Dari laut, melalui migrasi yang tak terhitung jumlahnya, kecap ikan telah memasuki kehidupan sehari-hari, mempertahankan rasa asin ombak dan angin, dari para migran, dan secara bertahap menyulingnya menjadi bagian dari identitas provinsi Quang Nam.
Mengikuti jejak para migran
Kelompok migran, sebagian besar dari provinsi Thanh Hoa, Nghe An, dan Ha Tinh, yang bermigrasi menyusuri pantai tengah ke Quang Nam sejak awal pemukimannya, membawa serta tidak hanya keterampilan profesional mereka tetapi juga gaya hidup dan selera kuliner mereka yang sudah mapan.
Peneliti Ton That Huong mengamati bahwa, pada tahap awal reklamasi lahan, penduduk pesisir Quang Nam, yang bermigrasi dari Utara untuk mengolah lahan yang dulunya dikenal sebagai "O Chau, tanah kejahatan," memulai kehidupan mereka di sepanjang sungai dan muara, secara bertahap membentuk fondasi untuk pembangunan. Ketika delta menjadi padat, penduduk yang paling miskin dan paling kurang beruntung di antara mereka memberanikan diri pergi ke laut, mempertaruhkan diri mereka pada pasir panas dan berjuang melawan ombak untuk bertahan hidup dan berkembang.
Sebelum kedatangan penduduk Vietnam, Quang Nam merupakan tempat tinggal lama suku Champa. Suku Champa adalah pelaut yang terampil, mahir dalam memanen hasil laut, dan mahir mengawetkan ikan dalam garam untuk musim hujan.
"Banyak tempat di wilayah pesisir Quang Nam telah mengadopsi budaya Champa untuk melanjutkan kerajinan tradisional pembuatan saus ikan, yang terkenal dengan saus ikan Tam Ap, Tam Thanh, dan Tam Hai... yang selama lebih dari setengah abad telah diangkut oleh penduduk setempat dengan perahu tradisional di sepanjang sungai Truong Giang dan Ly Ly atau melalui laut untuk dijual di mana-mana."
Menurut nelayan setempat, di masa lalu mereka menggarami ikan dalam tong kayu besar, yang disebut "mam tro," karena ketika membuat kecap ikan, bagian bawah tong dilapisi dengan banyak lapisan sedimen seperti garam, pasir, sekam padi, kerikil... Ketika kecap ikan sudah matang, mereka akan membuka lubang pembuangan, dan kecap ikan yang jernih dan harum akan perlahan merembes keluar; itulah saat kecap ikan matang," kata peneliti Ton That Huong.
Jejak tradisi pembuatan saus ikan masyarakat Champa paling jelas terlihat pada "mam cai," sejenis saus ikan yang dibuat dengan ikan utuh, tanpa membuang daging yang sudah dimasak dan difermentasi. Ikan teri dipertahankan dalam bentuk aslinya, dengan tulang yang lunak, membawa rasa asin laut yang telah meresap seiring waktu.
Peneliti Ton That Huong juga mencatat bahwa di banyak desa pesisir, ikan merupakan hidangan rutin dalam santapan keluarga. Saus ikan adalah bumbu yang tak tergantikan, dan selalu ada semangkuk saus ikan dengan cabai dan bawang putih di meja makan.
Di Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia, atau Hoi An, struktur makanannya begitu familiar hingga hampir seperti formula: sepanci nasi untuk dibagi, semangkuk saus ikan untuk dibagi, hidangan ikan, dan semangkuk sup atau sepiring sayuran. Hanya sedikit hidangan, tetapi cukup beraroma, cukup untuk memuaskan, cukup untuk menjadi bagian dari gaya hidup yang diwariskan dari generasi ke generasi.
Saus ikan dan esensi provinsi Quang Nam.
Dalam kehidupan sehari-hari, orang-orang di Quang Nam mungkin kekurangan daging, tetapi mereka jarang kekurangan kecap ikan. Kehadiran kecap ikan yang selalu ada di meja makan mencerminkan pengalaman bertahan hidup yang diasah melalui banyak musim hujan dan banjir. Ketika dikelilingi air dari segala sisi, orang hanya perlu menyimpan dua hal: sebotol kecap ikan dan sekantong beras. Itu sudah cukup untuk bertahan hidup melewati hari-hari badai yang panjang.
Selain saus ikan, ada juga pasta ikan fermentasi, makanan pokok selama musim hujan. Dalam ingatan banyak orang dari Quang Nam, pasta ikan fermentasi goreng renyah yang dimakan dengan nasi panas dulunya merupakan kerinduan selama hari-hari musim dingin yang dingin.
Atau, dalam perjalanan panjang ke ladang, penduduk Quang Nam akan membawa sepanci nasi ketan dan semangkuk saus ikan teri di galah mereka, bersama dengan sedikit minyak kacang yang digoreng dengan bawang merah tumbuk. Beberapa ikan teri sudah cukup untuk satu kali makan. Saus ikan teri menjadi bagian integral dari makanan, yang mendefinisikan rasa asin khas penduduk Quang Nam. Rasa asin itu bahkan meresap ke dalam karakter mereka: kuat, lugas, tegas, dan jelas.
Semangkuk saus ikan pedas dengan cabai dan bawang putih, atau pasta ikan fermentasi yang dicampur dengan minyak dan bawang merah, sudah cukup untuk melengkapi hidangan. Berawal dari situ, hidangan selanjutnya mungkin tidak terlalu rumit, tetapi pasti terkait dengan cita rasa saus ikan, sebagai pengalaman yang terakumulasi selama beberapa generasi.
Berbagai macam semur ikan—asin, pedas, kunyit, belimbing, nangka muda—semuanya berpusat pada saus ikan. Jahe, cabai, bawang merah, dan kunyit tidak digunakan untuk menutupi rasa, melainkan untuk meningkatkan cita rasa saus ikan yang kaya.
Atau coba bun mam (mi beras dengan saus ikan fermentasi), hidangan yang telah menyebar jauh ke wilayah Selatan, dan dianggap oleh banyak orang sebagai makanan khas yang berakar di Quang Nam. Saus ikan fermentasi harus digunakan. Harus mengandung ikan teri; inilah jiwa dari bun mam, yang memberinya kekuatan untuk menyebar jauh dan mempertahankan cita rasa khasnya di hati banyak orang asing.
Hiruk pikuk kehidupan modern telah mengikis tradisi pembuatan kecap ikan. Saus celup siap pakai, dengan kemudahan yang dimilikinya, dulunya bersaing ketat dengan kecap ikan tradisional. Namun jauh di lubuk hati, masyarakat Quang Nam masih mengenali esensi kecap ikan dalam alam bawah sadar mereka. Semangkuk kecap ikan tetap hadir dalam makanan mereka, tak tergantikan oleh bumbu industri apa pun. Di dalam semangkuk kecap ikan itu terkandung laut, jejak para migran, perjalanan sunyi perluasan wilayah, dan kenangan akan banjir dan badai dahsyat yang tak terhitung jumlahnya yang pernah melanda negeri itu.
Selama lebih dari lima abad, masyarakat Quang Nam telah membawa kecap ikan bersama mereka, seolah-olah itu adalah bagian dari tanah air mereka, bagian dari laut dan alam liar.
Ini adalah lautan perahu layar yang meluncur naik turun di Sungai Truong Giang, musim-musim ketika ikan teri mengapung di perairan lepas Cua Dai dan Ky Ha, dan hari-hari ketika angin kencang bertiup melintasi desa-desa berpasir putih.
Laut itu telah mengikuti para migran ke dalam makanan mereka, kebiasaan mereka, dan cara orang-orang Quang Nam menjalani hidup: asin, sangat melekat, seperti semangkuk saus ikan yang harum di meja makan keluarga...
Sumber: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Komentar (0)