クアンナム省のバイン・チュン氏が旧正月を祝うためにアメリカへ

「毎年、秋の終わりになると、道に葉が重く落ち、空には銀色の雲が浮かびます…」ベトナムの村の母親や姉妹たちは、バインチュンを包むための米、豆、葉、紐の準備に大忙しです。

ババホイ協同組合でバインチュンを包んでいる労働者たちが、米国への注文に備えている - 写真：T. THUY

もちろん、まだ旧正月の大晦日には程遠い時期ですが、地球の反対側、アメリカでテトを祝うチュンケーキをご紹介します。今年は、既にお馴染みのハイフォンやドンナイの工芸村のチュンケーキに加え、故郷ならではの独特の風味を持つティエンフオック（ クアンナム省）のチュンケーキが初めて輸出され、公式ルートを通じてアメリカのベトナム系スーパーマーケットに並びました。

故郷の味が詰まった

アメリカへ10トンのバインチュンを正式に輸出する許可を得た企業は、ババホイ協同組合です。バインチュン以前にも、同協同組合はアメリカのベトナム系スーパーマーケットにサバを正式に輸出しており、顧客から大きな満足を得ていました。

Ba Ba Hoiブランドのオーナー、フイン・ティ・トゥ・トゥイさんは、テト期間中に販売するバインチュンやクアン麺などの製造は、何世代にもわたって受け継がれてきた家業だと語った。彼女の母親であるファム・ティ・ホイさんは、タムキーで有名なパン職人だ。毎年テトや主要な祝日になると、クアンナム省の各地から人々がホイさんにバインチュンの包み方やクアン麺の調理を依頼しに来る。

バン・チュン・バ・バ・ホイの米国への公式輸出は、数年前にクアンナム省特有の特産品や手工芸品の生産施設を結びつける機会から生まれました。

ホーチミン市でのパートナーとの作業中に、トゥイさんはベトナムの地域の特産品の米国での販売を専門とする企業と出会った。

わずか数か月で、クアン・バン・チュン生産ロットに関する基本契約が締結され、関連手続きは迅速かつ専門的に進められました。

トゥイ氏は、パートナーから承認を得るためには、品質、加工手順、原材料に関する厳格な基準を満たすことに加え、彼女の施設がクアン・バン・チュンの違いを証明する必要もあったと語った。

パートナーが提供した発注時の交渉内容では、販売代理店はバインチュンバホイの製造業者に「バインチュンのような人気商品のユニークで奇抜な唯一の特徴」を証明するよう求めていた。

彼女の答えは、「ババホイのクアンナムチュンケーキは、クアンナム地方特有の食材を繊細に組み合わせたものです。もち米の柔らかさとインゲンの脂っこくナッツのような風味、そして胡椒のほのかな香りと辛さが合わさり、お客様にとって魅力的な一品となっています。」

この製品は伝統的な製法で加工され、クアン族の記憶に残る土地特有の風味を生み出しています。

アメリカの厳しい輸入要件に従い肉類を一切使用していないベジタリアン向けグリーンバインチュンは、長年の研究とクアンナム省の特産品の厳選を経て、伝統的な風味を今も守り続けています。このケーキは、プロの手による美しい包装で、貴重な旧正月の贈り物として最適です。

遠くまで行くための最高のケーキは、食べるためのケーキです。

「クアンナムの味をアメリカに届けるために海を渡るのですから、最高のケーキでなければなりません。もち米は香り高く、粘り気があり、甘く、胡椒の実、スパイス、餡、そしてドンの葉や糸に至るまで、すべてが完璧でなければなりません」とトゥイさんは断言した。

もち米の良い供給源を長い間探した結果、タムミータイ農地（クアンナム省ヌイタン郡）でちょうど6か月間栽培した場合にのみ生産性と品質が向上する希少なもち米であるバウもち米品種に着目しました。

ババホイ協同組合は、高価格ではあるものの厳格な有機栽培プロセスで注文するために畑に出向いています。

収穫されたもち米は、天日干しされ、殻が取り除かれ、ぬかが丁寧に取り除かれた後、工場に運ばれ、浸漬され、発酵されてからケーキを包み始めます。

ケーキを香り高く新鮮にするために、ケーキを包むのに使われるドンの葉も、バクチャミとナムチャミのゴックリン山の麓の人々に注文し、森に行って摘んで来ます。

ケーキを包むのに使われる葉は、葉脈が新鮮でパリッとしていて、色が均一で、黄ばんでおらず、虫がついていないなど、完璧に「熟している」ものでなければなりません。さらに、ケーキを包む紐を作るために、新鮮な若いジャン（竹の一種）の筒も選別され、細い紐に引き裂かれます。

トゥイさんはまた、ケーキのフィリングを作る際にインゲン豆と混ぜる最高の胡椒を選ぶために、ティエン・フオック胡椒園を訪れたと話しました。インゲン豆は有機栽培で、クリーンな農業プロセスに従って栽培され、原産地が追跡可能なものでなければなりません。

契約納期前の10月初旬、厳重な保護服を着た数十人の作業員がババホイ協同組合の加工工場にやって来て、ケーキの包装作業を始めた。

ホイ夫人は70歳を超えていますが、数十年にわたるケーキの包装経験を活かし、常に職人たちのすぐそばで、一つ一つの工程を丁寧に指導しています。緑豆と胡椒の量をケーキに入れる方法から、包装紐の結び方まで…四角いケーキが完成し、蒸し器に載せられるまで、すべてが細心の注意を払って行われます。

オーブンから出てきたばかりの香ばしいケーキを手に持ちながら、トゥイさんはクアンナムのバインチュンの特徴を思い出した。ねっとりとした味がよりまとまりがあり、ケーキは甘くてしっとりしていて、緑豆の餡は甘くてティエンフオック胡椒の香りがする。

餅に使われるもち米は乾燥したパンダンの葉と混ぜられ、餡は適量のスパイスでマリネされています。炊き上がると、もち米は美しい緑色になり、柔らかく香り高い緑豆の餡を包み込みます。

ケーキはビニール袋に包まれ、真空パックで無菌状態のため、数ヶ月間保存できます。ベトナムの伝統では、このケーキを食べる前に、テト（旧正月）の供え物として供え台に置き、故人の故人を偲び、先祖に香を焚きます。また、バインチュンは新年の幸福を祈願する贈り物でもあります。

そこで、美しい箱をデザインしようと試みました…」とトゥイ夫人は熱心に続けました。娘がゲストにケーキを紹介するのを聞きながら、バ・ホイ夫人も、家宝であるケーキの新しい姿に大変満足していました。

この旧正月には、遠く離れたクアンナム省の人々のホームシックも軽減されるだろう。

引き続きアメリカにバインチュンを持ち込む予定

美しいバインチュンの箱を抱え、旧正月に向けてアメリカへの輸出準備をするトゥイさん - 写真：BD

輸出基準と絶対的な安全性を満たすため、ババホイ協同組合は、米国FDA基準に準拠した生産ライン、技術、そして厳格な品質管理プロセスに投資する必要がありました。LNSベトナム輸出入会社（ババホイのバインチュンを米国に輸出する契約を締結した企業）のホー・フン取締役は、ベトナム人コミュニティの間では、故郷の味を楽しみたいという需要が非常に高いと述べています。「米国在住のベトナム人は、ベトナムの旧正月（カリフォルニア州が旧正月を祝日と認めている場合を除く）でも仕事や学校に行かなければならないため、ベトナムのように集まってバインチュンを作る時間はあまりありません。こうしたニーズに応えるため、私たちはベトナムの人々に故郷の味を存分に楽しんでいただけるよう、美しく便利なギフトボックスに入ったバインチュンを米国に持ち込みたいと考えています」とフン氏は述べています。ホー・フン氏によると、今年のテトにアメリカへ10トンのババホイ・バインチュンを出荷したのは、正式なバインチュン出荷となる。すべてが順調に進めば、LSNは毎年テトシーズンに注文を続ける予定だ。緑豆、もち米、そして辛い天鵝胡椒を詰めた、緑のドン葉で包まれたバインチュン3万2000個は、10月24日に箱詰めされ出荷された。計画通り、12月中旬から、袋入りのバインチュンはアメリカのベトナム系スーパーマーケットの棚に並んでいた。

Tuoitre.vn

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