"Portare con sé" salsa di pesce

Nel corso dei secoli, durante le espansioni territoriali, la salsa di pesce è stata un ingrediente indispensabile in ogni pasto familiare per gli abitanti di Quang Nam.

Fermentazione tradizionale della salsa di pesce nel villaggio di Cua Khe. Foto: P. GIANG

Dal mare, attraverso innumerevoli migrazioni, la salsa di pesce è entrata nella vita quotidiana, conservando il sapore salato delle onde e dei venti, dei migranti, e distillandolo gradualmente fino a diventare parte integrante dell'identità della provincia di Quang Nam.

Sulle orme dei migranti

I gruppi di migranti, provenienti principalmente dalle province di Thanh Hoa, Nghe An e Ha Tinh, che si spostarono lungo la costa centrale verso Quang Nam fin dai primi tempi del suo insediamento, portarono con sé non solo le loro competenze professionali, ma anche i loro stili di vita consolidati e i loro gusti culinari.

Il ricercatore Ton That Huong osserva che, nelle prime fasi del recupero di terre, gli abitanti della costa di Quang Nam, migrati dal nord per coltivare la terra un tempo conosciuta come "O Chau, una terra maledetta", iniziarono a vivere lungo fiumi ed estuari, gettando gradualmente le basi per lo sviluppo. Con l'aumento della densità abitativa nel delta, i più poveri e svantaggiati tra questi abitanti si avventurarono in mare, esponendosi alle sabbie roventi e lottando contro le onde per sopravvivere e prosperare.

Prima dell'arrivo della popolazione vietnamita, Quang Nam era da sempre abitata dal popolo Champa. I Champa erano abili navigatori, esperti nella pesca e nella conservazione del pesce sotto sale per la stagione dei monsoni.

"Molte località della regione costiera di Quang Nam hanno adottato la cultura Champa per perpetuare l'antica arte della produzione di salsa di pesce, famosa per le salse Tam Ap, Tam Thanh e Tam Hai... che da oltre mezzo secolo vengono trasportate dagli abitanti del luogo su imbarcazioni tradizionali lungo i fiumi Truong Giang e Ly Ly o via mare per essere vendute ovunque."

Secondo i pescatori locali, in passato il pesce veniva salato in grandi botti di legno, chiamate "mam tro", perché durante la preparazione della salsa di pesce, il fondo della botte veniva rivestito con molti strati di sedimenti come sale, sabbia, lolla di riso, ghiaia... Quando la salsa di pesce era matura, si estraeva il foro di drenaggio e la salsa, limpida e profumata, fuoriusciva lentamente; era in quel momento che la salsa di pesce maturava", ha affermato il ricercatore Ton That Huong.

Le tracce della tradizione culinaria del popolo Champa nella produzione di salsa di pesce si ritrovano soprattutto nel "mam cai", una salsa a base di pesce intero, senza rimuovere la polpa cotta e fermentata. Le acciughe vengono mantenute nella loro forma originale, con le lische morbide, conservando il sapore salmastro del mare che si è impregnato nel tempo.

Il ricercatore Ton That Huong ha inoltre osservato che in molti villaggi costieri il pesce è un piatto abituale nei pasti familiari. La salsa di pesce è un condimento indispensabile e una ciotola di salsa di pesce con peperoncino e aglio è sempre presente sulla tavola.

A Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia o Hoi An, la struttura di un pasto è talmente familiare da risultare quasi schematica: una pentola di riso da condividere, una ciotola di salsa di pesce da condividere, un piatto di pesce e una ciotola di zuppa o un piatto di verdure. Pochi piatti, ma abbastanza saporiti, abbastanza da soddisfare, abbastanza da consolidarsi come uno stile di vita tramandato di generazione in generazione.

Salsa di pesce e l'essenza della provincia di Quang Nam.

La pasta di pesce fermentata, un piatto popolare, si diffonde in molti villaggi e frazioni, diventando un alimento base nei pasti delle famiglie che vivono sulla costa. Foto: P. GIANG

Nella vita quotidiana, gli abitanti di Quang Nam possono avere difficoltà a procurarsi la carne, ma raramente mancano di salsa di pesce. La presenza costante di salsa di pesce sulle tavole è il risultato di un'esperienza di sopravvivenza affinata attraverso numerose stagioni delle piogge e inondazioni. Quando si è circondati dall'acqua, bastano due cose: un barattolo di salsa di pesce e un sacco di riso. Questo è sufficiente per sopravvivere a lunghe giornate di tempesta.

Oltre alla salsa di pesce, c'è la pasta di pesce fermentata, un alimento base durante la stagione delle piogge. Nei ricordi di molti abitanti di Quang Nam, la pasta di pesce fermentata fritta e croccante, mangiata con riso caldo, era un desiderio irrefrenabile durante le fredde giornate invernali.

Oppure, durante i lunghi viaggi verso i campi, gli abitanti di Quang Nam portavano con sé, sui loro bastoni, una pentola di riso glutinoso e una ciotola di salsa di acciughe, insieme a un po' di olio di arachidi fritto con scalogno tritato. Poche acciughe erano sufficienti per un pasto. La salsa di acciughe divenne parte integrante del pasto, definendo il caratteristico sapore salato degli abitanti di Quang Nam. Quel sapore salato permeava persino il loro carattere: forte, diretto, deciso e limpido.

Una ciotola di salsa di pesce piccante con peperoncino e aglio, oppure una pasta di pesce fermentata mescolata con olio e scalogno, è sufficiente a completare un pasto. Partendo da qui, i piatti potrebbero non essere eccessivamente elaborati, ma sono sicuramente legati al sapore della salsa di pesce, un'esperienza tramandata di generazione in generazione.

Le zuppe di pesce, in varie varianti (salate, pepate, alla curcuma, con carambola, con jackfruit giovane), ruotano tutte attorno alla salsa di pesce. Zenzero, peperoncino, scalogno e curcuma non vengono usati per mascherare il sapore, ma piuttosto per esaltare il gusto ricco della salsa di pesce.

Oppure prendiamo il bun mam (spaghetti di riso con salsa di pesce fermentata), un piatto che si è diffuso fino al Sud e che molti considerano una specialità originaria di Quang Nam. Deve essere a base di salsa di pesce fermentata. Deve contenere acciughe; questi sono l'anima del bun mam, ciò che gli conferisce la forza di viaggiare così lontano e di conservare il suo sapore inconfondibile nel cuore di molti stranieri.

La frenesia della vita moderna ha eroso la tradizione della preparazione della salsa di pesce. Le salse pronte, con la loro intrinseca praticità, un tempo competevano ferocemente con la salsa di pesce tradizionale. Ma nel profondo, gli abitanti di Quang Nam riconoscono ancora l'essenza della salsa di pesce nel loro subconscio. La ciotola di salsa di pesce rimane presente nei loro pasti, insostituibile da qualsiasi condimento industriale. In quella ciotola di salsa di pesce si cela il mare, le orme dei migranti, un silenzioso viaggio di espansione territoriale e i ricordi di innumerevoli inondazioni e tempeste devastanti che hanno travolto la terra.

Per oltre cinque secoli, gli abitanti di Quang Nam hanno portato con sé la salsa di pesce, come se fosse parte della loro terra, parte del mare e della natura selvaggia.

È il mare di barche a vela che scivolano su e giù per il fiume Truong Giang, delle stagioni in cui le acciughe galleggiano nelle acque al largo di Cua Dai e Ky Ha, e dei giorni in cui forti venti soffiano sui villaggi di sabbia bianca.

Quel mare ha seguito i migranti nei loro pasti, nelle loro abitudini e nel modo in cui gli abitanti di Quang Nam affrontano la vita: salato, profondamente radicato, come una ciotola di profumata salsa di pesce sulla tavola di famiglia...

Fonte: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html