Questa bancarella di involtini primavera al granchio a Hai Phong vende i suoi prodotti da quasi 40 anni.

VnExpress•07/07/2023

A Hai Phong , gli involtini primavera di granchio dorati, con la loro crosta croccante e il ricco ripieno di polpa di granchio, serviti dal ristorante Thuan Yen nel mercato di Co Dao, conquistano i palati di molti clienti da quasi 40 anni.

Gli involtini primavera di granchio (Nem cua bể) sono preparati con granchi pescati nelle acque di Hai Phong. A differenza dei normali involtini primavera, che sono cilindrici e allungati, quelli di granchio hanno una forma quadrata. Uno dei negozi di involtini primavera di granchio più antichi è Thuan Yen Crab Spring Roll, aperto dalla signora Yen quasi 40 anni fa. Attualmente, il negozio è gestito da quasi 15 anni dalla signora Nguyen Thi Hai My (34 anni, di Hai Phong), figlia della signora Yen.

Questi involtini primavera di granchio di forma quadrata sono diventati un piatto simbolo della cucina di Hai Phong.

Il ristorante si trova al numero 88 di Tran Nhat Duat Street, in un edificio costruito nel 1983, all'interno del mercato di Co Dao, precedentemente noto come mercato della stazione ferroviaria di Hai Phong. Secondo il signor Le Chi Nguyen, vicedirettore del consiglio di amministrazione del mercato della stazione ferroviaria di Hai Phong, questo mercato, che si estende su oltre 8000 metri quadrati, comprende un edificio di tre piani costruito nel 1996 e dieci edifici a un solo piano costruiti nel 1983. Al mattino, il mercato vende frutta, verdura, carne e pesce. Nel primo pomeriggio, si trasforma in un paradiso gastronomico con numerose bancarelle che offrono specialità locali. Tra queste, gli involtini primavera di granchio sono considerati il piatto più "lussuoso" del mercato, a causa del loro prezzo più elevato rispetto agli altri piatti.

Il segreto dei deliziosi involtini primavera di granchio del ristorante Thuan Yen sta nel fatto che tutti gli ingredienti sono freschi e provengono da Hai Phong. La signora My importa i granchi dalle zone costiere di Do Son (distretto di Do Son), Cat Ba (distretto di Cat Hai) e Trang Cat (distretto di Hai An). La pasta è fatta con carta di riso fresca, prodotta a mano a Hang Kenh (distretto di Le Chan). "La pasta che si compra nei negozi è solitamente salata per conservarla più a lungo. La pasta fresca è più delicata, più spessa e più consistente, e friggendola risulta più croccante. Ne importo 5.000 pezzi alla volta, ma vanno a ruba in una settimana", spiega la signora My. Prepara anche la sua salsa agrodolce con salsa di pesce di Cat Hai per esaltare l'aroma e il sapore.

Ogni giorno, la signora My si sveglia alle 5 del mattino per preparare gli ingredienti. Il procedimento per preparare gli involtini primavera di granchio è simile a quello dei classici involtini primavera, ma è più elaborato perché il granchio viene cotto al vapore e la polpa viene estratta a mano. I gamberi vengono sgusciati e la carne di maiale macinata viene mescolata con vermicelli finemente tritati, funghi shiitake e funghi orecchie di legno. Gli ingredienti vengono tenuti separati, non mescolati insieme come nei normali involtini primavera.

La signora My prepara gli involtini primavera in due forme: cilindri allungati e quadrati. Per prima cosa, stende due strati di carta di riso fresca sul tavolo, poi dispone gli ingredienti uno alla volta, iniziando con i germogli di soia, la carne macinata, poi la polpa di granchio e infine i gamberi sgusciati, avvolgendoli abilmente in modo che il ripieno sia completamente coperto dalla carta di riso. "In questo modo si riduce la quantità di ripieno che si inumidisce e impregna la carta. Una carta bagnata non sarà altrettanto gustosa e croccante durante il trasporto, inoltre si romperà facilmente e il ripieno fuoriuscirà durante la frittura, risultando poco invitante", ha spiegato.

Ogni involtino primavera crudo pesa circa 200 grammi e ha all'incirca le dimensioni di una mano. "A Hai Phong la gente mangia e parla ad alta voce, quindi faccio anche gli involtini primavera grandi. Quando li mordi, il ripieno ti riempie completamente la bocca; anche solo guardarli è una festa per gli occhi", ha raccontato.

Gli involtini primavera, una volta avvolti, vengono fritti in olio bollente per circa 10-15 minuti. L'olio per friggere deve essere bollente, poi la fiamma va abbassata e mantenuta a fuoco lento. Se fritti a fuoco alto, l'interno non cuocerà bene e la crosta esterna non sarà croccante. La signora My inizia a friggere gli involtini primavera solo quando un cliente ordina, quindi nelle ore di punta il ristorante deve utilizzare entrambi i fornelli a pieno regime per servire un numero sufficiente di clienti.

Molti clienti hanno commentato di preferire gli involtini primavera di granchio di forma quadrata perché la sfoglia risulta più croccante. La signora My ha spiegato che, quando avvolti in forma cilindrica, il ripieno si distribuisce, facendo inumidire rapidamente la sfoglia e riducendone la croccantezza. Avvolgendoli in forma quadrata, invece, si riduce l'umidità della sfoglia e i molteplici strati la rendono più croccante e meno gommosa. Questa è anche la forma caratteristica degli involtini primavera di granchio di Hai Phong.

Gli involtini primavera di granchio si mangiano anche con i vermicelli, in modo simile ai vermicelli con le polpette di maiale alla griglia, insieme a lattuga, foglie di perilla, foglie di anice stellato e verdure a fette come cetrioli, carote e papaya, il tutto intinto in una salsa agrodolce. Mettete i vermicelli in una ciotola, aggiungete le verdure e gli involtini primavera di granchio, poi condite con un filo d'aceto e gustate. In questo modo, la pasta degli involtini primavera mantiene la sua croccantezza e non si ammorbidisce assorbendo acqua.

Gli involtini primavera sono tagliati in quattro sezioni, ognuna ripiena di una generosa quantità di carne e polpa di granchio. Al primo morso, oltre alla dolcezza della carne e alla leggera consistenza dei vermicelli, si percepisce distintamente la dolcezza caratteristica della polpa di granchio, unita all'aroma dei funghi shiitake e del pepe. Gli involtini primavera offrono una combinazione di due consistenze diverse: la croccantezza dei funghi orecchie di legno e la friabilità della sfoglia. Al primo morso, si sente chiaramente la sfoglia che si spezza in bocca.

Ngo Duy Lu (34 anni, Hanoi ) ha raccontato di aver mangiato molti tipi di involtini primavera sia nel nord che nel sud del Vietnam, ma quelli al granchio di Hai Phong lo hanno colpito più di tutti. "Gli involtini primavera al granchio contengono due tipi di carne, quindi il sapore è variegato. La carne di granchio è sminuzzata e, masticandola, ha una consistenza leggermente gommosa, ma si percepisce comunque chiaramente la sodezza e la dolcezza, senza alcun retrogusto di pesce", ha affermato.

Il signor Lu ha aggiunto che ogni volta che mangia involtini primavera al granchio, sebbene siano deliziosi, riesce a mangiarne solo due o tre prima di sentirsi sazio. Gli involtini primavera hanno un ripieno abbondante, sono ricchi di proteine e vengono fritti nell'olio, quindi tendono a diventare stucchevoli e non riesce a mangiarne molti.

Oltre ad essere consumati con i vermicelli, gli involtini primavera di granchio possono essere serviti anche come piatto principale durante la cena in famiglia. Si tratta di un modo tradizionale di mangiare, tipico delle persone di mezza età e degli anziani.

Gli involtini primavera al granchio di Thuan Yen costano 70.000 VND ciascuno, un prezzo relativamente alto rispetto ad altri piatti. La signora My afferma di aver mantenuto il prezzo stabile per tre anni, nonostante l'aumento dei prezzi di pesce, carne e altri ingredienti. In media, prepara circa 400-500 involtini primavera al giorno, a volte fino a 1.000 nei periodi di punta. Non solo vende direttamente ai clienti che mangiano nel suo ristorante, ma spedisce anche a clienti nelle province limitrofe e nelle province meridionali per ordini consistenti di 100-200 involtini primavera.

Situato nella zona del mercato centrale, a circa 800 metri dalla stazione ferroviaria di Hai Phong e a 500 metri dal Teatro Comunale, il ristorante Thuan Yen Crab Spring Roll è una meta molto apprezzata. Il locale, spazioso e con un parcheggio disponibile, è climatizzato, ha una superficie di circa 40 m² e può ospitare fino a 50 clienti. Il ristorante è aperto tutti i giorni dalle 6:00 alle 18:00, ma è solitamente più affollato tra le 11:00 e le 14:00.

Dalle 16:00 in poi, la signora My spedisce principalmente involtini primavera a domicilio, in modo che i clienti possano gustarli a cena, oppure li consegna alle stazioni ferroviarie e degli autobus, così che i clienti possano portarli a casa come souvenir. I tre giorni del fine settimana sono quelli in cui il numero di clienti del negozio aumenta significativamente, poiché molte persone vengono a partecipare al tour gastronomico di Hai Phong.

Gli involtini primavera di granchio sono una delle specialità che mettono in risalto l'unicità e la varietà della cucina di Hai Phong. Oltre al mercato di Co Dao, è possibile trovare facilmente questo piatto anche al mercato di Cat Bi, in via Cat Cut, in via To Hieu e in via Cau Dat.

Testo e foto : Quynh Mai

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