"Tetesan Emas" Laut

Lahir dan besar di tengah-tengah wadah saus ikan milik ibunya, dan selalu mengikutinya saat ia memilih dan menggarami ikan, cita rasa gurih yang disuling dari laut telah meresap ke dalam diri Nguyen Thi Thanh Van, dari desa Thai Lai, komune Vinh Thai, distrik Vinh Linh, tanpa ia sadari. Dan dengan kecintaannya pada saus ikan, bersama keluarganya, ia telah menciptakan merek Xuan Thinh Mau yang terkenal.

Ikan teri murni - rahasia membangun merek kami.

Sejak pagi buta, begitu kapal-kapal berlabuh di pelabuhan perikanan Cua Tung, Ibu Nguyen Thi Thanh Van, dari desa Thai Lai, komune Vinh Thai, distrik Vinh Linh, sudah menunggu untuk memilih ikan teri segar. Menurut Ibu Van, bagi masyarakat di Vietnam Tengah khususnya, dan seluruh negeri pada umumnya, makan keluarga tidak lengkap tanpa semangkuk kecap ikan. Namun, tergantung pada setiap daerah, setiap lokasi, dan setiap keluarga, ada rahasia dan preferensi mereka sendiri untuk jenis ikan yang digunakan untuk membuat kecap ikan. Baginya, ikan yang digunakan untuk membuat kecap ikan haruslah ikan teri, yang dipilih dengan cermat, dan sama sekali tidak boleh dicampur dengan jenis ikan lain untuk memastikan keseimbangan harmonis antara kandungan protein dan aroma dalam setiap tetes kecap ikan. “Ikan teri hidup di lapisan permukaan, memakan fitoplankton, dan bermigrasi secara musiman. Ikan teri memiliki usus yang bersih dan jumlahnya sedikit, sehingga menghasilkan kandungan protein yang paling murni dan stabil. Itulah mengapa saus ikan teri lebih jernih, lebih cerah, dan baunya tidak terlalu menyengat. Memilih ikan teri yang benar-benar segar, tanpa mencampurnya dengan jenis ikan lain, adalah syarat untuk mendapatkan saus ikan ‘seperti yang diwariskan dari nenek moyang kita’,” tegas Ibu Van.

Saus ikan Xuan Thinh Mau merupakan pilihan populer bagi pelanggan sebagai hadiah untuk orang terkasih mereka - Foto: LA

Ikan yang dipilih Ibu Vân biasanya tembus cahaya, dengan garis-garis putih seperti bubuk yang masih utuh di sepanjang tubuhnya, dan selalu segar. Yang menarik, beliau hanya memilih ikan untuk membuat saus ikan pada bulan Februari dan Agustus menurut kalender lunar setiap tahun karena ini adalah musim berkembang biak ikan teri, yang meningkatkan kandungan protein dan aroma saus ikan yang dihasilkan.

Ibu Vân mengatakan bahwa di masa lalu, ketika produksinya lebih sedikit, untuk membuat saus ikan yang lezat, ia harus pergi ke laut saat fajar, menunggu kapal-kapal pertama berlabuh untuk memilih ikan yang paling segar. Sekarang, karena produksinya lebih banyak, sekitar 15 ton ikan per tahun, ia memesan ikan sesuai standar yang diinginkannya kepada kapal-kapal penangkap ikan dan membelinya dengan harga 1,5 hingga 2 kali lebih tinggi dari harga pasar. "Ikan teri yang saya gunakan untuk membuat saus ikan harus segar, dan saya hanya membeli ikan yang ditangkap dalam waktu 4 jam. Jadi, setelah menangkap ikan, kapal-kapal harus segera membawanya ke darat."

"Selama proses ini, ikan sama sekali tidak boleh bersentuhan langsung dengan es; ikan hanya boleh tetap dingin di dalam palka kapal. Semua orang bilang saya terlalu teliti, tetapi sedikit yang tahu bahwa ini adalah langkah pertama dalam proses pembuatan saus ikan murni dan berkualitas tinggi," ujar Ibu Van.

Menurut Ibu Van, hanya ikan teri yang dapat menghasilkan kandungan protein alami yang tinggi, yaitu lebih dari 40 derajat, dalam saus ikan. Ini juga merupakan kandungan protein alami tertinggi yang dapat dicapai dalam saus ikan yang diproduksi secara tradisional. Kemurnian saus ikan berasal dari bahan baku ikan teri murni yang tidak tercampur. Ikan tersebut difermentasi dalam guci tanah liat selama jangka waktu yang lama, yaitu 1,5 hingga 2 tahun, cukup untuk menciptakan proses fermentasi alami tanpa tambahan apa pun.

Dibuat dengan sepenuh hati.

Menurut Ibu Van, bahkan hingga kini, kenangan masa kecilnya tentang kecap ikan masih tetap hidup. Kenangan itu terkait dengan rasa asin laut, aroma tajam ikan fermentasi, dan hari-hari yang dihabiskannya berdiri di bawah sinar matahari, mengaduk dan mengeringkan stoples kecap ikan milik ibunya... Semua ini telah memupuk kecintaannya yang abadi terhadap kecap ikan. Melalui kerja keras dan ketekunan, dimulai hanya dengan beberapa stoples kecap ikan untuk keperluan keluarga, pada tahun 2013, Ibu Van dan saudara laki-lakinya membuka pabrik pengolahan kecap ikan. Di lahan yang relatif luas, awalnya hanya beberapa stoples kecap ikan fermentasi yang berserakan, hingga akhirnya berkembang menjadi ratusan stoples. Dedikasi Ibu Van telah melahirkan kecap ikan Xuan Thinh Mau.

Ibu Vân membuat saus ikan Xuân Thịnh Mậu dari ikan teri segar, tanpa mencampurkan ikan lain - Foto: LA

Masyarakat di daerah pesisir percaya bahwa setiap tetes saus ikan adalah "setetes emas," hadiah dari laut. Ibu Van mengatakan bahwa niat awalnya dalam membuat saus ikan adalah untuk konsumsi keluarganya, bukan untuk keuntungan. Setelah membeli setiap kelompok ikan teri, ia dengan cepat memilah ikan yang tidak diinginkan, kemudian menerapkan resep saus ikan turun-temurun keluarganya: menggarami ikan dengan perbandingan 3 bagian ikan banding 1 bagian garam.

Setelah dicampur rata dengan garam, ikan teri ditempatkan dalam guci tanah liat dan diaduk terus menerus setiap hari selama tiga bulan pertama, kemudian diaduk sekali setiap 10-20 hari. Ikan tersebut harus dikeringkan di bawah sinar matahari selama 18-24 bulan, setelah itu dikeluarkan, disimpan di gudang, dan diangkut ke pabrik produk jadi di Kota Ho Chi Minh untuk dikemas dalam botol sebelum dijual di pasaran.

“Saat ini, fasilitas produksi menghasilkan lebih dari 10.000 liter kecap ikan jadi setiap tahunnya dan menjualnya di pasaran dengan harga sekitar 300.000 - 360.000 VND per liter. Kecap ikan Xuan Thinh Mau dikemas dalam botol kaca dengan volume 0,2 - 0,5 liter, memiliki kemasan yang menarik, cocok untuk penggunaan pribadi maupun sebagai hadiah saat liburan dan Tahun Baru Imlek,” ujar Ibu Van dengan gembira.

Kaya akan cinta

Hingga saat ini, Ibu Van dan keluarganya telah terlibat dalam pekerjaan ini selama lebih dari 10 tahun. Meskipun waktunya tidak terlalu lama, itu lebih dari cukup baginya untuk memahami mengapa ia mencurahkan begitu banyak gairah untuk pekerjaan ini. Melihat sosoknya yang mungil, dengan teliti merawat setiap botol kecap ikan seolah-olah itu adalah anaknya sendiri, orang dapat memahami bahwa bagi Ibu Van, kecap ikan bukan hanya bumbu tetapi produk yang melestarikan "jiwa" tanah kelahirannya. Menurut Ibu Van, poin penting yang perlu ditekankan adalah bahwa kecap ikan terbuat dari ikan yang mengandung asam amino, produk dari proses fermentasi alami protein dalam ikan.

Saus ikan Xuan Thinh Mau dengan bangga mengandung 12 jenis asam amino yang tidak dapat disintesis sendiri oleh tubuh manusia. Ini adalah nutrisi unik yang hanya terdapat pada saus ikan fermentasi. Saus ikan Xuan Thinh Mau mengandung 60% - 75% protein asam amino dari total kandungan protein, suatu tingkat yang tidak dapat dicapai oleh saus ikan produksi industri.

"Nutrisi bermanfaat dalam saus ikan adalah asam amino, tidak ada yang lain. Tanpa asam amino, itu hanya saus celup," tegas Ibu Van dengan percaya diri.

Ibu Vân mengakui bahwa harga satu liter saus ikan tradisionalnya cukup tinggi dibandingkan dengan saus ikan campuran lainnya. “Banyak orang bertanya mengapa saya tidak menurunkan harga atau menggunakan metode pencampuran… atau menggunakan enzim untuk mengurangi waktu fermentasi.”

Dengan kata lain, alih-alih proses tradisional pembuatan saus ikan berkualitas tinggi yang biasanya memakan waktu 18-24 bulan, metode di atas dapat mengurangi waktu tersebut menjadi 8-12 bulan, atau melibatkan penambahan air atau pencampuran saus ikan berprotein rendah untuk meningkatkan produksi. Saya sama sekali tidak akan melakukannya dengan cara itu. Jika saya melakukannya, biaya tentu akan turun, tetapi nilai sebotol saus ikan murni dan pekat akan hilang.

Sebotol kecap ikan tradisional berkualitas baik awalnya akan memberikan sensasi geli di ujung lidah karena kandungan proteinnya yang tinggi. Pertama-tama terasa rasa asin, kemudian rasa manis, diikuti oleh rasa manis dan harum yang lembut dan bertahan lama yang secara bertahap menyebar di tenggorokan. Kami percaya bahwa kecap ikan adalah produk cinta, yang dibuat dengan tekun dan hati-hati oleh ibu, nenek, dan saudara perempuan kami selama 18-24 bulan.

Proses fermentasi ini juga menjadikan kecap ikan sebagai satu-satunya makanan yang menyerap sari pati keempat musim: musim semi, musim panas, musim gugur, dan musim dingin. Dan setiap hidangan yang dibumbui dengan "cinta" menjadi jauh lebih lezat. Seperti yang ditulis Profesor Tran Van Khe dalam dua baris puisi setelah mencicipi kecap ikan Xuan Thinh Mau: "Membuat kecap ikan dan menulis puisi. Melestarikan tanah air, sekarang dan di masa depan," ujar Ibu Van.

Bersandar

Sumber