Perché i cinesi amano usare così tanto la salsa di soia?

Mentre i vietnamiti usano la salsa di pesce per intingere e cucinare, i cinesi sono ossessionati dalla salsa di soia, considerandola un condimento "sacro" indispensabile.

Mentre la salsa di pesce è un ingrediente indispensabile nella cucina vietnamita, la salsa di soia occupa una posizione unica e dominante nella cucina cinese. Dai sontuosi banchetti dei ristoranti cantonesi ai pasti semplici del Sichuan, la salsa di soia è presente in quasi ogni piatto.

Perché i cinesi "venerano" la salsa di soia?

Ecco cinque ragioni principali per cui i cinesi prediligono così tanto la salsa di soia.

Adatto all'agricoltura

Per capire perché la salsa di soia sia diventata il "re dei condimenti" in Cina, dobbiamo tornare indietro di migliaia di anni, all'epoca feudale. Inizialmente, gli antichi cinesi producevano anche salsa di pesce e altre salse fermentate a base di carne e pesce, collettivamente chiamate "salsa di soia".

Grazie al suo settore agricolo sviluppato, il popolo cinese ha a disposizione una vasta gamma di prodotti a base di salsa di soia. (Foto: AsiaCooking)

Tuttavia, una svolta decisiva si verificò durante la dinastia Han, quando il Buddhismo iniziò a diffondersi e a prosperare, promuovendo una tendenza vegetariana. L'uso di prodotti di origine animale come condimenti diminuì gradualmente, aprendo la strada alla creazione della salsa di soia ricavata dai semi di soia.

Inoltre, la Cina è un vasto paese senza sbocco sul mare con un fiorente settore agricolo, dove soia e grano sono colture di base. Utilizzare queste risorse abbondanti e facilmente coltivabili per produrre salsa di soia è molto più efficiente dal punto di vista economico rispetto all'utilizzo del pesce per produrre salsa di pesce. Nel corso dei secoli, il processo di fermentazione della soia è stato perfezionato e profondamente radicato nella cultura locale, rendendo la salsa di soia parte integrante del patrimonio culturale del paese.

Tecniche di lavorazione speciali

La cucina cinese è rinomata in tutto il mondo per le sue tecniche di cottura che richiedono alte temperature e molteplici varianti, come la frittura in padella, la brasatura e la cottura a vapore. La salsa di soia possiede le proprietà chimiche e fisiche ideali per adattarsi a questi metodi.

Quando vengono saltati in padella ad alte temperature, gli zuccheri e gli amminoacidi contenuti nella salsa di soia partecipano alla reazione di Maillard (una reazione che crea imbrunimento e aroma), producendo un caratteristico aroma leggermente bruciato che i cantonesi chiamano "wok hei" (respiro del wok).

La salsa di pesce, d'altro canto, è volatile; se esposta ad alte temperature come nelle fritture in stile cinese, può coprire il sapore originale e far perdere al piatto il suo aroma. Pertanto, la salsa di soia diventa la scelta ottimale per mantenere l'armonia del piatto.

I piatti cinesi spesso presentano ricette uniche che utilizzano la salsa di soia. (Foto: AsiaCooking)

Estetica

Per i cinesi, un piatto delizioso deve possedere tre elementi: "colore, aroma e sapore", con il "colore" che riveste un ruolo di primaria importanza. La salsa di soia non è solo un agente aromatizzante, ma anche uno strumento di espressione artistica per lo chef.

Per questo scopo, i cinesi hanno suddiviso la salsa di soia in due tipi distinti: salsa di soia chiara e salsa di soia scura. Mentre la salsa di soia chiara viene utilizzata per insaporire e mantenere un colore tenue nei piatti al vapore e saltati in padella, la salsa di soia scura, con la sua consistenza più densa e il colore più intenso, è l'ingrediente segreto per piatti brasati come la pancetta di maiale brasata (hongshao rou).

La pancetta di maiale brasata è uniformemente ricoperta di carne, creando un ricco colore bruno-rossastro lucido, assolutamente invitante alla vista. La salsa di pesce, con il suo colore ambrato trasparente, non può conferire questa caratteristica tonalità ricca e misteriosa ai piatti brasati in stile cinese.

Cucinare con la salsa di soia non solo rende i piatti deliziosi, ma ne esalta anche l'aspetto estetico. (Foto: iStock)

Gusto

Sebbene la cucina di alcune regioni, come il Sichuan o l'Hunan, sia molto piccante e saporita, in generale il cuore del gusto cinese tende all'armonia, alla delicatezza e alla profondità. La salsa di soia, ricavata da soia e grano, offre una dolcezza naturale derivante dall'amido e dalle proteine ​​vegetali, combinata con una delicata sapidità.

L'aroma della salsa di soia fermentata a base di cereali è solitamente delicato, gradevole e si presta facilmente a esaltare gli altri ingredienti. Al contrario, la salsa di pesce, ricavata dal pesce di mare, ha un odore forte e pungente e una sapidità molto intensa che può risultare sgradevole a chi non la conosce.

In Cina, soprattutto nelle zone interne, l'odore della salsa di pesce è spesso considerato troppo forte e si ritiene che possa coprire completamente i sapori naturali di carne e verdure. Per questo motivo, preferiscono il gusto delicato e avvolgente della salsa di soia all'intensità diretta della salsa di pesce.

Diverse combinazioni

La cucina cinese è una sinfonia di spezie intense come cipolle, aglio, zenzero, peperoncino, pepe di Sichuan, anice stellato, cannella e aceto nero. La salsa di soia funge da mediatore, amalgamandosi meravigliosamente con tutti questi ingredienti senza creare contrasti di sapore.

La salsa di soia è da sempre l'anima della cucina cinese. (Foto: iStock)

Nella preparazione di salse per intingere, la salsa di soia si combina facilmente con olio al peperoncino, aceto nero e aglio tritato per creare salse incredibilmente deliziose per ravioli o carne bollita. Se in queste ricette complesse la salsa di soia viene sostituita con la salsa di pesce, il suo caratteristico odore di pesce può alterare l'equilibrio delle erbe e delle spezie, rendendo il piatto complessivamente disarmonico.

È proprio questa facilità di miscelazione che ha permesso alla salsa di soia di mantenere la sua posizione dominante in tutta la Cina.

Hoang Ha (compilato)

Fonte: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html