kelompok-kelompok tentara yang khusus bertugas menangkap ikan dan mengumpulkan sarang burung walet untuk memasok istana kerajaan. Setiap pemasok sarang burung walet atau nelayan merupakan detasemen yang terdiri dari 50 orang. Terakhir, ada tim yang terdiri dari 50 orang yang secara khusus bertanggung jawab untuk menyajikan teh dan minuman ringan, yang dikenal sebagai "tim penyajian teh". Dengan demikian, jumlah total orang yang bertanggung jawab sepenuhnya atas makanan dan minuman raja dan istana mencapai 800 orang.

Raja selalu menyukai makanan lezat dan langka, sehingga sebagian besar daerah bertanggung jawab untuk memasok produk favorit raja untuk jamuan makan kerajaan. Misalnya, desa-desa di sekitar kota kekaisaran Hue menyediakan beras butir pendek, transparan, dan sedikit lengket khusus untuk raja, sementara provinsi-provinsi selatan memasok daging buaya. Provinsi-provinsi utara mengirimkan kain-kain halus melalui layanan pos. Ba Chuc, sebuah kota di provinsi An Giang, memasok ikan kering, udang, manggis, dan larva kumbang kelapa. Semua produk upeti ini termasuk dalam pajak, dan jumlah tahunan yang dibayarkan dihitung dengan cermat.

“Setiap hari, saat waktu makan, sebuah lonceng akan berbunyi dari dalam istana. Para koki kemudian akan menyiapkan makanan, menyendoknya ke dalam mangkuk porselen kecil yang diletakkan di atas nampan besar yang dipernis. Mereka akan menyerahkan nampan itu kepada para kasim, yang kemudian akan menyerahkannya kepada para pelayan istana, yang diizinkan untuk mendekati raja dan berlutut untuk mempersembahkan makanan kepadanya. Raja makan makanan sehari-harinya seperti orang Prancis makan roti. Beras harus sangat putih dan dipilih dengan cermat butir demi butir oleh para tukang kebun kerajaan; sama sekali tidak diperbolehkan ada butir beras yang pecah. Beras dimasak dalam panci tanah liat dan hanya digunakan sekali, kemudian dihancurkan setelah makan,” Dr. Hocquard menjelaskan secara rinci.

Kaisar Tự Đức sangat berhati-hati dan waspada terhadap makanan, karena takut keracunan. Ia menyuruh tabib mencicipi makanan terlebih dahulu. Sumpit yang digunakannya harus terbuat dari bambu dan diganti setiap hari; ia menolak menggunakan sumpit perak karena menganggapnya terlalu berat.

“Saat makan, raja dengan hati-hati meminum air yang disaring atau sejenis anggur putih yang disuling dari biji teratai dan dicampur dengan rempah-rempah. Jumlah nasi yang dimakan raja pada setiap makan dihitung terlebih dahulu, dan ia tidak pernah makan lebih dari itu. Jika raja tidak nafsu makan seperti biasanya, seorang tabib akan dipanggil, yang akan segera meresepkan obat dan raja harus meminum seteguk obat itu di depan raja” (Sebuah Kampanye di Tonkin, Penerbit Hanoi, 2020).

“Makanan kita memiliki cita rasa istimewa yang sulit digambarkan dengan kata-kata. Makanan sederhana dengan bahan-bahan musiman: kangkung rebus dengan kecap, kaldu sayur dengan jus lemon sebagai sup… kol rebus dengan saus ikan dan telur, acar terong dengan pasta udang, acar terong dengan kecap, sup daun ubi jalar, sup kangkung polos, sup acar timun, tumis babi dengan saus ikan fermentasi, beberapa potong ikan rebus… makanan-makanan zaman dahulu itu tidak pernah membosankan, sebaliknya, selalu membawa kegembiraan pada pemandangan, kasih sayang yang mendalam terhadap tanah air dan negara, tanpa sedikit pun kerinduan atau keinginan akan makanan lezat dari tempat lain. Setiap hidangan, sampai batas tertentu, membangkitkan kenangan, gambaran ibu rumah tangga yang cekatan, ibu yang baik hati, saudara perempuan yang berbakti yang memasak dengan tangannya sendiri. Sang istri dengan penuh kasih menyiapkan makanan lezat untuk suaminya, dan sang suami, dengan penuh kasih menikmatinya, merasakan cinta yang lebih besar. Semua orang dalam keluarga besar merasa semakin terikat secara spiritual” (Adat dan Tradisi Negeri - Nhat Thanh).

Sumber: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html