Saus ikan dalam masakan Quang Nam

*Saus ikan fermentasi ternyata rasanya sangat lezat jika dimakan dengan nasi panas. Foto: Hanh Nhi*

Menurut para peneliti budaya, saus ikan berasal dari suku Cham dan "di-Vietnam-kan" oleh para migran Vietnam pertama ke Quang Nam, menjadi salah satu ciri kuliner khas masyarakat Vietnam. Saus ikan dan kesukaan masyarakat Quang Nam terhadapnya telah membentuk konsep kuliner unik yang sering disebut sebagai "memotong potongan besar dan memasaknya dengan saus asin," yang sama sekali berbeda dari kesukaan akan rasa manis di Selatan atau cita rasa yang lebih lembut di Utara.

Dalam buku "Memahami Masyarakat Quang Nam," kecap ikan dianggap sebagai unsur sentral dalam budaya kuliner Quang Nam, dan kecap ikan inilah yang membuat budaya Quang Nam lebih kaya, lebih kuat, dan lebih dekat dengan alam.

Bukan kebetulan jika orang-orang di Quang Nam dan Da Nang sering disebut "orang saus ikan" untuk membedakan mereka dari "orang pasta udang" di Hue. Karena dalam santapan sehari-hari masyarakat Quang Nam, terlepas dari kelas sosial atau status, semangkuk saus ikan (pasta ikan fermentasi) akan selalu ada.

Saus ikan bahkan pernah muncul dalam jamuan makan yang diselenggarakan oleh pejabat istana di masa lalu. Misalnya, dalam jamuan mewah yang diselenggarakan gubernur Tourane untuk delegasi Macartney pada abad ke-18, "ada piring-piring berisi daging sapi potong dadu yang dicelupkan ke dalam saus yang lezat." Saus ikan juga sangat terkait dengan nelayan provinsi Quang Nam, berfungsi sebagai pelindung terhadap dinginnya laut ketika mereka harus menyelam dalam untuk menangkap hasil laut.

Jika berbicara tentang saus ikan dalam masakan Quang Nam, daftarnya tak ada habisnya. Mulai dari hidangan sederhana seperti semangkuk saus ikan pedas yang dicampur bawang putih dan cabai untuk mencelupkan sayuran rebus, atau setumpuk mi yang cukup untuk memuaskan hari yang terburu-buru di pasar. Di hari yang dingin dan hujan, semangkuk nasi panas dengan acar sayuran dan saus ikan sungguh nikmat. Atau di malam hari, orang sering mengemil sepiring kerupuk beras renyah yang harum dengan minyak kacang dan saus ikan yang gurih.

Untuk pengalaman yang sedikit lebih mewah, ada tambahan daging babi rebus yang dimasak dengan ahli dengan dua potong kulit di setiap ujung potongan daging, atau sepotong daging sapi muda panggang berwarna merah muda kemerahan yang dibungkus dengan rempah-rempah dan dicelupkan dengan banyak saus ikan. Atau, yang lebih umum, semangkuk bihun dengan saus ikan fermentasi telah menjadi makanan khas Da Nang yang terkenal.

Rasa asin dan aroma menyengat yang khas dari saus ikan fermentasi mungkin awalnya membuat sebagian orang ragu, tetapi setelah dicoba, sedikit yang bisa menolak daya tarik bumbu unik ini. Karena itulah, saus ikan fermentasi seperti saus ikan teri, saus ikan herring, saus acar mentimun, dan saus acar terong, dengan merek seperti saus Dì Cẩn, saus Nam Ô, dan saus Cửa Khe, telah menjadi makanan khas populer di seluruh negeri.

Dari hidangan sederhana di pedesaan hingga jamuan mewah, saus ikan telah selama beberapa generasi berkontribusi pada cita rasa kaya masakan lokal sambil mempertahankan identitasnya yang unik. Di antara beragam cita rasa Vietnam, saus ikan Quang Nam selalu memiliki karakter yang berbeda: rasa asin laut, dan kehangatan mendalam dari masyarakat di wilayah tengah yang disinari matahari dan diterpa angin.

Sumber: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html