Olive profumate

Stamattina ho ricevuto un messaggio dalla madre di un'amica che vive a casa: "Le olive nere salate sono deliziose, ne vuoi un po'? Te le preparo e te le spedisco". Un messaggio breve, eppure mi ha riportato alla mente tanti ricordi, le immagini e i profumi di casa.

Una ciotola di olive sott'aceto dal sapore ricco e autentico di casa. Foto: Materiale d'archivio.

Riesco quasi a visualizzare davanti ai miei occhi il riso appiccicoso con le olive, il ricco e saporito brasato di maiale con le olive, le olive salate sott'aceto che evocano sapori rustici... prelibatezze che lasciano un'impressione indelebile nel mio cuore.

Il sapore dell'infanzia

I frutti maturi del canario, a forma di rombo, hanno una buccia liscia e lucida di colore viola scuro, con una punta giallo curcuma ancora ricoperta da un sottile strato di polvere bianca. Il modo più rapido per cucinarli è sbollentarli in acqua calda a circa 70°C finché non diventano morbidi e pronti da mangiare. Ai tempi, i bambini del mio villaggio aspettavano con impazienza che le loro madri separassero la polpa, e poi aprivano i semi da soli, usando degli stuzzicadenti per estrarre il cuore bianco e cremoso, assaporandolo come una prelibatezza.

In passato, il canarium era considerato un semplice e rustico dono, ma più lo si assaggia, più se ne apprezza l'unicità: ha un sapore di nocciola, è ricco, insolito e possiede proprietà rinfrescanti e disintossicanti. Il canarium viene cotto al vapore nel riso glutinoso, i cui chicchi carnosi avvolgono il frutto profumato e dal sapore di nocciola. Alcuni lo utilizzano anche per stufare pesce o carne; la ricchezza della carne si sposa con la cremosità del canarium, trasformando il riso bianco in un piatto che si può mangiare all'infinito senza mai stancarsi. È famoso anche il canarium stufato con banane verdi; la leggera astringenza della banana si unisce alla consistenza gommosa e al sapore di nocciola del canarium, creando un piatto indimenticabile. Ma gli abitanti di Huong Son (provincia di Ha Tinh ) sono particolarmente orgogliosi del loro canarium salato, un dono semplice ma raffinato da custodire.

Il metodo di conservazione delle olive a Huong Son è al tempo stesso elaborato e semplice. Le olive selezionate devono essere mature, con polpa spessa, solitamente della varietà glutinosa. Dopo essere state lavate, vengono immerse in acqua tiepida per ammorbidirle, poi scolate e talvolta leggermente incise per permettere al sale di penetrare uniformemente. Le olive vengono disposte in vasi di terracotta, alternandole a strati di sale grosso, seguendo il consueto rapporto di 1 chilogrammo di olive per 250 grammi di sale. I vasi vengono sigillati e lasciati fermentare in un luogo fresco e ventilato per 5-7 giorni.

Quando il frutto assume un colore viola intenso, la polpa si rassoda e un morso rivela un sapore ricco e cremoso con un leggero sentore di sale sulla lingua, è pronto. Il canario salato può essere consumato subito con riso bianco, intinto nella pasta di gamberetti o utilizzato in piatti di pesce o carne in umido; ogni piatto ne esalta l'aroma rustico. Più a lungo il canario salato viene lasciato fermentare, più la polpa diventa morbida e gommosa, con un sapore acidulo e salato, una leggera piccantezza data dal peperoncino e un gusto ricco e cremoso se assaggiato con attenzione.

L'albero dei "risparmi"

Ma il frutto del canarium è molto più di un semplice sapore. È anche un "tesoro" per gli abitanti della campagna. Gli alberi di canarium impiegano solitamente dai 7 ai 10 anni per fruttificare, e più l'albero è vecchio, più abbondante è la produzione di frutti e più ricco è il sapore. Per generazioni, gli abitanti di Huong Son sono stati strettamente legati all'albero di canarium, quasi fosse la loro fonte di sostentamento.

Negli ultimi anni, molte aziende hanno investito con audacia nella lavorazione delle olive salate, adottando procedure sicure, confezionandole sottovuoto in vasetti ed etichettandole con informazioni di tracciabilità. Di conseguenza, le olive salate di Huong Son sono diventate un prodotto OCOP a 3 stelle, un marchio protetto a livello nazionale. Le olive locali non sono più relegate alle piccole cucine, ma sono entrate nel mercato, comparendo sugli scaffali dei negozi specializzati regionali.

Le olive nere di Huong Son conquistano gli intenditori con il loro sapore naturale e, ancor di più, con la ricchezza culturale e storica della regione. Nel ritmo frenetico della vita moderna, il gusto intenso e nocciolato di queste olive conserva un legame con i ricordi e l'identità, evocando un senso di nostalgia in chi è lontano da casa.

Fonte: https://baodanang.vn/bui-thom-qua-tram-3328086.html