Membuat garam dari tulang cumi-cumi

Sekelompok mahasiswa dari Universitas Industri Makanan Kota Ho Chi Minh menciptakan garam meja dari tulang cumi-cumi dengan tingkat keasinan yang sama, tetapi kandungan natriumnya hanya 1/3 dibandingkan dengan garam biasa.

Pada tahun 2022, Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy, dan Huynh Thi Anh Sang (Fakultas Teknologi Pangan) membangun proses pembuatan garam dari tulang cumi-cumi dalam skala laboratorium.

Kelompok ini mengumpulkan tulang sotong, mencucinya, mengeringkannya, menggilingnya, dan mengoptimalkan proses ekstraksi dengan air. Ekstrak dipekatkan dan kemudian dikeringkan kembali untuk mendapatkan produk garam jadi.

Selain natrium, tulang cumi-cumi juga mengandung mineral asin lainnya seperti kalium, kalsium, magnesium, fosfor... Secara khusus, tulang cumi-cumi mengandung asam glutamat yang dapat menciptakan rasa manis setelah asin, mirip dengan bumbu dapur tradisional.

Thuy Vy (kiri) dan anggota kelompok di laboratorium teknologi pangan sekolah. Foto: Ha An

Alasan kelompok ini mencoba membuat garam dari tulang sotong adalah karena Vy sebelumnya bekerja di departemen gizi sebuah rumah sakit besar di Kota Ho Chi Minh, mengamati pasien-pasien dengan tekanan darah tinggi yang harus menjalani diet rendah garam. Mengonsumsi makanan hambar membuat mereka merasa tidak berselera, sulit menghabiskan makanan, dan berisiko mengalami malnutrisi. Laporan ilmiah menunjukkan bahwa masyarakat Vietnam dan banyak negara lain mengonsumsi 10 gram garam sehari, dua kali lipat dari yang direkomendasikan oleh otoritas kesehatan . Hal ini menyebabkan risiko tekanan darah tinggi, penyakit kardiovaskular, batu ginjal, dan sebagainya.

"Garam dapur tradisional mengandung hingga 97% NaCl, sehingga kandungan natriumnya yang tinggi merupakan faktor yang berdampak negatif bagi kesehatan pasien jika digunakan terlalu banyak," ujar Vy, seraya menambahkan bahwa ia ingin menciptakan jenis garam dapur yang tetap terasa asin tetapi rendah natrium.

Menurut Vy, dalam proses pembuatan garam, yang terpenting adalah mengatur takaran air, suhu, dan waktu ekstraksi agar mendapatkan kadar padatan terlarut total yang paling tinggi.

Tim mengevaluasi kesamaan salinitas antara ekstrak garam tulang sotong dan air garam tradisional. Hasilnya menunjukkan bahwa salinitas kedua jenis cukup mirip, tetapi ekstrak tulang sotong mengandung 1/3 lebih sedikit natrium dibandingkan air garam tradisional.

Namun, produk garam hasil ekstraksi langsung kelompok ini belum dimurnikan, sehingga masih mempertahankan bau khas makanan laut yang kurang sedap. Untuk mengatasi hal ini, kelompok ini berencana mencampurnya dengan beberapa rempah atau herba lain untuk menutupi baunya.

Menurut tim peneliti, selain tulang cumi-cumi, produk sampingan lain seperti cangkang kerang, cangkang udang, dan sebagainya juga berpotensi untuk menghasilkan garam dapur. Vy mengakui bahwa tren konsumsi makanan manusia saat ini cenderung lebih memilih produk sehat, sehingga arah penelitian ini dapat diimplementasikan jika pelaku bisnis atau investor berpartisipasi.

Produk jadi berupa ekstrak tulang sotong dan garam padat dalam kotak tertutup. Foto: Ha An

Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, Dosen Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Industri Pangan Kota Ho Chi Minh, menilai bahwa ini merupakan arah penelitian yang sangat potensial, sejalan dengan tren penggunaan garam rendah natrium yang sedang diterapkan oleh para ilmuwan dalam dan luar negeri. Kelompok ini telah membuktikan bahwa garam dari tulang cumi-cumi memiliki rasa asin, tetapi kandungan natriumnya lebih rendah daripada garam biasa.

Namun, dia mengatakan kelompok tersebut perlu berinvestasi dalam menganalisis banyak mineral lain yang ditemukan dalam ekstrak sotong serta potensi dampaknya terhadap kesehatan manusia, tidak termasuk zat yang berpotensi beracun, sebagai dasar untuk penilaian yang lebih komprehensif.

"Dalam penelitian medis, tulang sotong dianggap sebagai obat yang dapat menyembuhkan penyakit perut ini, sehingga kemungkinannya menjadi racun tidak tinggi. Namun, diperlukan proses evaluasi ilmiah dan pengujian bahan-bahannya oleh badan khusus jika produk tersebut akan dikomersialkan," ujar Dr. Duong.

Ha An

Tautan sumber: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html