Patate dolci Kim Bong con salsa di pesce fermentata

Việt Nam•07/04/2024

Patate dolci con salsa di pesce fermentata: un piatto di un'epoca di stenti. Foto: NH

Più di vent'anni fa, la comune di Cam Kim era ancora un'isola isolata. Un traghetto traballante mi trasportò attraverso le pianure alluvionali, ricche di canneti, nel sole del tardo pomeriggio. Le canne crescevano spontaneamente e, quando le fibre erano sufficientemente mature, venivano raccolte e intrecciate per formare stuoie. Camminavo lungo la riva umida e sabbiosa del fiume. Da minuscole depressioni nella sabbia emergevano piccole creature come i "mai mai" (anche scritti "mai mai"), che si guardavano intorno disorientate. Assomigliavano a granchi d'acqua dolce, ma erano piccoli come la punta di una bacchetta, il che li rendeva piuttosto buffi.

Il vento da sud... spinge le nuvole.

Secondo le descrizioni degli abitanti del luogo, il "may may" assomiglia a un piccolo granchio, che vive solitamente in acque salmastre alla foce dei fiumi. Questa specie ha zampe corte, un corpo delle dimensioni della punta di una bacchetta cinese e un colore bianco argenteo. In genere, le persone li catturano quando vengono portati a riva durante la bassa marea.

Il mio amico, un vero nativo di Kim Bong, parlò con tono enigmatico: "La parola 'còi' in quella canzone popolare significa magro, povero. Quanto a 'khoai lang mắm mạy' (patata dolce e salsa di pesce fermentata), lo scoprirai più avanti."

File di palme da cocco ondeggiano, i loro riflessi scintillano sulla superficie dell'acqua. Forse per la sua vicinanza alla foce del fiume, Kim Bong è rinomata per l'abbondanza di vita acquatica. Ciò ha influenzato le abitudini alimentari e la cultura culinaria della comunità locale. La pasta di pesce fermentata (mắm mày mạy) è considerata un'innovazione culinaria di questa terra povera circondata dall'acqua.

Nel villaggio di Kim Bong, nessuno lo chiama "pescare", è più corretto dire "cacciare il pesce" nel nostro dialetto locale. Quando il vento da sud soffia lungo la riva del fiume, ogni famiglia prepara i propri attrezzi per andare a pescare. Lo scopo principale è quello di acquistare salsa di pesce e altri alimenti da consumare durante tutto l'anno. Se c'è un surplus, lo vendono al mercato...

Le ampie rive del fiume ospitano spesso numerose risaie. E il modo in cui gli abitanti del villaggio raccolgono il riso è davvero unico! Portano con sé solo una zappa per scavare dei fossati, vi posizionano una canaletta fatta di foglie di banano per raccogliere il riso, costruiscono una recinzione e un grande cesto per contenerlo. Per i tragitti più lunghi, usano una barca a remi per attraversare il fiume. Ogni viaggio trasporta circa 2-3 persone.

Quando l'acqua del fiume inizia a ritirarsi, rivelando bassifondi, i minuscoli crostacei emergono dal terreno e strisciano verso la riva. Conoscendo questa caratteristica di questi piccoli crostacei, chi li cattura scava una trincea profonda circa una spanna, prende una foglia di banano, ne taglia un pezzo lungo circa un metro, lo piega e fissa le estremità con degli spilli prima di inserirlo nella trincea. Quando i crostacei escono dalle loro tane per bere, cadono sulla foglia di banano e non riescono più a risalire perché la superficie è scivolosa.

Salsa di pesce nei momenti difficili

La mangiatoia ricavata dalle guaine di vecchi banani sembra semplice, ma richiede un grande sforzo. Solitamente, al mattino, bisogna abbattere i banani, separare le guaine e raggrupparle in preparazione per andare a pescare a mezzogiorno. Gli abitanti di Kim Bong tagliano le guaine alle due estremità del banano e le piegano con maestria per realizzare la mangiatoia.

Dopo aver posizionato la mangiatoia di foglie di banano nel fosso, hanno usato le foglie di banano tagliate a metà per creare una recinzione curva che attirasse gli uccelli verso la mangiatoia. La trappola era pronta. Non restava altro che accarezzarsi la barba con calma e aspettare che gli uccelli cadessero nella mangiatoia...

Quella sera, mi è stato offerto un piatto di "mắm mạy", una sorta di pasta di pesce fermentata che gli abitanti di Kim Bồng e Cẩm Kim "prezzano più dell'oro". Il mio amico mi ha persino sussurrato: "Il mắm mạy è rarissimo al giorno d'oggi; bisogna girare per il villaggio a mendicare per trovarne anche solo un po'". Per l'intera cena, che eravamo in quattro, c'era solo una minuscola ciotola di questa pasta di pesce, quindi ognuno ne ha mangiato con parsimonia per assaporarne appieno il gusto.

Analogamente alla preparazione della pasta di granchio fermentata, gli steli di riso vengono portati a casa, pestati in un mortaio di pietra e se ne estrae il succo. Questo composto viene poi messo in un barattolo e si aggiungono un pizzico di sale e zenzero fresco tritato finemente.

Tutti i produttori esperti di salsa di pesce concordano sul fatto che filtrare la salsa con acqua piovana le conferisce un aroma e un sapore particolarmente deliziosi.

Se volete consumarlo velocemente, lasciatelo al sole per qualche giorno oppure mettetelo su una griglia sopra i fornelli; dopo qualche giorno, la pasta di pesce fermentata sprigionerà un profumo di sole dorato e fuoco rosso.

Se volete conservarla a lungo, seppellite la patata dolce fermentata in profondità nel terreno, in un angolo dell'orto; dopo due o tre mesi, dissotterratela per consumarla gradualmente... La patata dolce fermentata è deliziosa con i vermicelli, il pesce al vapore o il riso; non riuscirete a mangiarla abbastanza in fretta. Soprattutto durante la stagione di magra, quando non c'è più riso in dispensa, questo piatto di patata dolce fermentata è considerato una... specialità.

Probabilmente è passato molto tempo dall'ultima volta che sono tornato a Cam Kim. L'oasi, circondata su tutti i lati dal fiume Thu Bon, ha ormai assunto un fascino turistico . Il villaggio è ora prospero e moderno. Il ponte sul fiume ha reso obsoleti i traghetti di un tempo.

Sono tanti i motivi per cui la pasta di pesce fermentata (mắm mạy), un tempo simbolo di nostalgia, è scomparsa dalla mappa culinaria di Kim Bồng, Cẩm Kim. Quando ho visitato la sua casa, il mio amico, ormai anziano, ha annuito con rammarico: "Trovare una ciotola di questa pasta di pesce fermentata oggigiorno sarebbe più difficile che... raggiungere il paradiso!".

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