Un gruppo di studenti dell'Università dell'Industria Alimentare di Ho Chi Minh City ha creato un sale da tavola a partire dai gusci di seppia, che presenta una salinità simile ma con un contenuto di sodio pari a solo un terzo di quello del sale comune.
Nel 2022, Ngo Tran Thuy Vy, insieme a Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy e Huynh Thi Anh Sang (Facoltà di Tecnologia Alimentare), ha sviluppato un processo su scala di laboratorio per la produzione di sale commestibile dai gusci di seppia.
Le lische di seppia vengono raccolte, lavate, essiccate, macinate e il processo di estrazione con acqua viene ottimizzato. L'estratto viene concentrato e poi ulteriormente essiccato per ottenere il prodotto finale, il sale da tavola.
Le lische di seppia contengono non solo sodio, ma anche altri minerali che contribuiscono al loro sapore salato, come potassio, calcio, magnesio e fosforo. In particolare, le lische di seppia sono ricche di acido glutammico, che può creare un retrogusto dolce se salate, simile a quello dei tradizionali condimenti granulari.
Thúy Vy (a sinistra) con i membri del suo gruppo nel laboratorio di tecnologia alimentare della scuola. Foto: Hà An
Il motivo per cui il gruppo ha cercato di produrre sale dalle ossa di seppia è che Vy, lavorando in precedenza nel reparto di nutrizione di un grande ospedale di Ho Chi Minh City, aveva osservato pazienti ipertesi seguire una dieta a basso contenuto di sale. Mangiare cibi insipidi li rendeva poco appetitosi, rendeva difficile per loro terminare i pasti e aumentava il rischio di carenze nutrizionali. Studi scientifici indicano che i vietnamiti e molti altri paesi consumano 10 grammi di sale al giorno, il doppio della quantità raccomandata dalle autorità sanitarie . Questo aumenta il rischio di sviluppare ipertensione, malattie cardiovascolari, calcoli renali e altri problemi di salute.
"Il sale da tavola tradizionale contiene fino al 97% di NaCl, quindi l'elevato contenuto di sodio è un fattore che incide negativamente sulla salute dei pazienti se consumato in grandi quantità", ha affermato Vy, aggiungendo di voler creare un tipo di sale da tavola che garantisca il giusto livello di sapidità ma con un basso contenuto di sodio.
Secondo Vy, la fase più importante nel processo di produzione del sale è l'estrazione, in particolare la regolazione del rapporto acqua-materia prima, della temperatura e del tempo per ottenere il più alto contenuto possibile di solidi disciolti totali.
Il team ha condotto una valutazione della similarità di salinità tra l'estratto di ossa di seppia e la salamoia tradizionale. I risultati hanno mostrato che la salinità dei due era piuttosto simile, ma l'estratto di ossa di seppia presentava un contenuto di sodio inferiore di un terzo rispetto alla salamoia tradizionale.
Tuttavia, il sale prodotto dal gruppo con il metodo di estrazione diretta, che non è ancora raffinato, conserva un odore caratteristico e sgradevole di frutti di mare. Per ovviare a questo problema, il gruppo prevede di mescolarlo con altre spezie o erbe aromatiche per mascherare l'odore.
Secondo il team di ricerca, oltre ai gusci di seppia, anche altri sottoprodotti come i gusci di vongole e di gamberi hanno il potenziale per produrre sale commestibile. Vy ritiene che l'attuale tendenza nel consumo alimentare privilegi i prodotti salutari, quindi questa è una direzione di ricerca che potrebbe essere perseguita se aziende o investitori vi partecipassero.
I prodotti finiti sono estratto di ossa di seppia e sale, in forma solida, confezionati in contenitori con coperchio. Foto: Ha An
La dottoressa Nguyen Thi Thuy Duong, docente presso il Dipartimento di Tecnologia Alimentare dell'Università dell'Industria Alimentare di Ho Chi Minh City, ha valutato questa come una direzione di ricerca applicata molto promettente, in linea con la tendenza all'utilizzo di sali a ridotto contenuto di sodio che gli scienziati stanno perseguendo sia a livello nazionale che internazionale. Il gruppo ha dimostrato che il sale ricavato dai gusci di seppia ha un'elevata salinità ma un contenuto di sodio ridotto rispetto al sale comune.
Tuttavia, ha suggerito che il gruppo dovrebbe investire nell'analisi di vari altri minerali presenti nell'estratto di ossa di seppia e dei loro potenziali effetti sulla salute umana, comprese le sostanze potenzialmente tossiche, come base per una valutazione più completa.
"Negli studi medici, l'osso di seppia è considerato un rimedio per i disturbi di stomaco, quindi la probabilità che contenga tossine non è elevata. Tuttavia, una valutazione scientifica e l'analisi dei componenti da parte di enti specializzati sono necessarie affinché il prodotto possa essere commercializzato", ha affermato il dottor Duong.
Ha An
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