Cosa è meglio per la salute: il sale o la salsa di pesce?

Ultimamente, molte casalinghe stanno gradualmente passando all'utilizzo di sale grosso e salsa di pesce tradizionale al posto dei prodotti raffinati e industriali. È una scelta migliore per la loro salute?

Salsa di pesce tradizionale e sale grosso stanno comparendo sempre più spesso nelle cucine moderne - Foto: CHAU SA

Questa tendenza si è diffusa ampiamente nei gruppi di cucina, passando dalle aree urbane a quelle rurali, nella convinzione che mangiare il cibo nella sua forma originale sia più salutare.

"Disintossica" la tua cucina con salsa di pesce e sale grosso.

Da circa due mesi, la signora An Vy (Da Nang) sta svuotando i suoi barattoli di condimenti commerciali e li sta sostituendo con salsa di pesce tradizionale, sale grosso e spezie secche fatte in casa. Il cambiamento è iniziato dopo aver visto per caso un video che analizzava gli ingredienti della salsa di pesce prodotta commercialmente.

"Sono rimasta sorpresa nello scoprire che la salsa di pesce viene prodotta nella mia città natale, eppure per tanti anni ho usato solo salsa di pesce prodotta industrialmente. Per questo sono passata alla salsa di pesce pura e non diluita: intensamente salata ma con un forte aroma di pesce, una sensazione davvero autentica. Usare il sale grosso rende i piatti meno saporiti di prima, ma mi dà tranquillità", ha affermato la signora Vy.

Sui social media, sempre più persone condividono le proprie esperienze di "disintossicazione dalla cucina", tornando a utilizzare concentrato di salsa di pesce e sale grosso, abbandonando aromi e condimenti artificiali. Alcuni fanno scorta di sale grosso, mentre altri si riforniscono di salsa di pesce direttamente dai produttori artigianali tradizionali.

Per la signora Kim Phuong ( Quang Ngai ), il sale grosso, un tempo utilizzato solo per preparare la salsa di pesce o il sale al lime, è diventato ora il suo condimento principale. Ha persino acquistato dei vasi di terracotta per conservare il sale, perché crede che più a lungo il sale viene conservato correttamente, più il suo retrogusto diventerà delicatamente dolce, senza l'amaro che immaginava.

Quali tipi di sale e salsa di pesce sono salutari?

Il dottor Tran Ba ​​Thoai, membro del consiglio direttivo dell'Associazione vietnamita di endocrinologia e diabete e consulente professionale presso l'Ospedale 199 ( Ministero della Pubblica Sicurezza ), ritiene che i consumatori debbano distinguere chiaramente tra salsa di pesce prodotta artigianalmente secondo la tradizione, salsa di pesce prodotta su larga scala secondo la tradizione e salsa di pesce prodotta industrialmente.

"In parole semplici, la salsa di pesce industriale è un tipo di salsa per intingere che viene semplicemente etichettata come salsa di pesce. È un prodotto a base di acqua, sale, una parte di estratto di acciuga (la quantità esatta è sconosciuta), insieme a varie sostanze chimiche, esaltatori di sapidità, coloranti e aromi", ha affermato il signor Thoai.

La dottoressa Nguyen Thi Thuy, vicedirettrice del dipartimento di nutrizione dell'ospedale di Da Nang, osserva che la tendenza a utilizzare sale grosso e salsa di pesce tradizionale al posto del sale raffinato e della salsa di pesce industriale riflette le scelte alimentari sempre più meticolose delle casalinghe di oggi.

Secondo la dottoressa Thuy, sebbene l'industria alimentare offra molte comodità e possibilità di scelta, nasconde anche numerosi rischi per la salute. "L'abuso di alimenti industriali, raffinati e trasformati, con un contenuto nutrizionale sbilanciato, privi di micronutrienti e minerali essenziali e contenenti molti additivi, conservanti, aromi e dolcificanti, può facilmente portare a squilibri nutrizionali e problemi di salute a lungo termine", ha avvertito la dottoressa Thuy.

Per quanto riguarda la salsa di pesce, il dottor Thuy ha affermato che, secondo lo standard vietnamita TCVN 5107:2003, la salsa di pesce viene classificata in base al suo contenuto totale di azoto, che riflette i livelli proteici da 10 a oltre 25 g/l, corrispondenti ai gradi da 2 a speciale. La salsa di pesce prodotta industrialmente (nota anche come salsa per intingere) è solitamente ottenuta da estratto di pesce fermentato (o proteine ​​vegetali come la soia), diluito con additivi.

"Una cosa è certa: la salsa di pesce ha sempre un contenuto proteico più elevato rispetto alle salse da intingolo. La salsa di pesce tradizionale ha in genere un contenuto proteico di circa 25-28 °N. Alcuni tipi speciali, come la salsa di pesce concentrata, possono raggiungere i 40-50 °N, ma si tratta di prodotti di alta gamma e meno comuni sul mercato."

Secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), solo i prodotti con un contenuto proteico superiore a 10°N dovrebbero essere chiamati salsa di pesce; qualsiasi prodotto al di sotto di questa soglia dovrebbe essere chiamato semplicemente salsa per intingere", ha sottolineato il dottor Thuy.

Inoltre, il dottor Thuy ha analizzato anche la differenza tra sale raffinato e sale grosso. Il sale raffinato è un sale che è stato sottoposto a un processo di raffinazione, ha un'elevata purezza (97-99% di cloruro di sodio) e non contiene quasi nessun minerale naturale, sebbene sia spesso integrato con iodio. Questo tipo di sale ha solitamente un sapore forte e salato e non presenta un retrogusto dolce.

Al contrario, il sale grosso (sale marino) è un prodotto ottenuto dall'evaporazione dell'acqua di mare. Oltre al cloruro di sodio (>80%), il sale grosso contiene anche molti oligoelementi come solfati, carbonati, calcio, potassio, magnesio, ferro, zinco, ecc., che gli conferiscono il suo caratteristico retrogusto dolce.

Sulla base dell'analisi di cui sopra, il dottor Thuy ha affermato che dare priorità all'uso della salsa di pesce tradizionale e del sale grosso contribuirà a integrare l'organismo con micronutrienti essenziali come magnesio, manganese, ferro e zinco, anche in piccole quantità.

Questo contribuisce anche a limitare l'assunzione di sostanze chimiche e additivi non necessari provenienti da prodotti industriali. "Per le casalinghe più attente alla qualità, questa è anche un'opzione più accettabile grazie al sapore naturale e genuino dei pasti in famiglia", ha aggiunto la dottoressa Thuy.

Il consumo di sale e di condimenti contenenti sale dovrebbe essere limitato.

La dottoressa Nguyen Thi Thuy ha osservato che il sale e i condimenti contenenti sale, come la salsa di pesce, sono ingredienti comuni nei pasti e contribuiscono al sapore dei piatti. Tuttavia, il sale contiene fino al 40% di sodio, una sostanza che è stata dimostrata essere collegata all'ipertensione, alle malattie cardiovascolari e alle malattie renali. Secondo le raccomandazioni del Ministero della Salute, una persona sana dovrebbe consumare meno di 6 grammi di sale al giorno.

Le persone affette da malattie cardiovascolari o renali devono limitare l'assunzione di sale in base alle proprie condizioni di salute. Nella pratica quotidiana, è consigliabile limitare l'uso di sale e condimenti contenenti sale: ridurre i condimenti in cucina e limitare le salse a tavola. Allo stesso tempo, scegliere prodotti di marche affidabili e leggere attentamente le etichette per garantirne la qualità e la sicurezza.

VERMILLIONE

Fonte: https://tuoitre.vn/muoi-mam-nao-tot-hon-cho-suc-khoe-20250710230422272.htm