Pho dalam dua mangkuk, hidangan yang telah mencapai 'nilai kuliner Asia'.

VnExpress•19/10/2023

Di Gia Lai, Anda mendapatkan dua mangkuk dengan harga satu – itulah pho dua mangkuk, juga dikenal sebagai pho kering Gia Lai, sumber kebanggaan dalam budaya kuliner masyarakat kota pegunungan ini.

Selain hidangan khas seperti nasi ketan yang dimasak dalam tabung bambu dengan ayam panggang, arak beras, ayam asap, dan daging sapi kering, Gia Lai, sebuah wilayah pegunungan, juga memiliki kebanggaan lain: pho dua mangkuk, atau pho kering. Hidangan ini diakui oleh Asian Record Organization sebagai memiliki "Nilai Kuliner Asia" pada tahun 2012.

Nama "pho dua mangkuk" berasal dari cara penyajian mi dan kuah pho dalam dua mangkuk terpisah. Foto: *Quynh Mai*

Asal mula mi pho kering berasal dari kerajinan pembuatan mi pho kering tradisional di Gia Lai. Fasilitas produksi di Jalan Ba Trieu 42 (Kota Pleiku) dianggap sebagai pabrik mi pho kering pertama di kota pegunungan tersebut, yang didirikan oleh Bapak Hau Tac Cai (keturunan Tionghoa) dan istrinya, Ibu Hua Thi Thuy. Jalan Ba Trieu juga merupakan rumah bagi banyak pabrik mi pho tertua saat ini, yang semuanya dimiliki oleh keturunan keluarga Hau.

Menurut portal online provinsi Gia Lai, dari mi beras kering, Bapak Nguyen Thanh My menciptakan pho kering, yang juga dikenal sebagai pho dua mangkuk. Waktu pasti terciptanya pho kering belum dapat dipastikan.

Mie pho kering Gia Lai berbeda dari mie pho biasa. Mie pho kering ini terbuat dari beras yang ditanam di distrik Phu Thien (provinsi Gia Lai). Proses pembuatan mie pho kering mirip dengan pembuatan mie pho segar, tetapi mie tidak langsung dipotong menjadi untaian; melainkan perlu dikeringkan terlebih dahulu sebelum dipotong menggunakan mesin.

Mie pho kering berukuran sekitar 3-4 kali lebih kecil daripada mie pho Hanoi , dan mudah dikira sebagai mie hu tieu di Kota Ho Chi Minh. Mie ini tipis, pipih, dan kenyal karena sebagian besar airnya telah dihilangkan selama proses pengeringan, tetapi menjadi lembut dan kenyal saat direbus dalam air panas.

Mi beras yang sudah dimasak diletakkan di dalam mangkuk, kemudian diberi taburan kerupuk kulit babi, bawang goreng, daun bawang, dan daging babi cincang yang dibumbui dan ditumis (untuk pho sapi) atau ayam suwir (untuk pho ayam). Selain rempah-rempah pendamping seperti tauge, kemangi, selada, dan daun ketumbar, pho kering tidak akan lengkap tanpa bumbu khas yang menciptakan "jiwa hidangan": kecap hitam Gia Lai. Bumbu ini terbuat dari kedelai fermentasi, berwarna hitam, bertekstur halus dan kental, rasanya asin dengan sedikit rasa manis dari kedelai, dan aromanya unik.

Sesuai namanya, "pho dua mangkuk", saat memesan semangkuk pho, pelanggan akan disajikan dua mangkuk sekaligus: satu berisi mi dan yang lainnya berisi kaldu. Pho daging sapi menggunakan kaldu yang direbus dari tulang babi dan sapi, sedangkan pho ayam menggunakan kaldu yang direbus dari tulang babi dan ayam.

Tanpa menggunakan rempah-rempah seperti kayu manis, adas bintang, atau kapulaga, kaldu pho kering hanya dibuat dari tulang yang direbus, dengan tambahan daging sapi cincang halus yang dibentuk menjadi bakso. Kaldu pho kering memiliki rasa yang ringan dan sedikit manis dengan bumbu minimal, sehingga jika dinikmati sendiri, mungkin terasa agak hambar bagi sebagian orang.

Sekilas, hidangan pho dua mangkuk tampak mirip dengan hidangan bihun campur dari Vietnam Utara. Perbedaannya adalah bihun pho berwarna putih pucat dan tidak menjadi transparan setelah dimasak seperti bihun.

Sebelum menikmati pho kering, pengunjung menambahkan rempah-rempah dan menuangkan kecap asin. Mi yang kenyal, lembut, dan manis, bersama dengan rempah-rempah segar dan dingin, telah menyerap rasa asin dari kecap asin setelah dicampur bersama. Setelah mencicipi cita rasa yang dihasilkan oleh berbagai rempah, sesendok kaldu yang ringan dan sedikit manis akan membantu menyeimbangkan lidah, mencegahnya terasa terlalu asin atau berminyak saat dimakan terus menerus.

Selama Festival Musim Gugur Hanoi 2023, yang diadakan dari tanggal 29 September hingga 1 Oktober di Istana Anak-Anak Hanoi, kios yang menjual mi pho kering Gia Lai yang dikelola oleh Ibu Luong Vu Thao Nguyen, pemilik restoran pho kering di Kota Pleiku, menarik banyak pelanggan. "Saat kami membersihkan kios, sebagian besar pelanggan menghabiskan pho mereka, hanya menyisakan sedikit. Beberapa membeli lebih banyak untuk dibawa pulang, sementara yang lain membeli mi pho kering kemasan dan saus kecap hitam untuk membuatnya sendiri di rumah," kata Ibu Nguyen.

Ibu Huynh Thi Phuong (37 tahun), lahir di Gia Lai, telah tinggal di Hanoi selama sekitar 15 tahun. Setelah menikmati pho kering dari kampung halamannya dan pho Hanoi, ia mengatakan bahwa mi pho kering Gia Lai berukuran kecil, kenyal, dan padat, tidak seperti mi pho Hanoi yang lembut, halus, dan lembap. Ibu Phuong secara pribadi lebih menyukai pho kering dan bisa menikmatinya setiap hari. Meskipun pho Hanoi enak, karena penggunaan lebih banyak rempah dan kuah yang lebih beraroma, ia memakannya lebih jarang, sekitar 2-3 kali seminggu.

Merek "dua mangkuk pho" telah didaftarkan untuk perlindungan merek dagang oleh provinsi Gia Lai. Foto: *Quynh Mai*

Pada tahun 2021, pho kering Gia Lai adalah salah satu dari empat makanan khas Vietnam, bersama dengan bihun belut Nghe An, sup mie daging sapi Hue, dan mie Quang, yang dipilih oleh Kementerian Informasi dan Komunikasi untuk ditampilkan pada set prangko "Masakan Vietnam". Prangko tersebut tersedia melalui jaringan pos Perusahaan Pos Vietnam mulai 25 Desember 2021 hingga 30 Juni 2023, menurut situs web Informasi Promosi Pariwisata Gia Lai.

Pada tahun 2022, Ibu Nguyen mengirimkan dua mangkuk pho ke kompetisi "Mencari Koki Pho Terbaik" yang diselenggarakan oleh Asosiasi Budaya Kuliner Vietnam (VCCA) dan beberapa organisasi lainnya, dan memenangkan Penghargaan Kreatif Hoa Hoi.

Pada tahun 2022, Provinsi Gia Lai juga mendaftarkan perlindungan merek dagang untuk pho kering Gia Lai. Restoran pho milik Ibu Nguyen, yang terletak di Jalan Nguyen Tat Thanh No. 10, Kota Pleiku, adalah salah satu dari sedikit bisnis yang diberikan hak untuk menggunakan merek dagang pho kering Gia Lai oleh Dinas Sains dan Teknologi Provinsi Gia Lai. Restoran Ibu Nguyen, yang terletak di Jalan Nguyen Tat Thanh No. 10 (Kota Pleiku), saat ini menjual semangkuk pho kering Gia Lai ukuran sedang seharga 35.000 VND, semangkuk besar seharga 40.000 VND, dan semangkuk spesial seharga 50.000 VND.

Meskipun diakui sebagai makanan khas Vietnam, pho kering belum mendapatkan popularitas yang luas. Ibu Nguyen berharap bahwa di masa depan, wisata kuliner akan dikembangkan untuk mempromosikan nilai dan cita rasa pho kering secara nasional dan internasional.

Quynh Mai

Tautan sumber