Vitalitas profesi pembuat mie pho | Surat Kabar Online Lao Cai

Para pengrajin dari desa Van Cu Pho mendemonstrasikan seni memasak pho di desa tersebut sebagai bagian dari "Festival Pho" 2024 yang diadakan di provinsi Nam Dinh.

Hanya "naik," bukan "turun."

Terletak di jantung Delta Sungai Merah bagian selatan, provinsi Nam Dinh memiliki banyak desa kerajinan tradisional. Banyak dari desa-desa ini terus berkembang dan maju, sementara yang lain menghadapi kesulitan dan pasang surut. Di antara mereka, ada satu desa kerajinan yang perkembangannya, dari awal hingga saat ini, hanya mengalami "kenaikan," tidak pernah "penurunan": desa Van Cu pho (komune Dong Son, distrik Nam Truc), dan sekarang banyak desa lain di distrik tersebut.

Menurut para tetua desa Van Cu, sejak awal abad ke-20, orang-orang pertama dari desa tersebut pergi ke Kota Nam Dinh (sekitar 15 km jauhnya) untuk memasak dan menjual pho kepada pemilik dan pekerja Prancis di Pabrik Tekstil Nam Dinh. Mereka kemudian melakukan perjalanan ke Hanoi dan Hai Phong untuk melanjutkan bisnis mereka, hanya menggunakan sepasang tongkat pengangkut. Bahkan pada tahun 1930-an dan 40-an, orang-orang di Hanoi mengenal dan menikmati pho bermerek "Pho Co," yang dibuat oleh orang-orang dengan nama keluarga Co dari Nam Dinh.

Hingga hari ini, penduduk desa Van Cu masih mengingat dan menghormati para penduduk desa pertama yang mempraktikkan seni berjualan pho menggunakan tongkat, dimulai pada tahun 1900-an, yaitu Bapak Pho Huyen, Bapak Pho Tac, Bapak Ly Thu… Setelah Bapak Huyen, Bapak Tac, dan Bapak Thu, muncul generasi Bapak Co Ba Kham, Bapak Co Nhu Than, Bapak Co Huu Tang, Bapak Co Huu Vang, Bapak Co Nhu Hy… Mulai tahun 1920 dan seterusnya, di Hanoi, ada dua orang dari keluarga Co di desa Van Cu yang menjadi terkenal karena pho mereka di seluruh ibu kota: Bapak Co Nhu Than dan Bapak Co Huu Vang.

Pada tahun 1930-an, Bapak Co Huu Vang membuka bengkel pembuatan mi di Hanoi, menciptakan lapangan kerja bagi banyak kerabat dan tetangga dari Van Cu (Nam Dinh) yang datang untuk bekerja di sana. Di sini, Bapak Co Huu Vang memiliki lima anak, semuanya dinamai sesuai nama jalan tempat ia tinggal dan mencari nafkah dengan berjualan pho: Co Thi Noi, Co Thi Khanh, Co Thi Hanh, Co Thi Non, dan Co Thi Hin.

Namun, bahkan pada dekade-dekade berikutnya, pembuatan pho tetap hanya menjadi pekerjaan sampingan bagi penduduk Van Cu, dengan hanya sedikit orang yang terlibat dan terpaksa meninggalkan kampung halaman mereka untuk mencari nafkah; pekerjaan ini tidak cukup kuat untuk "memimpin" kehidupan sosial -ekonomi desa, baik dalam hal penciptaan lapangan kerja maupun pendapatan. Selama dekade-dekade ini, mayoritas penduduk desa masih bergantung terutama pada pertanian untuk mata pencaharian mereka.

Hal ini dapat dimengerti, karena selama beberapa dekade tersebut, negara itu dilanda perang dan beroperasi di bawah ekonomi terencana terpusat, dan kehidupan sebagian besar orang sulit, sehingga sulit bagi mereka untuk mampu pergi ke restoran pho dan memesan semangkuk setiap hari. Oleh karena itu, bisnis pho di Van Cu tidak memiliki kondisi untuk berkembang.

Seiring perkembangan kondisi sosial-ekonomi, kehidupan bisnis pho juga berubah. Menurut Bapak Vu Ngoc Vuong, pembuat pho generasi keempat dari desa Van Cu yang saat ini bekerja di Hanoi, lebih dari 30 tahun yang lalu, ketika ekonomi negara mulai berkembang, banyak anak muda di Van Cu memilih untuk mengikuti jejak leluhur mereka. Mereka pergi ke Kota Nam Dinh, ke banyak kota besar lainnya, dan bahkan ke kota-kota di seluruh negeri untuk menyewa tempat dan membuka restoran pho atau memproduksi mie pho. Mereka tidak hanya mendapatkan penghasilan yang baik dari pekerjaan ini, tetapi mereka juga menciptakan lapangan kerja dan penghasilan bagi banyak orang lain. Dengan penghasilan dan tabungan, banyak yang kemudian membeli rumah di kota, bahkan terkadang membeli kembali rumah yang sebelumnya mereka sewa. Pada tahun 2000-an, bisnis pho secara bertahap menyebar dari desa Van Cu ke desa-desa lain di komune Dong Son, dan kemudian ke komune-komune tetangga.

Proses pembuatan lembaran mi beras.

Kepatuhan terhadap "etika profesional"

Sampai hari ini, mengikuti contoh masyarakat Vân Cù, masyarakat desa Tây Lạc, Bẩy Trại, Sa Lung, Rương Độ (semuanya berada di komune Đồng Sơn) dan banyak orang di desa komune Nam Thái, Nam Tiến, Bình Minh… di distrik yang sama juga telah mengambil profesi ini. sebagai sarana penghidupan.

Menurut Klub Pho Van Cu, saat ini 70% tenaga kerja desa tersebut terlibat dalam profesi pembuatan pho. Mereka mengoperasikan lebih dari 100 restoran pho dan lebih dari 20 fasilitas produksi mie pho, memproduksi dan menjual sekitar 30 ton mie pho setiap hari. 80% mie pho yang dikonsumsi di pasar Hanoi diproduksi oleh orang-orang dari Van Cu.

Fakta bahwa orang-orang di banyak desa lain di dekat desa Van Cu telah mempelajari dan mengikuti profesi pembuatan pho, serta memperoleh penghasilan yang baik darinya, merupakan bukti paling nyata tentang vitalitas dan perkembangan profesi ini di Nam Dinh. Terlebih lagi, mereka telah berkontribusi dalam mengubah pho dari hidangan mewah menjadi hidangan umum dan universal, yang sarat dengan kisah sejarah dan budaya.

Tidak hanya di Vietnam, pho Vietnam, termasuk pho Nam Dinh, kini dikenal luas di seluruh dunia , digemari oleh banyak orang dari berbagai negara, budaya, dan kebiasaan makan.

Jika Anda berkesempatan mengunjungi desa-desa di komune Dong Son dan komune-komune tetangga, Anda akan melihat bahwa penampilan pedesaan di sini telah berubah total. Rumah-rumah semuanya berupa bangunan bertingkat dan vila, dan banyak pemilik rumah-rumah ini juga merupakan pemilik restoran "Van Cu Pho" dan "Nam Dinh Pho" di seluruh negeri.

Jadi, apa yang membuat proses pembuatan semangkuk Van Cu pho, dan Nam Dinh pho pada umumnya, begitu berbeda sehingga sekarang dianggap sebagai pengetahuan tradisional dan warisan budaya yang perlu dilindungi dan dipromosikan?

Menurut Bapak Co Viet Hung, Bapak Co Nhu Chem, dan Bapak Co Nhu Cai (koki pho senior di Van Cu), sejak awal bisnis mereka, leluhur desa memiliki "metode keahlian" yang telah dilestarikan dan diikuti oleh generasi-generasi berikutnya. Hal ini melibatkan ketelitian dalam setiap langkah, menghindari kecerobohan dan jalan pintas.

Oleh karena itu, seseorang harus memilih beras berkualitas tinggi untuk digiling, menggunakan kaldu yang bersih, dan memastikan waktu yang tepat dan cukup untuk menyiapkan mi, merendam, dan merebus tulang. Penggunaan dan kombinasi rempah-rempah (bunga lawang, kapulaga, bawang merah kering, kulit kayu manis, jahe tua, saus ikan, garam kasar, dll.) harus dihitung dengan cermat dan rasional; tidak boleh menggunakan bahan-bahan sisa atau basi. Hanya dengan demikian unsur-unsur semangkuk pho yang lezat dapat dijamin: mi yang lembut dan kenyal; dan kaldu yang manis, jernih, dan beraroma.

"Dengan berpegang pada metode tradisional ini, kami tidak menambahkan MSG ke dalam kaldu, dan rasanya tetap manis," kata Bapak Chem dengan bangga, sementara Bapak Cai menegaskan, "Tidak peduli perbaikan apa pun yang dilakukan, untuk mendapatkan semangkuk pho Van Cu yang lezat dan autentik, kita harus mempertahankan metode tradisional dan mengikuti langkah-langkah tradisional."

Segera setelah "Kearifan Tradisional Pho Nam Dinh" dimasukkan ke dalam Daftar Warisan Budaya Takbenda Nasional, informasi dari Dinas Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata Provinsi Nam Dinh menunjukkan bahwa, mengikuti arahan Komite Rakyat Provinsi, Dinas tersebut akan berkoordinasi dengan instansi terkait untuk mengembangkan proyek guna melindungi dan mempromosikan nilai warisan tersebut. Hal ini meliputi penguatan kegiatan promosi dan pengenalan tentang warisan tersebut; melakukan penelitian, pengumpulan, dan pendokumentasian warisan tersebut; menyelenggarakan kegiatan pewarisan warisan di dalam komunitas tempat praktik tersebut dilakukan; menyelenggarakan kegiatan pendidikan warisan di luar komunitas tempat praktik tersebut dilakukan; dan meneliti serta merencanakan ruang budaya untuk menikmati pho di Nam Dinh...

Sumber: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html