Preservare l'identità del caffè vietnamita in terra straniera.

Dalle bustine di caffè istantaneo alle partite di caffè geisha (o gesha, una rara varietà di arabica, un caffè pregiato e costoso), Tran Anh Thang ha scritto un racconto affascinante sulla preservazione dell'identità del caffè vietnamita in terra straniera.

Cresciuta in una famiglia vietnamita nella Repubblica Ceca, l'infanzia di Tran Anh Thang (Jackie Tran Anh) è stata indissolubilmente legata alla presenza costante di un cassetto della cucina pieno di bustine di caffè istantaneo: caffè robusta con zucchero e latte in polvere, pronto in pochi minuti per una tazza di caffè dolce e cremosa. A casa di Thang non mancava mai nemmeno il caffè robusta già macinato.

Secondo Thang, il caffè vietnamita è spesso associato alla robusta, una varietà di chicco dal sapore deciso, meno acido e intenso, ideale per bevande a base di latte o cocktail creativi. Il caffè arabica, invece, si distingue per il suo aroma fruttato, l'acidità pulita e il profilo aromatico complesso.

Uomo d'affari Tran Anh Thang (FOTO: JACKIE TRAN ANH/MAFRA)

Per Thang, ogni tipo di caffè ha il suo contesto e il suo modo di essere gustato. L'importante è capire cosa si sta bevendo e perché. Questa prospettiva costituisce il fondamento della filosofia del caffè di Tran Anh Thang. Non vuole mai sostituire il caffè vietnamita con il caffè di specialità, ma piuttosto desidera "unire due mondi ".

Il caffè vietnamita è forte e deciso. L'Arabica, d'altro canto, enfatizza il terroir (una combinazione di fattori naturali tra cui clima, suolo, altitudine, ecc.) e la precisione nella tostatura e nella preparazione. Secondo Thang, questa combinazione aiuta il suo caffè a conservare la sua essenza vietnamita, ma la eleva grazie a ingredienti migliori e a un processo più preciso.

La prospettiva di Thang si è formata fin da giovanissimo grazie al lungo coinvolgimento della sua famiglia nel settore culinario .

Secondo il quotidiano ceco iDNES.cz, un'ondata di pho vietnamita si è gradualmente diffusa in tutta la Repubblica Ceca, a partire dal ristorante di pho della famiglia di Thang. Curiosamente, Thang inizialmente non voleva seguire le orme dei genitori nel campo della ristorazione; preferiva invece dedicarsi ai viaggi e alla fotografia di paesaggi. Non aveva nemmeno intenzione di aprire un caffè, bensì una galleria fotografica.

Ma quando sua madre gli suggerì di vendere degli snack ai visitatori, lo spazio espositivo si trasformò gradualmente in una caffetteria. Ecco Cafefin: la sua prima attività e anche la sua vera "scuola" nel mondo del caffè.

Cafefin è nato e ha fatto la differenza. Il locale unisce il caffè al brunch (un pasto che combina colazione e pranzo) con elementi vietnamiti come porridge, banh mi o riso glutinoso con mango. Partendo da queste basi, Thang ha gradualmente sviluppato molti modelli diversi.

Dopo Cafefin, troviamo May Coffee, An Bistro, Format, Pleiku e soprattutto Mazelab, il progetto che meglio incarna la sua filosofia del caffè. Non è solo una caffetteria, ma anche una torrefazione e importatore di chicchi di caffè verde. Qui i clienti possono degustare lotti di caffè rari, collezioni speciali o rinomati lotti Geisha provenienti da aste internazionali.

Il menù di Mazelab è molto semplice: espresso, espresso con latte e caffè filtro, senza bevande complicate o decorazioni elaborate. Secondo Thang, questo è l'approccio più diretto al caffè.

Ha iniziato a tostare il proprio caffè nel 2023. Inizialmente, questa decisione derivava in parte dalla necessità di ottimizzare i costi del suo locale. Ma gradualmente, la tostatura del caffè lo ha aiutato ad acquisire una comprensione più approfondita del percorso del chicco di caffè, dalla piantagione al bar. Voleva avere un contatto diretto con i produttori, definire il proprio profilo di tostatura e sviluppare le proprie competenze.

Il caffè di Mazelab proviene principalmente da Etiopia, Kenya e Panama, paesi noti per le loro varietà dal sapore inconfondibile. Si riforniscono anche da Colombia, El Salvador, Ecuador e Guatemala, a seconda della stagione. Alcuni caffè rari, come il Geisha di Panama, sono ancora più pregiati e vengono venduti in piccole porzioni per permettere ai clienti di apprezzarne appieno le qualità.

Secondo Thang, ciò che i clienti vedono è solo la tazza di caffè finita. Ma arrivare a quella tazza di caffè è un lungo viaggio, che parte dal coltivatore, passando per la raccolta, la tostatura, la degustazione, lo sviluppo del profilo di tostatura e il controllo quotidiano dell'acqua e dell'estrazione. Pertanto, non produce caffè per perseguire la perfezione assoluta, ma per senso di responsabilità nei confronti dei coltivatori di caffè, delle materie prime e dei clienti.

MINH CHAU

Fonte: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html