Dengarkan tetesan emas yang menandai tonggak sejarah seabad ini.

Di sepanjang garis pantai timur Kota Ho Chi Minh yang membentang sejauh 300 km, terdapat desa-desa nelayan yang telah hidup tenang di tepi ombak selama beberapa generasi. Laut membawa udang dan ikan, dan juga menopang kehidupan masyarakat di sini dengan tradisi yang telah berusia berabad-abad…

Setetes emas...

"Aku cuma pengen sedikit cabai yang dicampur saus ikan untuk disiramkan ke nasi dingin. Aku sangat merindukan aroma rumah!" Kata-kata dari kakakku, yang tinggal jauh di Eropa, membuatku menyadari bahwa, seperti halnya tanah air, produk tradisional tidak perlu penjelasan; orang secara alami merasa terikat dan jatuh cinta padanya.

Mengikuti rekomendasi dari beberapa kenalan, saya berkendara ke komune Ho Tram untuk menemui Bapak Nguyen Cao Thien, pemilik pabrik saus ikan Thien Loc, yang telah mewarisi keahlian pembuatan saus ikan tradisional selama tiga generasi. Dari pintu masuk gang, aroma saus ikan yang kaya memenuhi suasana akrab desa nelayan tua tersebut. Terlepas dari perubahan masyarakat dan teknologi pengolahan yang maju, keluarga Bapak Thien masih mempertahankan resep yang diturunkan dari generasi ke generasi.

Ini adalah kerajinan tradisional yang sangat khas, memanfaatkan kekayaan laut untuk menghasilkan produk-produk terbaiknya. Untuk membuat saus ikan yang harum, kaya rasa, dan lezat, selain pengalaman, seseorang harus memiliki dedikasi seorang pembuat. Ini adalah proses yang ketat, dimulai dengan pemilihan ikan segar. Setiap daerah penangkapan ikan menyediakan bahan baku yang berbeda, dan produk jadi karenanya memiliki cita rasa laut yang khas – meskipun terbuat dari ikan teri, saus ikan teri dari desa-desa pesisir Kota Ho Chi Minh benar-benar berbeda dari saus ikan Nha Trang (provinsi Khanh Hoa) atau Phu Quoc (provinsi An Giang )…

Setiap tahun, wilayah laut timur Kota Ho Chi Minh biasanya mengalami tiga "musim emas." Kapal-kapal nelayan yang sarat dengan ikan biasanya memulai pelayaran mereka dari bulan Maret hingga Mei, Juli hingga September, dan dua bulan terakhir tahun itu. Setiap kali, fasilitas Thien Loc membeli sekitar 500 ton ikan teri, yang darinya mereka memproduksi 30.000-40.000 liter kecap ikan untuk diekspor ke seluruh dunia. "Ini pekerjaan yang berat, tetapi profesi pembuatan kecap ikan telah diwariskan dari generasi ke generasi. Setiap tetes kecap ikan seperti setetes emas dari laut, mengandung keringat para nelayan dan dedikasi mereka yang membuatnya, menjadi mata pencaharian desa-desa nelayan di Timur," kata Bapak Thien. Saat senja tiba, saya meninggalkan Ho Tram di tengah nyanyian merdu yang bergema dari desa kecap ikan Thien Loc: "Ikan membuat kecap ikan / Pasangan tua itu sangat mencintai satu sama lain, sayangku!"

Sembari nyanyian desa nelayan masih bergema, aku berjalan menyusuri garis pantai timur, mengagumi kelimpahan yang telah dianugerahkan laut kepada tanah dan penduduknya.

Tetes… tetes… tetes… tetesan kecap ikan yang keemasan dan halus perlahan jatuh ke dalam mangkuk porselen putih bersih, membangkitkan seluruh suasana fasilitas produksi kecap ikan Hon Cau (Jalan Bach Dang No. 80, Kelurahan Vung Tau). Kecap ikan telah menjadi "jiwa" desa nelayan, esensi laut.

Bapak Nguyen Trong Duc, pemilik fasilitas produksi kecap ikan Hon Cau, telah berkecimpung dalam profesi pembuatan kecap ikan tradisional selama lebih dari 30 tahun, hingga pakaiannya pun dipenuhi aroma laut yang kuat. Beliau mengatakan bahwa membuat kecap ikan industri itu mudah, tetapi membuat kecap ikan tradisional seperti "menggarami hati" untuk laut, sebuah proses fermentasi lambat selama bertahun-tahun. Setiap tempat memiliki resep rahasianya sendiri, tetapi untuk membuat kecap ikan tradisional terbaik, Anda benar-benar membutuhkan ikan teri yang sangat segar dan garam laut yang sangat asin.

Ratusan tong kayu berisi ikan fermentasi memenuhi seluruh fasilitas seluas 4.000 m2, tetapi Bapak Duc mengingat "asal" setiap tong, mulai dari tanggal fermentasi, tanggal pengeringan, hingga tanggal penambahan bumbu… Berhenti di area ekstraksi, sambil mengangkat secangkir saus ikan, Bapak Duc berkomentar: "Sungguh esensi laut."

Mengumpulkan esensi laut.

Pembuatan saus ikan adalah perdagangan turun-temurun dengan rahasia tersendiri. Beberapa saus ikan memiliki kandungan protein tinggi dan warna yang indah tetapi sangat asin, karena garam yang digunakan tidak cukup matang sebelum digunakan untuk fermentasi. Profesi ini tampak sulit; semuanya harus tepat. "Garam itu seperti manusia; ia perlu 'bernapas' cukup agar menjadi baik. Untuk mendapatkan saus ikan yang baik, Anda harus membuatnya ketika ikan berada dalam kondisi terbaik dan paling gemuk, butiran garam berada pada usia tertua, dan cuaca tidak buruk," kata Bapak Duc.

Pelajari salah satu langkah dalam proses pembuatan saus ikan tradisional.

Kecap ikan tradisional adalah tradisi keluarga. Pola pikir ini dipelihara dan diwujudkan dengan cermat oleh Ibu Nguyen Thi Chien, Direktur Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., dalam setiap tong kecap ikan tradisional yang menyandang merek kecap ikan teri Long Hai.

Sekitar pukul 5 pagi, saat matahari terbit dari laut, ratusan ton ikan teri dibawa ke darat oleh perahu nelayan dan segera diangkut ke fasilitas produksi saus ikan di Long Hai. Guci-guci tanah liat berisi saus ikan tersebut disebar di halaman fasilitas produksi saus ikan teri Long Hai (komune Phuoc Hai, Kota Ho Chi Minh).

Ibu Chien mengaduk perlahan dan merata dalam beberapa tahap, busa saus ikan naik seperti bir bergelembung sebelum kembali turun. Setiap kali ini terjadi, aroma saus ikan tercium, membuat para penggemar saus ikan berseru gembira. "Resep saus ikan Long Hai sepenuhnya dibuat dengan tangan. Setelah diasinkan setidaknya selama 12 bulan, saus ikan disaring melalui banyak lapisan untuk menghasilkan produk akhir sebelum ditempatkan dalam guci tanah liat untuk difermentasi secara alami," Ibu Chien berbagi.

Sebotol kecap ikan yang baik dinilai oleh selera para penikmat kuliner, dan yang paling berpengetahuan adalah para produsennya sendiri. Kecap ikan yang baik untuk memasak seharusnya memiliki rasa yang sedikit lebih lembut. Seporsi ikan rebus atau sepiring sosis, bahkan dengan semua bumbu lainnya, tidak akan lengkap tanpa beberapa sendok kecap ikan. Bagi masyarakat Vietnam, kecap ikan adalah tradisi kuliner unik yang telah berlangsung selama berabad-abad. Satu abad bukan hanya angka simbolis, tetapi sangat tertanam dalam selera dan alam bawah sadar masyarakat Vietnam. Saat jauh dari rumah, semangkuk nasi putih sederhana dan sepiring kecap ikan dengan banyak cabai sudah cukup untuk membangkitkan cita rasa rumah.

Tidak ada yang ingat persis usia desa-desa nelayan tersebut, atau sejarah panjang industri pembuatan kecap ikan, tetapi profesi pembuatan kecap ikan telah ada sejak kedatangan laut. Di Vietnam, kecap ikan diproduksi di seluruh wilayah pesisir yang membentang di sepanjang negara, dari Mong Cai di utara hingga Ca Mau di selatan. Di bagian timur Kota Ho Chi Minh, jejak industri ini terlihat jelas di desa-desa penghasil kecap ikan seperti Vung Tau, Binh Chau, Ho Tram, Long Hai, dan Phuoc Hai. Dari awal yang sederhana dengan perahu-perahu kecil, sedikit tempat usaha, dan sedikit pengakuan, "merek" kecap ikan di bagian timur kota, dengan ratusan fasilitas produksi yang bereputasi, kini telah menyebar ke seluruh negeri.

Desa-desa nelayan Vung Tau, Long Hai, Phuoc Hai, Binh Chau, Ho Tram… semuanya memiliki sumber daya makanan laut yang melimpah dan segar, dan ladang garam An Ngai di dekatnya berkontribusi pada berkembangnya industri pembuatan saus ikan tradisional. Setiap botol saus ikan adalah hasil dari sinar matahari, angin, laut, langit, dan tangan terampil masyarakat.

Selain kualitas, produsen saus ikan tradisional juga fokus pada desain kemasan dan beragam ukuran produk; mereka memiliki armada kapal yang menangkap ikan teri segar secara lokal; dan mereka mendirikan koperasi saus ikan tradisional untuk mendistribusikan produk mereka ke wilayah yang lebih luas. Semua faktor ini menciptakan destinasi yang menarik bagi wisatawan dan membentuk industri jasa logistik perikanan yang berkelanjutan. Oleh karena itu, saus ikan tidak hanya memiliki rasa asin laut tetapi juga manisnya waktu.

QUANG VU

Sumber: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html