Preservare "l'anima della terra, il sapore della patria" attraverso la tradizionale arte della lavorazione del pesce fermentato.

Nel trambusto della vita moderna, nella comune di Tien Lu, nella provincia di Phu Tho, la tradizionale arte della preparazione del pesce fermentato continua a prosperare e a svilupparsi. Ben più di un semplice piatto sulla tavola di tutti i giorni, il pesce fermentato di Tien Lu è da tempo motivo di orgoglio e un "ambasciatore" culinario per ogni festività, Tet (Capodanno lunare) e riunione di famiglia. Dietro il suo sapore acidulo e profumato si cela una storia di adattamento, creatività e amore per le tradizioni tra gli agricoltori di questa regione di pianura.

La signora Tran Thi Thuc, del villaggio di Minh Chu, comune di Tien Lu, è impegnata nella produzione di pesce fermentato da quasi 40 anni.

L'arte di una meticolosa attenzione ai dettagli, che trae origine dall'"anima" della patria.

Il comune di Tien Lu si trova in una zona pianeggiante e, durante la stagione delle piogge, le risaie vengono spesso allagate, consentendo agli abitanti di coltivare un solo raccolto di riso all'anno. Tuttavia, la natura ha donato a questa terra abbondanti risorse acquatiche. Per risolvere il problema della difficoltà di vendere rapidamente il pesce pescato, gli abitanti hanno ideato un metodo per salarlo con crusca di riso fermentata.

Nata e cresciuta nel villaggio di Minh Chu, nella comune di Tien Lu, la signora Tran Thi Thuc lavora nel settore della lavorazione del pesce fermentato da quasi 40 anni. Per lei, il pesce fermentato non è solo un alimento, ma l'"anima" della sua terra. Ha confidato: "Per ottenere deliziosi lotti di pesce fermentato, chi svolge questo mestiere deve metterci anima e corpo. Dalla selezione di carpe, carassi e pesci gatto freschi, di dimensioni adeguate per assorbire facilmente le spezie, fino alla lavorazione iniziale, ogni aspetto richiede la massima cura."

Il processo di produzione del pesce fermentato Tien Lu è una testimonianza dell'abilità degli agricoltori locali. Dopo la pulizia, il pesce viene salato accuratamente per eliminare l'odore di pesce e rassodare la carne. Tuttavia, il segreto della sua unicità risiede nella panatura dorata di riso fermentato. Realizzata con mais o riso tostati e macinati, questa panatura richiede maestria per garantire che i chicchi siano cotti uniformemente, profumati e non bruciati o crudi. La combinazione della ricca e nocciolata farina di mais e della delicata fragranza della farina di riso crea un sapore distintivo per ogni lotto di pesce fermentato.

L'abilità artigianale è evidente anche nel processo di fermentazione del pesce. Gli abitanti di Tien Lu custodiscono un segreto per garantire che il pesce "maturi" naturalmente in un ambiente ermetico. Solitamente rivestono i vasi con foglie di palma pulite, utilizzano paglia di riso glutinoso arrotolata strettamente e strisce di bambù per comprimere l'apertura. Sul fondo del vaso viene inoltre posto uno strato di foglie di guava, fico o gelso per creare aroma, prevenire la formazione di muffa e tenere lontani gli insetti. Il processo di fermentazione dura dai 7 ai 10 giorni, o anche diversi mesi a seconda del tipo di pesce, permettendogli di assumere un colore rosso prugna e di diventare sodo senza l'utilizzo di conservanti chimici. È proprio questa meticolosa attenzione ai dettagli in ogni fase, dai coltelli, ai taglieri, alle bacinelle e ai vasi, fino alle mani di chi li lavora, che ha contribuito a costruire la reputazione del pesce fermentato di questa regione.

Prima di salare, il pesce fresco deve essere pulito accuratamente.

L'identità culturale nel flusso del tempo

La signora Dang Thi Luan, ultra settantenne residente nel villaggio di Minh Chu, che da oltre 50 anni si dedica alla preparazione del pesce fermentato, ha raccontato: "L'origine di questo piatto risale ai periodi di piena di maggio e ottobre del calendario lunare. A quei tempi, il mercato era lontano e non c'erano barche, quindi la gente non aveva altra scelta che preparare il pesce con sale, farina di riso fermentato e foglie di guava. Questa specialità ha un sapore ricco e dolce, con la fragrante e croccante farina di riso fermentato, ed è diventata un sapore dell'infanzia per generazioni di abitanti di Tien Lu."

Il pesce fermentato di Tien Lu, un tempo riservato solo alle riunioni di famiglia, è diventato un souvenir molto ricercato dai turisti, sia vicini che lontani. La signora Tran Thi Thu Huong, una turista di Hanoi, ha commentato con entusiasmo: "Gustando un pezzo di pesce fermentato grigliato sulla brace, il ricco aroma della farina di riso tostata, unito al sapore naturalmente acidulo, risveglia le papille gustative. È un'esperienza culinaria davvero unica, una combinazione perfetta tra la sapidità del sale, la ricchezza del pesce e la leggera astringenza della guava e delle foglie di fico che lo accompagnano."

Le famiglie impegnate in questo commercio a Tien Lu hanno migliorato proattivamente le procedure di lavorazione, concentrandosi sull'etichettatura e sul confezionamento, promuovendo così il marchio del pesce fermentato di Tien Lu.

Nel contesto di un mercato alimentare sempre più diversificato, le famiglie che si dedicano a questa attività artigianale a Tien Lu hanno migliorato proattivamente i propri processi, concentrandosi sull'etichettatura e sul confezionamento per rendere i loro prodotti più professionali, pur preservandone l'essenza tradizionale. Questo piatto ora compare non solo sulle tavole delle famiglie locali, ma anche in ristoranti e locali di Hanoi e di molte province e città limitrofe.

Il Tien Lu, pesce fermentato, è un piatto tipico della regione centro-settentrionale della provincia di Phu Tho .

Il valore dell'arte della preparazione del pesce fermentato non risiede solo nel suo aspetto economico, ma anche nel suo ruolo di anello di congiunzione tra passato e presente. È una testimonianza di saggezza popolare e identità culturale che merita di essere custodita e promossa. Preservando quest'arte, gli abitanti di Tien Lu non solo preservano "l'anima della terra e il sapore della campagna", ma contribuiscono anche a diffondere i valori della cucina vietnamita nella comunità.

Se avrete la possibilità di visitare la pianura di Tien Lu, potrete toccare con mano ogni singolo pezzo di pesce fermentato e ascoltare le semplici storie d'amore per la terra e la gente che si celano dietro questa rustica specialità locale. In ogni pezzo di pesce fermentato, di un bel colore dorato, i commensali non solo percepiscono l'abilità e la dedizione degli abitanti del luogo, ma anche la profondità della cultura di questa regione collinare ricca di tradizioni.

Ngoc Thang

Fonte: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm