「毎年、秋の終わりになると、道端の葉がたくさん落ちて、空には銀色の雲が浮かびます…」ベトナムの村の母親や姉妹たちは、チュンケーキを包むための米、豆、葉、紐の準備に大忙しです。
ババホイ協同組合でバインチュンを包んでいる労働者たちが、米国への注文に備えている - 写真：T. THUY
故郷の味が詰まった
アメリカへ10トンのバインチュンを正式に輸出する許可を得た企業は、ババホイ協同組合です。バインチュンに先立ち、同協同組合はアメリカのベトナム系スーパーマーケットにサバも正式に輸出しており、顧客から大きな満足を得ています。
Ba Ba Hoiブランドのオーナー、フイン・ティ・トゥ・トゥイさんは、テト期間中に販売するバインチュンやクアン麺などの製造は、何世代にもわたって受け継がれてきた家業だと語った。彼女の母親であるファム・ティ・ホイさんは、タムキーで有名なパン職人だ。毎年テトや主要な祝日になると、クアンナム省各地から人々がホイさんにバインチュンの包み方やクアン麺の調理を依頼する。
数年前、クアンナム省の特産品や代表的な手工芸品の生産施設を結びつける機会を得たおかげで、ババホイのバインチュンは米国への正式な輸出品となった。
ホーチミン市でのパートナーとの作業中に、トゥイさんはベトナムの地域の特産品の米国での販売を専門とする企業と出会った。
わずか数か月で、Quang Banh Chung社のバッチに関する基本契約が締結され、関連手続きは迅速かつ専門的に進められました。
トゥイ氏は、パートナーから承認を得るためには、品質、加工手順、原材料に関する厳格な基準を満たすことに加え、彼女の施設がクアン・バン・チュンの違いを証明する必要もあったと語った。
パートナーが提供した発注時の交渉内容では、販売代理店はバインチュンバホイの製造業者に「バインチュンのような人気商品のユニークで奇妙で特別な特徴」を証明するよう求めていた。
彼女の答えは、「ババホイのクアンナムチュンケーキは、クアンナム地方特有の食材を繊細に組み合わせたものです。もち米の柔らかさとインゲンの脂っこくナッツのような風味、そして胡椒のほのかな香りと辛さが合わさり、お客様にとって魅力的な一品となっています。」
この製品は伝統的な製法で加工され、クアン族の記憶に残る土地特有の風味を生み出しています。
米国の厳しい輸入要件に従い肉類を一切使用していないベジタリアン向けグリーンバインチュンは、長年の研究とクアンナム省特産の厳選された食材を駆使することで、伝統的な風味を今も守り続けています。このケーキは、プロによる美しい包装で、貴重な旧正月の贈り物として最適です。
遠くまで旅するための最高のケーキは、食べるためのケーキです。
「クアンナムの味をアメリカに届けるために海を渡るのですから、最高のケーキでなければなりません。もち米は香り高く、柔らかく、甘く、胡椒、スパイス、ケーキの餡、ドンの葉、そして糸の一本一本まで完璧でなければなりません」とトゥイさんは断言した。
もち米の良い供給源を長い間探した結果、タムミータイ農園（クアンナム省ヌイタン郡）でちょうど6か月間栽培した場合にのみ生産性と品質が向上する希少なもち米であるバウもち米品種に着目しました。
ババホイ協同組合は、厳格な有機栽培プロセスを採用しながら、高額な注文のために畑に出向きます。
収穫されたもち米は、天日干しされ、殻が取り除かれ、ぬかが丁寧に取り除かれた後、工場に運ばれ、浸漬され、発酵されてからケーキを包み始めます。
ケーキを香り高く新鮮にするために、包みに使うドンの葉の原料も、バクチャミとナムチャミのゴックリン山の麓に住む人々に注文し、森へ行って摘んで来させています。
ケーキを包むのに使われる葉は、葉脈が新鮮でパリッとしていて、色が均一で、黄ばんでおらず、虫がついていないなど、完璧に「熟している」ものでなければなりません。さらに、ケーキを包む紐を作るために、若くて新鮮なジャン（竹の一種）の筒も選別され、細い紐に引き裂かれます。
トゥイさんはまた、ケーキのフィリングを作るためにインゲン豆と混ぜる最高の胡椒を選ぶために、ティエン・フオック胡椒園を訪れたと話しました。インゲン豆は有機栽培で、クリーンな農業プロセスに従って栽培され、原産地が追跡可能なものでなければなりません。
契約上の納期を控えた10月初旬、厳重な保護服を着た数十人の作業員がババホイ協同組合の加工工場にやって来て、ケーキの包装作業を始めた。
ホイ夫人は70歳を超えていますが、数十年にわたるケーキの包装経験を活かし、常に職人たちのすぐそばで一つ一つの工程を丁寧に指導しています。緑豆と胡椒の量をケーキに入れる方法から、包装紐の結び方まで…四角いケーキが完成し、蒸し器に載せられるまで、すべてが細心の注意を払って行われます。
オーブンから出てきたばかりの香ばしいケーキを手に持ちながら、トゥイさんは自分の作るクアンナム・バインチュンの特徴を思い出した。ねっとりとした味がより調和していて、ケーキは甘くてしっとりしていて、緑豆の餡は甘くてティエンフオック胡椒の香りがよい。
餅に使われるもち米は乾燥したパンダンの葉と混ぜられ、餡は適量のスパイスでマリネされます。炊き上がると、もち米は美しい緑色になり、中の柔らかく香り高い緑豆餡を包みます。
ケーキはビニール袋に包まれ、真空パックで無菌状態のため、数ヶ月間保存できます。ベトナムの伝統では、このケーキを食べる前に、テト（旧正月）の供え物として供え台に置き、故人の故人を偲び、先祖に香を焚きます。また、バインチュンは新年の幸福を祈願する贈り物でもあります。
そこで、美しい箱をデザインしようとしたんです」とトゥイ夫人は熱心に続けました。娘が客たちに箱を紹介するのを聞きながら、バ・ホイ夫人も、家宝であるケーキの新しい姿にとても満足していました。
遠く離れたクアンナム省の人々も、この旧正月には故郷への郷愁が和らぐだろう。
引き続きアメリカにバインチュンを持ち込む予定
美しいバインチュンの箱を抱え、旧正月セールのためにアメリカへの輸出を準備するトゥイさん - 写真：BD
Tuoitre.vn
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