地元の人がミシュランの星付きレストランで食事をすることはなぜほとんどないのでしょうか?
ハノイの国際ホテルでシェフを務めるHさんは、時間があるたびにフエとハイフォンへグルメツアーに出かけています。彼にとって、新しいグルメスポットを発掘し、ハノイに美味しい料理を持ち込むことは、収入の増加にもつながっています。興味深いことに、Hさんはこれまで常に伝統的な店を「覆す」ことに成功してきました。「誰もがオ・トーのバインミーを絶賛しますが、私にとってはベ・ナのバインミーが最高です」と、フエからベ・ナのバインミーを輸入して販売しているHさんは説明します。Hさんの顧客もベ・ナのバインミーを気に入っており、今ではHさんが毎週輸入する定番商品となっています。
国内のグルメ観光を促進し、海外からの観光客を誘致するためには、さまざまな地域のおいしい料理を食の楽しみとして広める必要があります。
料理の世界では、有名ブランドの「転覆」は珍しくありません。なぜなら、好みは人それぞれであり、味について議論するのはむしろ無意味だからです。しかし、ミシュランリストに関しては、ベトナムではここ2年ほど発表されたばかりですが、議論は比較的肯定的なものでした。一方で、レストラン経営の秩序正しさが強調されています。一方で、ミシュランが選定した「純ベトナム風」の味やレストランが主に観光客向けであるという事実は、ミシュランにとって「マイナスポイント」と見なされることが多いのです。
ハノイのハンマン通りにある「ダック・キム・ブンチャー」は、初めてミシュランのリストに掲載されたが、物議を醸している店の一つだ。オンラインフォーラムでは、この店は主に観光客向けだと主張する人が多い。また、ハノイのリー・クオック・スー通り10番地にある牛肉のフォーは、ミシュランに選ばれているにもかかわらず、地元の人しか食べないと考えられている。ハノイとその文化に関するドキュメンタリーの中で、作家のグエン・チュオン・クイは、外国の撮影クルーをプンフン・フォーのレストランに連れて行った。ここは、補助金時代のリー・クオック・スーのフォーと同じ品質だと言われるフォーの店である。
ホーチミン市では、チキンヌードルスープの店「キドン」も、初年度にミシュランのリストに載ったにもかかわらず、鶏肉の硬さが足りない、スープに深みと甘みが足りない、値段が高いなどと、多くの人から批判されている。一方、今年のリストに載ったホーチミン市ヴォーヴァンタン通りの「フエビーフヌードル」も、表面に浮かぶ脂の量が多すぎるため、疑問視されている。フエビーフヌードルでは脂は避けるべきである。オンラインフォーラムでの議論では、地元の人々がより美味しいと足繁く通う、近くにある別のビーフヌードルスープの店さえ挙げられている。
良いレストランを見分けることのギャップ
ミシュランの星を獲得したレストランリストがあるにもかかわらず、国内の美味しいレストランを知りたいというニーズを満たすには至っていません。こうしたギャップは明白です。
まず、限られたスタッフ数では、ミシュランはベトナムの主要観光地だけでなく、全国の省や都市をすべて網羅できていません。初年度はハノイとホーチミン市からスタートし、今年になってようやくダナンのレストランを追加したばかりです。ダナンからタクシーで数十万ドンのホイアンは、まだミシュランの掲載対象になっていません。一方、ホイアンは独自の理念に基づく質の高い料理体系を誇っています。ホイアンの料理は多様性に富み、文化的に奥深く、風味豊かであるため、人類学者のニル・アヴィエリ氏（イスラエル、ベングリオン大学）がホイアンの料理について研究し、一冊の本を執筆しました。この本は最近、ベトナム語に翻訳され、「ホイアン料理物語」というタイトルで出版されました。豊かな食文化の伝統を持つフエでさえ、ミシュランはまだ訪れていません。
ハイフォンの美味しい料理を紹介するこの地図は、オンライン上の議論でよく使われる言葉遣いによく似た、どちらかといえば「ティーン」風のデザインになっています。カニ麺、カニ春巻き、スパイシーフィッシュヌードルスープ、蒸し餅といったハイフォンの代表的な料理に加え、レストランのリストも掲載されており、それぞれの住所と営業時間が明確に表示されています。
第二に、選ばれた料理は依然としてかなり単調で、主にご飯とフォー／春雨に限られています。ミシュランガイドはまだ「初期段階」にあり、フォーや春雨料理の多様性はまだ示されていません。そのため、魚の春雨やタロイモの茎の春雨はリストに載っていません。バインミー（ベトナムのバゲット）がリストから外れていることも、ミシュランがリストを発表するたびに、過去2年間、人々から繰り返し指摘されてきた点です。
ミシュランがまだすべての地域や料理を広く網羅できていないという事実は、ベトナム料理の発展とベトナムのグルメツーリズムの促進において、ミシュランだけに頼るべきではないことを示しています。さらに、ベトナムの観光は「両輪」で進める必要があります。外国人観光客を受け入れる一方で、国内観光客も忘れてはなりません。そのため、「国内」料理のリストを早期に作成する必要があります。
ハイフォンのアプローチ：料理マップの作成。
「ハイフォングルメマップ」と検索するだけで、すぐに市のニュースポータルにアクセスできます。そこには、ハイフォンの美味しい料理がずらりと並んだ地図が掲載されています。デザインは「ティーン」風で、オンライン上の議論でよく使われる言葉遣いによく似ています。カニ麺、カニ春巻き、スパイシーフィッシュヌードルスープ、蒸し餅といったハイフォンの代表的な料理に加え、レストランのリストも掲載されており、それぞれの住所と営業時間が明記されています。
ハイフォン観光局が作成したハイフォンのグルメマップ。
このリストによると、Lach TrayのThuy Duongレストラン、Le Loi通りのHuong Ocレストラン、Mieu Hai XaのCo Loiレストランでカタツムリを食べることが推奨されています...推奨されるデザートショップには、Huong Che Hai Ba Trung、Vua Tau Hu Nguyen Duc Canh、Sui Din Cau Datなどがあります...
この地図の作成者は、その日のグルメツアーのおすすめも紹介しています。地図によると、朝食には64 Ly Thuong Kietのカスタードサンドイッチ、66 Cat CutのBa Bayライスロール、23 Minh Khaiのポークソーセージともち米のサンドイッチ、23 Le Dai Hanhの路地裏23のアヒルのライスクラッカーなどが挙げられます。午後のおやつには、63 Cho Conのサツマイモ粥、24 Pham Hong Thaiの牛肉の乾燥サラダ、186 Hai Ba Trungの蒸し餅などが挙げられます。深夜の食事には、1 Le Chanの豚の脳みそと卵の揚げせんべい、278 Lach Trayのカニ鍋、34 Hang Kenhの春雨などが挙げられます。
ハイフォンのようなグルメリストは、まずはグルメ愛好家や、そこでグルメツアーを体験したい人々のニーズを満たすことができるでしょう。ハイフォンでリストを作成するのは、ハノイやホーチミン市のような大都市よりも簡単です。これらの2つの都市は面積が広く、数多くのグルメ遺産があるため、より包括的なグルメリストが必要です。
実際、ハノイ市も2018年に同様の食文化遺産調査を実施しました。しかし、伝統的な食文化遺産のみを対象としていたため、リストは伝統的な春雨やフォーに偏っていました。一方で、新しい飲食店、特に新料理を提供する店は常に出現する可能性があります。これは、都市が食の観光を促進し、自国の料理を宣伝したいのであれば、独自の食文化マップを作成する方法を見つける必要があることをさらに示しています。
出典: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm
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