Saya ingat "aroma tebu muda."

Suatu sore, saat mendengarkan lagu "Quế Trà My memiliki aroma hutan yang harum, (dan) tebu Điện Bàn memiliki aroma manis gula muda"(*), tiba-tiba saya merasakan kerinduan yang mendalam akan kenikmatan menikmati makanan khas daerah Quảng yang dulunya "terkenal" dan terkait dengan kenangan masa muda saya...

Lumpia panggang yang dicelupkan ke dalam sirup gula lembut - suguhan lezat yang akan Anda ingat untuk waktu yang lama. Foto: VT

Dahulu, provinsi Quang Nam memiliki ladang tebu yang luas di distrik Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh, Que Son... Desa Dong Ban (Dien Ban), tempat tinggal Dr. Pham Phu Thu, adalah salah satu contohnya. Selama hidupnya, beliau menggunakan julukan Gia Vien, yang berarti "kebun tebu," untuk mengenang bahwa beliau berasal dari tanah tebu.

Jalur tersebut mengikuti perahu hingga ke laut lepas.

Sebagaimana lazimnya, di mana pun tebu ditanam, terdapat pabrik gula rumahan. Pierre Poivre, seorang pedagang Prancis, selama perjalanannya ke Dang Trong (1749-1750), menyatakan: "...Di provinsi Cham di tepi Sungai Faifoo (yaitu, Hoi An), terdapat pabrik gula rumahan... Semua proses pemurnian gula sederhana dan, setelah selesai, sepenuhnya identik dengan pabrik gula kita di Eropa dan Amerika..."

Berkat hal ini, bersama dengan sutra, gula menjadi komoditas terlaris di provinsi Quang Nam. Di desa Bao An (sekarang bagian dari komune Go Noi, kota Da Nang ), dulunya terdapat Dermaga Gula, sebuah pelabuhan sungai yang menghubungkan Bao An dengan Sungai Thu Bon untuk mengangkut gula yang dijual ke seluruh negeri dan kepada pedagang asing: "Bao An, dengan tepian sungai dan perahunya, berkontribusi pada kekayaan pedesaan."

Menurut para pembuat gula veteran dari desa Hoa My (sekarang bagian dari komune Dai Loc, kota Da Nang), proses pembuatan gula tradisional melibatkan banyak langkah: Pekerja menuangkan sari tebu, setelah diperas menggunakan gerobak yang ditarik sapi, ke dalam wajan besi cor untuk merebusnya dengan sedikit air kapur (yang terbuat dari cangkang kerang dan tiram yang dibakar).

Setelah direbus, sari tebu menjadi sirup kelas dua, yang dituangkan ke dalam empat panci besar untuk dimasak, sambil busanya dibuang saat dimasak. Selama memasak, dengan memindahkan sirup antar panci besi cor, gula secara bertahap mengental, menjadi lengket, berwarna kuning keemasan, dan harum—ini disebut gula lunak. Selanjutnya, pekerja menggunakan sendok sayur untuk mengambil gula lunak ke dalam wadah untuk ditumbuk dengan alu kayu, kemudian dengan terampil menuangkannya ke dalam mangkuk yang telah diolesi minyak kacang atau air garam, dan membiarkannya dingin hingga menjadi gula balok (gula aren).

Kenangan manis di Quang Nam

Cara terbaik untuk menikmati gula tanpa pemanis adalah saat masih segar. Saat makan, celupkan sumpit atau sepotong tebu ke dalam gula, gulung menjadi bola kecil, dan perlahan-lahan bawa ke mulut Anda untuk menikmati rasa manis unik yang secara bertahap meresap dari ujung bibir hingga ujung lidah Anda. Mematahkan potongan kecil kertas beras panggang yang renyah untuk dimakan bersama gula tanpa pemanis juga merupakan pilihan yang menyenangkan.

Untuk versi yang sedikit lebih rumit, ubi jalar mentah diiris, dirangkai, dan dimasak dalam panci berisi air teh, kemudian dicelupkan ke dalam panci berisi sirup gula lembut. Rasa khas ubi jalar dan rasa manis kenyal dari gula berpadu menciptakan hidangan yang lezat, sederhana namun tak terlupakan. Terkadang, kulit lumpia panggang dirangkai menjadi beberapa tumpukan dan langsung dicelupkan ke dalam sirup gula mendidih. Gula panas meresap ke dalam kulit lumpia, menciptakan rasa manis dan menyegarkan sekaligus mempertahankan kerenyahannya hingga gigitan terakhir.

Berbicara tentang kenikmatan makan gula mentah, saya tiba-tiba teringat peneliti Pham Huu Dang Dat pernah meringkasnya dengan cukup menarik seperti ini: "Di masa lalu, banyak orang sangat kecanduan makan gula mentah sehingga mereka akan menunggu sepanjang tahun untuk musim panen gula agar dapat menikmati pesta gula mentah sepuasnya. Dan, mereka akan makan sampai, menggunakan ungkapan sehari-hari masyarakat Quang Nam, tenggorokan mereka sakit."

Patut dicatat bahwa orang-orang dari Quang Nam menikmati gula muda tidak hanya dengan indra perasa dan penglihatan, tetapi juga dengan indra penciuman. Jauh di lubuk hati kami yang lahir di tahun 60-an dan 70-an, beberapa dekade yang lalu, "aroma gula muda" adalah sesuatu yang sangat istimewa, tak terlukiskan. Ketika gula muda tiba, semua orang akan berseru dengan gembira: "Gulanya sudah datang! Baunya enak sekali! Enak sekali!" Kemudian kami semua akan menarik napas dalam-dalam, menikmati aroma harum itu seolah-olah telah meresap ke dalam diri kami.

Aroma tebu segar terbawa angin hingga jauh. Dalam sekejap, seluruh pedesaan dipenuhi aroma unik ini. Aroma ini tidak menusuk hidung, tetapi bertahan dan menetap. Ini adalah aroma ladang tebu, bau api tungku, puncak dari kerja keras selama satu musim, mulai dari menanam dan memanen tebu hingga memeras dan merebusnya... Aroma ini menandai datangnya panen tebu dan menunjukkan bahwa pabrik gula sedang beroperasi. Aroma ini mendahului panggilan, bahkan mendahului langkah kaki.

Kini, area penanaman tebu di provinsi Quang Nam telah menyusut secara bertahap. Sulit untuk menemukan "hutan tebu" seperti pada tahun 1970-an dan 80-an. Gambaran gubuk-gubuk pemeras tebu yang ramai dipenuhi tawa dan obrolan, bersama dengan pemandangan panci-panci besar berisi gula yang mendidih dan harum, hampir hanya tinggal kenangan. Bersamaan dengan itu, hilang pula pengetahuan berharga tentang teknik pembuatan gula tradisional di wilayah tersebut. Semoga, di beberapa daerah pedesaan, masih ada orang-orang yang tekun "menjaga api tetap menyala" untuk kerajinan tebu dan pembuatan gula tradisional leluhur mereka. Sehingga generasi muda dan wisatawan dari dekat dan jauh dapat memiliki kesempatan untuk belajar tentang gula muda – sebuah keistimewaan kuliner Quang Nam yang telah lama ada. Dan agar "aroma gula muda" tidak hanya disebutkan dalam lagu-lagu tetapi juga tetap menjadi kehadiran yang abadi dalam kehidupan kontemporer!

(*) Lirik dari lagu "Beloved Quang Nam" karya komposer Phan Huynh Dieu.

Sumber: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html