Saus ikan dalam masakan Quang

*Saus ikan yang dimakan dengan nasi panas ternyata lezat. Foto: Hanh Nhi*

Menurut para peneliti budaya, kecap ikan berasal dari suku Cham, dipelajari oleh para imigran Vietnam pertama di Quang Nam, dan "di-Vietnamisasi" menjadi salah satu budaya kuliner unik masyarakat Vietnam. Kecap ikan dan preferensi masyarakat Quang Nam terhadap kecap ikan telah membentuk konsep unik dalam menyantap hidangan yang sering disebut "cincang besar, rebus asin", yang sangat berbeda dengan rasa manis dari Selatan atau rasa hambar dari Utara.

Dalam buku "Memahami Masyarakat Quang Nam", kecap ikan dianggap sebagai pusat budaya kuliner Quang Nam dan kecap ikanlah yang membuat budaya Quang Nam lebih kaya, lebih kuat, dan lebih dekat dengan alam.

Bukan kebetulan jika orang Quang Nam - Da Nang sering disebut "orang mam cai" untuk membedakan mereka dari "orang mam ruoc" di Hue. Pasalnya, dalam santapan sehari-hari orang Quang, terlepas dari kelas sosial atau status sosial, selalu ada semangkuk mam cai (saus ikan).

Saus ikan bahkan muncul dalam jamuan makan para pejabat kerajaan di masa lalu. Misalnya, dalam jamuan makan mewah yang diselenggarakan oleh gubernur Tourane untuk delegasi Macartney pada abad ke-18, "terdapat sepiring daging sapi potong dadu yang dicelupkan ke dalam saus yang lezat". Saus ikan juga diasosiasikan oleh para nelayan Quang Nam sebagai pemandu untuk membantu mereka melawan dinginnya laut ketika mereka harus menyelam jauh untuk menangkap ikan.

Bicara soal kecap ikan dalam hidangan Quang, rasanya memang tak ada habisnya. Dari hal-hal sederhana seperti semangkuk kecap ikan yang dicampur bawang putih dan cabai, yang sangat pedas, dicelupkan ke sayuran rebus, atau segenggam mi, sudah cukup untuk mengenyangkan saat pasar sedang kehabisan stok. Di hari hujan yang dingin, tak ada yang lebih nikmat daripada semangkuk nasi hangat dengan kecap ikan, acar, dan terong berkuah. Atau di sore hari, orang-orang sering menyantap sepiring keping nasi dengan aroma harum minyak kacang goreng yang bercampur dengan rasa asin kecap ikan.

Yang sedikit lebih mewah adalah tambahan daging babi rebus yang dimasak dengan terampil dengan dua lembar kulit di kedua ujungnya, atau sepotong daging sapi muda panggang merah yang dilumuri bumbu dan dicelupkan ke dalam saus ikan. Atau yang lebih populer, semangkuk bihun dengan saus ikan telah menjadi hidangan khas Da Nang yang terkenal ini.

Rasa asin kecap ikan dan aroma kuat ikan fermentasi mungkin membuat banyak orang ragu pada awalnya, tetapi setelah mencobanya, hanya sedikit yang dapat menahan daya tarik saus istimewa ini. Itulah sebabnya kecap ikan, saus makerel, saus herring, saus acar ikan, saus terong... dengan merek-merek seperti saus Di Can, saus Nam O, saus Cua Khe... telah menjadi hidangan khas yang populer di seluruh negeri saat ini.

Dari semangkuk nasi sederhana hingga jamuan makan mewah, kecap ikan selalu berkontribusi dalam memperkaya cita rasa hidangan di sini sekaligus melestarikan identitas lokal. Di antara segudang cita rasa Vietnam, kecap ikan Quang selalu memiliki karakter uniknya sendiri: rasa asin laut, kedalaman bak cinta penduduk wilayah Tengah yang cerah dan berangin.

Sumber: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html