"Tetesan Emas" Laut

Lahir dan besar di dekat toples kecap ikan milik ibunya, lalu mengikuti ibunya memilih dan mengasinkan ikan, rasa asin yang disuling dari hasil laut meresap ke dalam tubuh Nguyen Thi Thanh Van, Desa Thai Lai, Kecamatan Vinh Thai, Kabupaten Vinh Linh, tanpa sepengetahuannya. Berkat kecintaannya pada kecap ikan, bersama kerabatnya, ia menciptakan merek Xuan Thinh Mau yang terkenal.

Ikan teri murni - rahasia menciptakan merek

Sejak pagi buta, ketika kapal baru saja berlabuh di pelabuhan perikanan Cua Tung, Ibu Nguyen Thi Thanh Van, Desa Thai Lai, Kecamatan Vinh Thai, Kabupaten Vinh Linh, sudah menunggu untuk memilih setiap batch ikan teri segar. Menurut Ibu Van, khususnya bagi masyarakat di wilayah Tengah atau bahkan seluruh negeri, makan bersama keluarga tak lengkap rasanya tanpa semangkuk kecap ikan. Namun, setiap daerah, setiap tempat, dan keluarga memiliki rahasia tersendiri, masing-masing memilih jenis ikannya sendiri untuk dijadikan kecap ikan. Baginya, ikan yang digunakan untuk membuat kecap ikan haruslah ikan teri, yang dipilih dengan cermat, dan sama sekali tidak dicampur dengan jenis ikan lain untuk memastikan keselarasan antara kandungan protein dan aroma pada setiap tetes kecap ikan. Ikan teri hidup di permukaan, memakan fitoplankton, dan berpindah-pindah sesuai musim. Ikan teri memiliki usus yang bersih dan sedikit usus, sehingga kandungan proteinnya konsisten dan stabil. Itulah sebabnya kecap ikan teri lebih jernih, lebih cerah, dan tidak terlalu berbau menyengat. Memilih ikan teri segar tanpa ikan lain merupakan prasyarat untuk membuat kecap ikan "seperti yang ditinggalkan nenek moyang kita," tegas Ibu Van.

Saus ikan Xuan Thinh Mau dipilih banyak pelanggan sebagai hadiah untuk kerabat - Foto: LA

Ikan-ikan yang dipilih Bu Van biasanya transparan, ikan-ikan tersebut masih memiliki garis-garis kapur putih di sepanjang tubuhnya dan selalu segar. Khususnya, beliau hanya memilih ikan untuk membuat saus ikan pada bulan ke-2 dan ke-8 setiap tahun karena pada bulan-bulan tersebut merupakan musim kawin ikan teri, sehingga meningkatkan kandungan protein dan aroma saus ikan yang dihasilkan.

Ibu Van mengatakan bahwa dulu, ketika ia masih menghasilkan sedikit ikan, untuk mendapatkan saus ikan yang berkualitas, ia harus melaut sejak subuh, menunggu kapal-kapal paling awal berlabuh untuk memilih ikan yang paling segar. Kini, setelah menghasilkan lebih banyak ikan, sekitar 15 ton ikan setiap tahun, ia memesan ikan dari kapal-kapal penangkap ikan sesuai standarnya dan membelinya dengan harga 1,5-2 kali lipat lebih tinggi dari harga pasar. "Ikan teri untuk membuat saus ikan, menurut persyaratan saya, harus segar dan saya hanya membeli ikan yang ditangkap dalam waktu 4 jam. Jadi, setelah ditangkap, kapal-kapal penangkap ikan harus segera membawanya ke darat."

Selama proses tersebut, ikan tidak boleh bersentuhan langsung dengan es, melainkan harus tetap dingin di dalam palka. Semua orang bilang saya pilih-pilih, tetapi hanya sedikit orang yang tahu bahwa ini adalah langkah pertama dalam proses pembuatan saus ikan murni dan berkualitas tinggi,” ungkap Ibu Van.

Menurut Ibu Van, hanya ikan teri yang dapat menghasilkan protein alami dalam jumlah tinggi, hingga 40 derajat, dalam kecap ikan. Ini juga merupakan jumlah protein alami tertinggi yang dapat diperoleh dalam kecap ikan yang diproduksi secara tradisional. Kemurnian kecap ikan berasal dari bahan baku ikan teri murni, tanpa pengotor apa pun. Ikan difermentasi dalam toples gerabah dalam waktu yang lama, 1,5 hingga 2 tahun, cukup untuk menciptakan proses fermentasi alami, tanpa bahan tambahan apa pun.

Dibuat dengan sepenuh hati

Menurut Ibu Van, hingga kini, kenangan masa kecilnya tentang kecap ikan masih utuh. Hal ini berkaitan dengan rasa asin laut, aroma ikan fermentasi yang kuat, dan pengalamannya berendam di bawah terik matahari untuk "mengaduk dan mengeringkan" toples kecap ikan milik ibunya... Semua ini menumbuhkan kecintaannya yang kuat pada kecap ikan. Berkat ketekunan dan kerja kerasnya, dari beberapa toples kecap ikan yang digunakan keluarga, pada tahun 2013, Ibu Van dan saudara laki-lakinya membuka bengkel pengolahan kecap ikan. Di lahan yang cukup luas, awalnya hanya ada beberapa toples kecap ikan, yang kemudian secara bertahap bertambah menjadi ratusan toples. Berkat kerja keras Ibu Van, lahirlah kecap ikan Xuan Thinh Mau.

Saus ikan Xuan Thinh Mau dibuat oleh Ibu Van dari ikan teri segar, tidak dicampur dengan ikan lain - Foto: LA

Masyarakat pesisir percaya bahwa setiap tetes kecap ikan adalah "setetes emas", anugerah dari laut. Ibu Van mengatakan bahwa ia membuat kecap ikan dengan tujuan awal untuk digunakan keluarganya, bukan untuk mencari keuntungan. Setelah membeli setiap ikan teri, ia segera menyaring semua ikan sampah, lalu menerapkan resep kecap ikan keluarganya yang sudah lama ada, yaitu penggaraman dengan perbandingan 3 ikan: 1 garam.

Setelah dicampur dengan garam, ikan teri dimasukkan ke dalam stoples gerabah dan "diaduk" terus menerus setiap hari selama 3 bulan pertama, kemudian "diaduk" setiap 10-20 hari. Ikan harus "dijemur" selama 18-24 bulan, kemudian ditarik ke gudang dan dipindahkan ke pabrik produk jadi di Kota Ho Chi Minh untuk dibotolkan sebelum dijual di pasar.

"Saat ini, fasilitas ini memproduksi sekitar 10.000 liter kecap ikan siap pakai setiap tahun dan menjualnya di pasaran dengan harga sekitar 300.000 - 360.000 VND/liter. Kecap ikan Xuan Thinh Mau dikemas dalam botol kaca berukuran 0,2 - 0,5 liter dengan desain yang menarik, cocok untuk digunakan maupun sebagai hadiah saat hari raya dan Tet," ujar Ibu Van dengan gembira.

Penuh cinta

Hingga kini, Ibu Van dan keluarganya telah menekuni pekerjaan ini selama lebih dari 10 tahun. Meskipun waktunya tidak terlalu lama, cukup baginya untuk melihat lebih jelas mengapa ia harus mencurahkan begitu banyak semangat untuk pekerjaannya. Melihat sosoknya yang mungil, merawat setiap toples saus ikan layaknya merawat "bayi", kami memahami bahwa bagi Ibu Van, saus ikan bukan sekadar bumbu, melainkan telah menjadi produk yang melestarikan "jiwa" tanah airnya. Menurut Ibu Van, poin yang perlu digarisbawahi adalah bahwa saus ikan yang terbuat dari ikan mengandung asam amino, yang merupakan produk fermentasi alami protein dalam ikan.

Kecap ikan Xuan Thinh Mau bangga menjadi kecap ikan yang mengandung 12 jenis asam amino yang tidak dapat disintesis sendiri oleh tubuh manusia. Nutrisi ini hanya terdapat pada kecap ikan. Kecap ikan Xuan Thinh Mau mengandung 60% - 75% protein asam amino, yang tidak dapat ditemukan pada kecap ikan produksi industri.

"Nutrisi bermanfaat dalam saus ikan adalah asam amino, tidak ada yang lain. Tanpa asam amino, saus ini hanyalah saus celup," tegas Ibu Van.

Ibu Van mengakui bahwa harga satu liter kecap ikan tradisionalnya cukup tinggi dibandingkan dengan kecap ikan campuran lainnya. "Banyak orang bertanya mengapa saya tidak menurunkan harga atau menggunakan metode pencampuran... atau menggunakan ragi untuk mengurangi waktu fermentasi.

Artinya, alih-alih memiliki satu batch kecap ikan tradisional standar, yang biasanya membutuhkan waktu 18-24 bulan, dengan metode di atas, waktu tersebut dapat dikurangi menjadi 8-12 bulan, atau dengan menambahkan air dan menambahkan batch kecap ikan dengan kandungan protein lebih rendah untuk meningkatkan produksi. Saya sama sekali tidak melakukannya dengan cara itu. Jika saya melakukan itu, biayanya memang dapat dikurangi, tetapi nilai sebotol kecap ikan murni akan hilang.

Sebotol kecap ikan tradisional yang lezat, saat dicicipi, akan memberikan sensasi geli di ujung lidah karena kandungan proteinnya yang tinggi. Pertama, rasa asin, lalu rasa manis, lalu menetap di tenggorokan dengan aroma manis lembut yang perlahan menyebar. Kami percaya bahwa kecap ikan adalah produk cinta, dibuat oleh nenek, ibu, dan saudara perempuan dengan ketekunan, ketekunan, dan perhatian selama 18-24 bulan.

Proses fermentasi ini juga menjadikan kecap ikan satu-satunya hidangan yang menyerap esensi empat musim: semi - panas - gugur - dingin. Dan hidangan apa pun yang dibumbui dengan "cinta" menjadi jauh lebih lezat. Seperti dua bait yang dipersembahkan Profesor Tran Van Khe saat mencicipi kecap ikan Xuan Thinh Mau: "Membuat kecap ikan dan menulis puisi. Menjaga kedamaian tanah air, sekarang dan di masa depan," ujar Ibu Van.

Bersandar

Sumber