Deliziose specialità come la carne essiccata e la carne in salamoia provenienti dagli altipiani della provincia di Nghe An.

Il bestiame selvatico "viaggia da sud a nord".

Ogni giorno, Bui Thi Que, originaria della città di Muong Xen, nel distretto di Ky Son, si sveglia presto e accende con urgenza il fuoco per preparare l'essiccazione della carne di manzo in soffitta, dopo che la mucca è stata macellata.

La signora Que ha raccontato: "Da oltre un decennio ci occupiamo della produzione di carne essiccata. Secondo la tradizione locale di Ky Son, 'carne essiccata' in lingua thailandese significa carne di manzo appesa sopra una stufa a legna. Anticamente, in occasione di eventi importanti, si macellava una mucca per offrire doni e per festeggiare il villaggio. La quantità di carne era così grande che non era possibile consumarla tutta in giornata, e non esistevano frigoriferi per conservarla. Così, venne l'idea di appenderla sopra una stufa a legna per impedire la proliferazione batterica e preservare la carne dal deterioramento. Nacque così la carne essiccata, presente da centinaia di anni nelle regioni montuose."

La carne essiccata prodotta dalla famiglia della signora Bui Thi Que è l'unico prodotto nel distretto di Ky Son ad aver ottenuto la certificazione OCOP. Foto: Quang An

Da semplice tradizione, la carne essiccata di Ky Son è diventata una specialità culinaria tipica della regione di confine della provincia di Nghe An. Molti turisti provenienti da tutto il paese, dopo aver visitato il distretto di Ky Son, desiderano acquistare questa prelibatezza da gustare a casa.

Il sapore ricco e aromatico della carne di manzo fresca e soda, cotta con legno affumicato, con l'aroma affumicato che permea ogni fibra della carne, crea un gusto inconfondibile degli altopiani. Intorno al fuoco caldo e scoppiettante, assaporando un pezzo di manzo affumicato con un bicchiere di vino, i visitatori provano sempre un'immensa gioia.

La carne di manzo essiccata viene appesa sopra il fuoco per molti giorni. Foto: Quang An

Secondo gli esperti del settore, per produrre carne di manzo essiccata di alta qualità e dal sapore intenso, ogni fase, dalla selezione degli ingredienti e dalla marinatura all'accensione del fuoco, all'essiccazione della carne e al attento monitoraggio della fiamma, deve essere eseguita meticolosamente. Per la carne, sono considerati i migliori solo i tagli più sodi, come la coscia o il filetto freschi, e in particolare la carne locale di Ky Son.

La carne viene tagliata in pezzi di 15-20 cm di lunghezza e 5-7 cm di larghezza, quindi lavata, marinata con spezie locali e lasciata marinare per circa un'ora affinché assorba gli aromi. Successivamente, ogni pezzo di carne viene infilzato su spiedini di bambù e appeso sopra una stufa a legna. Il fuoco viene mantenuto basso finché la carne non assume un aspetto affumicato e dorato all'esterno, ma, una volta spezzata, l'interno risulta di un rosso chiaro e sodo, segno che la carne è cotta. Infine, il prodotto viene confezionato e sigillato sottovuoto per la distribuzione sul mercato.

La carne di manzo essiccata, dopo essere stata affumicata sul fuoco, verrà confezionata sottovuoto. Foto: Quang An

In passato, la carne essiccata di manzo era destinata principalmente al consumo familiare, soprattutto durante le festività e il Tet (Capodanno lunare). Tuttavia, negli ultimi anni, a causa della domanda dei consumatori, le famiglie hanno iniziato a produrla attivamente durante tutto l'anno per rifornire il mercato. Molti gruppi di turisti che visitano Ky Son, dopo aver gustato questo piatto, contattano i fornitori per effettuare ordini consistenti da regalare. La carne essiccata di manzo di Ky Son viene sempre più spesso trasportata in autobus verso il sud e il nord dell'isola, soprattutto durante la stagione turistica e le festività.

Secondo le statistiche, nel distretto di Ky Son ci sono decine di famiglie che producono carne essiccata, e una di queste, quella della signora Bui Thi Que nel Blocco 5 della città di Muong Xen, ha ottenuto la certificazione di prodotto OCOP. La carne essiccata è anche l'unico piatto riconosciuto come prodotto OCOP nel distretto di Ky Son.

Il "Bo giang" (un tipo di manzo) è attualmente una famosa specialità OCOP (One Commune One Product, un unico comune) nel distretto di confine di Ky Son. Foto: Quang An

Commentando questo riconoscimento, la signora Que ha dichiarato: “Il mio desiderio è che la carne essiccata non sia solo una ‘specialità’ di Ky Son, ma un prodotto conosciuto a livello nazionale, disponibile nei negozi e nei supermercati, garantendo un reddito stabile a chi lavora in questo settore. Per questo motivo, siamo determinati a ottenere la certificazione OCOP dalla provincia, affinché l'immagine di Ky Son diventi più nota. Tutte le fasi, dalla selezione degli ingredienti alla lavorazione, marinatura ed essiccazione su fuoco di legna, vengono eseguite nel rispetto degli standard igienici e seguendo una ricetta tradizionale di famiglia.”

La carne di maiale fermentata è una specialità di Que Phong.

Il maiale fermentato di Cuong Hoai, proveniente dal Blocco 5 della città di Kim Son, è famoso in tutta la provincia ed è una scelta popolare come souvenir per i visitatori del distretto di Que Phong. Con 32 anni di esperienza nella produzione, questo maiale fermentato, insieme a pancetta affumicata, salsiccia di maiale, manzo essiccato e maiale essiccato, è una delle specialità più vendute durante il Tet (Capodanno lunare), diventando un luogo familiare dove acquistarlo e gustarlo, o venderlo e regalarlo a persone care che apprezzano la cucina unica dell'etnia Thai. Attualmente, questa specialità ha ottenuto la certificazione OCOP a 3 stelle nel 2022, creando le condizioni per una maggiore stabilità e reputazione dell'azienda sul mercato.

Produzione di carne di maiale fermentata a Que Phong. Foto: Tran Chau

La preparazione del maiale fermentato è un segreto di famiglia, ma la signora Hoai, la proprietaria del negozio, afferma che la particolarità sta nel fatto che la carne deve essere lavorata immediatamente dopo la macellazione per garantirne il sapore migliore. Dopo essere stata fermentata con spezie "esclusive", varie foglie e farina di riso tostata, la carne matura naturalmente e dopo 4-5 giorni può essere gustata o servita agli ospiti.

"Quando si gusta il maiale fermentato, è bene tirarlo fuori dal frigorifero. La carne è molto compressa, quindi, una volta trasferita su un piatto, mescolatela delicatamente e uniformemente con cipolle tagliate finemente e foglie di lime. Gustate il maiale fermentato con foglie di fico, foglie di betel o foglie di Gynura procumbens. Prendete un pezzo di maiale fermentato, avvolgetelo in una foglia e intingetelo in una ciotola di salsa di soia (la salsa può essere quella già pronta fornita dal locale o quella acquistata al mercato). La dolcezza della carne, l'aroma della polvere di riso tostato, la consistenza croccante della cotenna, uniti al sapore di nocciola delle foglie di betel e di fico, il tutto intinto in salsa chili o salsa di pesce, creano un sapore molto invitante e piacevole da gustare", ha affermato la signora Hoai.

Assaggiare questa specialità una volta vi farà sicuramente desiderare di riassaggiarla quando arriverà il freddo, soprattutto se accompagnata da un bicchiere di vino di riso locale. Si tratta di un prodotto unico della minoranza etnica Thai degli altipiani di Que Phong, attualmente consumato solo all'interno della provincia. Chi vive fuori dalla provincia, pur desideroso di provarlo, deve utilizzare i metodi di conservazione corretti a causa della sua breve durata. A Que Phong esistono molti altri piatti deliziosi e unici, ma al momento solo la carne di maiale fermentata, insieme al tè ai fiori gialli e al riso Japonica, hanno ottenuto la certificazione OCOP della provincia di Nghe An .

Carne di maiale fermentata mescolata con cipolle e foglie di lime, e servita con foglie di betel e foglie di fico... Foto: PV

Il fatto che specialità come la carne essiccata di Ky Son e Tuong Duong, il maiale fermentato di Que Phong e altri prodotti tipici delle zone montuose, come il vino di riso glutinoso di Con Cuong, i mandarini di Anh Son e il vino di Mu Tun, siano stati certificati nell'ambito del programma OCOP, non solo crea reddito e posti di lavoro aggiuntivi per molte famiglie in queste zone, ma promuove anche lo sviluppo dell'allevamento locale e del turismo, diffondendo l'immagine delle regioni montuose e diventando ambasciatori culturali della regione. Queste specialità vengono sempre più spesso acquistate come souvenir dopo essere state gustate. È molto incoraggiante constatare l'ottimo lavoro svolto dai produttori nella promozione dei loro prodotti sul mercato.

Fonte: https://baonghean.vn/hap-dan-dac-san-bo-giang-thit-chua-o-vung-cao-xu-nghe-post278357.html