Ubi jalar Kim Bong dengan saus ikan fermentasi

Việt Nam•07/04/2024

Ubi jalar dengan saus ikan fermentasi - hidangan dari masa-masa sulit. Foto: NH

Lebih dari 20 tahun yang lalu, komune Cam Kim masih merupakan pulau terpencil. Sebuah feri reyot membawa saya menyeberangi dataran aluvial, penuh dengan ladang alang-alang, di bawah sinar matahari sore. Alang-alang tumbuh secara alami, dan ketika seratnya cukup matang, mereka dipanen dan dianyam menjadi tikar. Saya berjalan di sepanjang tepi sungai yang basah dan berpasir. Dari cekungan kecil di pasir, makhluk-makhluk kecil seperti "mai mai" (juga dieja "mai mai") muncul, melihat sekeliling dengan bingung. Mereka menyerupai kepiting air tawar, tetapi sekecil ujung sumpit, membuat mereka terlihat cukup lucu.

Angin selatan... menerbangkan awan.

Menurut keterangan penduduk setempat, "may may" menyerupai kepiting kecil, biasanya hidup di air payau di ujung sungai. Spesies ini memiliki kaki kecil, tubuh seukuran ujung sumpit, dan warna putih keperakan. Biasanya, orang menangkapnya ketika mereka terdampar di pantai saat air surut.

Temanku, seorang penduduk asli Kim Bong, berbicara dengan nada penuh rahasia: "'Còi' dalam lagu rakyat itu artinya kurus kering, miskin. Sedangkan untuk 'khoai lang mắm mạy' (ubi jalar dan saus ikan fermentasi), kamu akan tahu nanti."

Deretan pohon kelapa bergoyang, pantulannya berkilauan di permukaan air. Mungkin karena letaknya yang dekat dengan muara sungai, Kim Bong terkenal dengan kekayaan kehidupan perairannya. Hal ini telah memengaruhi kebiasaan makan dan budaya kuliner masyarakat setempat. Pasta ikan fermentasi (mắm mày mạy) dianggap sebagai inovasi kuliner dari daerah miskin yang dikelilingi air ini.

Di desa Kim Bong, tidak ada yang menyebutnya "menangkap ikan," lebih tepat disebut "berburu ikan" dalam dialek lokal kami. Ketika angin selatan bertiup di sepanjang tepi sungai, setiap rumah tangga menyiapkan peralatan mereka untuk pergi memancing ikan. Tujuan utamanya adalah untuk membeli kecap ikan dan makanan lain untuk dimakan sepanjang tahun. Jika ada surplus, mereka menjualnya di pasar…

Tepian sungai yang lebar seringkali menjadi tempat banyak sawah. Dan cara penduduk desa di sini memanen padi cukup unik! Mereka hanya membawa cangkul untuk menggali parit, meletakkan palung yang terbuat dari daun pisang di dalamnya untuk menampung padi, membuat pagar, dan keranjang besar untuk menampung padi. Untuk perjalanan yang lebih jauh, mereka menggunakan perahu dayung untuk menyeberangi sungai. Setiap perjalanan membawa sekitar 2-3 orang.

Ketika air sungai mulai surut, memperlihatkan gundukan air dangkal, krustasea kecil muncul dari tanah dan merayap ke tepi air. Mengetahui karakteristik krustasea kecil ini, orang yang menangkapnya menggali parit sedalam sekitar satu jengkal tangan, mengambil daun pisang, memotong bagian sepanjang sekitar 1 meter, menekuknya, dan menyatukan kedua ujungnya dengan peniti sebelum meletakkannya di parit. Ketika krustasea merayap keluar dari liang mereka untuk minum air, mereka akan jatuh ke daun pisang dan tidak dapat memanjat kembali karena daun pisang licin.

Saus ikan di masa-masa sulit

Palung yang terbuat dari selubung pohon pisang tua tampak sederhana tetapi membutuhkan banyak usaha. Biasanya, di pagi hari, mereka harus menebang pohon pisang, memisahkan selubungnya, dan mengikatnya bersama-sama sebagai persiapan untuk pergi memancing di siang hari. Penduduk Kim Bong memotong selubung di kedua ujung pohon pisang dan melipatnya dengan terampil untuk membuat palung.

Setelah meletakkan wadah dari daun pisang di parit, mereka kemudian menggunakan daun pisang yang telah dibelah dua untuk membuat pagar melengkung guna memancing burung-burung ke arah wadah tersebut. Itu sudah cukup untuk menjebak mereka. Yang tersisa hanyalah mengelus janggut mereka dengan santai dan menunggu burung-burung jatuh ke dalam wadah…

Malam itu, saya disuguhi hidangan "mắm mạy"—sejenis pasta ikan fermentasi yang oleh penduduk Kim Bồng dan Cẩm Kim "lebih berharga daripada emas." Teman saya bahkan berbisik, "Mắm mạy sangat langka akhir-akhir ini; kamu harus berkeliling desa mengemis untuk mendapatkannya." Untuk seluruh hidangan bagi empat orang, hanya ada semangkuk kecil pasta ikan ini, jadi semua orang makan sedikit demi sedikit untuk menikmati cita rasanya.

Mirip dengan pembuatan pasta kepiting fermentasi, batang padi dibawa pulang, ditumbuk dalam lesung batu, dan sarinya diambil. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam toples, dan ditambahkan sedikit garam serta jahe segar yang dicincang halus.

Para pembuat saus ikan berpengalaman semuanya sepakat bahwa menggunakan air hujan untuk menyaring saus ikan memberikan aroma dan rasa yang sangat lezat.

Jika Anda ingin segera menyantapnya, jemur di bawah sinar matahari selama beberapa hari atau letakkan di rak di atas kompor dapur; setelah beberapa hari, pasta ikan fermentasi akan harum dengan aroma sinar matahari keemasan dan api merah.

Jika Anda ingin mengawetkannya dalam waktu lama, kubur ubi fermentasi jauh di dalam tanah di sudut kebun; setelah dua atau tiga bulan, gali kembali untuk dimakan secara bertahap... Ubi fermentasi sangat lezat disantap dengan bihun, ikan kukus, atau nasi; Anda tidak akan bisa berhenti memakannya. Terutama selama musim paceklik ketika tidak ada lagi beras di lumbung, hidangan ubi fermentasi ini dianggap sebagai... makanan khas.

Mungkin sudah lama sekali sejak terakhir kali saya kembali ke Cam Kim. Oase yang dikelilingi oleh Sungai Thu Bon ini kini telah memiliki daya tarik wisata . Desa ini sekarang makmur dan modern. Jembatan yang melintasi sungai telah menjadikan penyeberangan feri di masa lalu sebagai sesuatu yang sudah ketinggalan zaman.

Ada begitu banyak alasan mengapa pasta ikan fermentasi (mắm mạy) yang dulunya penuh nostalgia telah menghilang dari peta kuliner Kim Bồng, Cẩm Kim. Ketika saya mengunjungi rumahnya, teman lama saya itu mengangguk dengan sedih: "Mencari semangkuk pasta ikan fermentasi ini untuk dimakan saat ini akan lebih sulit daripada... mencapai surga!"

Sumber