Banh chung (kue beras Vietnam) - percakapan yang bertele-tele

(NB&CL) Anak-anak saya jarang makan banh chung (kue beras ketan Vietnam) akhir-akhir ini, tetapi jika mereka mau, mereka bisa memakannya kapan saja sepanjang tahun. Mereka tidak tahu bahwa di masa lalu, saya hanya bisa makan banh chung saat Tet (Tahun Baru Vietnam), dan rasanya sangat enak sehingga saya masih selalu menginginkannya. Saya rasa keinginan itu sudah tertanam di otak saya sejak kecil, karena sekarang saya bisa makan banh chung kapan saja dan telah mencicipi banyak sekali makanan lezat dalam hidup saya.

Saya lahir dan dibesarkan di pedesaan, jadi saya menyaksikan dan tahu secara langsung betapa panjang dan melelahkannya proses tersebut, dari butir beras ketan hingga kue beras tradisional Tet. Sawah dengan batang yang tebal dan kokoh serta daun yang lebih hijau adalah "objek" perhatian anak-anak kami selama Tet. Dan penantian itu terasa tak berujung karena rasa lapar dan kurangnya hiburan. Karena rasa lapar itu, ketika kami melewati sawah dengan bulir padi yang sedang berkembang, kami diam-diam akan mencabut bulir padi di dekat tepinya untuk dimakan. Kami juga memakan bulir padi biasa, tetapi bulir padi ketan terasa jauh lebih enak.

Beras ketan membutuhkan waktu yang jauh lebih lama untuk tumbuh daripada beras biasa. Konon, inilah sebabnya mengapa masyarakat Vietnam kuno, dan bahkan kelompok etnis minoritas di daerah pegunungan, yang makanan utamanya adalah beras ketan, beralih ke beras biasa karena beras biasa membutuhkan waktu lebih singkat untuk tumbuh dan menghasilkan panen yang jauh lebih tinggi. Tekanan populasi telah mengubah kebiasaan makan.

Beras ketan, setelah matang, disimpan dengan hati-hati dan hanya digiling bila diperlukan, dan hanya digunakan selama Tet (Tahun Baru Imlek) dan hari peringatan leluhur. Pada masa itu, beras ketan dikaitkan dengan ibadah dan ritual; dianggap "sakral." Baru setelah ekonomi kita berkembang dan kelaparan bukan lagi ancaman yang menghantui, beras ketan, beras lengket, dan banh chung (kue beras tradisional Vietnam) menjadi "tidak sakral," seperti yang dijelaskan Profesor Tran Quoc Vuong dalam artikelnya "Filosofi Banh Chung dan Banh Giay" (kue beras tradisional Vietnam) dalam bukunya "In the Realm."

Untuk membuat banh chung (kue beras ketan Vietnam), selain menanam beras ketan, orang-orang harus memelihara babi, menanam kacang hijau, dan bawang bombai (di masa lalu, keluarga biasanya menanam sendiri dalam ekonomi swasembada). Mereka juga harus khawatir tentang kayu bakar. Sepanci besar banh chung harus dimasak terus menerus selama puluhan jam, yang menimbulkan masalah besar dengan kayu bakar. Di daerah pedesaan zaman dahulu, pepatah "kayu bakar langka" benar-benar tepat, mengingat metode memasak yang bergantung pada jerami. Jerami pada dasarnya tidak berguna untuk memasak banh chung karena jumlahnya terlalu sedikit; berapa banyak yang mungkin cukup? Selain itu, tidak ada rumah tangga yang memiliki kekuatan untuk terus menerus menambahkan jerami ke kompor dan membuang abu selama puluhan jam seperti itu. Saya tidak tahu tentang tempat lain, tetapi di kampung halaman saya, sebuah wilayah antara dataran dan tengah Thanh Hoa, sebelum munculnya batu bara untuk memasak, masalah ini harus dipecahkan dengan menggunakan batang bambu.

Beberapa bulan sebelum Tet (Tahun Baru Vietnam), orang-orang mulai menggali tunggul bambu. Batang bambu telah ditebang, sebagian besar hanya menyisakan tunggul di bawah tanah. Mereka harus menggali tanah dan memotong tunggul-tunggul yang mati ini. Ini bukan tugas yang mudah; Anda tidak akan tahu betapa sulitnya kecuali Anda melakukannya. Tunggul bambu saling terjalin, padat, dan sangat keras. Oleh karena itu, hanya pemuda yang kuat yang dapat melakukan pekerjaan berat ini. Cangkul dan sekop hanya berguna karena tidak terlalu membantu; mereka yang menggali tunggul bambu membutuhkan sekop, linggis, dan palu. Mereka menggunakan sekop dan linggis untuk menggali tanah agar tunggul bambu terlihat, lalu menggunakan palu—khususnya palu godam—untuk memotongnya. Pekerjaan ini sangat berat sehingga bahkan petani dengan tangan yang kapalan pun masih bisa mengalami lecet, kadang-kadang bahkan berdarah.

Setelah cukup banyak akar bambu dipanen, akar-akar tersebut harus ditumpuk di kebun atau halaman agar mudah mengering, sehingga cocok untuk dibakar dan menghasilkan api yang baik.

Pembuatan banh chung (kue beras tradisional Vietnam) berlangsung pada hari yang penuh sukacita di pedesaan, biasanya tanggal 29 atau 30 Tet (Tahun Baru Imlek). Ini adalah hari penyembelihan babi. Sejak subuh, desa-desa bergema dengan jeritan pilu babi yang disembelih. Kemudian terdengar obrolan riuh tentang mengikis bulu, memotong, membuat sosis, merebus jeroan, dan membagi daging di antara keluarga yang berbagi satu babi. Akhirnya, halaman setiap rumah dipenuhi dengan suara mengiris, memotong, mencincang, dan menumbuk… Dan tugas terakhir adalah membungkus banh chung.

Beras direndam dan ditiriskan, kacang hijau dicuci dan dikemas dalam genggaman, daun pisang dicuci, dilap, dan dikeringkan, dan daging segar dipilih, baik yang berlemak maupun tanpa lemak, lalu dipotong menjadi potongan besar. Potongan bambu bisa berupa bambu muda yang dibelah atau, untuk pilihan yang lebih mewah, rotan yang dikupas. Tangan-tangan terampil dan berpengalaman mulai membungkus, sementara anak-anak memperhatikan dengan saksama dengan mata lebar. Pertama, daun-daun diatur, dengan daun bagian dalam menghadap sisi hijau (agar lapisan luar kue beras akan berwarna hijau setelah dimasak). Mangkuk atau cangkir besar (mangkuk saji besar) digunakan untuk mengukur beras, yang kemudian diratakan. Segenggam kacang hijau kuning keemasan yang telah dicuci diletakkan di tengah, diikuti oleh satu atau dua potong daging. Lebih banyak beras ditambahkan di atasnya, dan daun-daun dilipat berlapis-lapis, diatur dengan hati-hati untuk membentuk persegi, kemudian diikat dengan tali, dan disusun dalam barisan di atas tikar. Di banyak tempat, cetakan persegi digunakan agar kue beras terlihat lebih bagus. Beras ketan juga dapat diwarnai dengan air dari daun rotan atau daun lengkuas yang dihaluskan untuk memberikan warna hijau yang seragam dari dalam hingga luar pada kue dan aroma yang hangat dan harum.

Salah satu alasan kami anak-anak dulu berkumpul berkelompok membuat banh chung (kue beras Vietnam) adalah karena, pada akhirnya, orang dewasa sering menyisihkan sedikit beras, kacang-kacangan, dan daging untuk membuat kue kecil untuk masing-masing dari kami. Saat direbus, kue-kue ini matang jauh lebih cepat, dan kami bisa menikmati suguhan istimewa ini bahkan sebelum kakek-nenek dan buyut kami.

Kue ketan yang sudah jadi diletakkan di dalam panci tembaga yang sangat besar, ukuran terbesar disebut "panci tiga puluh" (ukuran 30, ukuran terbesar dalam sistem panci tembaga lama, dimulai dari panci tanah liat hingga panci kedua, ketiga, dan keempat...), kemudian air ditambahkan dan direbus. Bagi orang dewasa, mengurus panci berisi kue ketan bisa melelahkan karena mereka harus begadang sepanjang malam (kebanyakan kue ketan dimasak di malam hari) untuk menambahkan batang bambu ke kompor dan menambahkan air ketika panci hampir kosong, tetapi bagi kami anak-anak, itu menyenangkan dan sangat mengasyikkan. Mengasyikkan karena kami tahu bahwa suatu hari nanti, kue ketan kecil kami akan dikeluarkan terlebih dahulu. Biasanya, kami tidak sabar menunggu momen yang menggembirakan itu dan akan tertidur; orang dewasa akan membangunkan kami ketika kue-kue itu sudah siap.

Pagi harinya, sepanci besar kue ketan sudah matang sepenuhnya. Kue-kue itu dikeluarkan, disusun rata di atas papan kayu besar, kemudian papan lain diletakkan di atasnya, dan dua lesung batu berat diletakkan di atasnya lagi. Ini dilakukan untuk menekan kue, menghilangkan kelebihan air dan membuatnya padat. Setelah itu, setiap kue dibentuk dengan hati-hati menjadi persegi yang rapi. Beberapa kue, yang ditujukan untuk persembahan dan ibadah, dibungkus dengan lapisan daun dong segar agar tetap hijau cerah. Lebih rumit lagi, kue-kue itu diikat bersama dengan tali yang dicelup merah. Kue-kue yang tersisa dirangkai bersama dengan tali dan digantung di langit-langit dapur untuk memungkinkan ventilasi dan mencegah pembusukan, sehingga dapat dimakan tidak hanya selama Tết tetapi juga selama berbulan-bulan setelahnya.

Penulis Le Xuan Son sedang membungkus banh chung (kue beras Vietnam).

Konon, kue ketan bisa bertahan hingga sebulan penuh, atau bahkan lebih lama, untuk keluarga kaya yang mungkin membuat puluhan, tujuh puluh, atau bahkan seratus kue. Keluarga yang kurang mampu mungkin hanya membuat sekitar sepuluh buah, dan biasanya tidak memasaknya sendiri, melainkan membaginya dengan orang lain atau mengirimkannya ke panci orang lain untuk direbus. Kue ketan sangat lambat basi. Jika cuaca musim semi mendukung, tidak terlalu panas, kue ketan bisa bertahan hingga sebulan. Sudut-sudut kue tempat daun pisang dilipat mungkin robek, memungkinkan udara masuk, menyebabkan kue menjadi sedikit asam dan lembek. Tetapi jika Anda mengupas daunnya, membuang bagian yang robek, dan menggorengnya, kue tersebut tetap lezat. Jika dibiarkan terlalu lama, butiran beras akan menjadi keras, rasanya seperti beras mentah – fenomena yang disebut "pengerasan kembali". Cukup merebus atau menggorengnya kembali akan membuatnya lembut dan lezat.

Ketika saya kembali ke kampung halaman untuk Tết, saya menyadari bahwa hanya sedikit keluarga yang masih membuat dan memasak banh chung (kue beras tradisional Vietnam) sendiri. Sekarang ada bengkel dan bisnis khusus yang membuat dan memasaknya, menyediakan sebanyak yang Anda inginkan dengan biaya tertentu. Ini sangat praktis dan mudah, tetapi tradisi Tết yang kaya dan diwariskan dari generasi ke generasi benar-benar telah memudar.

*

Konon, tradisi membuat banh chung (kue beras ketan Vietnam) telah ada selama bergenerasi-generasi, dan banyak yang akan mencemoohnya dengan mengatakan bahwa tradisi ini berasal dari zaman Raja Hung. Buku "Linh Nam Chich Quai" dengan jelas menyatakan dalam kisah "Banh Chung" bahwa setelah mengalahkan penjajah Yin, Raja Hung ingin mewariskan takhta kepada putranya, sehingga ia mengadakan kompetisi di antara para pangeran. Pangeran Lang Lieu menciptakan banh chung, yang melambangkan bumi yang berbentuk persegi, dan banh giay (atau "dai?"), yang melambangkan langit yang berbentuk bulat. Kreasi ini inovatif, bermakna, dan lezat, sehingga ia mendapatkan persetujuan raja. Dengan demikian, banh chung berasal dari Vietnam pada zaman kuno, sekitar tiga ribu tahun yang lalu (sekitar waktu yang sama dengan dinasti Yin di Tiongkok). Dan tentu saja, banh chung adalah hidangan khas Vietnam, dan terlebih lagi, ia membawa filosofi yang mendalam.

Namun, saya kebetulan membaca tentang sebuah perdebatan yang tidak banyak dipublikasikan. Dalam artikel "Filosofi Banh Chung dan Banh Giay" yang saya sebutkan sebelumnya, Profesor Tran Quoc Vuong mengemukakan beberapa poin penting. Pertama, awalnya, banh chung tidak dibungkus dalam bentuk persegi tetapi dalam bentuk silinder seperti sosis, seperti banh tet di Selatan, dan juga mirip dengan banh chung panjang dan bulat yang masih dibungkus di beberapa daerah Delta Utara, Dataran Tengah Utara, dan daerah pegunungan Utara (di Lang Son , saya pernah makan banh chung hitam yang bentuknya persis seperti banh tet). Beberapa tempat di Tiongkok Selatan, khususnya Sichuan, juga memiliki banh tet yang serupa. Dan metode tradisional Jepang dalam membuat mochi sangat mirip dengan metode pembuatan banh giay. Dari situ, Profesor Tran Quoc Vuong menyimpulkan: "Banh chung dan banh giay adalah produk unik dari peradaban berbasis beras yang luas di Asia Timur dan Asia Tenggara. Tentu saja, Profesor dan Akademisi Dao The Tuan memberi tahu kita bahwa beras ketan memiliki varietas yang paling beragam dan khas di lembah Sungai Merah. Oleh karena itu, daerah ini kaya akan persembahan dan hidangan yang terbuat dari beras ketan."

Menurut Profesor Vuong, bentuk banh chung (kue beras) yang panjang dan silindris serta kue beras ketan yang bulat melambangkan budaya Nō-Nường. Banh chung yang asli, berbentuk panjang dan silindris, melambangkan Nō (alat kelamin pria), sedangkan kue beras ketan yang bulat melambangkan Nường (alat kelamin wanita). Langit yang bulat dan bumi yang persegi melambangkan pandangan dunia asing, yang kemudian diadopsi oleh masyarakat Vietnam.

Pandangan di atas disetujui oleh banyak orang, tetapi juga dibantah oleh banyak orang yang menganggapnya tidak meyakinkan dan kurang bukti. Bantahan paling keras datang dari penulis Phan Lan Hoa dalam artikelnya "Diskusi tentang Asal Usul dan Makna Banh Chung dan Banh Day" (catatan, "Banh Day" adalah ejaan Phan Lan Hoa) yang diterbitkan di Van Hoa Nghe An pada 19 September 2014. Dalam artikel ini, penulis membantah Profesor Tran Quoc Vuong dan orang lain yang memiliki pandangan yang sama, dengan berargumen bahwa menurut garis waktu dalam legenda tentang asal usul Banh Chung dan Banh Day di Vietnam (sekitar Dinasti Yin, sekitar tiga ribu tahun yang lalu) dan Zongzi, kue beras ketan dan kacang-kacangan Tiongkok yang dibungkus daun, awalnya dibuat untuk memperingati hari kematian penyair Qu Yuan.
Menurut legenda, kue beras ketan (bánh chưng) sudah ada hampir 750 tahun sebelum mochi (berasal dari tanggal 5 Mei 278 SM). Demikian pula, berdasarkan legenda, kue beras ketan (bánh dày) sudah ada lebih dari 1.700 tahun sebelum mochi.

Dalam hal ini, segera terlihat bahwa penggunaan legenda oleh penulis Phan Lan Hoa (legenda Vietnam tertua yang tercatat tentang banh chung dan banh giay yang berasal dari Dinasti Tran terdapat dalam buku Linh Nam Chich Quai) untuk penjumlahan, pengurangan, dan perbandingan sebagai bukti sejarah yang otentik tidak meyakinkan.

Penulis Phan Lan Hoa juga menolak pendapat Profesor Vuong tentang makna simbolis dari simbolisme "Nō - Nường" dalam banh chung dan banh giay (kue beras tradisional Vietnam), menulis: "Bapak Tran Quoc Vuong membandingkan banh tet (jenis kue beras lainnya) dengan budaya 'Nō Nường', menurut pendapat saya, adalah rekayasa budaya yang sewenang-wenang. Legenda Vietnam dengan jelas mencatat 'Legenda Banh Chung dan Banh Giay,' bukan 'Legenda Banh Tet dan Banh Giay.'" Selain itu, budaya 'Nõ Nường' belum tentu sama dengan budaya Lac Viet. Tidak ada penggambaran budaya 'Nõ Nường' pada gendang perunggu, dan pada kenyataannya, fenomena 'Nõ Nường' hanya ada di wilayah Phu Tho; dua pusat budaya Vietnam kuno lainnya, lembah Sungai Ma dan lembah Sungai Lam, belum ditemukan memiliki jenis budaya ini..."

Singkatnya, ini adalah masalah yang cukup membingungkan, dan penelitian serius lebih lanjut diperlukan untuk menentukan apa yang benar dan salah. Menurut pendapat saya, ini tidak memengaruhi kelezatan banh chung dan banh giay, maupun kenangan indah rakyat yang terkait dengannya. Dan setiap musim semi, kita menghargai banh chung hijau, dengan hati-hati meletakkannya di altar sebagai persembahan hormat kepada langit, bumi, dewa, dan leluhur, seperti yang telah dilakukan selama beberapa generasi.

Sumber: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html