Salsa di pesce fatta in casa

Ho trascorso la mia infanzia in una zona rurale della provincia di An Giang, dove la stagione secca seguiva quella delle piogge e piccoli canali serpeggiavano tra vaste risaie. Nei miei innocenti ricordi d'infanzia, la pasta di pesce fermentata era così familiare da sembrare naturale come respirare. La mangiavo fin da piccolissimo e ho continuato a mangiarla fino a diventare adulto. Solo quando ho lasciato casa ho capito che certi sapori, una volta impressi nella memoria, sono difficili da abbandonare.

Pasta di pesce fermentata al vapore: un piatto rustico di campagna, saporito, ricco e servito con verdure dell'orto. Foto: BAO KHANH

La mia famiglia era povera e i nostri pasti quotidiani non includevano molta carne o pesce, ma in un angolo della cucina c'erano sempre alcuni barattoli di pasta di pesce fermentata che mia madre aveva preparato, dalla pasta di pesce testa di serpente alla pasta di pesce gatto, alla pasta di gamberetti... Ogni stagione delle piogge, quando il pesce abbondava, mia madre lo sceglieva, lo lavava, lo salava al punto giusto e lo disponeva ordinatamente in barattoli di terracotta. I barattoli di pasta di pesce venivano sigillati e lasciati nell'angolo della cucina, in attesa che il sole e il tempo facessero il loro lavoro. Quando i coperchi venivano aperti, l'aroma salato riempiva tutta la casa. Oltre a mangiare la pasta di pesce cruda, mia madre preparava anche molti altri piatti, come la pasta di pesce al vapore, la pasta di pesce in umido e la zuppa di noodle con pasta di pesce. Ogni piatto era facile da mangiare, facile da ricordare ed era il mio cibo "preferito". Spesso sussurravo a mia madre: "Ogni volta che c'è la pasta di pesce a tavola, mi viene fame prima!".

Ciò che ricordo di più è la pasta di pesce testa di serpente cotta al vapore. Mia madre prendeva semplicemente la pasta di pesce, la schiacciava, la mescolava con uova d'anatra, aggiungeva un po' di citronella tritata, cipolle e qualche fetta di peperoncino, poi la cuoceva al vapore su un fuoco a legna. Quando il riso era cotto, anche la pasta di pesce era perfettamente cotta. Aprendo il coperchio, l'aroma ricco, salato e speziato si fondeva, creando un profumo irresistibile. Assaggiando la pasta di pesce cotta al vapore con il riso, aggiungendo una fetta di cetriolo, un pezzo di banana acerba o una melanzana sottaceto croccante, il sapore delizioso si diffondeva sulla mia lingua: salato senza essere aspro, ricco senza essere unto. La bontà di questa pasta di pesce è unica; più la mastichi, più il sapore si intensifica, e più ne mangi, più crea dipendenza.

I giorni della semina e del raccolto sono quelli in cui la salsa di pesce regna sovrana. Tutta la famiglia si reca nei campi di buon mattino, guadando l'acqua per piantare il riso, e si concede una pausa a mezzogiorno. La mamma stende una stuoia ai margini del campo, tira fuori il riso e una ciotola di salsa di pesce cruda mescolata con peperoncino. Le verdure di accompagnamento vengono raccolte in fretta dalle rive e dai fossi, come spinaci d'acqua, ninfee e germogli di chayote. Nei campi ventosi, con mani e piedi ancora sporchi di fango, il pranzo viene sempre consumato in un batter d'occhio. Quella delizia non deriva solo dalla salsa di pesce, ma anche dalla sensazione di stare seduti insieme dopo il lavoro, dalle risate allegre dei fratelli e dal delicato profumo di riso appena raccolto portato dalla brezza.

C'erano giorni in cui, dopo il raccolto, tutta la famiglia era esausta e mia madre preparava uno stufato di pesce fermentato. Una pentola di stufato di pesce fermentato con pesce d'acqua dolce, un po' di pancetta di maiale, gamberetti e melanzane veniva messa su una stufa a legna, sobbollendo e gorgogliando. Il fumo saliva, pizzicando gli occhi. L'aroma del pesce fermentato si mescolava al fumo, creando un sapore difficile da definire, ma indimenticabile. Mangiare lo stufato di pesce fermentato richiedeva un'abbondanza di verdure, e si mangiava finché il sudore non imperlava la fronte e la bocca non risultava leggermente piccante e salata. Il pasto non era elaborato, ma era appagante.

Crescendo, ho capito che preparare la salsa di pesce non significava solo soddisfare il fabbisogno alimentare quotidiano, ma era anche il riflesso di uno stile di vita, di come gli abitanti del Delta del Mekong si adattassero alla natura. Se c'è troppo pesce da mangiare in una volta, preparano la salsa di pesce per conservarlo e gustarlo tutto l'anno. Ogni vasetto di salsa di pesce è il risultato di un'attenta conservazione, pazienza e generazioni di esperienza. Nel mio quartiere vive la signora Sau Lanh, che prepara la salsa di pesce secondo la tradizione da 40 anni. Ricordo di essere andata a casa sua con mia madre, osservandola mentre lavava il pesce vicino alla giara, con le mani che si muovevano velocemente. Mentre lavorava, parlava lentamente: "Per fare una buona salsa di pesce, il pesce deve essere fresco, il sale deve essere dosato alla perfezione e deve essere essiccato al sole a sufficienza. Ma soprattutto, bisogna saper aspettare. L'impazienza rovina la salsa di pesce."

La signora Sau Lanh non produceva molta salsa di pesce; la faceva principalmente per la sua famiglia e la condivideva con i vicini. Molte volte ne regalava un barattolo a mia madre, raccomandandole di usarla con parsimonia. La sua salsa di pesce non era eccessivamente salata, aveva un aroma delicato ed era molto confortante da mangiare. Diceva spesso: "La salsa di pesce fatta in casa fa bene allo stomaco". Per lei, preparare la salsa di pesce non significava solo mangiarla, ma anche preservare le tradizioni familiari e i sapori familiari della sua terra.

Oggi la salsa di pesce non è più solo un piatto casalingo. Ad An Giang , molte località hanno gradualmente standardizzato il processo e migliorato la qualità del prodotto. La salsa di pesce, prodotta con pesce testa di serpente, pesce gatto e pasta di gamberetti, viene confezionata in modo igienico in vasetti, etichettata e tracciabile, diventando un prodotto OCOP (Original Cooperative Product), portatore della storia culturale della terra e della sua gente. Dal tradizionale vasetto di salsa di pesce, ha fatto molta strada, comparendo nei supermercati, accompagnando i turisti come souvenir e contribuendo ad aumentare il valore dei prodotti agricoli locali. Sono felice che la salsa di pesce sia più apprezzata, ma continuo a preferire il vasetto tradizionale della mia città natale, una salsa di pesce da gustare senza bisogno di presentazioni elaborate.

Ora, ogni volta che torno nella mia città natale, passo da casa della signora Sau Lanh per comprare la salsa di pesce. Ogni volta me ne dà un po', sorridendo e dicendo felice: "Mi fa piacere quando la gente apprezza la mia salsa di pesce". Anche quando sono via per lavoro, cerco sempre una ciotola di zuppa di noodle con salsa di pesce, o semplicemente una ciotola di riso al vapore con salsa di pesce. Solo l'aroma della salsa di pesce mi riporta alla mente i ricordi d'infanzia: i campi coltivati, le risaie baciate dal sole, i pasti semplici ma caldi. Alcuni piatti sono deliziosi in modo sofisticato, ma la salsa di pesce è deliziosa in un modo molto genuino, semplice e genuino, proprio come la gente della mia città natale.

La salsa di pesce fatta in casa riposa in giare di terracotta in un angolo della cucina e rimane impressa nella memoria di molte generazioni. È un sapore associato a pasti semplici, alla frugalità e alla pazienza degli abitanti del Delta del Mekong, che vivono in armonia con i fiumi e le stagioni. Questi valori, nel corso del tempo, sono rimasti intatti.

MINH KHANG

Fonte: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html